Муниципальное общеобразовательное учреждение
Средняя общеобразовательная школа № 2
Определение качества молока и молочных продуктов, реализуемых магазинами города Стрежевого.
Работу выполнила:
Ученица 8 «Б» класса
МОУ СОШ № 2.
Сафарина Наташа
Руководитель:
учитель химии
Белоус Ирина Петровна.
г. Стрежевой, 2007 г.
Содержание
Введение
1. Литературный обзор
1.1 Состав, свойства и пищевая ценность молока……………………………4
1.2. Первичная обработка и производство питьевого молока……………….5
1.3. Сливки и сливочные напитки……………………………………………..7
1.4. Кисломолочные продукты и простокваша……………………………….8
1.5. Творог и творожные изделия……………………………………………..10
1.6. Сметана…………………………………………………………………….11
2. Материал и методика
2.1. Определение кислотности молока и молочных продуктов…………….12
2.2. Определение воды и сухого вещества в молоке ………………………..13
2.3. Определение содержания белков в молоке……………………………...14
3. Характеристика района исследования
…………………………………...14
4. Результаты исследования
4.1. Результаты определения кислотности молока и молочных
продуктов…………………………………………………………………15
4.2. Результаты определения воды и сухого вещества в молоке…………...16
4.3. Результаты определения содержания белков в молоке………………...17
Выводы
…………………………………………………………………………..19
Список используемой литературы
…………………………………………...20
Приложение
Введение
Пищевая ценность любого продукта определяется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов и ряда других биологических веществ. Но часто в молоко при доении попадают микроорганизмы, которые отрицательно влияют на качество продукта. Из молока и сливок с использованием специальных заквасок получают кисломолочные продукты. Их пищевая ценность определяется не только содержанием питательных веществ, но и наличием микроорганизмов, которые угнетают гнилостные бактерии в пищеварительном тракте человека. Этому же способствует и молочная кислота, присутствие которой снижает рН среды и тем самым препятствует деятельности гнилостных бактерий.
Качество молока оценивают по органолептическим (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико- химическим (плотность, степень чистоты, бактериальная зараженность, содержание воды и сухих веществ, белка, жира и др.). Качество молочных продуктов отражается в первую очередь на здоровье детей. Мы решили исследовать качество молочных продуктов, которые реализуют магазины нашего города.
Гипотеза:
Все исследованные нами виды молока и молочные продукты, ни по каким показателям не будут отходить от нормы.
Целью нашей работы является:
Исследовать качество молока и молочных продуктов, находящихся на прилавках магазинов города Стрежевого.
Задачи:
1. Изучить теоретический материал по данной теме.
2. Выбрать несколько видов молока и молочных продуктов и определить их кислотность.
3. Определить содержания воды и сухих веществ в исследуемых видах молока.
4. Определить содержание белков в исследуемых видах молока.
5. Проанализировать результаты исследования.
1. Литературный обзор.
1.1.
Состав, свойства и пищевая ценность молока
Молоко - это физиологическая жидкость, получаемая в результате сложных процессов, протекающих в молочном железе.
Молоко состоит, из воды и сухого остатка, включающего - жир, фосфатиды, стерины; и другие азотистые вещества - белки, молочный сахар, минеральные соли; а также микроэлементы - газы, витамины, ферменты, гормоны. (Богданова, 1982)
Молоко – это не механическая смесь составных частей, а сложная коллоидная система. Молочный сахар и соли растворены в воде, и образуют молекулярные и ионные растворы.
Молочный жир
. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 10 мкм.
Белки молока.
Количество белков колеблется от 2,8 до 4,6%. В их состав входит около 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных и других факторов.
Молочный сахар.
Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. В молоке находится в растворенном состоянии. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий. Которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используется при производстве тророга, простокваши, сметаны и других
Витамины.
Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие ил недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В , В , С, Д, Е, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.
Ферменты молока.
Помимо витаминов в молоке находятся ферменты, способствующие ускорению биологических процессов. Большинство ферментов входит в состав клеток организмов. В молоке содержатся ферменты: лактаза, амилаза, липаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза.
Молоко характеризуется определенными физическими свойствами, которые зависят от его состава.
Плотность молока- это отношение его массы при 20 с к массе воды того же объема при 4 С. Плотность иолока определяют лактоденсиметром. Цифры, показывающие тысячные доли плотности, называются градусами плотности.
