Факторы внешней среды влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов

Санкт – Петербургский государственный университет сервиса и экономики

ИТРБ

РЕФЕРАТ

по дисциплине

Биологическая повреждаемость непродовольственных товаров

«Факторы внешней среды влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов»

Выполнила:

Студентка 4 курса

заочного отделения

специальность 080401(3511.1 Непр.)

Порохина Оксана Николаевна

Проверил:

Санкт-Петербург 2010г.

Содержание:

Введение………………………………………………………………..

1. Условия внешней среды………………………………………………

2. Влияние физических факторов………………………………………

3. Влияние химических факторов……………………………………….

4. Влияние биологических факторов…………………………………….

Список литературы………………………………………………………

Введение:

Микроорганизмы подвержены постоянному воздействию факторов внешней среды. Неблагоприятные воздействия могут приводить к гибели микроорганизмов, то есть оказывать микробицидный эффект, либо подавлять размножение микробов, оказывая статическое действие. Некоторые воздействия оказывают избирательный эффект на отдельные виды, другие - проявляют широкий спектр активности.

Весь живой органический мир представляет собой единство живых организмов и соответствующих условий внешней среды. Под внешней средой понимается совокупность различных фак¬торов, воздействующих на организм. К числу таких факторов относятся, например, условия питания и дыхания, влияние дру¬гих организмов и т. д.

Условия внешней среды

Условия внешней среды являются ведущими в развитии всего органического мира, ибо всякое живое тело возникло и продолжает строить себя из определенных условий внешней среды.

Активной стороной развития является живой органический мир. Он активно избирает из внешней среды то, что нужно ему для развития, и также активно противодействует влиянию чуждых ему условий.

Какие же условия внешней среды следует считать наиболее благоприятными для живого организма? Такими условиями являются те, из которых и при которых впервые возник орга-низм. Иными словами, каждый организм для своего инди-видуального развития нуждается в тех же условиях, при которых протекало развитие предшествовавших поколений дан¬ного вида.

Изменение условий внешней среды в большей или меньшей степени отражается на живом организме и вызывает с его сто¬роны активное противодействие изменяющему влиянию. В этом проявляется консерватизм живой природы, ее стремление сохранить свои наследственные свойства. Консерватизм наследствен¬ности является результатом слаженности физиологических про¬цессов в организме, он обеспечивает устойчивость видов орга¬низмов и препятствует их изменению под влиянием условий внешней среды.

Тем не менее, несоответствие внешних условий данному орга¬низму может привести либо к его отмиранию, либо к изменению его прежних свойств и приобретению новых. В последнем случае возникшие под воздействием внешних фак-торов изменения в организме позволяют ему приспособиться к создавшимся условиям и таким образом выжить. Эти измене¬ния могут быть незначительными и утрачиваться при устра¬нении вызвавшей их причины.

Если изменения глубоки и значительны, а условия внешней среды продолжают поддерживать их, то новые свойства могут устойчиво закрепиться в организме и передаваться по наслед-ству поколениям. Эти новые свойства становятся таким обра¬зом наследственными, т. е. присущими организму по природе.

Приобретенными под воздействием условий среды свой-ствами объясняется способность одних микроорганизмов успеш¬но развиваться в местах жаркого климата, других - в поляр¬ных широтах, третьих - в соленых озерах и т. д.

Приспособление организмов к изменившимся условиям жизни и передача вновь приобретенных признаков потомству представляют собой закон живой природы. В соответствии с ним происходит развитие всего органического мира. Опираясь на этот закон, человек путем искусственного отбора и направ-ленного воспитания получает животные организмы, растения и микроорганизмы с различными полезными свойствами. Осо-бенно податливы в этом отношении микроорганизмы, так как им свойственны сравнительно легкая приспособляемость к среде обитания и быстрота размножения, позволяющая за короткое время вырастить большое количество поколений.

Изучение закономерностей изменчивости микроорганизмов имеет большое практическое значение, так как с каждым годом расширяется их промышленное использование. Наряду с поис-ками новых микроорганизмов, находящихся в природе, и улуч-шением качества уже применяющихся производственных рас микроорганизмов важное значение приобретает выведение но-вых рас с заранее заданными свойствами.

