Пищевая и перерабатывающая промышленность России — это часть агропромышленного комплекса страны (АПК). До 1991 года в АПК производилось 97 % всего потребляемого в стране продовольствия, а население тратило почти 3/4 своих доходов на приобретение продуктов питания. Затем производство отечественных продуктов питания начало резко снижаться, ухудшилось использование производственных мощностей, отечественная продовольственная продукция уступила на рынке место импортной. В целом, доля импортного продовольствия в некоторые годы достигала 60 %, что создавало угрозу продовольственной безопасности страны.
Кризис 1998 года создал для отечественных производителей новые возможности. Динамика развития пищевой промышленности последние 4 года носит положительный характер. Так, прирост объемов производства только в 2001 году составил по данным Министерства сельского хозяйства Российской Федерации более 6 % по сравнению с предыдущим годом.
В настоящее время пищевая и перерабатывающая промышленность страны (пищевкусовая, мясная, молочная, рыбная, мукомольно-крупяная и комбикормовая) по-прежнему представляет собой одну из стратегических отраслей экономики, которая призвана обеспечить население России необходимыми по количеству и качеству продуктами питания. Она насчитывает 30 отраслей с более чем 60 подотраслями и видами производства и объединяет более 22 тысяч предприятий различных форм собственности и мощности (их количество за последние 10 лет возросло в несколько раз) общей численностью работающих около 1,4 млн человек. Доля пищевой и перерабатывающей промышленности в общем промышленном производстве России составляет около 15 %.
В данном секторе преобладает смешанная и частная собственность. В ходе приватизации 82 % крупных и средних предприятий были преобразованы в открытые акционерные общества, около 12 % — в закрытые акционерные общества и товарищества с ограниченной ответственностью. Однако, положение многих предприятий остается тяжелым вследствие недостатка средств для технического переоснащения, низкой покупательной способности населения, обусловливающей неполную загрузку производственных мощностей, отсутствия инвестиций, неудовлетворительного состояния отечественной сырьевой базы и высоких цен на импортное сырье.
Следует отметить, что в последние годы, по данным Госторинспекции, качество отечественных продуктов питания растет, и большинство российских продуктов по качеству превосходит импортные. По этой причине, а также в связи со случаями ввоза и реализации некачественных и фальсифицированных товаров, спрос на импортное продовольствие падает.
Государственное регулирование качества продуктов питания осуществляется через стандартизацию и сертификацию. Фонд нормативных документов составляет около 900 межгосударственных и государственных стандартов, до 350 отраслевых и республиканских и более 3500 технических условий. Для развития собственной инициативы товаропроизводителей государство предоставило им право самим разрабатывать и утверждать технические условия на продукцию, что позволяет расширять ассортимент и разнообразить оформление продовольственных товаров.
Следует отметить, что в ходе реформ были попытки создания малых предприятий и цехов малой мощности по переработке сельхозпродукции. За 1991-1998 года было построено более 10 тысяч малых пекарен, около 3 тысяч мясоперерабатывающих и колбасных цехов, около 100 цехов по переработке плодоовощной продукции и более 1300 — по переработке маслосемян. В 1991-1996 годах на строительство цехов малой мощности было затрачено 7845 млрд рублей (в ценах 1995 года), что составило более 21 % общего объема капитальных вложений в строительство промышленных предприятий всех отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности России.
В январе 2000 года принят закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», который регулирует многие важные аспекты производства продуктов питания.
Хлебопекарная промышленность
Хлебопечение — одна из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50 % представляют собой малые пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как сегодня их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции.
Макаронная промышленность
Выработка макаронных изделий в РФ ведется более чем на 300 предприятиях, общая мощность которых превышает 1,3 млн т в год, что может полностью удовлетворить потребности отечественного рынка (потребление макаронных изделий в России составляет 6-7 кг/год на человека). Однако, импорт данной продукции остается по-прежнему на высоком уровне, в частности, вследствие недостатка отечественного сырья (муки из твердых сортов пшеницы) для выработки высококачественных изделий. Отечественные и зарубежные машиностроители предлагают большой ассортимент оборудования и для малого бизнеса в данной сфере. С их помощью можно организовывать выпуск макаронных изделий на предп
Мукомольно-крупяная промышленность
Мука в России производится более чем на 1,5 тысяч предприятиях, из которых около 400 представляют собой крупные производства, а остальные — это малые и подсобные предприятия. В данной сфере в отечественной промышленности практически отсутствует выработка готовых мучных смесей для потребностей как промышленного хлебопечения, так и домашнего хозяйства, не вырабатываются смеси для выпуска различных мучных кондитерских изделий, что повсеместно распространено в развитых индустриальных странах Европы и США.
