Содержание
Введение. 2
1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества молочных товаров 4
1.1 Состояние Российского рынка молочных товаров. 4
1.2 Потребительские свойства молочных товаров. 6
1.3 Общая классификация ассортимента молочных товаров. 15
2. Анализ ассортимента и качества молочных товаров на материалах компании ООО «Холидей классик». 20
2.1 Характеристика компании ООО «Холидей Классик». 20
2.2 Анализ ассортимента молочных товаров. 20
2.3 Экспертиза качества молочных товаров. 24
3. Пути совершенствования ассортимента и качества молочных товаров в ООО «Холидей классик». 28
Заключение. 29
Библиографический список. 30
Введение
Молоко — продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым.
Молоко вырабатывается у животных в период вскармливания детеныша; этот период называется лактационным (от греч. кормлю молоком). Животное лактирует обычно 4—6 мес., пока молоко является основной пищей детеныша, у домашних животных продолжительность лактационного периода искусственно продлена до 10—11,5 мес. Продуктивность коров разных пород от 2500 до 6000 л. за лактацию.
Образование молока в организме животного происходит в результате глубоких и сложных изменений составных частей корма с последующим синтезом основных компонентов (белков, жиров, молочного сахара) в секреторных клетках молочной железы из веществ-предшественников, поступающих с током крови. Только небольшая часть веществ — минеральные, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и др.— переходит в молоко из крови без изменений.
Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что в настоящее время благополучие и коммерческий успех предприятия всецело зависят от качества реализуемой продукции и от насыщенности ассортимента.
Целью курсовой работы является проанализировать ассортимент и качество молочных товаров на примере компании ООО «Холидей Классик».
Для достижения поставленной цели необходимо последовательно решить задачи:
изучить состояние рынка молочных товаров
провести анализ ассортимента и качества молочных товаров в компании ООО «Холидей Классик»
выявить пути повышения ассортимента и качества на исследуемом предприятии
Курсовая работа состоит из введения, трёх разделов, заключения и библиографического списка.
Теоретическая часть работы выполнена на основе изучения трудов зарубежных и отечественных учёных.
Во втором разделе дана характеристика организации, представлены результаты анализа ассортимента и качества молочных товаров.
В третьей главе предложены направления по совершенствованию ассортимента и качества в ООО «Холидей Классик».
1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества молочных товаров
1.1 Состояние Российского рынка молочных товаров
Россия входит в десятку мировых потребителей молока и молочной продукции и представляет собой крупный молочный рынок. При этом она остается одним из наиболее перспективных с точки зрения роста потребления молочной продукции, особенно в сегменте молочных продуктов с высокой добавленной стоимостью. Объем потребления молока и молочной продукции в натуральном выражении в России устойчиво растет в среднем на 9% в год на протяжении последних пяти лет. В настоящее время емкость рынка молока составляет около 7,5 млн. тонн и оценивается по различным источникам от 4,5 до 6 млрд. долларов США в год. В краткосрочной перспективе производители на рынке молока не предвидят увеличения объема рынка и скорее прогнозируют возможный незначительный спад из-за кризиса возможных сокращений доходов частных граждан. В тоже время, принимая во внимание низкий уровень потребления молока и молочных продуктов в целом по России и отдельно в крупных городах: Петербурге, Москве, Уфе, Новосибирске, Волгограде, Самаре, Ростове и Нижнем Новгороде, эксперты рассматривают сложившуюся ситуацию на рынке как долгосрочную возможность для увеличения емкости рынка и объема потребления молока и молочных продуктов. В частности, домохозяйства стабильно показывают неплохой спрос на йогурты, обогащенные молочные продукты и молочные десерты. Специалисты также ожидают дальнейшее увеличение потребления продуктов с долгим сроком хранения, включая стерилизованное молоко
На данный момент в России работает около 2 тыс. производителей молочной продукции. Однако 3 крупных предприятий охватывают более 50% молочного рынка России: это три мировых гиганта «Вимм-Билль-Данн», Unimilk и Danone.
