Байкальская нерпа (Рша sibirica Gmel.) - эндемик и единственное млекопитающее озера Байкал.
Нерпа - объект охоты с древности. Первые официальные сведения об объемах заготовок нерпы относятся к 18 веку (тогда ее уже добывали огнестрельным оружием) (таблица). Судя по данным таблицы, в начале 20 века численность нерпы была очень высокая, но к концу 1920-х гг. она сократилась (Сватош, 1925). Введение запрета добычи на летних и осенних лежбищах (в 1935 г.; до этого никаких ограничений в добыче не было) не сократило годовых объемов добычи. Численность животных, оставалась низкой, поскольку несмотря на снятие всяких ограничений в 1940-х гг. объемы заготовок это время и в 1950-1960-е гг. резко сократились. В 1977-1985 гг. с учетом предполагаемого роста численности байкальской нерпы (Пастухов, 1977) проведен научно-производственный эксперимент (НПЭ) по оценке состояния популяции нерпы в условиях увеличенн6го промыслового изъятия (лимит добычи - 6 тыс. в год).
Состояние популяции байкальской нерпы в настоящее время оценивается как удовлетворительное, не вызывающее особой тревоги. Отмечено дальнейшее увеличение доли самок как среди репродуцирующей части популяции, так и во всей популяции в целом. Одновременно происходит и дальнейшее "постарение" популяции в целом, причем в последние годы возрастная структура самок достоверно отличается от структуры самцов. В конце 1990-х гг. несколько улучшилось положение с воспроизводством популяции нерпы, что произошло, главным образом, за счет понижения яловости у взрослых самок и репродуктивной активизации 6-летних самок, а роль молодых самок в воспроизводстве популяции остается незначительной. Повысилась и общая рождаемость в популяции. Общая численность популяции нерпы оценивается в пределах 61,5-128,5 тыс. голов.
Таблица
1 Среднегодовая добыча нерпы (официальные данные).
| Годы | Объем добычи | Источник |
| 18 век | 2,0 | Georgi,1772,цит.:no Иванов,1938 |
| 1910-1914 | 3,0-10,0 | Сватош, 1 9 1 5,цит. :по Иванов, 1 93 8 |
| 1915 | 10,0 | Сватош, 1 9 1 5,цит. :по Иванов, 1 93 8 . |
| 1920 | -9,0 | Сватош, 1925 |
| 3,5-4,0 | Топорков, 1926 | |
| 1926 | 4,1 | Иванов, 1938 |
| 1931-1936 | 5,678 | Иванов, 1938 |
| 1930-е | 7-8 | Грачев, 1934 |
| 1940-е | 1,5 | Гладыш и др., 1984 (Свиридов, 195 8) |
| 1950-1960 | 0,85 | Гладыш и др., 1984 |
| 1961-1965 | «1,0 | (Гладыш и др., 1984 (Пастухов, 1969) |
| 1965-1975 | 2,905 | Гладыш и др., 1984 (Пастухов, 1983 |
| 1977-1983 | 5,3 | Гладыш и др., 1984 |
| 1970-1980 | 2,950 | Пастухов, 1993 |
| 1980-1985 | 5,77 | Пастухов, 1993 |
| 1980-1985 | 4,844 | Петров и др., 1997 |
| 1986-1989 | 3,893 | Петров и др., 1997 |
| 1990-1994 | 3,935 | Петров и др., 1997 |
| 1995-1998 | 1,729 | Байкальский Рыбакколхозсоюз (РКС) |
| 1999 | 1,845 | Байкальский РКС(Петров и др., 1997) |
Таблица
Освоение лимита добычи нерпы в 1999 - 2002 г.г. (тыс. голов)
| Пользователи | 1999 г. | 2000 г. | 2001 г. | 2002 г. | ||||
| квота | факт | квота | факт | квота | факт | Квота | факт | |
| Юридические лица по лицензиям на пром. Рыболовство | 6140 | 2574 | 2020 | 1207 | 2480 | 1650 | - | - |
| Физические лица (частные и индивидуальные предприниматели) | 220 | 226 | 170 | 44 | 300 | - | - | |
| Коренные малочисленные народности Севера | 500 | 148 | 150 | 139 | 150 | 150 | 1000 | 450 |
| Для научно-исследовательских целей | 500 | 175 | 380 | 396 | 500 | 431 | 1000 | 295 |
| Частные лица по именным разовым лицензиям | 500 | 182 | 520 | 595 | 370 | 293 | - | - |
| Всего: | 7860 | 3305 | 3240 | 2381 | 3500 | 2824 | 2000 | 745 |
Орудия лова, применяемые при добыче нерпы:
- сети с ячеёй 120 -160 мм - градационный способ добычи нерпы, практикуемый на Байкале, по крайней мере, с 19 века. Ячея выбрана с учетом размерных характеристик животных. Лов нерпы сетями позволяет практически полностью избежать гибели животных в виде подранков (около 1-2% могут уходить вместе с сетями или теряться); сети обладают почти 100 % селективностью, поскольку при достаточной опытности зверобоев в сети попадает только молодняк; сетями отлавливают преимущественно живого зверя, что дает возможность либо проводить передержку недовылинявших особей, либо отпускать их на волю;
охотничье огнестрельное оружие с нарезным стволом калибра 5,6 мм, с усиленным патроном - промысел нерпы базируется преимущественно на добыче молодняка (щенка - кумуткана или сеголетка) и убойной силы мелкокалиберного оружия вполне достаточно для успешной охоты; в силу неопытности и неосторожности молодых нерп охота ведется с близкого расстояния (30 - 50 м), поэтому возможна прицельная стрельба в голову. Использование крупнокалиберного оружия позволяет вести стрельбу с дальней дистанции., что неизбежно ведет к увеличению числа подранков, кроме того, в отличие от калибра 5,6 мм, в этом случае резко снижается качество добываемого сырья (шкуры) из-за больших рваных ран.
Традиционный режим промысла нерпы достаточно экологичен и в условиях мониторинга состояния популяции позволяет обеспечить стабильное воспроизводство.
С близкого расстояния (30-50 м), почему возможна прицельная стрельба в голову. Позволяет Использование крупнокалиберного оружия провоцирует вести стрельбу с, дальних дистанций, что неизбежно ведет к увеличению числа подранков; кроме того, в отличие от калибра 5.6, в этом случае резко снижается качество добываемого сырья (шкуры)из-за больших рваных ран.
Таким образом планируёмое Постановление «Об особенностях охраны вылова (добычи) эндемичных видов водных животных и сбора эндемичных видов : водных растений в озере Байкал» (с учетом представленных корректив) практически отражает рекомендуемые ранее Востсибрыбцентром и Лимнологическим институтом предложения по данному вопросу и вошедшие в «Нормы допустимых воздействий на экологическую систему озера Байкал (на период 1987-1995 гг.). Апробация предложенного многофакторного лимитирования промь1сла омуля, при котором ежегодно устанавливаются не только объемы вылова для отдельных промысловых районов Байкала, но и количество орудий лова, их тип и ячейность применяемая в течение последних 20 лет, обеспечила достаточную стабильность запасов данного вида, оптимального соотношения воспроизводства (с помощью рыбоводных заводов) и промысла современных условиях. Традиционный режим промысла нерпы достаточно экологичен и в условиях мониторинга состоянии-популяции позволяет обеспечить стабильное воспроизводство; Рёгулирова-ние же параметров добычи видов рыб не отраженных в проекте Постановления (байкальские сиги, хариус), но присутствующих в промысловых уловах, должно осуществляться в объемах, устанавливаемых в рамках ОДУ в соответствии с Правилами рыболовства. Каких-либо других особых мер, включающих специальное Постановление Правительства РФ в отношении этих видов, в настоящее время не требуется (по данным С.Э.Палубис).