Мясная промышленность
Мясная промышленность тесно связана с сельским хозяйством, и уменьшение поголовья отечественного скота негативно сказалось на ее сырьевой базе. Сегодня эта отрасль во многом зависит от поставок мяса и птицы по импорту. К сожалению, негативно сказались и попытки создания мясоперерабатывающих цехов в хозяйствах, поскольку в большинстве случаев не использовались вторичные сырьевые ресурсы (кость, шкуры и т.п.), а также отмечался низкий санитарный уровень производства.
В настоящее время наметилась тенденция создания малых и крупных цехов для выработки различных мясных полуфабрикатов, в том числе быстрозамороженных. Появляются отечественные торговые марки. Так, на столичном рынке пельменей уже действует не менее 10 производителей из разных регионов. Для организации таких производств не требуется большого парка оборудования и высоких затрат.
Молочная промышленность
Производство молочных продуктов в РФ находится в стадии стагнации, что, в первую очередь, обусловлено недостатком сырья. Одновременно, наметилась тенденция к созданию крупных агропромышленных объединений и холдингов, которые способны создавать собственную базу по производству молока, снижать издержки производства и предлагать продукцию по более конкурентоспособным ценам.
К перспективным направлениям развития малого бизнеса в данной сфере можно отнести выработку сыров (как это характерно для европейских стран, где многие известные марки вырабатываются на семейных фермах), мягкого мороженого на фризерах (в комплексе с кафе для его реализации).
Рыбная промышленность
Данная отрасль — многоотраслевой комплекс с развитой внутриотраслевой кооперацией. В ее состав входят несколько отраслей: рыбная, включающая в себя, кроме добывающей и обрабатывающей подотраслей, хозяйства аквакультуры; машиностроительная (судоремонтные, судостроительные предприятия, жестебаночные фабрики); лесная (производство деревянной тары); легкая (изготовление орудий лова).
В последние годы наметилась тенденция к более глубокой переработке добываемого рыбного сырья и расширению ассортимента изделий. Большая доля рыбопродукции уходит на экспорт, но, к сожалению, здесь велика доля сырой рыбы и морепродуктов, не подвергшихся промышленной обработке.
В ряде городов страны создаются цеха по переработке рыбы (засолка, нарезка и т.п.).
Масложировая промышленность
Масложировую продукцию (растительное масло, маргарин, майонез и т.п.) вырабатывают 76 крупных предприятий (в том числе 52 маслозавода) и 1300 малых цехов и предприятий разных форм собственности. В последние годы уменьшается доля давальческого сырья на маслозаводах, и многие жиркомбинаты создают холдинги по выращиванию и переработке маслосемян. Это, несомненно, повышает эффективность производства и позволяет вырабатывать более качественную продукцию. Однако, если в области первичной переработки наметилась тенденция к укрупнению производства, то в сфере выработки майонезов, соусов, маргарина — ситуация обратная. Так, даже столовые в небольших населенных пунктах зачастую производят и реализуют майонез и комбинированные масла (так называемые «мягкие»). Недостатками данного процесса следует считать выпуск продуктов под чужими торговыми марками, прямую фальсификацию (реализацию комбинированных продуктов под видом сливочного масла и др.).
Плодоовощная промышленность
Переработка плодоовощной продукции в РФ стала возрождаться после кризиса 1998 года: соки, компоты, джемы, овощные консервы, быстрозамороженные овощи и фрукты, картофельные чипсы и т.п., сделанные в России, отвоевывают утраченные позиции. Пока дальнейшему развитию данного сектора мешает нестабильный валовый сбор овощных культур, ягод и картофеля, обусловленный отсутствием интенсивных технологий в сельском хозяйстве. Основную долю (85 %) плодоовощной продукции продолжают выпускать специализированные крупные и средние предприятия.
В данной сфере существуют большие возможности для организации малых предприятий в регионах с большой численностью трудоспособного населения (в том числе низкоквалифицированного), так как переработка плодоовощного и фруктового сырья по-прежнему требует больших затрат ручного труда на подготовительных операциях (сортировка, чистка и др.).
Следует учитывать, что выработка консервной продукции сопряжена с длительным оборотом капитала, что обусловлено большими сроками реализации готовой продукции.