Мичуринское учение о возможности преобразования при-роды в нужном для человека направлении открывает широкие перспективы в области выведения ценных рас микроорганизмов. В результате воздействия на микроорганизмы различными факторами внешней среды можно расшатать их наследственные свойства и умелым подбором соответствующих условий полу-чить виды с нужными признаками.

Таким путем получено немало ценных для производственных целей микроорганизмов. Выведены дрожжи, более активно сбраживающие различные сахара; спиртоустойчивые дрожжи, дающие больший выход спирта; дрожжи, ведущие брожение при высоких концентрациях сахара; уксуснокислые бактерии, выдерживающие повышенную концентрацию уксусной кислоты при ее получении с помощью этих бактерий, и т. д.

Методом направленного воспитания получены культуры ряда болезнетворных бактерий, утративших способность вызывать заболевания. Из таких культур ослабленных бактерий приго¬тавливают лечебные препараты (вакцины) против соответ-ствующих заразных болезней (сибирской язвы, бруцеллеза, ту-ляремии и др.).

Воздействием различных факторов внешней среды на мик-роорганизмы можно подавить их жизнедеятельность или вы¬звать их гибель, что очень важно для сохранения качества про-довольственных товаров.

Таким образом, изучение влияния различных факторов внешней среды на микроорганизмы имеет большое значение как с точки зрения промышленного использования микроорганиз-мов, так и борьбы с вредными представителями микромира.

Условия или факторы внешней среды, оказывающие влияние на жизнедеятельность микробов, подразделяются на физиче¬ские, химические и биологические.

Влияние физических факторов

К числу физических факторов, оказывающих воздействие на микроорганизмы, относятся температура, влажность среды, концентрация растворенных веществ в среде, свет, электромаг­нитные волны и ультразвук.

Температура

Это один из важнейших факторов внешней среды. Все микроорганизмы могут развиваться только в опре­деленных пределах температуры.

Наиболее благоприятная для микроорганизмов температура называется оптимальной. Она находится между крайними тем­пературными уровнями – температурным минимумом (низшей температурой) и температурным максимумом (высшей темпе­ратурой), при которых еще возможно развитие микроорганизмов.

Так, для большинства сапрофитов температурный оптимум составляет около 30°С, температурный минимум 10°С, макси­мум 55°С. Следовательно, при охлаждении среды до температуры ниже 10°С или при нагревании ее свыше 55°С развитие сап­рофитных микроорганизмов прекращается. Этим объясняется, что сапрофиты вызывают быструю порчу пищевых продуктов в теплое время года или в теплом помещении.

Для других микроорганизмов температурный оптимум мо­жет быть значительно ниже или выше. В зависимости от того, в каких пределах находится оптимальная для микробов темпе­ратура, все они подразделяются на три группы: психрофилы, термофилы и мезофилы.

Психрофилы (хладолюбивые микроорганизмы) хорошо раз­виваются при сравнительно низких температурах. Для них оптимум составляет около 10°С, минимум от - 10 до 0°С и макси­мум около 30°С. К психрофилам относятся некоторые гнилостные бактерии и плесени, вызывающие порчу продуктов, хранящихся в холодильниках и ледниках.

Психрофильные микроорганизмы живут в почве полярных районов и водах холодных морей.

Термофилы (теплолюбивые микроорганизмы) имеют темпе­ратурный оптимум примерно в 50°С, минимум около 30°С и макси­мум в пределах 70-80°С.

Такие микроорганизмы обитают в горячих водных источни­ках, самосогревающихся массах сена, зерна, навоза и т. д.

Мезофилы лучше всего развиваются при температуре около 30°С (оптимум). Температурный минимум для этих микроорга­низмов составляет 0-10°С, а максимум доходит до 50°.

Мезофилы представляют наиболее распространенную группу микроорганизмов. К этой группе относится большинство бакте­рий, плесневых грибов и дрожжей. Возбудители многих заболе­ваний также являются мезофилами.

Микроорганизмы по-разному реагируют на колебания тем­пературы. Некоторые из них очень чувствительны к отклонению температуры от оптимальной (многие бактерии, в том числе болезнетворные), другие же, наоборот, могут хорошо разви­ваться в широких температурных пределах (многие плесневые грибы и некоторые гнилостные бактерии). Следует заметить, что грибы вообще менее требовательны к условиям среды, чем бактерии.