Байкал признан уникальным водоемом, содержащим водные массы 23600 куб. км., с глубинами до 1620м (1635 м уточнено). Озеро с прилегающими к нему территориями, заповедниками и национальными парками включен в Список Участков мирового природного наследия ЮНЕСКО, что несомненно влияет на статус его использования. Это самое крупное на Земле хранилище чистейшей воды и достаточно исследованное в мире. В нем со держится около 20% мировых запасов пресных поверхностных вод и около 76,4% объема пресных вод России. Экосистема Байкала отличается удивительным богатством и разнообразием. В озере обитает 2565 видов и разновидностей животных (Тимошин и др1997г) и свыше 1000_ растений. Более 2/3 видов обитателей Байкала - эндемики, нигде на планете не встречающиеся. Лимнологами за последние 10 лет описаны 20 новых для науки видов.
В составе фауны озера имеются не только эндемичные виды, но и роды, и даже, эндемичные семейства. Байкал - единственный водоем в мире, обладающий особой глубоководной фауной пресных вод.
Уникальной особенностью Байкала является наличие тонкого биологического механизма самоочищения вод. Основная роль в этом процессе принадлежит организмам зоопланктона, имеющим фильтрационный тип питания и пропускающим через себя воду озера.
Наряду с тем, что почти 1/3 видового состава фауны составляют реликты, пережившие не одну геологическую эпоху, в современный период в озере продолжается образование и развитие новых видов.
Поэтому Байкал называют бесценным хранилищем элементов генетического фонда Земли, и также естественной лабораторией, где можно изучать процессы эволюции.
Именно уникальность Байкальской экосистемы, ее природных качеств, процессов и явлений диктует необходимость исключительно деликатного проявления антропогенного фактора в Байкальском регионе.
По своему положению в системе материкового стока Байкал является аккумулятором всех минеральных и органических веществ, поступающих в него с водосборного бассейна, поэтому водосборной бассейн составляет одно неразрывное целое с озером и любые изменения, вносимые жизнедеятельностью человека 'в природный комплекс бассейна, немедленно находят отражение в изменении гидрохимического и гидробиологического режимов озера.
Под влиянием хозяйственной деятельности в озере Байкал в современную эпоху химический баланс озера нарушается в сторону преобладания химического притока в озеро над стоком из него. Антропогенные нагрузки привели к возрастанию содержания в водах Байкала избыточных количеств компонентов ионного состава: гидрокарбонатов сульфатов, хлоридов, кальция, магния, щелочных металлов, нитратов. В озеро поступает большое количество органических веществ, растворимых вредных примесей промышленных стоков (фенолов, нефтепродуктов, диоксина, фурана и прочих отходов).
Районы постоянного антропогенного воздействия характеризуются образованием аномальных гидрохимических зон во всех средах Байкала.
Правительство бывшего Союза ССР, учитывая исключительно важное значение сохранения природных комплексов бассейна Байкала, уникальных качеств самого озера, принимало ряд постановлений по рациональному использованию природных ресурсов бассейна оз.Байкал. В соответствии с Постановлением СМ СССР от 21.01.69 г. № 52 в границах водосборной площади оз.Байкал (в пределах России установлена водоохранная зона с особым режимом пользования природными ресурсами в этой зоне. Минводхозом России совместно с Минсельхозом России, Гослесхозом России, с привлечением других министерств и ведомств, а также Академии наук России разработаны "Проект организации водоохранной зоны озера Байкал с комплексом организационно - хозяйственных мероприятий" 1978 г. и "Временные правила охраны озера Байкал и естественных ресурсов его бассейна" 1974 г.
Однако, в водные объекты и атмосферный воздух бассейна оз. Байкал продолжают поступать неочищенные до установленных норм воды и промышленные выбросы, что наносит ущерб уникальному природному комплексу, ведет к загрязнению вод оз.Байкал и впадающих в него рек, усыханию лесов от пожаров и сибирского шелкопряда в прибайкальской зоне и другим негативным последствиям.
Внимательный анализ существа проблемы охраны интересов Байкала показал, что интенсивное хозяйственное развитие байкальского бассейна должно происходить при строжайшем и безусловном соблюдении установленных для Байкала повышенных экологических требований и нормативов.
Проведенные за последние 25 лет исследования характера влияния деятельности человека на природные комплексы в бассейне Байкала позволили уточнить режимы пользования природными ресурсами и нормативы, регламентирующие различные виды деятельности человека.
Байкальский регион (территория 270,5 тыс. кв. км.) представляет собой, в основном, таежные горные системы и в южной части (не более четверти общей площади) относится к лесостепной и засушливо-степной зонам, характеризующимися холмисто-долинным рельефом.
Три четверти водосборной площади Байкала (19 млн. га) размещаются на территории республики Бурятия, примерно 1/5 (5,5 млн. га.) приходится на западную часть Читинской области, около 10% (2,5 млн. га.) на юго-восток Иркутской области, а также вершинная часть водосборной площади реки Селенги главного притока Байкала, находится в пределах; территории Монголии. Главными землепользователями на водосборной тeрpитории Байкала являются предприятия лесного хозяйства 18,2 млн. га. - 76,2 %, сельского хозяйства 4,6 млн. га. - 14,4 %. Особо охраняемые территории (заповедники, заказники) занимают 3 млн. га. - 9%. В пользовании населенных пунктов находится 52,9 тыс.га., промышленности 23,0 тыс. га. и суммарно железнодорожного и автомобильного транспорта 35,8 тыс. га. Прочие землепользователи занимают 136 тыс. га.
В горных районах территории, прилегающей к Байкалу, разведаны запасы россыпей золота, залежи слюды, угля, апатита, перлита, молибдена и других ископаемых. На части месторождёний ведется промышленная эксплуатация .
Несомненно каждый землепользователь вносит определенный уровень воздействия на водный сток Байкала. В первой половине 90-ых годов производилась попытка оценить негативный вклад предприятий по оформленным для каждого экологическим паспортам, на основании "норм допустимых воздействий на водоем". Но очень объемная работа остановлена на стадии завершения. Вызывает сомнения и квалификация исполнения экологических паспортов.
Наиболее важной особенностью является сохранение акватории Байкала площадью 31,5 тыс. кв км. и формируемой его береговой полосы на протяжении 2 тыс.км. Существенная нагрузка на береговую часть озера сказалась в местах прохождения железнодорожного полотна на Южной и Северной оконечности озера. Наиболее привлекательные территории берега Байкала застроены базами отдыха, турбазами и частными строениями. Застройка берега Байкала проводилось внепланово и без учета экологической нагрузки на береговую кромку. Экспансия берега продолжается с появлением "новых русских". В материалах "Разработка структуры и основных положений межрегиональной стратегии сохранения биоразнообразия экосистемы оз. Байкал, план действий по ее реализации, и организации ее обсуждения в 1998, выполненной под руководством Чл.-корр. РАНМ.А. Грачева и Д.Г.Н. А.К. Тулохонова, сформирована следующая структура нагрузки .
По специфике воздействия антропогенных факторов выделяется 5 групп.