Молоко кипит при 100,2 С, замерзает при – 0,57 С.
В парном молоке отсутствует молочная кислота, но оно имеет слабокислую реакцию вследствие содержания некоторых веществ, обладающих кислыми свойствами. Кислотность молока выражают в градусах Тернера – количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Кислотность свежего молока 16-20 Т.
Вязкость характеризуется внутренним трением при относительном движении соседних слоев жидкости и зависит от сил сцепления между молекулами.
Коровье молоко – это незаменимый продукт для людей любого возраста.В молоке содержатся элементы в таком состоянии и соотношении, которые необходимы для развития молодого и поддержания нормального физиологического состояния взрослого организма. Повседневное потребление молока и молочных продуктов и молочных продуктов способствует резкому повышению кальция в организме, что очень важно для детей в период их интенсивного роста. Пищевая ценность молока значительно повышается при употреблении его в виде кисломолочных продуктов. Они оказывают большое влияние на организм при желудочно – кишечных заболеваниях.
При вскармливании животным недоброкачественного корма, а также при воздействии различных микроорганизмов и других причин молоко приобретает пороки.
Пороки консистенции: заключаются в ослизнении. Или тягучести, и в творожистости молока.
Пороки цвета – это синее, красное и желтое молоко. Синий оттенок может быть вызван воздействием флуоресцирующих микробов. Красный и розовый цвет обусловлен присутствием в молоке крови или в редком случае развитием пигментирующих микробов. Желтый цвет может быть обусловлен наличием в молоке молозива.
Пороки запаха и вкуса очень разнообразны как по своему проявлению, так и по причинам, вызывающим их.
Бродячее молоко – чаще встречающийся порок, который характеризуется обильным наличием в молоке газов, что сопровождается образованием различных запахов: спиртового, дрожжевого, навозного и др.
1.2. Первичная обработка и производство питьевого молока.
Наиболее совершенным способом получения молока является машинное доение, при котором исключается ряд источников загрязнения. Однако при небрежном уходе за доильной аппаратурой может резко ухудшиться качество молока.
В молоке могут содержаться различные микроорганизмы, в том числе и болезнетворные (патогенные). Для уничтожения микроорганизмов молоко подвергают главным образом тепловой обработки. В молочной промышленности применяют два вида тепловой обработки: пастеризацию (нагревания молока до температуры ниже 100*С) и стерилизацию (нагревание молока до температуры выше 100*С). Цель пастеризации – уничтожение болезнетворных бактерий и резкое снижение общего количества микроорганизмов, находящихся в молоке и вызывающих его порчу. Стерилизация – это такая обработка продукта, при которой все микроорганизмы и их споры полностью уничтожаются.
Молоко стерилизуют для увеличения стойкости при длительном хранении и дальних перевозках. Питательная ценность стерилизованного молока по сравнению с нестерилизованным существенно не изменяется. Кроме того, стерилизованное молоко лучше переваривается. Кроме пастеризации и стерилизации разрабатываются другие способы обработки молока для уничтожения в нем микрофлоры. К ним можно отнести электронное нагревание, обработку ультрафиолетовыми лучами, электропастеризацию, использование ультразвуковых колебаний, центробежной силы и пр.
В настоящее время отечественная промышленность выпускает более 20 видов молока. Они различаются между собой по содержанию жира и сомо, наполнителей, а также по способу тепловой обработки. (Золотин Ю.П.)
Производство питьевого молока.
Технология питьевого молока различных видов предусматривает сохранение качества сырья с момента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Технологический процесс состоит из следующих, основных технологических операций:
· Приемка и подготовка сырья.
· Тепловая обработка гомогенизация молока (смешение с наполнителями в случае выпуска питьевого молока с ароматическими и вкусовыми добавками).
· Разлив, укупорка и маркировка.
· Хранение и транспортировка.
При выработке питьевого молока его принимают в соответствии с действующими Государственными стандартами, технологическими инструкциями и др.
Молоко коровье пастеризованное
.
В соответствии с действующим государственным стандартом молоко, пастеризованное должно иметь вкус и запах без каких – либо посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка. Цвет натурального молока белый со слегка желтоватым оттенком. По физико- химическим показателям молоко пастеризованное должно соответствовать нормам, указанным в таблице 1.