Понижение температуры от точки оптимума на микроорга­низмах сказывается значительно слабее, чем повышение ее к максимуму.

Падение температуры ниже минимума обычно не приводит микробную клетку к гибели, а замедляет или приостанавливает ее развитие. Клетка переходит в состояние анабиоза, т. е. скры­той жизнедеятельности, наподобие зимней спячки многих жи­вотных организмов. После повышения температуры до уровня, близкого к оптимальному, микроорганизмы вновь возвращаются к нормальной жизнедеятельности.

Некоторые плесневые грибы и дрожжи сохраняют жизне­способность после продолжительного воздействия температуры - 190°С. Споры некоторых бактерий выдерживают охлаждение до - 252°С.

Однако далеко не всегда микроорганизмы сохраняют жизне­способность после воздействия низких температур. Клетка мо­жет погибнуть вследствие нарушения нормальной структуры протоплазмы и обмена веществ. Особенно неблагоприятно для микробной клетки многократное замораживание и оттаива­ние.

Низкие температуры широко применяются в практике хра­нения продовольственных товаров. Продукты хранят в охла­жденном (от 10 до 2°С) и замороженном (от 15 до 30°С) состоянии.

Сроки хранения охлажденных продуктов не могут быть про­должительными, так как развитие на них микроорганизмов не прекращается, а только замедляется.

Замороженные продукты сохраняются более продолжитель­ное время, поскольку развитие на них микроорганизмов исклю­чено. Однако после оттаивания такие продукты могут быстро испортиться вследствие интенсивного размножения сохранив­ших жизнеспособность микроорганизмов.

Повышение температуры от точки оптимума оказывает рез­кое влияние на микроорганизмы. Нагревание свыше темпера­турного максимума приводит к быстрой гибели микробов. Боль­шинство микроорганизмов погибает при температуре 60-70°С через 15-30 минут, а при нагревании до 80-100°С - в течение от нескольких секунд до 3 минут.

Споры бактерий выдерживают нагревание до 100° в течение нескольких часов. Для уничтожения спор прибегают к нагрева­нию до 120° в течение 20-30 минут.

Причиной гибели микроорганизмов при нагревании являет­ся, главным образом, свертывание белковых веществ клетки и разрушение ферментов.

Губительное действие высоких температур используется при консервировании продуктов путем пастеризации и стерилизации.

Пастеризация представляет собой нагревание продукта при температуре от 63 до 75°С в продолжение 30-10 минут (дли­тельная пастеризация) или от 75 до 93°С в течение нескольких секунд (короткая пастеризация). В результате пастеризации уничтожается большинство вегетативных клеток микробов, а споры остаются живыми. Поэтому пастеризованные продукты надо хранить на холоде, чтобы предотвратить прорастание спор. Пастеризации подвергают молоко, вино, фруктовые, овощ­ные соки и другие продукты.

Стерилизация означает нагревание продукта при тем­пературе 120°С в течение 10-30 минут. Во время стерилизации, которая проводится в специальных автоклавах, погибают все микроорганизмы и их споры. Вследствие этого стерилизованные продукты в герметической таре могут сохраняться годами.

Стерилизация применяется при изготовлении мясных, рыб­ных, молочных, фруктовых и других консервов.

Влажность среды

Она играет важную роль в жизнедеятель­ности микроорганизмов. В клетках микроорганизмов содер­жится до 85% воды. Все процессы обмена веществ протекают в водной среде, поэтому развитие и размножение микроорганиз­мов возможно только в среде, содержащей достаточное количе­ство влаги.

Уменьшение влажности среды приводит сначала к замедле­нию размножения микробов, а затем к его полному прекраще­нию.

Развитие бактерий останавливается при влажности среды, равной примерно 25%, а плесеней – около 15%.

В высушенном состоянии микроорганизмы могут сохранять жизнеспособность в течение длительного времени. Особенно устойчивы к высушиванию споры, которые сохраняются в вы­сушенном состоянии многие годы.

На высушенных средах микроорганизмы не проявляют своей жизнедеятельности. На этом основано консервирование пище­вых продуктов методом высушивания. Сушке подвергают пло­ды, овощи, грибы, молоко, хлеб, мучные кондитерские изделия и т. д.