1. Факторы, изменяющие физическую среду обитания организмов:
1.1. Атмосферные выбросы предприятий промышленных комплексов Иркутской области и Республики Бурятия
1.2. Изменения количественного и качественного состава речного стока рек, впадающих в Байкал
Сброс в озеро твердых материалов при проведении берегоукрёпительньх работ
Ветровая и водная эрозия почв
Тепловое загрязнение
2. Факторы, изменяющие химическую среду обитания организмов:
Химическое загрязнение водных и наземных экосистем промышленными и бытовыми стоками, осадками атмосферных выбросов
Изменение природных химических процессов, трансформации веществ и их образования
3. Случайное или преднамеренное вселение новых видов организмов (биологическое загрязнение):
Экспансия вселенцев и конкурентное исключение местных видов
Пищевая конкуренция
Расширение ареала и распространение новых видов возбудителей болезней растений и наземных животных
4. Факторы, изменяющие пространство обитания организмов:
Зарегулирование стока
Вырубка лесов
Распашка земель
Добыча полезных ископаемых
Изъятие земель под строительство
Прочая хозяйственная деятельность
5. Изъятие биологических ресурсов:
Охота
Побочное лесопользование (сбор дикоросов и т.д.)
Промысел рыбы и нерпы
Браконьерство
Выводы
Для отслеживания природной изменчивости от антропогенных, техногенных воздействий необходим комплексный мониторинг состояния экосистемы озера и компетентный орган обобщения всей информации.
Попытки создания "Комплексной программы мониторинга состояния окружающей природной среды в Байкальском регионе" предпринимались в 1996 г., работа в этом направлении не завершена. Большой объем информации по мониторингу находится в Гидрохимическом институте Росгидромета, Институте глобального климата и экологии Росгидромета, Лимнологическом институте СО РАН, Институте биологии при Иркутском университете.
По характеру воздействия на отдельные участки Байкала антропогенного фактора наиболее загрязненными считаются: река Селенга и её дельта, заливы Провал, Черкалово, Посольский Сор;
Южные участки озера от ст.Култук до ст.Мурино и особенно в районе Байкальского целлюлозно-бумажного комбината. Пятно загрязнения регистрируется на акватории 18-25 кв.км.; береговая полоса вдоль железнодорожной трассы ВСЗНД в районах крепления берега озера различными гидротехническими сооружениями на протяжении 80 км;
северная часть Байкала с Северо-Байкальским сором в местах сели строительных территорий и прохождения совмещенных трасс железного полотна БАМ с автомобильной дорогой от г. Северобайкальск до п. Нижнеангарск;
прибрежные воды Баргузинского залива и р. Баргузин находящаяся.; под влиянием плоскостной эрозии почв Баргузинекой долины.
Загрязнены локальные участки: устья рек Баргузин,Турка,портовые акватории пое. Выдрино, Листвиничное и другие.
Наглядным примером, антропогенного фактора служит оз. Котокель сопредельное с Байкалом. От избытка поступающего азота, акватория озера до глубины 3 м. заросло элодеей канадской и другими макрофитами, сказался результат усиленной рекреационной нагрузки и недостаточной очистки стоков поступающих с санатория "Байкальский бор", турбаз, домов отдыха.
Роль, место и значение нерпы в экосистеме Байкала.
Исследование питания байкальской нерпы позволили внести существенные коррективы в представления о биологической продуктивности и об уровне трофических взаимоотношений в глубоководной части Байкала.
Данные по питанию нерпы убеждают в том, что по численности и ихтеомассе самих рыб Байкал является не лососевидным, а голомянко-бычковым водоемом (Пастухов, 1977, Симделева 1979). Действительно, по числу потребляемых нерпой рыб на долю голомянко-бычковую комплекса приходится 99,87, а по массе 98%. Сейчас можно уверенно говорить о том, что основными объектами питания нерпы являются короткоцикловые, самые многочисленные, обладающие высоким воспроизводительным и продукционным потенциалом. Голомянко-бычковые рыбы, на дано которых об общей годовой рыбопродукции приходится 195 тыс.т. – 85% (Пастухов 1977). Благодаря этим массовым пелагическим рыбам, особенно двум видам голомянок (Comephoridae) только и стало возможным существование в Байкале достаточно многочисленной популяции нерпы.
Анализ питания убеждает в том, что нерпа могла удержаться в Байкале до наших дней лишь потому, что освоила пелагиаль озера, населенную голомяко-бычковыми рабами. Байкальская нерпа – типично пелагическое животное. Вселение нерпы в озеро следует относить или к тому времени, когда там уже сформировались пелагические, в частности голомянки, либо что более вероятно, формирование самого комплекса голомянки – нерпа шло одновременно. Но, как бы там ни было, ясно одно: ни будь в настоящее время в Байкале этих массовых пелагических рыб, не было бы здесь и нерпы.
Вполне возможно, что с учетом трофического фактора следует рассматривать и современное распространение тюленей рода Pusa в очень ограниченном количестве континентальных водоемах. Сюда относятся такие водоемы, как Байкал, Каспий, Ладожское озеро, Сайменское озеро (Финляндия). Они весьма обширны, глубоководны, обладают достаточно мощным фотосинтезирующим, и что особенно важно, населены короткоцикловыми мелкими пелагическими рыбами, дающими высокую продукцию.
В Байкале это голомянки и бычки;
В Каспии – кильки, атерина, бычки;
В Ладожском озере – корюшка, полюшка, ряпушка;
В озере Сайма – ряпушка.
Следует сказать и о другом. Байкал – горный водоем, расположенный в центре Азиатского материка. И, что удивительно, его трофосистема замыкается высокоорганизованным эндемичным млекопитающим – байкальской нерпой. Благодаря млекопитающему экосистема Байкала, подобно морским, должна быть отнесена в разряд насыщенных – полных озерных систем, представляя собой благодатную для исследований миниатюрную модель Мирового океана.
24 – летнее исследование питания байкальской нерпы в природных условиях (Пастухов 1965, 1967, 1969, 1971, 1973, 1984), а также длительных экспериментах (Пастухов 1969, 1971, 1974) со всей очевидностью показатели, что основным объектами ее питания является короткоцикловые, самые многочисленные, обладающие высоким воспроизводительным и репродуктивным потенциалом. Мелкие репродуктивные непромысловые пелагические голомянко-бычковые рыбы. Нерпа на 98-99% процентов трансформирует именно этих недоступных для человека рыб пелагиаем Байкала (особенно голомянок), продукция которых составляет в отдельные годы около 85% всей рыбопродукции озера (Пастухов 1977). Также исследование питания нерпы позволило полностью отбросить лишнее представление (Котов 1962) о голомянках как о тупике в трофической системе открытых вод Байкала и сделать однозначное заключение о том, что без голомянок не возможно было бы существование современной популяции нерпы.
И так, роль нерпы как естественного биомелиоратора трудно переоценить. Потребляя голомянок, стадо нерпы сберегает за год около 500 тыс. тон мезо – и – макрозоопланктона – основных компонентов питания омуля. Уже одна пятая часть этого высвобожденного (точнее – сбереженного) нерпой корма обеспечивает существование современной ихтиомассы омуля на протяжении всего года. Биоценотическое значение нерпы заключается, таким образом, в том, что она выступает в роле своеобразного естественного регулятора биогидроценоза Байкала; упорядочивая и уменьшая амплитуду межгодовых колебаний главнейших его представителей, то есть стабилизируя уровень в продуцировании ряда гетеротрофов. Именно такая (ежесуточная, ежечасная) стабилизация биогидроценоза Байкала человеку непосильно.
