В.Ф.Попов, О.Н.Толстихин
Рациональное питание в определении В.П.Петленко (1996) есть физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, этнических и, добавим, региональных и генетических факторов. Оно способствует длительному сохранению здоровья, высокой умственной и физической работоспособности, сопротивляемости вредным воздействиям окружающей среды, активному образу жизни и долголетию.
Пищевая, биологическая и энергетическая ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, минеральных элементов, витаминов, органических кислот, вкусовых ароматических веществ; биологическая ценность пищевых продуктов зависит от количества белковых компонентов, перевариваемости белка и его аминокислотного состава. Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, которая высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ и используется для обеспечения физиологических функций организма. Пищевая ценность продуктов тем выше, чем в большей степени она соответствует формуле сбалансированного для данных условий среды и данного организма.
Питание человека должно существенно меняться в различные периоды жизни, что связано с изменениями физиологических функции и обмена веществ в организме. Абсолютные нормы потребности детей в пищевых веществах и энергии находятся в прямой зависимости от массы тела, которая в свою очередь зависит от возраста. Значительно изменяется потребность в основных питательных веществах в пожилом возрасте в сторону уменьшения белка, жира, углеводов и энергии. Если рекомендуемую калорийность суточного рациона в возрасте от 30 до 40 лет принять за 100%, то в возрасте 41-60 лет ее необходимо снизить до 90%, в 51-60 лет - до 80%, в 61-70 лет - до 70%, а старше - до 60%.
В природе не существуют продукты, которые содержали бы все необходимые человеку компоненты. Только комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых ему пищевых веществ, в том числе витаминов и микроэлементов. Организм человека выработал защитную реакцию на однообразную пищу - потерю аппетита, наоборот, разнообразная пища часто вызывает повышенный аппетит, большее выделение пищеварительных соков, повышает усвояемость продуктов. Разнообразное питание более физиологично.
Питание человека должно быть регулярным, происходить в одно и то же время. Большую роль играют условные рефлексы, которые в соответствии с режимом питания подготовляют организм человека к приему и перевариванию пищи. Практически здоровому человеку рекомендуется трех или четырехразовое питание, причем количество пищи по калорийности, должно обеспечить на завтрак - 30%, на обед - 40%, на полдник - 10%,на ужин - 20%.
Общее количество энергии, ежедневно необходимое для рационального питания человека составляет от 1,5 до 3 тыс. ккал. или (от 6,4 до 12,5 тыс. кДж). Оно может восполняться за счет различных компонентов пищи, что видно из следующей таблицы 13.4.
Таблица 1. Среднее суточное потребление жиров, углеводов и белков в разных популяциях (по Дж.Харрисону и др.,1968)
| Жители | Англии | Кикуйю | Эскимосы | о.Барбадос | ||||
| кол-во, г | ккал | кол-во, г | ккал | кол-во, г | ккал | кол-во, г | ккал | |
| Жиры (9 ккал/сут) | 110 | 990 | 22 | 198 | 162 | 1458 | 63 | 567 |
| Углеводы (4 ккал/г) | 400 | 1600 | 390 | 1560 | 59 | 236 | 416 | 1664 |
| Белки (4 ккал/г) | 100 | 400 | 100 | 400 | 377 | 1408 | 45 | 180 |
| Всего | - | 2990 | - | 2158 | - | 3102 | - | 2411 |
Примечание. Кикуйю - народ, проживающий в Кении: Барбадос - один из островов в группе Малых Антильских островов в Атлантике.
Зависимость обмена веществ организма от условий обитания. Компоненты пищи - это не только источники энергии и стройматериалов, необходимые для организма, но также важнейшие факторы приспособления организма человека к окружающей среде. Живой организм - относительно устойчивая и одновременно пластичная система, способная реагировать на внешние раздражители адекватно сложившимся условиям с наименьшими материальными энергетическими и информационными затратами. При многократном повторе однотипных раздражителей, например, низких температур, - организм адаптируется к ним путём внутренней перестройки на уровне отдельных органов, клеток и даже молекул. Для подобной адаптации также требуются энергия и специфические вещества, источником которых является пища. При использовании в питании на протяжении многих поколений определенного набора продуктов, организм приспосабливается к этому типу питания. В нём формируется постоянная внутренняя среда (эндоэкологический статус) со своим типом обмена веществ, присущим этому типу обмена составом ферментов и изоферментов, специфической микрофлорой желудочно-кишечного тракта и другими характерными чертами. Таким образом, устоявшаяся диета как бы формирует организм человека. Иными словами, организм человека приноравливается к этому типу питания.