Одним из ключевых элементов корпоративной стратегии развития крупных компаний является скупка региональных производителей молока. Так, ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва), компания, имеющая в своем активе более 1100 видов продукции, продолжает развиваться и расширять ареал своего влияния. В ноябре 2006 года она приобрела 93,73% акций ОАО «Очаковский молочный завод» (Москва). Эта покупка позволила «Вимм-Билль-Данну», уже владеющему тремя крупными заводами в Москве, занять более половины молочного рынка столицы (по материалам статьи «Обзор московского рынка молочной продукции» компании «Решение», и данным агентства DISCOVERY Research Group). По мнению экспертов Российского союза предприятий молочной отрасли, новый игрок практически не может выйти на рынок, поскольку, несмотря на относительно высокую рентабельность данного бизнеса, начинать его с нуля слишком затратно. Обострение конкуренции и растущее давление ритейлеров вызывает смену стратегических приоритетов развития участников рынка, особенно у российских компаний. Основными задачами действующих предприятий в последние годы стало создание и развитие собственных торговых марок, расширения географии сбыта и продвижение товара в розничных торговых сетях.
На рынках традиционных молочных продуктов основными конкурентами являются российские производители, такие как Unimilk, а также более мелкие компании, работающие на региональном уровне. На рынке обогащенных молочных продуктов основным из игроков является компания Danone. На рынке йогуртов и десертов, а также в некоторой степени на рынке детских молочных продуктов конкурируют зарубежные фирмы, например Danone, Кампина и Эрман, указанные фирмы продолжают осуществлять инвестиции в свою хозяйственную деятельность в России.
Рис.1.Структура Российского рынка молочной продукции
Таким образом можно сделать вывод, что несмотря на то, что количество игроков молочной отрасли в России достигает 2 тыс., более 50% рынка занимают 3 крупных предприятия. Одним из ключевых элементов развития этих компаний является скупка региональных производителей молока. В данной ситуации важнейшими задачами более мелких игроков становится создание и развитие собственных торговых марок, расширение географии сбыта и продвижение товара в розничных торговых сетях. Об этом же говорит факт популярности у покупателей продукции этих производителей: на Российском рынке молочной продукции компания «Вимм-Билль-Данн» является фактически монополистом, владея самыми известными и популярными марками молочной продукции. Несмотря на разнообразие марок и категорий продукции, в настоящее время существует необходимость в планомерной работе с потребителем, направленной на информирование потребителя о качестве и свойствах молочной продукции его влияния на здоровье.
1.2 Потребительские свойства молочных товаров
Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различных химических и биологических веществ. Дисперсионной средой в нем является вода (83—89%), дисперсной фазой — жир, белки и другие компоненты (17—11 %). Молочный сахар и соли растворены в воде. Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, белковые вещества находятся в молоке в виде коллоидных растворов, молочный жир — в виде эмульсии микроскопических жировых шариков в молочной плазме.
Химический состав молока (табл. 1) непостоянен. Он зависит от породы скота, периода лактации животного, условий кормления и содержания его и других факторов. Наибольшим изменениям подвержены содержание и химический состав молочного жира. Относительным количественным постоянством характеризуются молочный сахар, минеральные соли и в известной мере белки, т. е. сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по которому и судят о натуральности молока. Содержание СОМО в молоке от 8 до 10%. В период массовых отелов коров (март—апрель) содержание белка и жира в молоке минимальное, а в октябре — декабре — максимальное.
Таблица1.1
Химический состав молока
| Компоненты молока | Массовая доля, % | |
| Среднее | Пределы колебаний | |
| Вода | 87 | 83-89 |
| Молочный жир | 3,8 | 2,7-6,0 |
| Азотистые соединения: | ||
| казеин | 2,7 | 2,2-4,0 |
| альбумин | 0,4 | 0,2-0,6 |
| Глобулин и другие белки | 0,12 | 0,05-0,2 |
| Небелковые азотистые соединения | 0,05 | 0,02-0,08 |
| Молочный сахар | 4,7 | 4,0-5,6 |
Молочный жир находится в молоке в виде эмульсии жировых шариков диаметром от 1 до 20 мкм (основное количество— диаметром 2—3 мкм). В 1 мл молока содержится около 3 млн. жировых шариков. В неохлажденном молоке они отталкиваются друг от друга, так как окружены липопротеиновой оболочкой, заряженной одноименными отрицательными электрическими зарядами.
Молочный жир относится к группе простых липидов и состоит преимущественно (98 %) из триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя остатками различных жирных кислот. В образовании глицеридов молочного жира участвуют свыше 150 жирных кислот, следовательно, смешанных триглицеридов в молочном жире может быть более 3000. Из всех природных жиров молочный жир имеет наиболее сложный химический состав.
В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты, содержание которых в летний период — 62,9—67,3%, а в зимний — 65,9—75,9%, из них низкомолекулярных насыщенных кислот — соответственно 5,5—7,6 и 7,61 —10,8%. Из насыщенных жирных кислот больше всего содержится пальмитиновой—от 26,3 до 33,8% и стеариновой —6,4—10,5%. Относительно высокое содержание насыщенных низкомолекулярных жирных кислот является особенностью молочного жира и используется для обнаружения в нем посторонних жиров.