Без нерпы сейчас трудно представить нормальное функционирование популяции основных промысловых рыб и без омуля и их рациональное хозяйственное использование. Так как нерпа питаясь голомянками и бычками сохраняет зоопланктон, не только для питания популяции омуля, но и для водной среды, так как макрозоопланктон служит природным очистителем воды, что и придает воде Байкала ее уникальность.
Однако 1987-1988 годах штормами выбросило на берег «славного моря» около 10000 тысяч погибших нерп. Такое произошло впервые за всю историю наблюдения за Байкалом. Подозрение на влияние сбросов с двух целлюлозно-бумажных комбинатов наука не смогла не опровергнуть не подтвердить. В 1997 году 1500 нерп было выброшено на берег волнами Байкала. По просьбе лимнологического института к работе подключились активисты «Гринписа». Пробы нерпы были отправлены в Германию в независимую лабораторию. Исследования показали высокое содержание в тканях хлорорганических соединений, которые были сравнимы с уровнем, имевшимся у тюленей Балтики, живущих в сильно загрязненном море и находящихся под угрозой исчезновения. Тем самым поставлена под сомнение непревзойденная чистота вод Байкала. Но в место того что бы признать сегодняшнюю реальность быстро нашли причину – рачка, который по пищевой цепочке «донес» в концентрированном виде загрязнение хлорорганические соединения до нерпы. 1987 году на Байкале начали не имевший аналогов «научно-производственный эксперимент» по оценки состояния популяции нерпы в условиях увеличенного промыслового изъятия. Именно тогда добились повышения добычи редчайшего вида в шесть раз, для того что бы в конечном итоге «подойти к созданию управляемого нерпичьего хозяйства».
Тем не менее, промысел и переработка на данный момент фактически не ведутся, что объясняется несколькими причинами:
возрастанием затрат на промысел ластоногих;
несовершенством традиционной технологии переработки тюленей;
моральным и физическим износом технологического оборудования;
прекращением деятельности ранее действующих предприятий по переработке ластоногих.
Для рационального использования ластоногих Байкала в качестве промышленного сырья сотрудниками научно-исследовательской лаборатории перспективных технологий (НИЛПТ) под руководством профессора М.Д. Мукатовой (кафедра «Технология и экспертиза товаров») в 2000 г. начаты исследования комплексной технологии переработки. Полученные результаты представляют определенный интерес.
Хоровина (основная часть тела тюленя) состоит из шкуры, на которой расположен толстый (55-90 см) слой покровного сала, которое является источником получения жира, имеющего большую ценность в медицине и ветеринарии, пищевой промышленности. Потрадиционней технологии при разделке с хоровины срезали прирези мяса, снимали сало, а затем деревянными лопатками отжимали остатки сала со шкуры. Полученное сырье смешивали и вытапливали, что вело к ухудшению качества получаемого жира.
Объектом исследования было сырье (хоровина), консервированное поваренной солью (10 % к массе), хранение которого до обработки осуществлялось при температуре 2-10 °С в течение 4 мес. Предложен способ разделывания хоровины на фракции (рис. 1), что позволяет отделить чистый пласт сала от наружных слоев с более низкими качественными показателями. Кроме того, применение этого способа разделки позволяет получить из разных фракций жир различных категорий. Выход фракций при разделке хоровины приведен в табл. 1.
Существенным недостатком мяса байкальских ластоногих является наличие ярко выраженного специфического запаха, обусловленного содержанием в нем липидов той же природы, что и ли-пиды кожного слоя, удаление которого по ранее разработанным методам практически невозможно. По этой причине мясо с костной тканью и внутренностями направлялось на производство кормовой продукции. Вместе с тем мясо тюленя является источником белка, содержание которого достигает 27 %.
В 1997 - 1998 гг. в рамках выполнения отраслевой программы разрабатывало тему по созданию технологии получения пептонов из мяса белька. В ходе проведения работ был использован ферментативный способ расщепления мяса белька с добавлением его измельченных внутренних органов для активации деятельности собственных ферментов. Полученный сухой гидролиза был предложен в качестве белкового препарата питательной среды при проведении микробиологических анализов. Однако полученные результаты в промышленности не нашли применения.
Одним из возможных направлений переработки мясокостной части следует считать приготовление белково-минеральной добавки (БМД) для использования ее в приготовлении сухих пищевых концентратов.
Из внутренностей тюленя наибольший интерес в качестве сырья для производства медицинских препаратов представляет собой печень, богатая витамином Л (в 1 г содержится до 550 и.е.). Возможности применения в пищевых или других отраслях внутренностей байкальского тюленя станут обязательными направлениями проводимых исследований.
Результаты исследований приводятся в предварительной технологической схеме комплексной переработки ластоногих .
Таким образом, проведенные исследования обнадеживают, и переработка ластоногих Байкала может быть восстановлена на основе применения новых способов, позволяющих рационально использовать данное сырье для производства качественных продуктов различного назначения Байкала (Рис.3).
Рис. 1. Структурные фракции хоровины каспийского тюленя:
1 — мясная пленка (прирези мяса); 2 - верхняя строжка; 3 -чистое сало;
4 - прирези сала; 5 — шкура
Таблица 1
Выход фракций при разделке хоровины
| Наименование фракции | Выход фракции, % от общей | массы хоровины |
| Шкура | 9,5 | |
| Прирези сала | 3,4 | |
| Чистое сало | 51,2 | |
| Верхняя строжка | 25,1 | |
| Прирези мяса | 10,8 | |
Таблица 2
Выход жира-полуфабриката различных категорий от массы фракций
| Наименование фракции | Предполагаемые цели использования | Кислотное число, мг КОН/г | Выход жира из фракции, % |
| Прирези сала | Пищевые | 1,2 | 4,9 |
| Чистое сало | Медицинские | 0,7 | 54,8 |
| Верхняя строжка | Пищевые, ветеринарные | 1,2-3,7 | 27,9 |
| Прирези мяса | Ветеринарные, технические | 3,7-6,8 | 12,4 |
| Итого | 100,0 |
Таблица 3
Нормы отходов и потерь при производстве жира медицинского из чистого сала
Байкальского тюленя по новой технологии
| Наименование технологической операции | Норма отходов и | потерь, % | |||||||||||||||
| Мойка хоровины | 0,3 | ||||||||||||||||
| Разделка на фракции | 0,6 | ||||||||||||||||
| Измельчение | 1,0 | ||||||||||||||||
| Внесение карбамида и смешивание | +2,2 | ||||||||||||||||
| Низкотемпературная термическая обработка | 0,8 | ||||||||||||||||
| Центрифугирование | 19,2 | ||||||||||||||||
| Отделение стеринов (фильтрование) | 11,6 | ||||||||||||||||
| Выход жира-полуфабриката | 69,7 | ||||||||||||||||
Технологическая схема обработки хоровины тюленя
Обще положения.
П Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат туши к органы морских ластоногих животных - акибы, ларги, крылатки, лахтака, моржей и других видов
1.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза ластоногих проводится ветеринарным врачом непосредственно на разделочной палубе зверобойного судна или на месте промысла.
1.3 На пищевые цели разрешают использовать туши ластоногих, разделка которых проведена не позднее чем через 1-1,5 часа после убоя. Все процессы первичной переработки убитых животных - от разделки до замораживания туш должны производиться с соблюдением действующих санитарных правил при убое животных.
1.4. Дату, время отстрела и разделки убитых животных, результаты послеубойной ветеринарно-санитарной, экспертизы туш и органов животных регистрируют в специальном журнале.
1.5. На каждую партию ластоногих ветеринарный врач выдает заготовителю ветеринарное свидетельство о пригодности туш и органов на пищевые цели.
2. Ветеринарно-санитарный осмотр и экспертиза продуктов ластоногих.
2.1. Наружный осмотр животных проводят одновременно с первичной послеубойной разделкой животных. Осматривают слизистые оболочки ротовой и носовой полостей, анального отверстия, оболочки глаз и конъюнктиву. Обращают внимание на наличие в коже язв, абсцессов уплотнений, новообразований, ран и других патологических изменений которые могут влиять на качество мяса. По состоянию брюшной стенки судят о давности наступления смерти животных в первые 1-1,5 часа стенка мягкая и эластичная, через 1,5-2 часа становится напряженной вследствие образования газов в желудке и кишечнике.
У доброкачественных туш кожный покров гладкий, блестящий, эпидермис не отслоенный, нет потертостей, язв, эрозий. Форма туши не измененная, поджировая фасция белая, или бело-розовая, сухая, блестящая.
2.2. После снятия шкуры осматривают подкожный жир и поджировую фасцию. Обращают внимание на наличие кровоподтеков, флегмон, инфильтраций и других изменений в области головы, груди и брюха.
2.3. Исследование внутренних органов ластоногих проводят в соответствии с общепринятыми методами экспертизы и в следующей последовательности: селезенка, желудок и кишечник (внешний осмотр серозных оболочек и брыжеечных лимфатических узлов), печень с портальными лимфатическими узлами, почки с почечными лимфатическими узлами, легкие с бронхиальными и средостенными лимфатическими узлами, сердце, половые органы.
2.4. Лeгкиe осматривают снаружи и разрезают легочную ткань по ходу крупных бронхов, вскрывают средостенные лимфатические узлы. Сердце вскрывают по большой кривизне, осматривают перикард, миокард и эндокард, затем вскрывают селезенку и брыжеечные лимфатические узлы. Печень осматривают с диафрагмальной и висцеральной сторон. С висцеральной стороны через портальный лимфатический узел делают два несквозных разреза и осматривают печёночную ткань.
2.5. При разделке туш каждую филейную вырезку осматривают отдельно, обращает внимание на степень обескровливания, свежесть мышечной ткани и наличие в ней патологоморфологических изменений.
2.6. При ветсанэкспертизе внутренних органов обращают внимание на форму, цвет и консистенцию ткани.
2.6.1. Легкие сравнительно небольшие, мягкие, эластичные. Цвет розовый или красно-серый. Поверхность легких (плевры) сухая. Средостенные лимфатические узлы расположены отдельными тяжами по ходу, трахеи и средостенья. Наиболее крупные - каудальные и дорзальные лимфатические узлы.
2.6.2 Сердце. В сердечной сумке содержится небольшое количество прозрачной жидкости. Кровеносные сосуды наполнены кровью. Сердечная мышца на разрезе плотная, упругая темно-красного цвета иногда с синюшным оттенком. При автолизе она становится дряблой и приобретает вид вареного мяса
2.6.3. Печень. Цвет коричневый с желтовато-синюшным оттенком. Консистенция печени у разных видов ластоногих животных различная. Кровеносные сосуды заполнены кровью. Портальные лимфатические узлы расположены в воротах печени, цвет коричневый, темно-коричневый.
2.6.4. Селезенка и желудок. Селезенка расположена не дорзально поверхности желудка и прикреплена к нему двумя связками. При нутровке она часто оказывается закрытой желудком. Селезенка свенцово-синего цвета с красновато-желтым оттенком. Серозная оболочка бело-синего цвета, блестящая, плотная. Желудок не вскрывается, осматривается с поверхности.
2.6.5. Брыжеечные лимфатические узлы расположены в корне брыжейки, образуют цепочку по ходу кишечника. Хорошо доступны для осмотра.
2.6.6. Почки имеют околопочечный жир, капсула легко снимается, на разрезе coхранены два слоя.
2.7. При осмотре туши обращают внимание на состояние брюшины, плевры и расположенных под ними кровеносных сосудов, на наличие кровоизлияний, воспалительных процессов, новообразований. Осматривают и разрезают основные лимфатические узлы - подчелюстные, поверхностные шейные и заглоточные латеральные.
Мясо ластоногих тёмнокрасного цвета, крупноволокнистое, грубое, плотной консистенции, со специфическим рыбным запахом, жир беловато-желтого цвета. Лимфаузлы имеют упругую консистенцию, могут быть покрасневшие, поверхность разреза гладкая, влажная.
2.8_Туши ластоногих животных подлежат обязательному исследованию на трихинеллез согласно пункта 3.2.4. "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса мясных продуктов” от 27.12.83 года; Пробы для исследования на трихинеллез берут с кончика языка и века глаза.
2.9. На пищевые цели не допускают мясо ластоногих в следующих случаях:
- обнаружение дистрофических изменений в мускулатуре;
- отечность тканей, точечные или полосчатые кровоизлияния в органах и тканях;
-гнойные очаги и другие признаки воспалительных процессов в коже, мышцах, печени, легких и других органах;
-желтушное окрашивание тканей; - светло-бурое и бурое окрашивание жира; - опухоли множественные в органах и тканях; -обширные_ кровоизлияния и воспалительные изменения серозных оболочек грудной и брюшной полостей, желудка и кишечника, печени, почек, легких, сердца и других органов;
Признаки автолиза, сопровождающегося изменениями цвета, запаха и консистенции мяса;
-трихинеллез и другие инвазионные болезни, опасные для человека;
- инфекционные болезни, опасные для человека.
2.10. После убойная экспертиза продуктов убоя от здоровых животных заканчивается зачисткой огнестрельного повреждения, туалетом и клёймением туш.
3. Лабораторные исследования по определению качества мяса
3.1. В сомнительных случаях в отношении свежести мяса проводят бактериологические и биохимические исследования в соответствии с действующими "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" от 27.12.83г.
3.2._Токсикологические исследования проводят выборочно из каждой партии туш в количестве не менее 3 туш на наличие солей тяжелых металлов (ГОСТ 7635-85) и остаточных количеств хлорорганических соединений.
3.3. Радиометрические исследования проводят выборочно из каждой партии туш в количестве не менее 3 туш на наличие удельной радиоактивности по единой ''Методике экспрессного определения объемной и удельной активности бета-излучений нуклидов в воде, продуктах питания, растительности и почве методом "прямого" измерения "толстых" проб".
Ветеринарно-санитарная экспертиза ластоногих (тюлени, сивучи, крылатки, другие морские звери)
Осмотр разделанных туш ластоногих проводит ветеринарный врач непосредственно на палубе зверобойного судна или на месте промысла не позднее чем через 1,5 час. после их убоя. Наружный осмотр начинают со слизистых оболочек и кожного покрова на наличие паразитов, язв, абсцессов, уплотнений, опухолей и других патологических изменений. По состоянию брюшной стенки судят о сроках убоя животных. В первые 1—1,5 часа после наступления смерти брюшная стенка на ощупь бывает мягкой и эластичной, а уже через 2 часа — напряженной ввиду скопления в желудке и кишечнике газов.
У свежеубитых животных кожный покров гладкий, блестящий, без наличия потертостей или язв; поджировая фасция белая или белорозового цвета, сухая и блестящая.