При увлажнении высушенных продуктов они подвергаются быстрой порче вследствие бурного развития на них сохранив­ших жизнеспособность микроорганизмов. Сушеные продукты обладают способностью воспринимать влагу из окружающего воздуха, поэтому при их хранении надо следить, чтобы относи­тельная влажность воздуха не превышала определенной вели­чины.

Под относительной влажностью воздуха понимается выра­женное в процентах отношение фактического количества влаги в воздухе к тому количеству, которое полностью насыщает воз­дух при данной температуре. Развитие плесневых грибов на сушеных продуктах становится возможным, если относительная влажность воздуха превышает 75-80%.

Концентрация растворенных веществ в среде

Жизнедеятель­ность микроорганизмов протекает в средах, представляющих собой более или менее концентрированные растворы веществ. Одни из микроорганизмов обитают в пресной воде, где концен­трация растворенных веществ незначительна и, следовательно, невелико осмотическое давление (обычно десятые доли атмо­сферы). Другие же микробы, наоборот, живут в условиях высо­ких концентраций веществ и значительного осмотического давления, достигающего иногда десятков и сотен атмосфер.

Большинство микроорганизмов может существовать в сре­дах со сравнительно небольшой концентрацией растворенных веществ и обладает значительной чувствительностью к ее ко­лебаниям.

Повышение концентрации веществ в среде и связанного с ней осмотического давления приводит к плазмолизу клетки, на­рушению обмена веществ между нею и средой и затем к гибели клетки. Однако некоторые микроорганизмы способны сохранять жизнеспособность в условиях повышенной концентрации про­должительное время.

Плесневые грибы переносят повышенные концентрации ве­ществ (как и другие неблагоприятные факторы) легче, чем бактерии.

На губительном действии высоких концентраций веществ на микроорганизмы основано консервирование пищевых продуктов поваренной солью и сахаром.

Содержание в среде поваренной соли до 3% замедляет раз­множение многих микроорганизмов. Особенно чувствительны к дей

ствию поваренной соли гнилостные и молочнокислые бакте­рии. При содержании в продукте около 10% соли жизнедея­тельность этих бактерий подавляется полностью.

Малоустойчивы к действию поваренной соли многие возбу­дители пищевых отравлений, например, паратифозные бактерии и бацилла ботулизма; их развитие приостанавливается при кон­центрации соли около 9%.

Поваренную соль используют для консервирования рыбы, мяса, овощей и других продуктов.

Микроорганизмы погибают также в растворах, содержащих 60-70% сахара. С помощью сахара консервируют ягоды, фрукты, молоко и др.

Некоторые микроорганизмы, живущие обычно в условиях невысокого осмотического давления, сравнительно хорошо раз­виваются и на засоленных или засахаренных продуктах. Встре­чаются и такие микробы, которые способны развиваться нор­мально только в условиях высокой концентрации поваренной соли (например, в тузлуке). Такие микробы называются галофилами. Нередко галофилы вызывают порчу соленых продо­вольственных товаров. Консервирующее действие сахара значительно слабее, чем поваренной соли, поэтому в практике консервирования сахаром продукты подвергают еще нагреванию в герметически закупо­ренной таре.

Свет

Свет необходим для жизни только тем микробам, ко­торые используют световую энергию для обмена веществ.

Многим плесневым грибкам также требуется свет, поскольку при его постоянном отсутствии не происходит образования спор, хотя мицелий развивается нормально.

Прямой солнечный свет губителен для микроорганизмов, а рассеянный свет подавляет их развитие.

Сапрофитные бактерии менее чувствительны к действию света, чем бактерии-паразиты (болезнетворные); туберкулез­ная, брюшнотифозная, сибиреязвенная бактерии в лучах сол­нечного света погибают быстро. В связи с этим существенное санитарное значение приобретает систематическое облучение солнечным светом жилых и общественных помещений.

Бактерицидное (убивающее бактерии) действие солнечного света обусловлено прежде всего наличием в нем ультрафиоле­товых лучей. Эти лучи обладают большой химической и биоло­гической активностью. Они вызывают разложение и синтез некоторых органических соединений, свертывают белки, разру­шают ферменты, губительно действуют на клетки микроорга­низмов, растений и животных.

Созданы специальные устройства для искусственного полу­чения ультрафиолетовых лучей. С помощью этих лучей обезза­раживают питьевую воду, воздух лечебных и производственных помещений, холодильных камер и т. д.

