Содержание
Сущность, основные функции и формы общественного питания, их характеристика
Задача 39
Задача 54
Задача 76
Список литературы
Сущность, основные функции и формы общественного питания, их характеристика
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.[1]
На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
К основным функциям общественного питания относятся:[2]
- производство блюд;
- реализация блюд;
- организация потребления.
Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
Сегодня практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.
На сегодняшний день можно выделить следующие формы общественного питания:
- ресторан – общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам.[3]
В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников ресторанов.
В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также по размерам наценок предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории.
К предприятиям общественного питания высшей категории относят рестораны, кафе, бары отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением.
К первой категории относятся предприятия общественного питания с меньшим объемом услуг, но обслуживание в которых также осуществляется официантами. В ресторанах первой категории организуются выступления музыкальных групп.
- предприятия быстрого питания, к которым относятся: бистро, закусочные, “fastfood”. В нашем стремительно развивающемся мире самой прогрессивной формой общественного питания считается «fast food», что переводится с английского как «быстрое питание». Еще несколько лет назад в России появились первые заведения типа «fast food» – кафе «McDonald’s». Сегодня подобные точки общепита пользуются большой популярностью, так как современные темпы жизни не позволяют тратить много времени на обед.
- бар – общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям небольшой ассортимент блюд. Различают гриль-бар, суши-бар. Отличие данных баров в различном меню. В суши-бар предлагают блюда японской кухни. В гриль-баре, в основном, предлагают блюда, приготовленные на гриле, также в гриль-баре можно вкусно поесть, послушать хорошую музыку, или посмотреть любимый фильм.
- кафе – предприятие общественного питания, которое предлагает приятно отдохнутьи оценить разнообразиеблюд и десертов, а также получить приятное впечатление от гостеприимства,безупречного и быстрого обслуживания.Великолепный интерьер, фоновая музыка создают уютную атмосферу для приятного отдыха.
- кафе-кондитерские, кофейни – предприятия общественного питания, где можно попробовать и оценить вкус кофе из разных континентов и насладиться десертом;
- столовая – предприятие общественного питания, предназначенное для обслуживания населения в обеденный перерыв.
Задача 39
Рассчитайте прогнозный оборот предприятия массового питания, исходя из его финансовых возможностей.
Сумма собственных оборотных средств предприятия к началу прогнозируемого года составила 30 тыс. руб., из них 47% обслуживает оборот по покупным товарам, а 53% - по продукции собственного производства. Оборачиваемость покупных товаров составляет 16 дней, а продукции собственного производства – 8,2 дня. Средний уровень доходов по продукции собственного производства – 71%, по покупным товарам – 52% к оптовой цене.
Решение:
Сумма собственных оборотных средств, обслуживающих оборот по покупным изделиям определяется:
,
где О – сумма собственных оборотных средств предприятия к началу года, тыс. руб.;
– коэффициент оборотных средств по покупным изделиям
Сумма собственных оборотных средств, обслуживающих оборот по продукции собственного производства:
,
где О – сумма собственных оборотных средств предприятия к началу года, тыс. руб.;
– коэффициент оборотных средств по продукции собственного производства.
Прогнозный оборот предприятия массового питания определяется по формуле:
,
где – коэффициент среднего уровня доходов по покупным товарам;
– оборачиваемость покупных товаров, дн;
– коэффициент среднего уровня доходов по продукции собственного производства;
–
– количество дней в году, дн.
Количество дней в году примем равным 365 дней.
Ответ: Прогнозный оборот предприятия массового питания равен
Задача 54
Сравнительный анализ двух ресторанов, работающих примерно в одинаковых условиях, показал, что средняя заработная плата и выработка одного работника за год выросли в следующих размерах, представленных в таблице 1.
Таблица 1 – Показатели выработки и средней заработной платы одного работника за год
| Показатели | Выработка одного работника, руб. | Средняя заработная плата одного работника, руб. |
| Ресторан «Орион» | ||
| Предшествующий год | 26400 | 5940 |
| Отчетный год | 46800 | 10989 |
| Динамика, % | ||
| Ресторан «У Николая» | ||
| Предшествующий год | 35400 | 7039 |
| Отчетный год | 68400 | 11449 |
| Динамика, % |
Какие выводы должны сделать руководители ресторанов по этим данным? В чем недостаток организации работы по оплате труда работников двух ресторанов?
Решение: Темп роста выработки одного рабочего рассчитывается по формуле:
,[4]
где - выработка одного работника в отчетном году;
- выработка одного работника в предшествующем году.