Ветеринарно-санитарную экспертизу мяса ластоногих после снятия шкуры проводят этой же последовательности, что и домашних животных: шейные лимфатические узлы осматривают после отделения головы, затем средостенные лимфатические узлы, трахею и легкие, серозную оболочку брюшной полости, печень и диафрагму, селезенку и желудок, брыжеечные лимфатические узлы, филейные вырезки мяса. Лимфатические узлы у здоровых животных имеют упругую консистенцию, на разрезе блестящие, поверхность; разреза гладкая, блестящая, бледно-розового или серого цвета с ярко выраженными границами между корковым и мозговыми слоями.
При ранении животных в область головы шейные узлы могут быть инфильтрованы кровью, кровотечные, красного цвета. Легкие у недавно забитых животных красно-серого цвета, мягкие и эластичные, на разрезе четко просматривается дольчатая структура; Сердце кровенаполнено, сердечная мышца на разрезе плотная, упругая, красного цвета. Печень осматривают после отделения ее от кишечника, она коричневого цвета с желтоватым оттенком, в желчных протоках содержится желчь без присутствия трематод. Серозная оболочка бело-синего цвета. Селезенка ластоногих напоминает форму языка лошади, расположена на дорсальной стороне желудка, имеет закругленные края, кровенаполнена, цвет беловато-синий, на разрезе темно-красного цвета с хорошо видимыми фолликулами и соединительнотканными тяжами. В просвете кишечника находится химус, в толстом отделе — каловые массы.
Серозная оболочка кишечника белого цвета с синеватым оттенком, слизистая оболочка тонкого кишечника бледно-розового, а толстого бледно-желтого цвета.
У недоброкачественных туш ластоногих лимфатические узлы увеличены, уплотнены или, наоборот, дряблой консистенции, темно-красного или серо-зеленого цвета с точечными кровоизлияниями. В паренхиме органа иногда встречаются участки некроза. Изменения могут быть обнаружены и в других лимфатических узлах забитых животных в зависимости от сроков их отстрела или заболеваний. Сердце дряблое на ощупь, как будто вареное, печень резко изменяет цвет, приобретая серо-красную, желтую или светло-коричневую раскраску. Вокруг желчных ходов ткань печени воспалена, иногда в паренхиме органа образуются гнойники. Серозные оболочки тускло-серого цвета с участками позеленения и наличием густого слоя слизистого налета. Селезенка увеличена, темного цвета, может иметь абсцессы, дряблая, при надавливании выделяется пенистая жидкость.
Ветеринарно-сонитарноя оценка. Доброкачественное мясо ластоногих определяют по филейной вырезке: она плотной консистенции, без соковыделения, темно-красного цвета. Недоброкачественное мясо дряблое, мажущееся, с признаками слабого соковыделения, приобретает различную раскраску, вплоть до кирпично-зеленого цвета, а также кислый или гнилостный запах. Мясо недоброкачественных туш ластоногих подвергают утилизации.
Послеубойная ветеренарно-санитарная экспертиза туш и органов байкальской нерпы включает:
1. Наружный осмотр зверей рекомендуется проводить одновременно с разделкой. Обращают внимание на пол животного, упитанность, наличие внутренних ран (2-ой режим промысла), состояние туши, кожного покрова, наличие на коже ран, язв, абсцессов, новообразований, рубцов, кожных паразитов и т.п. Осмотр жира проводят после снятия хоровины.
2. Осмотр туши – конфигурация, цвет, запах, консистенция мышечной ткани, осмотр доступных для исследования лимфатических узлов.
3. Осмотр внутренних органов – селезенки (при необходимости желудка), печень с портальным лимфатическим узлом, почки, легкие с средостенными лимфатическими узлами и сердце. Обращают внимание на внешний вид, цвет и величину органа, консистенцию, кровенаполнение, состояние капсулы паренхимы органа на разрезе.
У доброкачественных туш кожный покров гладкий, блестящий, видимые повреждения отсутствуют (допускаются рубцы от пулевых ранений и незначительные потертости шкур у зверей, добытых во 2-ой режим промысла и во время линьки). Мясная туша правильной формы, цвет темно-красный, поджировая капсула белого и бело-розового цвета.
Селезенка ланцетовидной формы, окраска с поверхности колеблется от серо-вишневого до серого цвета, на разрезе – темно-вишневого, упругой консистенции.
Размер селезенки у животных в возрасте до года:
78,46+8,57 г., длина – 15,79+0,38 см. и ширина – 8,5+0,46 см.; в возрасте трех лет, вес селезенки составляет 91,11+3,98 г., длина – 127,10+0,28 см. и ширина - 6,47+0,39 см.; у взрослых животных (старше трех лет) – 272,29+15,35 г., линейные размеры – 6,06+0,44 см и 8,98+0,26 см.
Печень довольно крупная, имеет шесть долей, соединенных капсулой. Цвет органа коричневый с сероватым или бурым оттенком. Желчный пузырь хорошо развит. Консистенция упругая, портальный лимфатический узел округло-овальной формы, крупный, серо-коричневого цвета. Вес органа колеблется от 463,46+28,9 г. У зверей в возрасте до года до 9,63,03+29,27 г. У взрослых животных.
Почки бугристые, бобовидной формы, коричнево-красного или вишневого с красноватым оттенком цвета, капсула легко снимается, на разрезе хорошо выражены два олон. Вес органа колеблется в пределах 91,08+19,55 г. У взрослых животных; линейные размеры – 6,88+0,21 см длина и 3,99+51 см ширина органа у сеголеток и 8,81+0,16 см и 4,25+0,9 см соответственно у взрослых животных.
Легкие хорошо развиты, серо-розового цвета, мягкой консистенции, линейные размеры одного легкого 26,5+0,4 см, длина 213,48+0,28 см ширина. Средостенные лимфатические узлы расположены по ходу трахеи отдельными тяжами.
Сердце довольно крупное, сердечная мышца упругой консистенции, темно-красного цвета. Кровеносные сосуды кровенаполнены, в сердечной сорочке содержится небольшое количество прозрачной жидкости. Вес сердца у молодых животных 135,75+14,55 г, у взрослых – 326,88+14,33 г., линейные размеры 7,0+0,24 см ширина и 7,57+0,44 см. длина органа у молодых зверей, и 9.75+0,17 см и 10,3+0,22 см соответственно у взрослых животных.
Доступным для исследования являются подчелюстные, поверхностные шейные, подлопаточные, подвздошнобедренные, брыжеечные, портальный и средостенные лимфатические узлы.
Подчелюстные лимфатические узлы округло овальной формы, серовато-желтого цвета, размеры колеблются в пределах 1,7x1,0x0,2 см у молодых животных и 2,5x1,5x0,5 см у взрослых (длина x ширина x толщина лимфатического узла). После снятия хоровины располагается на поверхности мышц близь угла нижней челюсти.
Поверхностные шейные лимфатические узлы находятся в области верхней трети шеи поверхностно. Округло-овальной формы, сероватого цвета, размеры – 2,4x1,6x0,5 см и 3,6x2,0x0,6 см соответственно. Иногда могут оставаться на хоровине при разделке.
Подлопаточные лимфатические узлы расположены на поверхности одной клетке в области 2-3 ребра, снаружи покрыты ластами. Очень сильные, правильной округло-овальной формы, серо-желтого цвета. Примеры – 3,3x3,6x0,3 см у молодых зверей и до 4,7x3,2x0,6 см у взрослых животных.