Недостатком ультрафиолетовых лучей является малая про­никающая способность, вследствие чего их можно применять только для облучения поверхности предметов.

Электромагнитные волны

Электромагнитные волны имеют различную длину и частоту колебаний. Чем короче электромаг­нитная волна, тем выше частота ее колебаний. Считается, что электромагнитные волны больших длин (свыше 50 м) на мик­роорганизмы никакого действия не оказывают. Короткие (от 10 до 50 м) и особенно ультракороткие (менее 10 м) электромаг­нитные волны влияют на микроорганизмы губительно.

При прохождении через какую-либо среду эти волны обра­зуют в ней переменные токи высокой (ВЧ) и ультравысокой (УВЧ) частот, которые нагревают эту среду, причем быстро и равномерно во всей ее массе. Вода в стакане под действием таких токов нагревается до кипения за 2-3 секунды.

Токами ультравысокой частоты пользуются для стерилиза­ции продуктов при их консервировании. Такой метод консервирования имеет важные преимущества, так как не влияет на качество готового продукта.

Действием токов ультравысокой частоты можно пользо­ваться и для вытапливания жира из тканей.

Ультразвук

Звуковые колебания, частота которых состав­ляет более 20000 в секунду, называют ультразвуком. Ультра­звуковые колебания человеческое ухо не улавливает.

Ультразвуковые волны, распространяясь в среде, несут боль­шую механическую энергию, могут вызвать свертывание белков, ускорить химические реакции и произвести другие действия.

Мощные ультразвуковые колебания способны вызвать мгно­венное механическое разрушение клеток.

К воздействию ультразвуковых волн особенно чувствитель­ны бактерии, споры же их более выносливы.

Эффективность ультразвука зависит от продолжительности его воздействия, химического состава, вязкости и реакции среды, а также от температуры среды.

Природа бактерицидного действия ультразвука до конца еще не раскрыта. В какой мере ультразвук будет использо­ваться для консервирования продуктов, сказать сейчас трудно. Попытки применить энергию ультразвуковых колебаний для стерилизации молока, соков, питьевой воды пока не дали желаемого технико-экономического эффекта.

Влияние химических факторов

Химические факторы среды во многом определяют жизне­деятельность микроорганизмов. Среди химических факторов наибольшее значение имеют реакция среды и ее химический состав.

Реакция
среды

Степень кислотности или щелочности среды оказывает сильное воздействие на микроорганизмы. Кислот­ность и щелочность здесь понимаются как концентрация водо­родных и гидроксильных ионов.

Под влиянием реакции среды могут изменяться активность ферментов, характер обмена веществ клетки с окружающей средой, а также проницаемость клеточной оболочки для раз­личных веществ.

Разные микроорганизмы приспособлены к обитанию в сре­дах с различной реакцией. Некоторые из них лучше разви­ваются в кислой среде, другие - в нейтральной или слабоще­лочной. Для большинства плесневых грибов и дрожжей наибо­лее благоприятна слабокислая среда. Бактерии нуждаются в нейтральной или слабощелочной среде. Изменение реакции среды на микроорганизмы действует угнетающе. Повышение кислотности среды может вызвать гибель бактерий, особенно губительна повышенная кислотность для гнилостных бактерий.

Споры бактерий более устойчивы к изменениям реакции среды, чем вегетативные клетки.

Некоторые бактерии в процессе жизнедеятельности сами вырабатывают органические кислоты. Такие бактерии (напри­мер, молочнокислые) выносливее других, однако и они после накопления в среде определенного количества кислоты посте­пенно погибают.

Встречаются микроорганизмы, способные регулировать реакцию среды, доводя ее до нужного уровня путем выделения веществ, которые подкисляют или подщелачивают среду. К по­добным микроорганизмам относятся, например, дрожжи. Для них нормальной является кислая среда, в которой и протекает спиртовое брожение. Однако, если дрожжи попадают в слабо­щелочную или нейтральную среду, то вместо спирта они обра­зуют уксусную кислоту. После того как среда приобретет бла­гоприятную для дрожжей кислую реакцию, они начинают вы­рабатывать этиловый спирт.

На подавляющем действии реакции среды на гнилостные бактерии основаны такие методы консервирования пищевых продуктов, как квашение и маринование. При квашении (молоч­ных продуктов, овощей) в продукте развиваются молочнокис­лые бактерии, образующие молочную кислоту, которая подав­ляет жизнедеятельность гнилостных бактерий.