Внесение в молоко различных вкусовых и ароматических добавок повышает его питательную ценность, разнообразит ассортимент. В качестве наполнителей в молоко добавляют какао, кофе, плодово - ягодные сиропы и соки и т.д.
Таблица 1
Физико – химические показатели пастеризованного молока
(Богданова, 1982).
| Молоко | Плотность, кг/куб м , не менее | Кислотность, Т | Степень чистоты по эталону |
Пастеризованное жирностью, % 2,5 3,2 3,5 |
1, 027 1, 027 1, 027 |
21 21 21 |
1 1 1 |
Топленое жирностью, % 4 6 |
1, 025 1,024 |
21 21 |
1 1 |
Белковое жирностью, % 1 2,5 нежирное |
1,037 1,036 1, 033 |
25 25 21 |
1 1 1 |
| Нежирное | 1,03 | 21 | 1 |
Витаминизированное молоко
для детей с витаминами А, Д и С вырабатывают из цельного или нормализованного молока с добавлением молочно-витаминных концентратов. Витаминными добавками являются аскорбиновая кислота, раствор витамина А- ацетата в масле или раствор витамина А-пальмитата в масле, 0,5- ный раствор оргокальциферола (витамин Д) в масле.
1.3
. Сливки и сливочные напитки
.
В нашей стране вырабатывается более 10 наименований сливок и сливочных напитков. Физико-химический состав и пищевая ценность основных видов сливок и сливочных напитков приведены в таблице 2.
Производство сливок и сливочных напитков
Технология приготовления сливок для посредственного потребления включает следующие операции: приемка и обработка сырья, сепарирование молока или восстановление сухих или пластических сливок, пастеризация и гомогенизация молока, охлаждение и розлив сливок.
Стерилизованные сливки
10% жирности имеют приятный вкус с легким привкусом стерилизации и несколько темноватый цвет. Они удобны для длительного хранения при комнатной температуре, переносят длительные перевозки, их можно использовать в районах с жарким климатом.
Таблица 2
Физико-химический состав и пищевая ценность сливок и сливочных продуктов.
Сливки и напитки |
Содержание, % | Теплота сгорания 100г. продукта, кДж | |
| Жира | Сомо | ||
| Сливки: | 10 | 7,5 | 519,2 |
| 20 | 6,6 | 891,8 | |
| 35 | 5,6 | 1457 | |
| стерилизованные | 10 | 7,8 | 531,7 |
| взбитые | 27,5 | 5,8 | 1537 |
| Сливочные напитки | 10 | 2,7 | 703,4 |
Взбитые сливки
, вырабатывают из сливок, содержащих не менее 35 % жира, с добавлением сахара, какао, плодово-ягодных сиропов.
Сливочные напитки
Для расширения ассортимента и повышения питательной ценности к сливкам добавляют различные вкусовые и ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово-ягодные наполнители и др.
1.4
. Кисломолочные напитки и простокваша.
Питательная ценность молока значительно повышается при употреблении его в виде кисломолочных напитков. Это кисломолочные продукты, вырабатываемые из молока с добавлением или без добавления ароматических веществ, сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых бактерий, с разрушенным сгустком. Консистенция кисломолочных напитков жидкая или полужидкая. Простокваши в противоположность кисломолочным напиткам должны иметь прочный сгусток и ненарушенную консистенцию.
Ассортимент кисломолочных напитков и простокваш, вырабатываемых в России, очень широк. Он насчитывает более 80 наименований. Мы перечислим лишь некоторые- это йогурт, кефир, ряженка, кумыс, снежок, наринэ и т.д.
Кисломолочные напитки и простокваши можно классифицировать по основным признакам следующим образом: ( Богданова, 1982)
· По физико-химическим показателям: жирные (6, 4, 3,2% ); маложирные (2,5, 1,5, 1%); нежирные, с нормальным или повышенным содержанием молочного белка;
· По консистенции: с нарушенным сгустом, с ненарушенным сгустком;
· По видам молочнокислых бактерий, используемых для закваски: приготовленные на многокомпонентных заквасках и на естественной симбиотической закваске;
· По способу тепловой обработки молока: пастеризованное и топленное;
· По способу сквашивания: выработанные термостатным и резервуарным способами.
Кисломолочные напитки вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.
Подготовка молока к сквашиванию является непременной операцией и включает в себя подбор его по качеству, очистку, нормализацию, тепловую обработку (пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания), гомогенизацию.
Кефир - наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток. Резервуарный способ производства кефира включает три основные операции: подготовка молока, сквашивание его и созревание кефира в больших резервуарах, розлив готового напитка в бутылки и его хранение.
Таллинский кефир отличается от обычного кефира пониженным содержанием жира при повышенном содержании сухих обезжиренных веществ.
Кумыс из коровьего обезжиренного молока вырабатывают сквашиванием кумысной закваской. В зависимости от степени созревания различают слабый (созревание 1 сут.), средний (созревание 2 сут.), крепкий (созревание 3 сут.) кумыс.
Простокваша является наиболее простым кисломолочным продуктом. Она известна человеку с того момента, как он начал использовать молоко животных в качестве пищи. Было замечено, что достаточно оставить молоко в теплом помещении на некоторое время, как оно свернется и получится плотный на вкус сгусток. Такой продукт и был назван простоквашей.
Ряженка. Ряженку вырабатывают из пастеризованного молока, нормализованного сливками. В готовом продукте должно быть 6% жира. Молоко нормализуют по формуле: Ксл.= Км. (Ж- Жм.) / ( Жсл. – Ж).
Варенец. Варенец изготовляют из цельного или обезжиренного молока, подвергнутого длительной выдержке при высокой температуре. Варенец имеет темноватый цвет и своеобразный вкус продукта, выработанного из топленого молока.
Йогурт. Йогурт представляет собой особый вид простокваши изготовляемой из молока с повышенным содержанием сухих веществ. Молоко сквашивают термофильными культурами молочнокислых бактерий стрептококка и болгарской палочки. Йогурт широко распространен за рубежом. В Советском Союзе йогурт стали вырабатывать сравнительно недавно и выпускают его в широком ассортименте с различным содержанием жира и сухих обезжиренных веществ. Йогурт изготовляют сладким с ванилином, с фруктовыми соками или без добавления каких-либо вкусовых веществ.
Ацидофильное молоко. Ацидофильное молоко – это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока и обладающий высокими диетическими свойствами. Для выработки ацидофильного молока применяют две разновидности культур ацидофильной палочки – слизистую и неслизистую расы. В зависимости от соотношения этих рас консистенция готового продукта может быть тягучей (слизистой) или плотной, легко отделяющей сыворотку.
Ацидофилин – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного молока, сквашенного заквасками.
Напиток «Снежок». «Снежок» - это сладкий фруктовый кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного молока.
Напиток «Южный». Кисломолочный напиток «Южный» готовят из цельного пастеризованного молока, сквашенного молочнокислыми бактериями: термофильными стрептококками и болгарской палочкой в соотношении 4:1.
Напиток «Русский». Кисломолочный напиток «Русский» вырабатывают из смеси пастеризованного молока и казеината натрия общего назначения или влажного творожного с добавлением или без добавления плодовых и ягодных сиропов путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.
Продукт «Молодость».
Продукт «Молодость» вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока с добавлением сухого обезжиренного молока сквашиванием заквасками, приготовленными на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки резервуарным или термостатным способами.
Напиток «Любительский
». Напиток «Любительский» вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного закваской, которую готовят на чистых культурах молочнокислых термофильных
стрептококков и ароматообразующих бактерий как термостатным, так и резервуарным способами.
Напиток «Юбилейный».
Напиток «Юбилейный» вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, плодовых и ягодных сиропов путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков.
Напиток «Московский»
вырабатывают из молока обезжиренного, сухого обезжиренного, цельного, сухого цельного, сгущенного обезжиренного, сливок сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки. Продукт выпускают сладким и без сахара.
1.5. Творог и творожные изделия.
Творог – это белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и отделением сыворотки от сгустка.
Производство творога кислотно-сычужным способом.
Кислотно-сычужным способом вырабатывают жирный, полужирный и нежирный творог. Жирный творог изготовляют из цельного или нормализованного молока, полужирный – только из нормализованного, нежирный – из обезжиренного молока.
Технологический процесс производства творога кислотно-сычужным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка молока, сепарирование молока, составление смеси нормализованного молока, пастеризация, сквашивание, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение творога, фасовка и упаковка.
Производство творога раздельным способом.
(Жванко Ю.Н.)
Он является наиболее распространенным способом выработки творога. Вначале вырабатывают обезжиренный творог кислотно-сычужным способом, затем обезжиренный творог смешивают со свежими сливками, взятыми в количестве, соответствующем жирности изготовляемого творога. Применение этого способа имеет ряд существ
Производство творога «Крестьянский».
Творог «Крестьянский» вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков, с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок.
Творожные изделия вырабатывают из жирного, полужирного или нежирного творога. При этом к творогу добавляют сливочное масло, сахар-песок, цукаты, изюм, ванилин или соль, тмин, укроп и другие наполнители. Творожные изделия готовят только из творога, изготовленного из пастеризованного коровьего молока. В зависимости от введенных наполнителей творожные изделия выпускаются различных видов.
1.6.
Сметана
Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.
Сметана отличается от других молочных продуктов высоким содержанием жира. Это обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. В сметане содержится большое количество витаминов, особенно она богата жирорастворимыми витаминами (см. таблицу 3).
Таблица 3
Содержание витаминов в молоке и сметане (Богданова, 1982)
| Витамины | Содержание, мг % | |
| в пастеризованном молоке | в сметане | |
| А | 0, 02 | 0,15- 0,3 |
| В - каротин | 0,01 | 0,06- 0,12 |
| В | 0,03 | 0,03- 0,02 |
| В | 0,13 | 0,1- 0.11 |
| РР | 0,1 | 0,7- 0,1 |
| С | 1,0 | 0,2- 0,22 |
Сметану вырабатывают двумя способами: с гомогенизацией сливок и с созреванием сливок перед их сквашиванием.
Сметану фасуют в крупную (бочки, фляги) и мелкую тару (стеклянные или полистироловые коробочки) и направляют для охлаждения и созревания в холодильную камеру. Охлаждение и созревание сметаны, фасованной в крупную тару, производится в течение 12 – 48 ч., фасованной в мелкую тару 6 – 8 ч. Сметану хранят не более 3 суток.
Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту; белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густую глянцевитую консистенцию.
2. Материал и методика.
Для проведения исследований использовали стандартные методики, взятые из журнала «Химия в школе» № 4 за 1997 год
2.1. Определение кислотности молока и молочных продуктов.
Методика:
Свежее молоко имеет некоторую кислотность из-за наличия в нем казеина, а так же солей ортофосфорной и лимонной кислот. Со временем кислотность молока возрастает вследствие молочнокислого брожения лактозы и образования молочной кислоты. Кислотность молока и молочных продуктов выражают в условных градусах Тернера (Т)
1. Определение кислотности молока
· Отмерили с помощью пипетки 10 мл молока и налили его в коническую колбу на 100 мл
· Добавили 20 мл воды 3 капли фенолфталеина, и все перемешали.
· Титровали по одной капле раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски
2. Определение кислотности сливок, кефира, простокваши.
· В колбу для титрования отмерили пипеткой 10 мл продукта и, не вынимая пипетку из колбы, промыли её 20 мл дистиллированной воды;
· Капаем в колбу 3 капли фенолфталеина;
· Далее титруем раствором гидроксида натрия.
3. Определение кислотности сметаны, творога и йогурта.
· В химическом стакане на 200 мл взвесили 5 г продукта и постепенно приливаем 50 мл теплой воды, перемешали и растерли стеклянной палочкой с резиновым наконечником.
· После образования однородной массы добавили фенолфталеин и титруем щелочью до появления бледно-розовой окраски.
4. Выразили кислотность жидких продуктов в градусах Тернера
Объем щелочи, израсходованной на титрование 10 мл продукта, умножили на 10, т.е. пересчитали на 100 мл продукта. Для сметаны, творога и других продуктов пересчет делали на 100 г, исходя из массы продукта, взятого для анализа.
5. Внесли полученные данные в таблицу
6. Сравнили полученные данные с нормой
Материалы:
молоко, кефир, ряженка, сметана, йогурт.
Оборудование и реактивы
: раствор гидроксида натрия (с=0,1 моль/л), спиртовой раствор фенолфталеина 1%, бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колба коническая на 100 мл, стакан на 200 мл, стеклянная палочка, технические весы, разновесы.
2.2. Определение содержания воды и сухих веществ в молоке.
Методика:
Определение содержания воды и сухих веществ, проводили путем высушивания навески молока, которой смачивали песок, чтобы при нагревании до кипения не было вспенивания.
1. В фарфоровую чашку поместили 30 г прокаленного песка и перенесли её в сушильный шкаф, нагретый до 102-105 с.
2. Спустя 30 мин чашку вынимаем, охладили и взвесили на технических весах;
3. Отмерили с помощью пипетки 5 мл молока и равномерно смочили им песок;
4. Взвесили после этого чашку и вычислили массу молока;
5. Поместили чашку в сушильный шкаф и при температуре 102-105 С выдержали 40 мин;
6. После охлаждения чашку взвесили;
7. Вычислили содержание (массовую долю,%) воды и сухих веществ в молоке по формуле:
w (воды)= m (воды) 100% / m (молока)
W (сух. в-в)= 100 – w ( воды)
8. Все полученные данные занесли в таблицу
Материалы:
молоко
Оборудование:
песок прокаленный, сушильный шкаф, фарфоровые чашки диаметром 75 мм, пипетка, весы, разновесы.
2.3. Определение содержания белков в молоке
Методика:
При добавлении к молоку формалина происходит разрушение третичной структуры белка, и среда становится более кислотной.
Методом титрования определили количество щелочи, необходимое для нейтрализации ионов водорода и затем рассчитали содержание белка в молоке с использованием эмпирического коэффициента 1,92.
1.
Отмерили с помощью пипетки 10 мл молока, подогретого до 30 С, и налили его в коническую колбу на 100 мл
2.
Добавили 3 капли фенолфталеина, и титровали раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски.
3.
Затем прибавили 2 мл нейтрального формалина, перемешали палочкой, окраска исчезла.
4.
Продолжили титровать пробу щелочью до появления той же бледно-розовой окраски.
5.
Для расчета содержания белков объем щелочи, которую мы израсходовали на титрование после добавления формалина, умножили на 1,92.
Материал:
молоко
Оборудование и реактивы
: пипетка, бюретка, коническая колба, растворы гидроксида натрия (с=0,1моль/л), фенолфталеина( 1%) и формалина (40%).
3.
Характеристика района и места исследования
Город Стрежевой находится на самом севере Томской области. Его координаты 60,7 северной широты, 77,5 восточной долготы. Климат континентальный с резкими колебаниями температуры воздуха. Абсолютный максимум температуры составляет от – 52 до – 58 С. Абсолютный максимум температуры составляет от + 36 до + 38 С.
Годовое количество осадков 400-570 мм. Из них 76-78% выпадает в жидком виде, а остальное в виде снега. Средняя высота снежного покрова 60-80 см; держится снег 190-197 дней.
Город построен в 1966 году. Население города составляет 44.800 человек. Город разделен на микрорайоны.
4. Результаты исследования
4.1. Результаты определения кислотности молока и молочных продуктов.
Свежее молоко имеет некоторую кислотность из-за наличия в нем казеина, а так же солей ортофосфорной и лимонной кислот. Со временем кислотность молока возрастает вследствие молочнокислого брожения лактозы и образования молочной кислоты. Кислотность молока и молочных продуктов выражают в условных градусах Тернера (Т). Для анализа мы взяли молоко «Стрежевское», «Самарское», «Простоквашено», «Волга – волга», «На здоровье» и молочнокислые продукты: кефир «Манрос» и «Крыночка» изготовленных в г.Омске, ряженку «Стрежевскую» и «На здоровье», Йогурт «Нежный» фирмы «Кампина», Сметану «Стрежевскую» и «Сметановну». С каждым продуктом проводили анализ по 5 раз, результаты исследований можно увидеть в таблице 4 (см. приложение 1). Средние результаты полученных исследований и сравнение их с нормой можно увидеть в таблице 5.
Таблица 5
Кислотность молока и молочнокислых продуктов.
| Молочные продукты | Кислотность, Т | |
| в опыте | норма | |
| Молоко «Стрежевское» | 26 | 16-20 |
| Молоко «Самарское» | 25 | |
| Молоко «Волга – волга» | 26,2 | |
| Молоко «Простоквашино» | 19,3 | |
| Молоко «На здоровье» | 19,4 | |
| Кефир «Манрос» | 108 | до 120 |
| Кефир «Крыночка» | 108 | |
| Йогурт «Нежный» | 99 | |
| Ряженка «Стрежевская» | 102 | |
| Ряженка «На здоровье» | 103,2 | |
| Сметана «Сметановна» | 103,4 | до 110 |
| Сметана «Стрежевская» | 97,8 | |
Кислотность молока колеблется от 19,3 до 26,2 Т, это можно увидеть из диаграммы на рисунке 1. По норме кислотность молока допускается 16 – 20 Т.
Рис. 1 Уровень кислотности исследованных видов молока
Выше нормы кислотность у молока «Волга – волга», «Стрежевское», «Самарское», соответствуют норме кислотность молока «Простоквашино», «На здоровье».
Кислотность кефира, ряженки, йогурта по норме до 120 Т, сметаны до 110Т. Из диаграммы на рис.2 (см. приложение 2), можно увидеть, что кисломолочные продукты по данному показателю соответствуют требованиям ГОСТа.
4.2. Результаты определения содержания воды и сухих веществ в молоке.
Определение содержания воды и сухих веществ, проводят путём высушивания навески молока. В результате исследования мы получили следующие данные, которые можно увидеть в таблице 6.
Таблица 6
Содержание в молоке воды и сухих веществ.
| Название молока | масса чашки с песком, г. |
масса чашки песок + молоко, г |
масса молока, г |
масса чашки песок+ молоко после сушки |
содер-жание воды в молоке, % |
содер- жание сухих вещ-в в мол. % |
| Молоко «Стрежевское» | 253 | 258,1 | 5,1 | 253,6 | 88,2 | 11,8 |
| Молоко «Самарское» | 251,1 | 257 | 5,9 | 251,75 | 89 | 11 |
| Молоко «Волга – волга» | 245 | 250 | 5 | 245,5 | 88,6 | 11,4 |
| Молоко «Простоквашино» | 248,8 | 254,2 | 5,4 | 249,4 | 89,5 | 10,5 |
| Молоко «На здоровье» | 201 | 206,4 | 5,4 | 201,6 | 88,3 | 11,7 |
Содержание воды в исследуемых наименованиях молока колеблется от 88,2 до 89,5%, по норме должно быть 88,5%. Исходя из полученных нами данных, можно заключить, что молоко «Стрежевское», «На здоровье» не разбавлены водой. Близко к норме молоко «Волга –волга». Содержание воды в молоке «Самарское» выше нормы на 0,5%, а в «Простоквашено» на 1%. Это можно увидеть на диаграмме на рисунке 3.
Рис. 3 Процентное содержание воды в исследованных видах молока
4.3. Результаты определения содержания белков в молоке
Содержание белков мы определяли у тех же видов молока, что и в предыдущих исследованиях. Исследование проводили 5 раз, количество гидроксида натрия пошедшее на титрование, анализируемых видов молока можно увидеть в таблице 7 (см. приложение 3). Высчитанное по объему щелочи количество белков можно посмотреть в таблице 8.
Таблица
8
Содержание белков в молоке
| Наименование молока | Количество белка в опытном молоке, % | Норма, % | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Ср. | ||
| Молоко «Стрежевское» | 2,88 | 3,3 | 2,88 | 3,6 | 2,88 | 3,1
|
3 - 4 |
| Молоко «Самарское» | 3,8 | 4,2 | 3,1 | 2,88 | 3,6 | 3,53
|
|
| Молоко «Волга – волга» | 3,4 | 4.4 | 3,6 | 3,1 | 3,84 | 3,7
|
|
| Молоко «Простоквашино» | 3,1 | 3.3 | 3,84 | 3,4 | 3,1 | 3,34
|
|
| Молоко «На здоровье» | 3,4 | 2,7 | 3.3 | 2,88 | 3,6 | 3,2
|
|
Количество белков в «Стрежевском» молоке колеблется от 2,88 до 3,6%, в «Самарском» от 2,88 до 4,2%, в «Волга – волга» от 3,1 до 4,4%, в «Простоквашино» от 3,1 до 3,84%, в «На здоровье» от 2,7 до 3,6%. Сравнение среднего результата содержания белков в анализируемых видах молока с нормой можно увидеть на диаграмме на рис.4 .
Рис. 4 Процентное содержание белков в исследованных видах молока
Из полученных нами результатов, видно содержание белков во всех видах молока в пределах нормы. Их количество колеблется от 3,1 до 3,7 %.
Выводы
1. Из литературных данных мы узнали, об органолептических и физико-
химических показателях качества молока.
2. По результатам определения кислотности молока видно, что такие виды, как «Стрежевское», «Самарское», «Волга – волга», являются не сортовым.
3. У всех исследованных нами молочных продуктов кислотность в норме.
4. При определении содержания воды в исследованных видах молока, было выяснено, что молоко «Самарское» и «Простоквашино» немного разбавлены водой.
5. По результатам определения содержания белков, мы увидели, что их количество соответствует норме во всех видах, исследованного нами молока.
6. Из проделанных нами исследований видно, что качество исследованного нами молока желает быть лучшим.
7. Выдвинутая нами гипотеза не подтвердилась.
Предложения
1. При покупке молока обращать внимание на дату изготовления и сроки хранения молока.
2. После вскрытия пакета, употребляйте содержимое в сроки указанные на упаковке.
3. Продолжить исследования на следующий год, для более глубокого мониторинга.
Список используемой литературы
1.
Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных
продуктов. – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1982
2. Волков В.Н., Солодова Р.Н. Определение качества молока и молочных продуктов// Химия в школе. – 2002.- № 1. – с. 57-63.
3. Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В., Аналитическая химия и технологический контроль в общественном питании. - М.: Высшая школа,1989.
4. Злотников Э.Г., Эстрин Э.Р. Особенности организации экспериментальных работ // Химия в школе.- 1997. - № 4.-с. 66-68
5. Золотин Ю.П. Стерилизованное молоко. М.: «Пищевая промышленность», 1979.
Приложение 1
Таблица 4
Определение кислотности молока и молочных продуктов
| Название продукта
|
Объем гидроксида натрия, пошедший на титрование, мл
|
Кислот -ность,Т
|
|||||
| 1 проба
|
2 проба
|
3 проба
|
4 проба
|
5 проба
|
ср. рез.
|
||
| Молоко «Стрежевское» | 2,5 | 3.1 | 2,8 | 3.0 | 1.6 | 2,6 | 26 |
| Молоко «Самарское» | 2.2 | 3,0 | 2.8 | 2.5 | 2,3 | 2,5 | 25 |
| Молоко «Волга – волга» | 2,4 | 2,7 | 3,1 | 2,6 | 2,3 | 2,62 | 26,2 |
| Молоко «Простоквашино» | 2,1 | 2,0 | 1,7 | 2,2 | 1,64 | 1,93 | 19,3 |
| Молоко «На здоровье» | 1,8 | 1,4 | 2,4 | 2,0 | 2,1 | 1,94 | 19,4 |
| Кефир «Манрос» | 10,4 | 10,8 | 11,2 | 10,65 | 11,0 | 10,8 | 108 |
| Кефир «Крыночка» | 11 | 10,8 | 10,4 | 11,2 | 11,0 | 10,8 | 108 |
| Йогурт «Нежный» | 9,8 | 9,4 | 10,5 | 10,2 | 9,9 | 9,9 | 99 |
| Ряженка «Стрежевская» | 10,4 | 9,7 | 10,2 | 10,4 | 9,4 | 10.2 | 102 |
| Ряженка «На здоровье» | 10,55 | 10,6 | 9,8 | 10,4 | 10,25 | 10, 32 | 103,2 |
| Сметана «Сметановна» | 10,6 | 10,3 | 9,8 | 10,6 | 10,4 | 10,34 | 103,4 |
| Сметана «Стрежевская» | 9,5 | 10,0 | 10,2 | 9,4 | 9,8 | 9,78 | 97,8 |
Приложение 2
кефир / йогурт/ряженка сметана
Рис. 2 Процентное содержание воды в исследованных видах молока
Приложение 3
Таблица 7
Определение содержания белков в молоке
| Название продукта
|
Объем гидроксида натрия, пошедший на титрование, мл
|
Содержание белков | |||||
| 1 проба
|
2 проба
|
3 проба
|
4 проба
|
5 проба
|
ср. рез.
|
||
| Молоко «Стрежевское» | 1,5 | 1.7 | 1,5 | 1,9 | 1,5 | 1,62 | 3,1 |
| Молоко «Самарское» | 2 | 2.2 | 1,6 | 1,5 | 1,9 | 1,84 | 3,53 |
| Молоко «Волга – волга» | 1,8 | 2,3 | 1,9 | 1,6 | 2,0 | 1,92 | 3,7 |
| Молоко «Простоквашино» | 1,6 | 1,7 | 2,0 | 1,8 | 1,6 | 1,74 | 3,34 |
| Молоко «На здоровье» | 1,8 | 1,4 | 1,7 | 1,5 | 1,9 | 1,66 | 3,2 |