Подвздошнобедренные лимфатические узлы у кумуткатов округлой формы, серожелтого цвета, довольно крупные, размер – от 2,5 x 2,0 x 0,5 см до 7,8x2,2x06 см. для исследования этих лимфоузлов удобнее делать разрез в глубину подлежащих тканей на 3-5 см., отступая от лонного вращения вправо или в лево на 2-3 см.
Брыжеечные лимфатические узлы у кумуткатов чаще всего один очень крупный, продолговатой формы, размером в среднем 6,2x1,5x0,4 см.
По органолептическим показателям мясо байкальской нерпы темнокрасного цвета, строение мышечных волокон от нежно-волокнистого у феголеток до грубоволокнистого – у взрослых зверей, упругой консистенции, сочное, специфического запаха. Жир белого цвета, иногда с розоватым или желтоватым оттенком, в руках плавится, запах специфический для данного вида животных (для жира взрослых зверей характерен неприятный запах ворвани, особенно для мяса самцов). Очень хорошо развит подкожный жир. Его отложения оставляют 5-7 см у сеголеток и 7-10 см у взрослых животных. Отложения внутреннего жира встречается крайне редко, в основном в области почек и тазовой области.
Туши ластоногих животных (в том числе и туши байкальской нерпы) подлежат обязательному исследованию на трихинеллез. «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспиртизы мяса и мясных продуктов» 1988 г. Пробы для исследования на трихинеллез берут с кончика языка и века глаз.
На пищевые цели не допускают мясо байкальской нерпы в следующих условиях:
- обнаружение дистрофических изменений в мускулатуре;
- отечность тканей, точечные или полосчатые кровоизлияния в органах и тканях;
- гнойные очаги и другие признаки воспалительных процессов в мышцах, печени, легких, и других органах;
- желтушное окрашивание тканей;
- светло-бурое и бурое окрашивание жира;
- множественные опухоли в органах и тканях;
- обширные кровоизлеяния и воспалительные изменения сорозных палочек грудной и брюшной полостей, желудка и кишечника, печени, почек, сердца, легких и других органов.
Ветеренарно-санитарную оценку продуктов промысла байкальской нерпы при обнаружении инфекционных и инвазионных болезней проводят согласно «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспиртизы мяса и мясных продуктов» 1988 г. и «временных правил ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов ластоногих животных» 1989 г.
При обнаружении в тушах или внутренних органах патологических изменений, причину которых установить невозможно, туши и внутренние органы подвергают технической утилизации. При наличии обширных огнестрельных ран и удушья зверей в сетях, при разделки туш позднее чем через 1-1,5 часа после добычи мясо и внутренние органы направляют на утилизацию.
При подозрении на инфекционные болезни или обсеменение туш и органов микроорганизмами из группы пищевых токсикоинфекции, отбирают пробы и проводят бактериологическое исследование.
Проба включает:
кусочки мышц, размером 8x6x6 см или сгибатель и разгибатель передней и задней ласты, покрытые фасцией, длиной не менее 8 см.;
два крупных лимфатических узла с окружающей их соединительной тканью, целиком;
Внутренние органы – селезенка и почки в целом виде, часть легких, печени с портальных лимфатических узлом и опорожненным желчным пузырем.
При ветеринарно-санитарной экспертизы части туши, либо туши без внутренних органов для бактериологического исследования посыпают солью мышцы, трубчатую кость и имеющиеся лимфатические узлы.
При использовании туш и органов байкальской нерпы на пищевые цели. Туши подвергаются ветеринарно-санитарной экспертизе ветспециалистами, обслуживающими промысел или ветспециалистами добывающего хозяйства.
Метод определения степени свежести мяса байкальской нерпы.
Специфика промысла байкальской нерпы и трудности, возникающие в процессе первичной обработки зверя, хранения и транспортировки продукции во время промысла, проводят к необходимости определения степени доброкачественности и свежести продуктов промысла.
Существуют комплексные методики для определения степени свежести наземных промысловых животных, разработанные и апробированные в лабораторных и в полевых условиях (Э.Ф. Ложкин, 1964; В.М.Белоносов,1965; П.В. Житенко, 1969; Н.С. Борисенко,1971; Н.Н.Одинец,1978; В.В.Бондаренко,1964; В.А.Макаров,1985 и др.).
Нашими исследователями установлено, что комплекс методов, применяемых для наземных промысловых животных, непригоден для определения доброкачественности продуктов промысла байкальской нерпы. Наиболее важными и приемлемыми в условиях промысла, не зависимо от его режима, считаем бактериоскопию мазковотпечатков и органолептическое исследование, а из биохимических показателей рекомендуем определение летучих оснований, амино-аммиачного азота по А.М.Сафронову, на продукты первичного распада белков с 10% раствором медного купороса определение сероводорода с подогрением фарша. Дополнительно можно использовать качественные и количественные реакции на аммиак и соли и определение коэффициента кислотность-окисляемость.
Непригодными считаем определение количества летучих жирных кислот и пробу варкой.
Обобщая длительные исследования по установлению степени свежести байкальской нерпы можно объективно подразделить его на три теории свежести:
Свежее доброкачественное мясо байкальской нерпы специфического запаха (приятного у молодых зверей и самок и неприятного у самцов), цвет темно-красный. В мазках-отпечатках с поверхности мяса встречаются в поле зрения единичные кокки, в глубоких слоях микробы отсутствуют. pH мясной вытяжки колеблется в пределах 5,8 – 6,4; количества летучих оснований до 15 мг. Амино-аммиачного азота до реакции на сероводород отрицательная, на продукты первичного распада белков – бульон прозрачный или слегка мутный.
Мясо сомнительной свежести имеет слегка кисловатый запах, консистенция тестовая, цвет изменяется незначительно. При бактериоскопии мазков-отпечатков – микробы отсутствуют. pH среды резко сдвигается в кислую сторону и достигает 4,8 – 5,2; количество азота лежащих в основании увеличивается до 25% мг, амино-аммиачного азота до 0,68 мг. Реакция на сероводород отрицательная или слабо положительная а продукты первичного распада белков – бульон мутный, мелкие хлопья.
Мясо несвежее имеет резко выраженный неприятный запах, дряблую консистенцию, цвет мяса черно-красный или красно-коричневый, окраска равномерная, поверхность мяса липкая, влажная, возможно наличие плесени. При бактериоскопии обнаруживается множественное обсеменение поверхностных и глубоких слоев, преимущественно палочковидными формами. pH мясной вытяжки составляет 6,6 – 7,2 и выше, количество азота лежащих оснований превышает 2,5% мг – бульон сильно мутный, обильные хлопья или желе. Реакция на сероводород – положительная.
Поскольку промысел байкальской нерпы базируется в основном на кумутканах, мы определили показатели свежего мяса животных этого возраста.
Показатели свежего мяса кумутканов и взрослых животных
| Показателях | Мясо кумутканов | Мясо взрослых животных |
Органолептические: цвет: запах: консистенция: бактериоскопия мазков- отпечатков: Химические: бензидиновая проба: реакция с 10% раствором медного купороса в бульоне: количество азота летучих оснований: количество амино-аммиачного азота: реакция на аммиак соли аммония с реактивом Неслера: реакция на сероводород Пуйдаку: Коэффициент кислотность-окисляемость: |
Темно-красный, окраска равномерная Приятный, специфический Упругая В поверхностных слоях мышц единично кокки, в глубоких слоях микробы отсутствуют 5,089+0,04 положительная бульон слегка мутный или прозрачный 6,40+1,50 0,94+0,03 отрицательная отрицательная 1,08+0,12 |
Более темного цвета окраска равномерная Специфический не всегда приятный Упругая В поверхностных слоях мышц единично кокки, в глубоких слоях микробы отсутствуют 5,97+0,16 положительная бульон слегка мутный или прозрачный 6,40+0,54 1,00+0,06 отрицательная отрицательная 0,81+0,24 |
На пищевые цели выпускается только свежее доброкачественное мясо.
ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТУШЕК И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА БАЙКАЛЬСКОЙ НЕРПЫ
Байкальская нерпа—это уникальное животное, обитающее в континентальном водоеме, издавна добываемая ради прекрас ных Меховых шкурок, вкусного мяса и целебного жира.
По внешнему виду и образу жизни .байкальская нерпа напо минает северную нерпу и каспийского тюленя. Тело животного покрыто относительно густой и длинной ,(13—-18 мм) шерстью Окраска обычно одноцветная — верх туловища окрашен в серо серебристый цвет, бока светлых оттенков/по брюху иногда от мёчается желтоватый оттенок. Особой красотой отличаются шкурки доолодых (1,5—2-месячных) зверей-кумутканов.Цвет их серебристый, мех густой и длинный.
Промышляется нерпа зимой (1 режим промысла —ледовый), лесной (2 режим промысла по распадающимся льдам) и осенью (3 режим промысла осенний сетной). Базируется промысел в основном на молодняке, который представляет особую ценность и как поставщик мехового сырья, и как продукт питания для местного населения. Раньше продукция промысла играла немаловажную роль в питании, широко использовалась (жир) как лекарственное средство. К сожалению, необходимо отметить, что в настоящее время продукция-промысла байкальской нерпы используется нерационально. В основном добыча зверей ведется сради мехового сырья, а такие, продукты, как мясо, жир, внутренние органы либо используются в корм зверям, либо просто выбрасываются в местах промысла, засоряя тем самым побережье и воды Байкала. Связано это с несовершенной технологией промысла его неудовлетворительной организацией, отсутствием ветеринарно-санитарного контроля и системой материального стимулирования промысловиков. Все это приводит к большим потерям ценных продуктов питания (мяса, внутренних Кранов) и сырья чдля медицины и ветеринарии.
Целью наших исследований было: изучение товарной характеристики и имического состава мяса байкальской нерпы. Для этого мы использовали туши кумутканов (звери в возрасте l,5—2 месяцев), сеголеток (звери текущего года рождения), молодых зверей (в возрасте 2—4 лет) и взрослых животных (5 лет и старше), учитывая упитанность, степень линьки, а также споб добычи.
Звери, добытые в первый период нерповки по сплошному льду, были отловлены сетями, звери, добытые во второй режим промысла — по распадающимся льдам—промышлялись методом Ютстрела. Третий режим промысла — сетной.
Для определения линейных показателей пользовались методом измерения и взвешиванягя зверей до и после разделки.
Пробы мяса и органолептические показатели определяли по ГОСТ 7269-79, учитывая цвет, запах, консистенцию, состояние жира.
Определение убойного выхода туш проводили по общепринятым методикам. Добытые туши осматривали, измеряли, взвешивали, подвергали разделке, проводили основные морфологичес-ркие измерения и взвешивания внутренних органов, шкуры, мясной туши. После чего рассчитывали в процентах к массе туши. Всега исследованию было подвергнуто триста шестьдесят девять зверей разных возрастов.
Наши исследования показали, что мясо байкальской нерпы темно-красного цвета, упругой. консистенции, мышцы развиты удовлетворительно (большее развитие получили мышцы груди и конечностей). Мясо кумтуканов и сеголеток имеет нежную зернистость, прослойки жира и соединительной тканинезначительны. Запах мяса приятный, специфический. У взрослых животных мясо грубоволокнистое, мясо самок имеет приятный специфический запах, а мясо самцов – резко выраженный неприятный запах.
Жир белого цвета, специфического запаха, мажущей консистенции, в руках плавится. После перетапливания жир приобретает слабо-желтый оттенок. Очень хорошо развит подкожный жир, его отложения составляют 5-7 см у сеголеток 7-10 см взрослых животных. Имеются незначительные отложения внутреннего жира в области почек и тазовой области (отложения внутреннего жира зависят от упитанности и стадии линьки).
Убойный выход мяса и субпродуктов от туш нерпы представлен в таблице 1. Наши исследования показали, что средний выход мясной массы кумутканов составляет 36,07%, у сеголеток – 35,34%, у молодых зверей убойный выход массы составляет 37,5% и у взрослых животных – 36,51%, прим среднем выходе субпродуктов 3,94%, 4,85% и 4,73% соответственно.
Хоровина нерпы – это основной источник мехового сырья и жира. На долю хоровины у байкальской нерпы приходится в среднем 54,61-59,82% ее общей массы. У каспийского тюленя (по данным А.А. Магомаева, 1980) хоровина забирает 38,7-57,6% общей массы.
Мы определяли соотношение веса шкуры и веса сала у кумутканов. Оказалось, что вес шкуры составляет 1,356+0,51 кг. Соотношение веса шкуры к весу туши у кумуткатов примерно 7,146%.
На долю мясной туши у байкальской нерпы приходится в среднем 35,34-37,5%. Масса внутренних органов составляет 6,05-7,89% от массы туши. У каспийского тюленя 6,4г-12,4% соответственно. Количественно в составе внутренних органов преобладает, печень (в среднем 1,9-2,1%), легкие (1,37—1,81%) и желудочно-кишечный тракт.
Добытые звери имели следующие линейные параметры:
Кумутканы: длина 88,05+0,051 см, обхват груди 75,04+0,025см, максимальный вес туши 32 кг, минимальный вес- 10,1 кг.
Сеголетки: длина 87,93+0,07 см, обхват груди 77,77+2,18 см, вес - максимальный 32 кг, минимальный – 13,25 кг.
Молодые зверьки: длина 100,82+1,56 см, обхват груди 80,38+1,97 см, вес - максимальный 36,35 кг, минимальный – 17,55 кг.
Взрослые звери: длина 159,8±1,97 см, обхват груди 93,88±2,77 см, максимальный вес туши 79,75 кг, максимальный вес — 18,65 кг.
Товарная характеристика тушек не полностью характеризует пищевую ценность мяса. Для полной уценки пищевдос достоинств нами изучается химический состав мяса байкальской нерпы.
Таблица 1
Общий химический состав мяса
| Показатели | Нерпа | Баранина 2 кат |
Говядина 2 кат. |
Влага Белок Жир внутримышечный Минеральные вещества |
69,94±0,48 26,7±0,36 2,01±0,2 0,87±0,09 |
69,3 20,8 9,0 0,9 |
71,7 20,2 7,0 1,1 |
Мясо нерпы содержит относительно низкое количество внутримышечного жира (это объясняется особенностями отложений жира у морских млекопитающих), чем значительно отличается от баранины и говядины.. Практически мясоч нерпы не отличает от мяса убойных животных по содержанию минеральных веществ, количества которых составляет в мясе нерпы 0,87%.
На основании прооведенных исследований мы пришли к выводу, что процент выхода; массы мяса, хоровины и других продуктов промысла байкальской нерпы отличается от таковых у каспийского тюленя.
По химическому составу мясо нерпы (по содержанию основных показателей) не уступает баранине и говядине 2 категории. Дальнейшие исследования химического состава мяса позволят сделать конкретные выводы и разработать рекомендации по использованию мяса байкальской нерпы в пищевых целях.