Для маринования в продукты (овощи, рыбу) добавляют уксусную кислоту, также препятствующую развитию гнилост­ных бактерий.

Однако в теплом помещении квашеные и маринованные продукты в негерметической упаковке продолжительное время храниться не могут, так как в них начнут развиваться плесне­вые грибки и дрожжи, для которых кислая среда является бла­гоприятной.

Химический состав среды

В жизнедеятельности микроорга­низмов химический состав среды играет важную роль, так как среди химических веществ, образующих среду и необходимых микроорганизмам, могут оказаться и ядовитые вещества. Эти вещества, проникнув в клетку, соединяются с элементами про­топлазмы, нарушают обмен веществ и губят клетку.

Ядовитое действие на микроорганизмы оказывают соли тя­желых металлов (ртути, серебра и др.), ионы тяжелых метал­лов (серебра, меди, цинка и др.), хлор, йод, перекись водорода, марганцевокислый калий, сернистая кислота и сернистый газ, окись углерода и углекислый газ, спирты, органические кислоты и другие вещества. В практике часть этих веществ используют для борьбы с микроорганизмами. Такие вещества называются антисепти­ками (противогнилостными). Антисептики обладают различ­ным по силе бактерицидным действием. Эффективность приме­нения антисептиков в значительной мере зависит также от их концентрации и продолжительности действия, температуры и реакции среды.

Микроорганизмы способны привыкать к тому или иному ан­тисептику, если концентрация его в среде от безвредного уровня будет увеличиваться постепенно.

Антисептические вещества находят широкое применение в медицине и ветеринарии. С их помощью обеззараживают поме­щения, оборудование и инструменты. Обеззараживание поме­щений, оборудования и инструментов с помощью антисептиков называется дезинфекцией, а антисептические вещества, применяющиеся при этом, - дезинфицирующими. В качестве дезинфицирующих веществ применяют карболовую кислоту (фенол), формалин, раствор сулемы, хлорную известь, крезол, сернистый газ и другие. Дезинфекцию жидкими антисептиками проводят путем опрыскивания или протирания, а газообразны­ми - путем окуривания.

В пищевых и торговых предприятиях для дезинфекции ис­пользуют хлорную известь, которую применяют в виде водного раствора или в измельченном виде. Для обеззараживания (хло­рирования) питьевой воды применяют газообразный хлор или хлорную известь.

Некоторые антисептические вещества (уротропин, бура, бен­зойная кислота, сернистый газ) используют для консервирова­ния пищевых продуктов (овощей, плодов, икры и др.). Эти ве­щества берут в незначительных, безвредных для здоровья чело­века дозах.

Дым многих древесных пород содержит антисептические вещества (формальдегид, метиловый спирт, кислоты, ацетон, фенол и смолы), на этом основано консервирование мясных и рыбных товаров путем копчения.

Влияние биологических факторов

В природе разные представители мира микроорганизмов обитают совместно. Между ними устанавливаются определенные взаимоотношения. В одних случаях эти взаимоотношения идут на пользу друг другу. Такое взаимополезное сожительство на­зывается симбиозом. Симбиоз бывает между разными ви­дами микроорганизмов, между микроорганизмами и растения­ми, между микроорганизмами и животными.

Примером симбиоза между молочнокислыми бактериями и дрожжами является их сожительство в кефире и кумысе: молочнокислые бактерии, выделяя молочную кислоту, создают благоприятную реакцию среды для дрожжей, а дрожжи про­дуктами своей жизнедеятельности стимулируют развитие мо­лочнокислых бактерий.

Симбионтами, т. е. взаимополезно сожительствующими орга­низмами, являются клубеньковые бактерии и бобовые культуры. Бактерии получают от бобовых углеродистые вещества, а сами обеспечивают растения соединениями азота.

Симбиотические взаимоотношения существуют между мик­роорганизмами и животными, например, между бактериями и насекомыми. Так, бактерии, обитающие в пищеварительных органах молей, разлагают органические материалы, служащие пищей молям, и тем самым способствуют их усвоению.