С другой стороны, человек сам активно подбирает продукты для своего выживания, исходя из наличия пищевых ресурсов и руководствуясь своим вкусом, эстетическими запросами, а самое главное - биологической целесообразностью той или иной пищи в данных климатических условиях. На этом основано формирование традиционной национальной кухни у всех населяющих землю народов. Таким образом, традиционная пища, так же, как и одежда, и орудия труда, является одним из элементов приспособления человека к окружающей его среде. Но, если одежду и орудия труда человек попросту передаёт потомству через общение и по обоюдному желанию, то приспособленность организма к определённым климатическим условиям и типу питания заложена уже генетически и передаётся по наследству независимо от желания человека и ему с этим приходится считаться. В народной диетологии на первом месте всегда была биологическая ценность пищи, её способность помочь организму не только сохранить его здоровье в самых сложных условиях, но и обеспечить некий "буфер" для сопротивления организма в экстремальных ситуациях.
Целесообразность народной диетологии заключается не только в исключительно мудром подборе продуктов по биологической ценности или - по биохимическому составу, но и в способах приготовления и даже в режиме питания. Биологическая целесообразность народной кухни прежде всего обусловлена тем типом обмена веществ в организме человека, который сложился на данной территории. В условиях Крайнего Севера, где длительное время держатся очень низкие температуры, отмечается аномальный световой период, зимой в атмосфере снижается содержание кислорода, в организме коренных жителей сформировался особый тип обмена веществ с преимущественным использованием энергии белков и липидов, которыми богаты продукты главным образом животного происхождения: это блюда из мяса и рыбы жирных сортов, разнообразная дичь, сливочное масло, сметана, сливки. Причем оптимальная диета варьирует в зависимости от сезона года.
Окисление белков и липидов идёт гораздо медленнее чем углеводов и требует немало кислорода, т.к. они окисляются только в условиях кислородной обеспеченности, в то время как часть углеводов может довольно быстро окисляться в анаэробных условиях. Энергия углеводов в основном используется организмом для жизнедеятельности отдельных органов и клеток (например, нервной ткани, эритроцитов, печени), а также при резких кратковременных физических нагрузках. В регионах с более мягким климатом, где физические нагрузки человека не дополняются тяжёлой одеждой, сильными морозами, а растительная пища обильна и разнообразна, организм людей приспособился к менее энергоёмкому, но зато более быстроокисляемому углеводному источнику энергии, свойственному растительной пище.
В составе растительных продуктов присутствуют легкоусвояемые углеводы: глюкоза, фруктоза, сахароза и полисахарид - крахмал, который при распаде даёт множество молекул глюкозы. Поэтому, у народов, приверженных к вегетарианскому питанию, преобладает углеводно-белковый тип обмена веществ. Таким образом, большому разнообразию природных условий обитания человека соответствует и разнообразие пищевых ресурсов и рационов. Климатические условия и форма хозяйствования сложившиеся на в различных регионах диктуют определённый состав пищи. В частности, Россию условно можно разделить на три климатические зоны: северную, центральную и южную. В питании жителей северных регионов преобладают продукты животного происхождения, южных - растительного, а в центральных регионах - смешанный тип питания, который обеспечивает организм самым высоким адаптивным потенциалом. Такой тип питания позволяет составлять рацион, сбалансированный по всем компонентам.