Содержание ненасыщенных жирных кислот летом от 33,1 до 36,3%, зимой — 25,9—33,8%, из них на долю олеиновой кислоты приходится соответственно 25,3—28,9 и 18,6—27,9%. Полиненасыщенных жирных кислот в молочном жире недостаточно: летом — 3,9—6,5 %, зимой — 2,9—3,8.
Жиру сопутствуют липоиды — жироподобные вещества: фосфатиды и стерины. Из фосфатидов в молоке содержатся лецитин — 0,1 % и кефалин — 0,05%. Фосфатиды являются сложными эфирами глицерина, высокомолекулярных жирных кислот и фосфорной кислоты. В отличие от триглицеридов в составе фосфатидов нет низкомолекулярных жирных кислот, а преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Благодаря наличию полярных групп фосфатиды обладают выраженными эмульгирующими свойствами и способствуют получению стойкой эмульсии жира молока.
Из стеринов в молоке содержатся холестерин и эргостерин, последний под воздействием ультрафиолетовых лучей приобретает свойства антирахитического витамина. О (эргокальцифе-рола). Холестерин — одноатомный спирт циклического строения. Он способен образовывать с жирными кислотами сложные эфиры холестериды. Холестерин является антагонистом лецитина, регулирует обмен в организме солей кальция и фосфорной кислоты.
Белковые вещества являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, обеспечивают белковый обмен клеток организма. В молоке они представлены преимущественно казеином (2,7 %), сывороточными белками — альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%), белками оболочек жировых шариков и некоторыми другими малоизученными белковыми веществами, а также азотистыми соединениями.
Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным.
На долю казеина приходится 80 % общего количества белков в молоке. Его молекулярный вес равен 32000.
Казеин является сложным белком — фосфопротеидом, в его молекулу входит остаток фосфорной кислоты, а фосфорнокислый кальций адсорбируется на поверхности молекул казеина. В молоке казеин находится в виде казеинат-кальций-фосфатного комплекса, легко распадающегося в изоэлектрической точке под действием кислот. Кальций выполняет роль «мостиков» между двумя молекулами казеина.
В молекуле казеина преобладают карбоксильные группы — СООН, поэтому он характеризуется кислотными свойствами.
Казеин устойчив к температурам пастеризации, но при длительном кипячении свертывается.
При сквашивании молока образующаяся молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, а свободная казеиновая кислота выпадает в осадок. При этом ионизированные группы —СОО переходят в незаряженные СООН. Изоэлектрическая точка молекул казеина наступает при рН 4,7, при удалении от этой точки электрозаряженность молекул казеина возрастает и сгусток начинает растворяться.
Альбумина в молоке содержится около 0,4—0,6 %. Он относится к простым белкам — протеинам, отличается от казеина низким содержанием азота, почти в два раза большим содержанием серы, отсутствием фосфора в молекуле.
Молекулярный вес альбумина 15000. Он растворим в воде, а также в слабых кислотах и щелочах, не осаждается под действием сычужного фермента и кислоты; выпадает в осадок при нагревании до температуры 70—75°С, при 85 °С он полностью выпадает в осадок и утрачивает способность растворяться.
Глобулин относится к сывороточным простым белкам, в молоке его содержится 0,1—0,2%.
Глобулин состоит из нескольких фракций: р-лактоглобулина, эвглобулина и псевдоглобулина. Основная фракция глобулина— р-лактоглобулин с молекулярным весом 36000, нерастворима в воде, но растворяется в слабых растворах солей и минеральных кислот. При нагревании раствора, имеющего слабокислую реакцию, до 75 °С глобулин выпадает в осадок. При пастеризации он осаждается вместе с альбумином. Изоэлек-трическая точка р-лактоглобулина находится при рН 5,3.
Эвглобулин и псевдоглобулин имеют молекулярный вес от 150000 до 1000000. Они содержат антитела — иммунные тела, благодаря чему обладают сильно выраженными бактерицидными свойствами.
Кроме основных белков, в молоке содержатся белки оболочек жировых шариков и бактериальных клеток ферментов. Белки оболочек жировых шариков относятся к сложным белкам, представляющим липопротеиновый комплекс, содержащий наряду с белками фосфатиды. Белки оболочек жировых шариков отличаются от молочного белка аминокислотным составом, меньшим содержанием азота и фосфора. Белок оболочек живых шариков составляет 70 % массы оболочки, он осаждается полностью хлористым кальцием при нагревании или при добавлении соляной кислоты (рН 3,9—4,0).