Темп роста выработки одного рабочего ресторана «Орион»:
Темп роста выработки одного рабочего ресторана «У Николая»:
Темп роста средней заработной платы одного рабочего рассчитаем по формуле:
,
где - средняя заработная плата одного работника в отчетном году;
- средняя заработная плата одного работника в предшествующем году.
Темп роста средней заработной платы одного рабочего ресторана «Орион»:
Темп роста средней заработной платы одного рабочего ресторана «У Николая»:
Выработка одного рабочего ресторана «Орион» увеличилась на 77,27%, а
выработка одного рабочего ресторана «У Николая» увеличилась на 93,22%. Два ресторана, работающие примерно в одинаковых условиях, показал, что выработка одного работника ресторана «У Николая» выросла на 15,95% больше, чем выработка одного работника ресторана «Орион», значит «У Николая» работники работают лучше и быстрее.
Средняя заработная плата одного работника ресторана «Орион» увеличилась на 85%, а средняя заработная плата одного работника ресторана «У Николая» увеличилась на 62,65%. Средняя заработная плата одного сотрудника ресторана «Орион» выросла на 22,35% больше, чем средняя заработная плата ресторана «У Николая».
Получается, что сотрудники ресторана «У Николая» работают лучше, а получают меньше, чем сотрудники ресторана «Орион».
В идеальном случае, средняя заработная плата одного сотрудника должна напрямую зависеть от его выработки и расти прямо пропорционально.
Ответ: , , ,
Задача 76
Рассчитайте точки безубыточности и минимальной рентабельности по объединению общественного питания на основе данных, представленных в таблице 2.
Таблица 2 – Исходные данные для расчета точек безубыточности и минимальной рентабельности
| Показатели | Значение показателей |
| Условно-постоянные издержки производства и обращения, тыс. руб. | 980 |
| Условно-постоянные издержки производства и обращения и налог на добавленную стоимость, % к обороту | 23 |
| Валовый доход, % к обороту | 44 |
| Сумма собственных основных и оборотных средств (вложенного капитала), тыс. руб. | 3670 |
| Удельный вес прибыли, отчисляемой в бюджет, % | 35 |
| Минимальный уровень рентабельности, % к вложенному капиталу | 15 |
Оборот в точке: - безубыточности, тыс.руб. |
|
| 4666,67 | |
| - минимальной рентабельности, тыс.руб. | 8699,62 |
Расчет точки безубыточности определим по формуле:
,[5]
где – точка безубыточности;
– сумма постоянных издержек;
– валовые доходы, % к обороту;
– переменные издержки, % к обороту.
Расчет точки минимальной рентабельности определим по формуле:
[6]
где – точка минимальной рентабельности;
– сумма минимальной прибыли.
Сумма минимальной прибыли не зависит от оборота и рассчитывается по формуле:
,
где – сумма капитала, вложенного собственником предприятия;
– минимальный уровень рентабельности;
– доля прибыли, отчисляемая в бюджет.
Ответ: точки безубыточности равна и минимальной рентабельности равна
Список литературы
1. Брагин Л. А. Торговое дело: Экономика и организация. – М.: «ИНФРА-М», 1997г, - 465с.;
2. Крейнина М.Н. Финансовый менеджмент. Учебное пособие – М.: «Дело и сервис», 1998г, - 383с.;
3. Лебедева.С.Н., Казиначикова.Н.А., Гавриков.А.В. Экономика торгового предприятия. – Минск: «Новое знание», 2002г, - 358с.;
4. Менделевич А.М. Экономика общественного питания. – М.: Экономика, 1983г, - 416с.
5. Соломатин А. Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия. – М.: «ИНФРА-М», 2001г, - 249с.;
6. Экономика торгового предприятия/Под ред. профессора А.И. Гребнева. – М.: Экономика, 2005г, - 256с.
[1]
Менделевич А.М. Экономика общественного питания. – М.: Экономика, 1983г, с. 203.
[2]
Соломатин А. Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия. – М.: «ИНФРА-М», 2001г, с. 121.
[3]
Лебедева.С.Н., Казиначикова.Н.А., Гавриков.А.В. Экономика торгового предприятия. – Минск: «Новое знание», 2002г, с. 68.
[4]
Брагин Л. А. Торговое дело: Экономика и организация. – М.: «ИНФРА-М», 1997, с. 78.
[5]
Крейнина М.Н. Финансовый менеджмент. Учебное пособие – М.: «Дело и сервис», 1998г, с. 178.
[6]
Экономика торгового предприятия/Под ред. профессора А.И. Гребнева. – М.: Экономика, 2005, с. 115.