Нередко совместное существование двух организмов прино­сит пользу только одному из них, причем его развитие происхо­дит за счет другого. Такие взаимоотношения называются паразитизмом. Примером паразитизма является существова­ние болезнетворных микроорганизмов в организме человека и животных. Паразитами микробов являются бактериофаги.

Между микроорганизмами существуют и такие взаимоотно­шения, при которых жизнедеятельность одних способствует развитию других микробов. Подобные взаимоотношения назы­ваются метабиозом. Примером метабиоза могут быть взаи­моотношения между дрожжами, выделяющими спирт, и уксус­нокислыми бактериями, превращающими этот спирт в уксус.

Среди микроорганизмов широко распространен антаго­низм, при котором один вид микробов подавляет развитие других или вызывает их гибель. Явление антагонизма имеет место, например, во взаимоотношениях между молочнокислыми игнилостными бактериями. Молочнокислые бактерии выделяют молочную кислоту, которая угнетает гнилостные бактерии.

Антагонизм между молочнокислыми и гнилостными бакте­риями используется при изготовлении квашеных овощей, кисло­молочных продуктов и др.

Нередко микробы выделяют в окружающую среду особые вещества, подавляющие или губительно действующие на другие микроорганизмы. Такие вещества называются антибиоти­ками (от греческого: анти - против, биос - жизнь). Антибио­тики выделяются многими актиномицетами, бактериями и грибами. Вокруг таких микроорганизмов-антагонистов создается на субстрате стерильная зона, свободная от других микроорга­низмов, так как последние погибают под действием антибиоти­ков.

Свойство микроорганизмов выделять антибиотики находит широкое практическое использование в медицине. В настоящее время известно большое количество антибиотиков: пенициллин, стрептомицин, биомицин, террамицин и целый ряд других.

Ведутся активные поиски новых антибиотиков.

Каждый из антибиотиков обладает избирательным дей­ствием, т. е. подавляет жизнедеятельность только определенных микроорганизмов.

Пенициллин, например, вырабатываемый грибком из рода пенициллиум, действует губительно на многие болезнетворные бактерии, вызывающие гнойные и воспалительные процессы.

Использование антибиотиков для консервирования пищевых продуктов возможно только после выяснения безвредности таких продуктов для человека.

Антибиотики находят применение в качестве стимуляторов роста организмов. Введение в рацион молодняка домашних животных и птиц небольших доз антибиотиков (пенициллина, биомицина) способствует ускорению их роста и снижению смертности.

Промышленное производство антибиотиков основано на вы­ращивании микроорганизмов, вырабатывающих нужный анти­биотик, в строго определенных условиях и на специальном питательном субстрате. Накопившийся антибиотик извлекают из субстрата, а затем подвергают очистке и соответствующей об­работке.

Антибиотики вырабатываются также многими растениями. Впервые такие антибиотики были обнаружены советским ученым Б. П. Токиным в 1928-1929 гг. в кашице из луковицы и получили название фитонциды (фитон - по-гречески расте­ние). Во время опыта Токин выявил, что летучие вещества, вы­деляемые кашицей из луковицы, в небольших порциях могут временно усилить размножение дрожжевых клеток, а в больших дозах неизменно убивают их.

В дальнейшем выяснилось, что фитонциды широко распро­странены в мире растений. Фитонциды содержатся и в дико­растущих и в таких культурных растениях, как лук, томаты, морковь, хрен, петрушка, перец, укроп, горчица, кориандр, чес­нок, корица, лавровый лист, кукуруза, свекла, салат, сельдерей и др. Особенной активностью отличаются фитонциды лука, чеснока, хрена, горчицы. Фитонциды многих растений действуют губительно не только на вегетативные клетки микроорганизмов, но и на их споры.

Ведутся исследования по практическому использованию фи­тонцидов в медицине и для консервирования пищевых про­дуктов. Вещества антибиотического характера вырабатываются и животными организмами. К таким веществам относятся лизоцим и эритрин.

Лизоцим выделяется различными тканями и органами чело­века и животных. Онсодержится в слюне, слезах, в выделениях кожи человека.

Список литературы :

Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена [Текст] : учебник / Г.Г. Жарикова. - М. : Академия, 2005.

Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена [Текст] : учебник / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В. П. Дедюхина. – М. : Деловая литература, 2001. – 388 с.

Орлов, В. И. Основы микробиологии [Текст] : учебник / В. И. Орлов. – М. : Экономика, 1965.