Небелковые азотистые соединения молока — свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин, аммиак, амины, амиды и другие биологически активные вещества. Они играют важную роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий, содержатся в молоке в количестве до 0,2 %.
Углеводы в молоке представлены молочным сахаром — лактозой, глюкозой и галактозой (13,5 мг%) и их производными — фосфатными сахарами (фосфорные эфиры Сахаров — глюкозы, галактозы, фруктозы и пентозы) и аминосахарами (соединения азотистых веществ с сахарами).
Лактоза вследствие замедленного гидролиза достигает тонкого кишечника, где используется молочнокислой микрофлорой и создает благоприятную кислую среду.
Молочный сахар сбраживается при молочнокислом, спиртовом, пропионовокислом брожении с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. Это используется в производстве кисломолочных продуктов и сыров.
Минеральные вещества в молоке представлены солями органических и неорганических кислот, находящихся в виде молекулярных и коллоидных растворов. Общее содержание минеральных веществ в молоке до 1 %, а золы (после сжигания и частичного улетучивания веществ) — 0,7 %.
В молоке имеется до 80 элементов периодической системы Менделеева. По количественному содержанию их подразделяют на макроэлементы (10—100 мг%) и микроэлементы (0,01 — 1 мг%).
Минеральные вещества присутствуют в молоке в виде легкоусвояемых солей, главным образом фосфорной, лимонной и соляной кислот. В молоке преобладают соли фосфора и кальция. Соли кальция находятся в растворенном состоянии, коллоидном и связанном с казеином.
Фосфор в молоке находится в неорганических солях (70— 77%) и в органических соединениях: он связан с казеином и входит в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков. Фосфор неорганических солей необходим для развития молочнокислых бактерий. Белок, содержащий фосфор, устойчив к действию протеолитических ферментов, а белок без фосфора легко расщепляется ферментами.
Соли натрия и калия находятся в молоке в виде молекулярных и частично ионизированных растворов. Стабильность молока как коллоидной системы при нагревании поддерживается солевым равновесием, нарушение его может вызвать коагуляцию коллоидов.
При недостатке кальция молоко плохо свертывается сычужным ферментом, образуется слабый дряблый сгусток.
При тепловой обработке молока одно- и двухзамещенные фосфаты кальция превращаются в труднорастворимый трехзамещенный фосфат кальция, который осаждается на стенках тепловых аппаратов.
Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро, никель и др. Хотя их количество незначительно, но физиологическое значение их велико. Марганец служит катализатором при окислительных процессах и необходим для синтеза витаминов С, В и О. Медь необходима для образования крови; йод входит в состав тироксина — гормона щитовидной железы и стимулирует ее деятельность. Железо входит в состав гемоглобина крови и некоторых ферментов.
Ферменты. В свежевыдоенном молоке присутствуют следующие ферменты.
Липаза расщепляет жиры с образованием в свободном виде жирных кислот и глицерина. Из-за большого количества колостральной (образующейся в молочной железе) липазы стародойное молоко приобретает горьковатый привкус и не принимается молочными заводами. Действие этой липазы проявляется при рН 7—8,8.
В молоке присутствует преимущественно липаза бактериального происхождения, действующая при более низком рН. Липаза колостральная разрушается при температурах 75 °С, бактериальная — выше 85 °С.
Фосфатаза вызывает гидролиз эфиров фосфорной кислоты. Основные виды этого фермента — щелочная фосфатаза с оптимальной активностью при рН 9 и кислая фосфатаза — при рН 4,5. Щелочная фосфатаза находится на поверхности жировых шариков, а кислая связана с сывороточными белками. Этот фермент всегда присутствует в сыром молоке, так как попадает из вымени животного, разрушается при всех видах пастеризации. По пробе на фосфатазу проверяют пастеризацию молока и обнаруживают примесь сырого молока в количестве даже 0,5 %.
Протеазы расщепляют молекулы белка по пептидным связям. Большая часть этих ферментов вырабатывается в молоке микроорганизмами.
Пероксидаза попадает в молоко только из молочной железы. Фермент разлагает перекись водорода, при этом освобождается кислород в активном состоянии, способный соединяться с окисляющимися веществами. При наличии пероксидазы в молоке снижается активность некоторых видов заквасок вследствие образования специфических продуктов окисления. Разрушается пероксидаза при температуре 82 °С в течение 20 с или при 75 °С в течение 19 мин. Реакцией на пероксидазу проверяют эффективность высокой пастеризации молока.
Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и молекулярный кислород. В молоке животных, больных маститом, содержание ее повышено.
Редуктаза — восстановительный фермент. В свежем молоке ее содержится очень мало, но она накапливается в молоке при развитии микрофлоры, поэтому по количеству редуктазы можно косвенно судить о бактериальной обсемененности молока.
Витамины. В молоке содержится почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствует в чрезвычайно малых количествах, недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека. В летний период витаминов в молоке больше, так как коровы содержатся на зеленых пастбищах, а при стойловом содержании зимой их меньше. В молоке содержатся преимущественно витамины водорастворимые— Вь В2, В6, В3, С, РР, Н. Жирорастворимые витамины А, О, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира. Витамин А (ретинол) вырабатывается в организме животного под действием фермента каротиназы из каротина корма (провитамина А). Каротин имеет желтый цвет, поэтому по интенсивности окраски можно судить о содержании витамина в продукте: летнее масло желтое, зимнее—белое.
При пастеризации витамин А практически не разрушается, выдерживает нагревание до 120 °С без доступа воздуха, в присутствии кислорода частично инактивируется, но при хранении окисляется в присутствии воздуха, особенно легко на свету.
Витамин О (кальциферол). В молоке имеется витамин Оз, который образуется в животных тканях из эргостерола под воздействием ультрафиолетовых лучей, в среде, лишенной кислорода. Витамин О стоек к тепловой обработке.
Витамины группы В частично переходят из корма, но большая часть их синтезируется микрофлорой в рубце жвачных животных. Устойчивы к воздействию высокой температуры.
Витамин Б (тиамин, аневрин) в сильно кислой среде выдерживает нагревание до 120 °С, в щелочной и нейтральной среде его тепловая устойчивость понижена. При стерилизации молока потери витамина значительны.
Витамин В3(пантотеновая кислота). Молоко — один из основных источников витамина В3. Этот витамин устойчив к нагреванию и стимулирует развитие молочнокислых и других бактерий.
Витамин В12 (кобаламин) сохраняется при пастеризации молока, при стерилизации разрушается на 90%. При развитии в молоке пропионовокислых и уксуснокислых бактерий его количество увеличивается.
Витамин РР (никотиновая кислота либо ее амид — никотин-амид, ниацин) входит в состав окислительно-восстановительных ферментов. Способствует хорошей усвояемости пищи. Суточная потребность в витамине РР взрослого человека 15—20 мг, кормящих матерей и беременных женщин — 20—25 мг. При переработке и хранении молока его количество в продукте не изменяется.
Витамин Н (биотин) активизирует деятельность дрожжей и других микроорганизмов. Устойчив к нагреванию и окислению кислородом.
Витамин С (аскорбиновая кислота). Суточная потребность в нем взрослого человека 50—100 мг, детей — 35—50. При транспортировке, хранении, пастеризации продукта содержание витамина С резко снижается.
Иммунные тела (антитела) в молоке представляют собой видоизмененные псевдоглобулины. К ним отн
Гормоны выделяют железы внутренней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических жизненных процессов и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксина молочная железа выделяет молоко.
1.3 Общая классификация ассортимента молочных товаров
Факторы, влияющие на формирование ассортимента и качества молочных товаров подразделяются на 5 групп:
Вид сырья: натуральное молоко, сухое молоко, сухие сливки, сгущенное молоко.
Тепловая обработка: пастеризация, стерилизация молока.
Уровень нормализации: процентное содержание жира.
Наличие добавок
Вид упаковки
В нашей стране молоко выпускается в широком ассортименте. Расширяется производство обезжиренного молока и пахты, молочной сыворотки для более полного использования всех составных веществ молока для пищевых целей. Насчитывается более 20 видов молока, которые в основном различаются содержанием жира, СОМО, витаминов. Основным видом этого молока является цельное молоко с содержанием жира не менее 3,2 %. Увеличивается объем производства молока жирностью 2,5 и 1 %, а также нежирного. С целью повышения питательной ценности в молоке с пониженной жирностью увеличивают содержание белковых веществ путем добавления сухого цельного или обезжиренного молока. Для расширения ассортимента молока, получения разнообразных вкусовых особенностей и увеличения энергетической ценности в качестве вкусовых добавок используют сахар, плодово-ягодные сиропы, кофе, какао и пр. Биологическую ценность питьевого молока повышают также путем добавления витаминов.
Нормализацию молока проводят путем смешивания или в потоке. Гомогенизируют молоко при температуре 50—60 °С и давлении 12,5—15,0 МПа; пастеризуют при температуре 76 °С (±2 °С). После пастеризации молоко охлаждают до температуры 4—6 °С и направляют в промежуточный резервуар, а оттуда на розлив в тару и укупорку.