Три особенности диеты северян. Отечественными диетологами составлены рекомендации по питанию с учётом возраста, физиологических особенностей, физической и умственной нагрузки, веса тела, т.е. многих факторов. Но в современной общепринятой диетологии нет пока чёткой направленности на традиционный национальный тип питания, в котором оптимально отражен региональный фактор. Хотя и в этом отношении наметился прогресс, который выражается в дифференцированном подходе по калорийной ценности, рекомендуемой диеты. И первой особенностью диеты северян является более высокая калорийность потребляемых продуктов. Так, для жителей северных регионов зимой рекомендуют в среднем на 15% повышать, а в южных - на 15% понижать калорийность суточного рациона по сравнению с центральными регионами.
Диетологами Якутии сделаны поправки для жителей республики по соотношению белков, липидов и углеводов (макрокомпонентов пищи). В суточной норме питания, повышена доля белков и липидов, и снижена доля углеводов по сравнению с западными регионами России.
В таблице 2 приводятся сравнительные данные по рекомендациям диетологов разных регионов.
Таблица 2. Сравнительные данные по распределению макрокомпонентов пищи в суточном рационе людей в % от его суммарной калорийности, рекомендации
| Компоненты | Института питания СССР, 1991г. | Данные по США последних лет | Диэтологов Якутии |
| Белки всего, в том числе | 11,4 | 12,0 | 16-20 |
| Животные | 6,3 | 3,6 | - |
| Растительные | 5,1 | 8,4 | - |
| Лепиды, всего в том числе | 30,6 | 30,0 | 32-34 |
| Насыщенные | 9,2 | 10,0 | - |
| Мононенасыщенные | 18,4 | 10,0 | - |
| Полиненасыщенные | 3,0 | 10,0 | - |
| Углеводы всего, в том числе: | 57-58 | 58 | 46-50 |
| Крахмал | 43-45 | 48 | - |
| Сахар | 10-11 | 10 | - |
| Пектин,клетчатка | 3-4 | - | - |
| Общая калорийность,ккал | 2700-2800 | - | 2800-3600 |
Рекомендации последних лет для молодых мужчин, занятых лёгким физическим и умственным трудом ориентированы на снижение доли белка и увеличение углеводной энергии полисахаридов. Это объясняется тем, что избыток белков создаёт дополнительную нагрузку на печень и почки, как органы обезвреживающие и выводящие шлаки, т.к. при распаде белков образуются побочные ядовитые вещества (аммиак, мочевая кислота, амины, альдегиды, кетоны и другие), которые обезвреживаются в печени, выводятся в основном через почки и требуют обильного питья. Костно-мышечная система страдает от избытка солей мочевой кислоты. Полисахариды, благодаря своей массе, создают чувство сытости при сравнительно невысокой калорийности. В современных рекомендациях доля легкоусвояемых углеводов гораздо ниже, чем их фактически употреблет население. Сбалансированность белков, липидов и углеводов в современной диете устанавливается во взаимосвязи с их энергетической ценностью и при этом формулу их соотношения выводят исходя из их калорийности.
Формула соотношения макрокомпонентов пищи в соответствии с действующими в России рекомендациями по массе следующая: белков: липидов : углевдов = 1,0:1,2:4,6. То есть на каждый грамм белка должно приходится 1,2 г липидов и 4,6 г углеводов. Так как энергетическая ценность данных компонентов разная, то по калорийной ценности эта формула соотношения будет иным. В таблице 13.6 приводим эту формулу по рекомендациям для разных регионов. При сравнении трёх формул соотношения макрокомпонентов чётко видна белково-липидная направленность диеты, предложенной диетологами Якутии.
Таблица 3. Сравнительные данные формулы соотношения макрокомпонентов в суточной диете
| Рекомендации диэтологов | Белки | Липиды | Углеводы |
| по России | 1 | 2,7 | 5,1 |
| по США | 1 | 2,3 | 4,8 |
| по Якутии | 1 | 3,2 | 3,5 |
Повышенное потребление белков, причём в белков преимущественно животного происхождения - вторая особенность северной диеты.
Такой подход объясняется не только традиционной приверженностью местного населения к подобному питанию и приспособленностью их организма к белково-липидной диете, но и тем, что белки животного происхождения наиболее успешно обеспечивают организм человека веществами, повышающими иммунитет к различным заболеваниям, в том числе и к инфекционным. А в условиях Якутии, при её резко континентальном климате, когда очень суровая длинная зима за кратчайший срок сменяется довольно жарким, засушливым летом организм человека почти постоянно находится в состоянии напряжения как нейрогуморальной регуляции (деятельности нервной системы и гормональной регуляции), так и обмена веществ. Будучи в таком состоянии организм нуждается в повышенном поступлении с пищей веществ, которые в нем не синтезируются, но необходимы для синтеза других биологически активных веществ - витаминов, гормонов, антиоксидантов, антидепрессантов. С этой задачей помогают справиться продукты, богатые белками. Но это не значит, что чем больше белков в диете - тем лучше. Всё хорошее приносит пользу только тогда, когда оно в меру, в данном случае - в необходимых количествах. Эта истина особенно справедлива в питании.
В организме человека и других живых существ нет запасных белков, в то время как излишки углеводов и липидов могут откладываться про запас. Поэтому существуют необходимые нормы по употреблению белков. Ими богаты мясо, рыба, сыр, творог, яйца, икра рыб. В числе растительных продуктов - соя, бобы, горох, кукуруза. Ограничение белков, особенно животного происхождения, рекомендуют при патологиях органов пищеварения, сердечно-сосудистой и костно-мышечной систем.
Третья особенность питания на Севере - обеспечение более высокой суммарной калорийности суточной диеты за счёт липидного компонента пищи, особенно непредельных жирных кислот. Это объясняется следующими причинами:
во-первых, липиды, как вещества более энергоёмкие, эффективнее обеспечивают
во вторых, организм северян приспособился к длительным низким температурам именно благодаря высокому содержанию липидов в их пище, путём создания в некоторых органах эффективных путей окисления этих веществ при экономном использовании водорастворимых витаминов, в частности витамина С;
в-третьих, только с жирами поступают совершенно необходимые биологически активные вещества (витамины гр. А, Д, Е, К), полиненасыщенные высшие жирные кислоты, и другие вещества, которые не синтезируются в организме человека;
в-четвертых, именно непредельные жирные кислоты оптимизируют состав, строение и функции клеточных мембран, особенно при действии на организм экстремальных температур.
Ценность пищевых жиров диетологи определяют именно по наличию ненасыщенных высших жирных кислот (ВЖК), которыми богаты растительные и лишь некоторые животные жиры (табл.4.), особенно жиры северных аборигенных животных (якутская лошадь, севереный олень и другие) и рыб. Ненасыщенные ВЖК не синтезируются в организме человека, но как и витамины, выполняют очень важные регуляторные функции.
Таблица 4. Содержание высших жирных кислот в некоторых жирах
| Тип жира | Процент от общего количества ВЖК | ||
| Насыщенные | Мононенасыщенные | Полиненасыщенные | |
| Сливочное масло | 60 | 36 | 4 |
| Свиной жир | 59 | 39 | 2 |
| Куриный жир | 39 | 44 | 21 |
| Говяжий жир | 44-53 | 38-44 | 2-5 |
| Соевое масло | 7-14 | 24-32 | 53-63 |
| Мягкий маргарин | 23 | 22 | 52 |
| Конское сало | 19-21 | 61-65 | 15-20 |
| Подсолнечное масло | 5-11 | 25-40 | 46-63 |
| Оливковое масло | 10 | 65-80 | 7-15 |
Поэтому, эти вещества относят к витаминоподобным веществам. Установлено, что животные, живущие в холодном климате, в своих жирах накапливают полиненасыщенные ВЖК, что даёт возможность восполнять потребность в этих веществах, используя продукты животного происхождения. Кроме того, в жире рыб и некоторых северных животных содержатся особые полиненасыщенные ВЖК, которых нет в растениях. Эти ВЖК, по данным последних лет, выполняют роль не только предшественников различных простогландинов (особый класс регуляторов), но и имеют отношение к антидепрессантам и адаптогенам.
В мировой современной диетологии существует тенденция к резкому ограничению в питании жиров животного происхождения из-за наличия в них холестерина. С избытком холестерина в организме человека связаны патологии сердечно-сосудистой системы, например, атеросклероз и такие заболевания, как желчекаменная болезнь. Однако атеросклероз не развивается и при повышенном уровне холестерина в крови, если в организме в достаточном количестве образуются фосфолипиды и особые белки a -липопротеидов крови, которые способствуют легкому всасыванию холестерина в клетки и использованию его для построения клеточных структур. Иначе, риск атеросклероза зависит не просто от уровня холестерина в продуктах питания, а от соотношения уровня холестерина в крови к содержанию фосфолипидов и белков a -липопротеидов крови.
В растительной пище холестерин почти не содержится, что является основным доводом сторонников вегетарианства. Но надо, видимо, придерживаться "золотой середины", учитывая "эффект тренированности" организма северян к высоким поступлениям с пищей холестерина, а также то обстоятельство, что такие продукты как молочный жир (сливочное масло), яичный желток, рыбья икра богаты не только холестерином, но и фосфолипидами. Некоторые животные жиры (например, сало жеребятины обладают желчегонными свойствами, а взбитые сливки с кисломолочными наполнителями обладают мягким послабляющим действием, что также необходимо для нормальной деятельности кишечника.
Людям, склонным к избыточному весу, а также страдающим определёнными патологиями сердечно-сосудистой системы, печени и некоторых других органов, разумеется, даже в условиях Крайнего Севера необходимо ограничивать жиры, отказываться от лишних калорий в диете и строго придерживаться предписанной специалистами нормы их потребления.
Углеводы в питании также необходимы, как белки и липиды. Необходимость углеводов диктуется не только тем, что они являются источниками "скоростной" энергии без выделения побочных ядовитых веществ, но также их участием в регуляторной и защитной функции сложных белков живой клетки - гликопротеидов. Окисление липидов при дефиците углеводной энергии крайне затруднено. В результате недостатка углеводов в крови накапливаются продукты неполного окисления жирных кислот - так называемые "кетоновые тела", которые, смещая реакцию крови в кислую сторону, нарушают функцию многих ферментативных систем, что наблюдается у больных сахарным диабетом, наркоманов, алкоголиков, токсикоманов.
Источниками энергии являются легкоусвояемые углеводы: глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал и гликоген. Обмен этих углеводов в организме человека очень тесно связан с обменом липидов и белков. Углеводы при избыточном поступлении с пищей легко переходят в жиры, но из липидов углеводы практически не синтезируются. Недостаток энергии углеводов у здорового человека компенсируется активацией их синтеза из продуктов промежуточного обмена аминокислот, при участии гормонов надпочечников и некоторых витаминов, в том числе витамина С. Этот процесс называется глюконеогенезом. Поэтому, в определённых пределах, при белково-липидной направленности питания можно ограничивать потребление богатых углеводами продуктов без ущерба для организма.
Типично белковую диету рекомендуют больным сахарным диабетом, так как у них из-за недостатка гормона инсулина глюкоза из крови не может поступить в ткани для утилизации. В результате такой патологии в организме возникает парадокс - при избытке глюкозы в крови ткани и органы испытывают углеводное голодание и для этих тканей единственным поставщиком углеводов становится процесс глюконеогенеза. С продуктами питания обязательно должны поступать также грубоволокнистые вещества, содержащие неусвояемые или плохо усвояемые углеводы, в частности - клетчатка, лигнин, пектин. Биологическая роль этих веществ весьма значительна. Они активизируют перистальтику кишечника, ускоряют вывод ядовитых веществ из организма, снижают содержание в нем холестерина, являются субстратом для жизнедеятельности полезной микрофлоры кишечника. Народы Севера в своей традиционной кухне всегда использовали добавки к молочно-кислым и мясным блюдам из дикорастущих растений. Это были не только ягоды и зелень, но и грубоволокнистые: засушенные листья и стебли трав, заболонь сосны и другие.
Кроме трёх основных компонентов человек должен обязательно получать с пищей около 40 различных микрокомпонентов: витамины, минеральные вещества (микро- и макроэлементы) и особые органические вещества, несущие сугубо специфические функции, помогающие организму успешно противостоять повреждающим факторам или вырабатывать толерантность к условиям обитания, чему способствуют адаптогены растительного и животного происхождения, природные антибиотики, антиоксиданты.
В условиях Севера, где ограничен ассортимент вегетарианской продукции, основными поставщиками ионов калия, кальция, фосфора, железа и многих микроэлементов являются продукты животного происхождения: мясо-молочная продукция, рыба и птица. Однако, для усвоения организмом минеральных веществ требуются определённые условия. Например, для усвоения солей кальция требуется нормальная работа щитовидной и паращитовидной желёз, наличие витамина Д. Избыточное поступление с пищей фитиновой кислоты, которой богаты злаковые, мешает усвоению кальция, магния, цинка. Недостаток кальция в костях ведёт к общеизвестному заболеванию - рахиту, которым страдают в основном дети. Рахит в практической медицине связывают с недостатком витамина Д, который в организме человека может синтезироваться при УФ-облучении его кожи. В условиях Севера источником этого витамина являются свежая рыба и жиры различного происхождения, не подвергшиеся жёсткой термической обработке, например, длительной варке или жарению. При недостаточном поступлении кальция с пищей, его место в организме в качестве компенсатора может занимать радиоактивный стронций, так как идёт более энергичное его усвоение из продуктов питания, и наоборот, при избытке кальция - стронций из организма вытесняется. Но здесь также должен соблюдаться закон количественного соответствия, т.к. при избытке кальция в организме возникают патологии сосудов, мягких тканей и суставов.
На Севере наиболее часто встречаемая патология из-за недостатка витамина С - это гиповитаминоз С (недостаток аскорбиновой кислоты). Аскорбиновая кислота - очень неустойчива и легко разрушается под действием кислорода воздуха, УФ-лучей и высоких температур. Это вещество активно синтезируется растениями, довольно хорошо всеми животными организмами, кроме человека, приматов и морской свинки. Северные виды растений особенно богаты витамином С в виду его универсальных функций в организме вообще и активного участия в формировании устойчивости к низким температурам. Богаты этим витамином все свежие и сырые овощи и фрукты, все ягоды, особенно, шиповник и чёрная смородина, огородная зелень, а также свежее молоко. Наиболее богато аскорбиновой кислотой женское и кобылье молоко. В прошлом местное население для лечения и профилактики цинги использовало отвары зелёной хвои или ягеля там, где нет хвои, а также запасало на зиму дикорастущие лук и ягоды.
Витамины группы В довольно широко распространены в продуктах животного происхождения, поэтому у здорового человека при хорошем питании проблем с этими витаминами на Севере не бывает. Но при частом использовании мясных и рыбных продуктов в жареном виде могут быть проблемы со здоровьем. Дело в том, что при жарении из жиров и витаминов группы В образуются канцерогенные вещества. Вообще процесс жарения является далеко не самым лучшим способом приготовления пищи. Жиры при жарении, особенно растительного происхождения, разрушаются с образованием небезразличных для организма человека веществ, в частности, акролеина, обладающего канцерогенными свойствами.
Температура кипения жиров очень высока и некоторые витамины (витамин В, которым богаты мясо, рыба), разрушаясь вместо пользы, наоборот вредят здоровью человека, превращаясь в канцерогены. В экстремальных условиях Севера пища должна поставлять организму и другие биологически активные вещества (адаптогены, антиоксиданты, антибиотики и др.), о которых было сказано ранее. К примеру, якуты круглый год использовали кисломолочные продукты как из коровьего молока - суорат, быыппах и другие, так и из кобыльего (кумыс). Как известно, при сбраживании молочных продуктов из молочного сахара лактозы образуются не только различные кислоты, но и небольшое количество алкоголя. Все эти компоненты очень благоприятно действуют на деятельность желудочно-кишечного тракта, способствуя перевариванию мясных продуктов, и вместе с молочными белками оказывают мягкое расслабляющее и успокаивающее действие.
Наш Север славится ценными сортами рыбы. Свежемороженая "белая" рыба (строганина), всевозможные рыбные блюда во все времена являлись поставщиком не только ценного белка, фосфора, кальция, витаминов гр.А, Д и других, но и ценного рыбьего жира, восполнявшего недостаток в растительных жирах. Кроме того, в жирах рыб, живущих в холодных водах имеются специфические полиненасыщенные ВЖК, о которых было сказано ранее.
В настоящее время широко используют в медицинской практике биостимуляторы, получаемые из пантов северного оленя, также когда-то использовавшегося коренными этносами в питании как деликатес, и из растений, произрастающих на территории Якутии.
Предки якутов довольно широко использовали дикорастущие растения как добавку к своим мясо-молочным и рыбным блюдам, а также в народной медицине. Так, широко используемая местным населением с кисломолочными блюдами отваренная полынь монгольская, по данным якутских биологов, обладает довольно большим антиоксидантным и радиопротекторным потенциалом. Антиоксиданты защищают мембраны клеток организма от продуктов перекисного окисления липидов, гасят разрушающее действие агрессивных свободных радикалов, тем самым способствуют удлинению продолжительности жизни клетки, предотвращают от преждевременного старения, разрушения и т.д. Радиопротекторы способствуют связыванию и выведению из организма радиоактивных соединений.
Ягоды на Севере по ассортименту не так разнообразны, как в южных регионах, но по биологической ценности для северян им нет равных. Они снабжают наш организм не только витаминами, но и дополняют минеральными веществами продукты животного происхождения. Калий, железо, медь, магний, марганец - далеко неполный перечень того, что поставляют ягодники Сибири организму человека. Например, ягоды брусники, кроме всех прочих заслуг, богаты ещё и бензойной кислотой, обладающей антивоспалительным, бактерицидным действием. Очень сильным бактерицидным действием обладают некоторые виды ягеля, которые произрастают на территории Якутии. Многие дикорастущие растения на Севере более богаты чем их южные сородичи не только витамином С, но и токоферолами (витамин Е), являющимися самыми сильными природными антиоксидантами.
Наша тайга богата ценными в пищевом отношении грибами. Грибы богаты белками, минеральными веществами, некоторыми витаминами. В последние десятилетия заготовкой, консервированием грибов занимаются не только городские, но и сельское население. В традиционной кухне народов Севера грибы отсутствовали. Вообще к грибам на Севере надо, видимо, относится с осторожностью, не только потому что можно отравиться ими. Ядовитых грибов на Севере как раз не много. Но не надо забывать о том, что естественный радиационный фон в высоких широтах выше, чем в средних, а грибы способны, также как и ягель, накапливать радиоактивные и другие ядовитые вещества.
У современного северянина на столах обычным явлением становятся огородные культуры: картофель, капуста, помидоры, огурцы, огородная зелень. Эти продукты, районированные в местных условиях, хорошо усваиваются организмом и частично обладают теми же ценными свойствами, что и некоторые дикорастущие местные съедобные растения. Длительное хранение продуктов также отрицательно сказывается на их биологической ценности, особенно в отношении витаминов и некоторых микроэлементов, например, йода. Аскорбиновая кислота при длительном хранении, особенно на свету, при тепловой обработке почти вся разрушается. Но зато она хорошо хранится в кислой среде. В этом отношении квашеная капуста к весне является ценным продуктом.
Следует заметить, что человек сам, интуитивно, подбирает тип питания на данный момент жизни. Так, острые блюда, возбуждающие аппетит, способствующие снижению потери воды организмом и некоторой бактерицидной обработке пищи, распространены в южных регионах.
В регионах с резко-континентальным климатом в народной традиционной кухне существует некоторая сезонность в типе питания. Так, у якутов мясная жирная пища более популярна в зимнее время года, а в летние месяцы больше употребляют молочные и кисломолочные продукты с мучными блюдами и растительными добавками. Таким образом, в питании человек должен руководствоваться прежде всего особенностями своего организма на данный момент с учётом не только веса тела, физической нагрузки, но и физиолого-биохимических показателей. Никакой участковый врач, имея круг пациентов в несколько сотен и более человек, не сможет подобрать индивидуальную диету для каждого. Кроме того, эта диета может быть разной не только по сезонам года, но и в зависимости от изменения условий жизни. Поэтому в основных чертах человек должен сам ориентироваться в вопросах питания.