Розлив молока в стеклянные бутылки вместимостью 0,25; 0,5 и 1 л производится на автоматических линиях большой производительности. Для расфасовки молока широко применяют бумажные бутылки или пакеты с полимерным покрытием а также полиэтиленовые пакеты. В пакеты в форме тетраэдра из специальной рулонной бумаги, покрытой с наружной стороны тонким слоем парафина, а с внутренней — ламинированной полиэтиленовой водо- и воздухонепроницаемой пленкой, молоко расфасовывают с помощью автоматов «Тетра-пак». Автомат формирует пакеты, наполняет их молоком и запечатывает. Он отличается небольшими размерами и занимает малую производственную площадь. Ковшовый транспортер передает пакеты к механизму распределения, который укладывает их в корзины.
Для розлива пастеризованного молока во фляги применяют машины, работающие по принципу объемного дозирования. Цистерны наполняют пастеризованным молоком до специальных меток или с помощью молокосчетчиков.
Тару, в которой молоко выпускается с предприятий, обязательно маркируют. На алюминиевые капсулы или картонные кружки бутылок, пакеты, этикетки и бирки для фляг и цистерн тиснением или несмывающейся краской наносят обозначения: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), дату конечной реализации, розничную цену, номер ГОСТа. Расфасованное пастеризованное молоко должно иметь температуру не выше 7°С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, направлено в реализацию. Временно до реализации молоко хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С и влажности 85—90 %.
В торговую сеть и на предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами.
Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное — на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.
Натуральное — не обезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.
Нормализованное — молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5—3,2 %. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.
Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5—3,2 %) выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.
Молоко повышенной жирности — молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.
Топленое — молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре. Отличается от цельного пастеризованного молока явно выраженными привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком вследствие длительной высокотемпературной обработки.
Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.
Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.
Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.
Солодовое — молоко, выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.
Стерилизованное молоко содержит 8,2 % жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока. Розлив стерилизованного молока производят в бутылки с герметической укупоркой или в бумажные пакеты.
Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней.
Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое (содержит 7—7,5 % сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах.
Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6 % жира, его плотность 1,036 г/см3.
Срок хранения ионитного молока и виталакта-ДМ — не более 48 ч при температуре не выше 8 °С.
2. Анализ ассортимента и качества молочных товаров на материалах компании ООО «Холидей классик»
2.1 Характеристика компании ООО «Холидей Классик»
Торговая сеть "Холидей Классик" (Торговая сеть Холидей Классик, Сибириада) несомненный лидер новосибирского рынка. Первые проекты «Холидей Классик» появились в Новосибирске в 2000 г. Магазины сети формата «магазин у дома» под названием «Сибириада» (приобретенная сеть) и супермаркеты под названием «Холидей классик» расположены преимущественно в Новосибирске. Активному развитию сети способствует наличие двух собственных распределительно-логистических центров, успешные сделки по поглощению других сетей региона и успешный опыт проведения облигационных займов. Сейчас компания состоит из 133 магазина в Новосибирской, Томской, Омской, Кемеровской областях и Алтайском крае.
2.2 Анализ ассортимента молочных товаров
Рассмотрим структуру ассортимента молочных товаров по производителям.
Таблица 2.1
Структура ассортимента молочных товаров по производителям
| Производитель | Количество, шт | Удельный вес в ассортименте, % |
| «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН» | 20 | 29,8 |
| «ДАНОН» | 15 | 22,3 |
| «ЮНИМИЛК» | 15 | 22,3 |
| «PARMALAT» | 2 | 3 |
| «CAMPINA» | 7 | 10,4 |
| «ЭРМАН» | 5 | 7,4 |
| «ЗАВОД МОЛОЧНЫЙ НОВОСИБИРСКИЙ» | 1 | 1,4 |
| «ИСКИТИМСКИЙ МОЛЗАВОД» | 1 | 1,4 |
| «ЗАВОД ИРМЕНЬ» | 1 | 1,4 |
Структура ассортимента молочных товаров по производителям выглядит следующим образом: наибольшую долю составляет компания «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН», а именно 29,8%; 22,3% от всего ассортимента составил ассортимент компаний «ДАНОН» и «ЮНИМИЛК»; 10,4% компания «CAMPINA»; 7,4% компания «ЭРМАН»; 3% «PARMALAT»; по 1,4% составляет ассортимент «ЗАВОД ИРМЕНЬ», «ИСКИТИМСКИЙ МОЛЗАВОД», «ЗАВОД МОЛОЧНЫЙ НОВОСИБИРСКИЙ».
Рис.2 Удельный вес производителей в ассортименте молочных товаров
Таблица 2.2
Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от жирности
| Массовая доля жира | Количество, шт. | Удельный вес в ассортименте, % |
| 1,5% | 10 | 22,8 |
| 2,5% | 23 | 52,2 |
| 3,5% | 11 | 25 |
Из таблицы видно, что наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%, оно составляет 52,2% от всего ассортимента; на втором месте молоко с 3,5% жирности-25%; и молоко с 1,5% жирности составляет 22,8% от всего ассортимента.
Рис.3 Удельный вес ассортимента молочных товаров в зависимости от жирности
Таблица 2.3
Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от тепловой обработки
| Тепловая обработка | Количество, шт. | Удельный вес в ассортименте, % |
| Пастеризованное | 37 | 55,2 |
| Стерилизованное | 30 | 44,8 |
Таблица показывает, что 55,2% от всего ассортимента составляет пастеризованное молоко, а стерилизованное составляет 44,8%.
Рис. 4 Удельный вес ассортимента молочных товаров в зависимости от тепловой обработки
Таблица 2.4
Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от вида упаковки
| Вид упаковки | Количество, шт. | Удельный вес в ассортименте, % |
| Картонная упаковка Тетрапак масса 1л | 23 | 45 |
| Картонная упаковка Тетрапак масса 0,5л | 8 | 15,6 |
| Пластмассовая бутылка 1л | 15 | 29,4 |
| Мягкая упаковка 1л | 5 | 9,8 |
Рассмотрев структуру ассортимента в зависимости от вида упаковки можно сделать вывод, что наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр – 45%; доля пластмассовой бутылки составляет 29,4%; картонная упаковка тетрапак массой 0,5 литров составляет 15,6% от всего ассортимента; наименьшую долю в ассортименте занимает мягкая упаковка 1 литр – 9,8%.
Рис.5 Удельный вес ассортимента молочных товаров в зависимости от вида упаковки
На основании изложенного материала можно сделать выводы, что наибольшую долю в ассортименте составляет компания «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН», а именно 29,8%; в зависимости от содержания жирности наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%, оно составляет 52,2% от всего ассортимента; в зависимости от тепловой обработки 55,2% от всего ассортимента составляет пастеризованное молоко; а в зависимости от вида упаковки наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр – 45%.
2.3 Экспертиза качества молочных товаров
В качестве образцов для исследования были представлены пастеризованное молоко Чемпион жирностью 2,5 % и 3,5 % производства ОАО "Завод молочный "Новосибирский".
При экспертизе качества молока были исследованы: упаковка и маркировка молока; органолептические показатели.
Анализ упаковки показал, что она соответствует всем необходимым требованиям, чистая, не поврежденная.
Результаты идентификационной экспертизы по маркировке представленных образцов представлены в таблице 2.5
Таблица 2.5
Результаты идентификационной экспертизы
| Наименование показателей по ГОСТ Р 52090-2003 | Наименование образцов | |
| Чемпион 2,5 % | Чемпион 3,5 % | |
| Наименование продукта | Молоко пастеризованное классическое | Молоко пастеризованное классическое |
| Массовая доля жира, % | 2,5 | 3,5 |
| Наименование предприятия-изготовителя | ОАО "Завод молочный "Новосибирский" | ОАО "Завод молочный "Новосибирский" |
| Местонахождение предприятия-изготовителя | Россия, 630099, г. Новосибирск, ул. Октябрьская, 15 | Россия, 630099, г. Новосибирск, ул. Октябрьская, 15 |
| Товарный знак предприятия-изготовителя | имеется | имеется |
| Торговая марка | Чемпион | Чемпион |
| Энергетическая ценность | 53 ккал | 65 ккал |
| Пищевая ценность 100 г продукта | жир - 2,5 г; белки - 2,9 г; углеводы - 4,7 г | жир - 3,5 г; белки - 2,9 г; углеводы - 4,7 г |
| Состав | Изготовлен из нормализованного молока | Изготовлен из нормализованного молока |
| Дата изготовления | 29.11.2010 | 29.11.2010 |
| Срок годности | 3.12.2010 | 4.12.2010 |
| Условия хранения | Хранить при температуре 4±2° С | Хранить при температуре 4±2° С |
| Объем упаковки | 1 литр | 1 литр |
| Обозначение нормативного документа | ГОСТ Р 52090-2003 | ГОСТ Р 52090-2003 |
| Информация о сертификации | имеется | имеется |
Из таблицы 2.5 можно сделать вывод, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная, показала ее полное соответствие требованиям ГОСТ Р 52090-2003.
Результаты органолептической экспертизы качества молока представлены в таблице 2.6
Таблица 2.6
Результаты органолептической экспертизы качества молока
| Наименование продукта | Показатели качества | Результат экспертизы | Соответствие ГОСТ Р 52090-2003 |
| Чемпион, 2,5 % | внешний вид | непрозрачная жидкость | соответствует |
| консистенция | жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира | соответствует | |
| цвет | белый, равномерный по всей массе | соответствует | |
| вкус и запах | характерный для молока, выраженный привкус кипячения | соответствует | |
| Чемпион 3,5 % | внешний вид | непрозрачная жидкость | соответствует |
| консистенция | жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира | соответствует | |
| цвет | белый, равномерный по всей массе | соответствует | |
| вкус и запах | характерный для молока, выраженный привкус кипячения | соответствует |
Как видно из данных, представленных в таблице 2.6, образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90.
Таблица 2.7
Результаты физико-химической экспертизы качества молока
| Показатели | Наименование образцов | |||
| Чемпион 2,5 % | Чемпион 3,5 % | |||
| Норма | Факт. | Норма | Факт. | |
| Кислотность,° Т, | не более 21 | 20 | не более 21 | 17 |
| Плотность, кг/куб. м | не менее 1028 | 1028 | не менее 1028 | 1028 |
| Массовая доля жира, % | 2,5 | 2,5 | 3,5 | 3,5 |
| СОМО, % | не менее 8,1 | 8,1 | не менее 8,1 | 8,1 |
Из данных, представленных в таблице 2.7 видно, что физико-химические показатели образцов молока соответствуют требованиям нормативной документации.
По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы: идентификационная экспертиза качества образцов молока из ассортимента магазина ООО "Компания Холидей" показала, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная и соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003; Образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90; проведенные исследования физико-химических показателей образцов молока по данным сопроводительных документов показали, что все образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации.
3. Пути совершенствования ассортимента и качества молочных товаров в ООО «Холидей классик»
По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы: идентификационная экспертиза качества образцов молока из ассортимента магазина ООО "Компания Холидей" показала, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная и соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003.
Образцы молока по органолептическим показателям так же соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90.
Проведенные исследования физико-химических показателей образцов молока по данным сопроводительных документов показали, что все образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации.
В качестве предложения можно рекомендовать расширить ассортимент маложирного молока и молока с добавками. Можно также предложить расширить ассортимент молока в магазине по производителям, начать сотрудничество с зарубежными поставщиками. А так же внедрить в ассортимент не только коровье молоко, а так же козье молоко.
Заключение
Торговая сеть "Холидей Классик" несомненный лидер новосибирского рынка.
После проведенного в магазине анализа ассортимента молочных товаров наибольшую долю в ассортименте составляет компания «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН», а именно 29,8%; в зависимости от содержания жирности наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%, оно составляет 52,2% от всего ассортимента; в зависимости от тепловой обработки 55,2% от всего ассортимента составляет пастеризованное молоко; а в зависимости от вида упаковки наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр – 45%.
По результатам экспертизы качества молочных товаров в магазине было выявлено, что образцы молока соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90.
Библиографический список
1. Горощенко Л. Молоко// Конъюнктура товарных рынков. – 2006. - № 3. – С. 108 – 111.
2. Горощенко Л. Российский рынок молока // Молочная промышленность. – 2006. - № 4. – С. 5 – 11.
3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 1999, - 396 с.
4. Родина Т.Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.
5. Рынок молока и молочных продуктов // Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. – М. – 2005.- № 8. – С. 79 – 104.
6. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение: Учебник. – М.: Издательский Дом «Дашков и К», 2000. – 620 с.
7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ Под ред. Гамидуллаева С.Н. – СПб: Альфа, 2000. – 418 с.
8. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/ Под ред. О.А. Брилевского. – Мн.: БГЭУ. 2001. – 396 с.
9. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск: Новосибирский университет, 1999. – 486 с.
10. Чеховская М. Корову свою не отдам никому: Анализ состояния молочной отрасли России // Российский продовольственный рынок. – 2006. - № 1. – С. 47 – 50.
11. ГОСТ 26809 – 86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.
12. ГОСТ Р 52090 – 2003. Молоко питьевое. Технические условия.
13. Сан ПиН 2.3.2.1078-03 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы".