Организация предприятия общественного питания

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия

1.2 Расчёт мощности и обоснования типа предприятия

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Производственная программа

2.2 Расчёт сырья

2.3 Расчёт складских помещений

2.4 Расчёт овощного цеха

2.5 Расчёт мясо-рыбного цеха

2.6 Расчёт горячего цеха

2.7 Расчёт холодного цеха

2.8 Расчёт кондитерского цеха

2.9 Расчёт экспедиции

2.10 Расчёт вспомогательных помещений

2.11 Расчёт общей площади комбината питания

3. Архитектурно-строительный раздел

3.1 Генеральный план

3.2 Объёмно планировочное решение

3.3 Конструктивное решение

4. Санитарно-технический раздел

5. Холодоснабжение

6. Энергоснабжение

6.1 Электрическое освещение

6.2 Электросиловое и электротепловое оборудование

7. Безопасность жизнедеятельности

7.1 Опасные и вредные факторы на

предприятиях общественного питания. Способы защиты

7.2 Расчёт зануления силового оборудования

7.3 Расчёт зануления теплового оборудования

8. Экономический раздел

Литература

Приложения

Введение

В городе Новосибирске несколько огромных ВУЗов , обучающих более 4000 студентов. Практически во всех крупных ВУЗах имеются комбинаты питания или столовые большой мощности, кроме Медицинской Академии. Это объясняется тем, что с каждым годом увеличивается количество студентов, в связи с расширением специальностей и на данный момент полноценное питание студентов не обеспечивается. В настоящее время на территории Медицинской Академии нет комбината питания, а имеющиеся в учебных корпусах столовые и кафе не могут полностью удовлетворить спрос на продукцию и услуги. Студенты в основном занимаются умственной деятельностью, и большее время рабочего дня проводят в стенах университета , поэтому им необходимо создать в учебных корпусах возможность завтракать и обедать и питание должно быть сбалансированное и рациональное , содержащее оптимальное количество белков, жиров и углеводов, также обогащенное витаминами и минеральными веществами . Также студенты, проживающие в общежитии могут кроме завтрака и обеда получить ужин. Строительство данного комбината питания целесообразно , так как студенты получают ”здоровую” пищу и кроме того высвобождается время для занятий, которое раньше тратилось на приготовление ужинов .

Питание – это важнейший фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания – необходимый источник жизненной энергии, основа становления и поддержания физического состояния и интеллектуальной деятельности населения. В связи с этим, деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания», то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности , комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия.

1.Технико-экономическое обоснование

1.1Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия

предприятие общественное питание производственный экономический

Новосибирск - крупнейший промышленный, научный, культурный и административный центр Сибири с населением около 1,7 миллиона человек. Занимая по площади территории четвертое место в России, он имеет большой промышленный, научный потенциал. Новосибирск подразделяется на десять районов. Заельцовский район был образован из части территории Ипподромского (ныне Центрального) и Железнодорожного районов города постановлением Новосибирского облисполкома от 25 марта 1940 года.

Район расположен в северо-западной части Новосибирска и занимает площадь 82 кв.км. Население района составляет 144,7 тыс. человек. На территории района зарегистрированы и работают 17 крупных промышленных предприятий и более 4 тысяч предприятий всех форм собственности. В районе находятся: старейший ВУЗ города - Университет путей сообщения, Сибирская международная высшая школа банковского дела, Сибирский независимый университет, 2 корпуса Медицинской Академии, а также механический техникум, колледж электроники, 2 медицинских училища, педагогическое и фармацевтическое училища, средняя специальная школа милиции и 4 ПТУ, в которых обучается около 13 тыс. студентов, учащихся и курсантов.

В районе функционируют две станции метрополитена - "Заельцовская" и "Гагаринская".

На территории Заельцовского района расположен крупнейший в Сибири и один из лучших в России Новосибирский зоопарк.

Сеть общественного питания развита слабо.

Климатические и географические данные района

По географическим данным степень промерзания глубинных слоев почвы составляет 2 метра. Преобладающим ветром, учитывая розу ветров, является юго-западный.

1.2 Расчет мощности и обоснование типа предприятия

Расчет мощности комбината питания производим по формуле 1.1

(1.1)

где Р- необходимое количество мест;

N- количество учащихся;

Рн
- норматив мест на 1000 человек, расчетной численности;

Для столовой при вузе норматив мест равен 200.

( с учетом коэффициента явки 0,9 )

Между числом мест в отдельных предприятиях питания следующая разбивка:

Столовые для студентов - 65%

Столовые для преподавательского состава - 10%

Буфеты - 15%

Диетические столовые - 5%

Следовательно, столовые для студентов на 780 мест;

для преподавателей на 120 мест;

буфеты на 180 мест;

диетические столовые на 54 места.

При комбинате питания столовая для студентов на 200 мест;

столовая для преподавателей на 40 мест;

буфет на 50 мест.

Здание комбината питания предполагается расположить в Заельцовском районе по улице Залесского , около общежитий Медицинской Академии. Данное месторасположение комбината удобно для снабжения его сырьем, так как рядом находятся транспортные пути и для вывоза готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов. Комбинат находится в городе, следовательно, есть источники водоснабжения, канализации и отопления. Также присутствует телефонная и энергосеть.

Таблица 1.1

Сводные технико-экономические показатели

Наименование показателей	Ед. измерения	Значения показателей
Количество мест в зале -столовая -буфет	место	240 50
Площадь земельного участка	М2
Площадь застройки	М2
Строительный объем здания	М3
Общая площадь	М2
Число работников Всего Работников производства Работников административных	Чел. Чел. Чел.	86 75 11
Производственная мощность предприятия Овощные полуфабрикаты Мясные полуфабрикаты Кондитерские изделия Количество блюд	кг. кг. шт. шт.	1938.93 921.923 13950 2430
Товарооборот предприятия	тыс. руб.	64280
Оборот по продукции собственного производства	тыс. руб.	62544.44
Удельный вес по продукции собственного производства	%	97.3
Средняя выработка на одного работника предприятия	тыс. руб.	747.44
Средняя выработка на одного работника производства	тыс. руб.	857.07
Товарооборот на одно место: Всего Оборот по продукции собственного производства	руб. руб.	221655.17 215670.48
Выпуск блюд в расчете на одно место	шт	8.37
Издержки производства и обращения	тыс. руб.	16679.99
Удельный вес издержек производства и обращения	%	26.12
Срок окупаемости предприятия	год	20
Прибыль	тыс. руб.	3220.6
Рентабельность	%	5

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Производственная программа

Производственная программа комбината питания включает суточный план выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия , через буфеты, а также для работников предприятия.

Количество посетителей определяется по формуле (2.1)

(2.1)

где N- количество посетителей за час, чел.; Y- оборачиваемость места в зале в течение одного часа; Р- количество мест в зале; X- загрузка зала в данный час, %.

Расчет количества посетителей приведен в табл.2.1

Таблица 2.1

График загрузки зала столовой на 200 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
7.30-8.00	2	20	80
8.00-9.00	4	20	160
12.00-13.00	3	60	360
13.00-14.00	3	90	540
14.00-15.00	3	60	360
17.30-18.00	2	20	80
18.00-19.00	4	20	160
итого	1740

В столовой для студентов предусмотрено комплексное меню завтраков, обедов и ужинов в двух вариантах.

Количество питающихся завтраком 240 человек;

обедом-1260 человек;

ужином-240 человек.

Расчетное меню рационов питания для студентов приведено в табл.2.2

Таблица 2.2

Расчетное меню столовой

I рацион (60%)	II рацион (40%)
Количество порций	Количество порций
Завтрак	144	96
Обед	756	504
Ужин	144	96

Студенты относятся к I группе интенсивности труда, суточная потребность в белках, жирах и углеводах приведена в табл.2.3

Таблица 2.3

Суточная норма основных питательных веществ и калорийности для I группы интенсивности труда

Основные питательные вещества и калорийность	Норма потребления, г	Норма потребления, г
	Юноши	Девушки
ЗАВТРАК(30%)
Белки	27.3-33.9	23.4-28.8
Жиры	30.9-31.8	24.9-27.0
Углеводы	113.4-135.3	97.2-114.9
Калорийность	990.0	720.0
ОБЕД(50%)
Белки	45.5-56.5	39.0-48.0
Жиры	51.5-53.0	41.5---45.0
Углеводы	189.0-225.5	162.0—191.5
Калорийность	1650.0	1200.0
УЖИН(20%)
Белки	18.2-22.6	15.6-19.2
Жиры	20.6-21.2	16.6-18.0
Углеводы	75.6-90.2	64.8-76.6
Калорийность	660.0	480.0

Комплексное меню приведено в табл.2.4

Таблица 2.4

Комплексное меню

I вариант
Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г.	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, Ккал.
1	2	3	4	5	6	7
ЗАВТРАК
343	Творожная масса со сметаной	50	6.96	4.08	1.4	70.0
255	Каша гречневая	300	8,6	7,4	46,2	260,4
637	Кофе с молоком	200	2.2	2.5	22.7	117.0
107	Булочка ванильная	100	5.7	11.0	43.1	321.0
ИТОГО:	23.46	25,11	113,4	768,4
НОРМА:	23.4-33.9	24.9-31.8	97.2-135.3	720-990
ОБЕД
62	Салат из свежей капусты	100	1.85	2.7	7.4	67.0
177	Суп с макаронными изделиями	250	2.5	6.05	28.56	137.0
411	Бифштекс рубленный	70	37.16	34.5	16.9	526.0
470	Картофель отварной	150	3.01	3.09	28.46	153.57
702	Компот из сухофруктов	200	0.1	-	25.2	97.0
721	Мусс плодово-ягодный на манной крупе	100	1.03	0.05	30.64	124.0
Хлеб пшеничный	50	3.95	0.95	26.35	123.0
ИТОГО:	49.6	47.34	163.51	1227.57
НОРМА	39.0-56.5	41.5-53.0	162.0-225.5	1200-1650
УЖИН
284	Омлет	110	10.89	11.49	12.49	175.0
Кефир	200	5.6	6.3	8.2	247.0
120	Булочка “ Розовая”	60	2.42	2.8	31.86	122.6
Хлеб украинский	50	2.65	0.6	22.7	106.3
ИТОГО:	21.56	21.19	75.25	650.9
НОРМА	15.6-22.6	16.6-21.2	64.8-90.2	480-660
ИТОГО за день:	95,87	93,14	366,23	2715,87
НОРМА за день	78.0-113.0	83.0-106.0	324.0-451.0	2400-3300
II вариант
ЗАВТРАК
311	Запеканка пшенная с творогом и изюмом	200	12.32	21.12	50.48	446.4
642	Какао с молоком	200	4.0	4.0	6.0	77.0
102	Коржик молочный	75	8.7	6.5	52.3	284.0
ИТОГО:	25.02	31.62	108.78	807.4
НОРМА	23.4-33.9	24.9-31.8	97.2-135.3	720-990
ОБЕД
54	Салат “ Столичный”	150	3.3	10.7	18.1	137.0
119	Щи из свежей капусты	250	1.7	6.1	10.3	100.0
312	Рыба жареная с луком по-Ленинградски	135	26.2	14.04	5.56	270.0
474	Картофель жареный	150	3.54	10.77	41.04	264.55
628	Чай с сахаром	200	-	-	10.4	37.4
Пирожок из слоеного теста	75	5.3	6.8	57.9	354.5
Хлеб пшеничный	100	7.9	1.9	52.7	246.0
ИТОГО:	47.94	50.31	196.0	1409.45
НОРМА	39.0-56.5	41.5-53.0	162.0-225.5	1200-1650
УЖИН
424	Биточки паровые	100	11.68	9.69	6.63	159.38
290	Кабачки тушеные	150	2.0	10.0	9.8	152.0
593	Кисель из яблок	200	0.3	-	42.0	147.0
Хлеб украинский	50	2.65	0.6	22.7	106.3
ИТОГО:	16.36	20.29	81.13	564.68
НОРМА	15.6-22.6	16.6-21.2	64.8-90.2	480-660
ИТОГО за день:	89.32	102.22	385.91	2781.53
НОРМА за день	78.0-113.0	83.0-106.0	324.0-451.0	2400-3300

Расчет количества посетителей в столовой для преподавательского состава ведется по формуле (2.1)

График загрузки зала представлен в табл.2.5. Для преподавателей предусматривается один прием пищи в обеденное время.

Таблица 2.5

График загрузки зала в столовой на 40 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
12.00-13.00	2.5	30	30
13.00-14.00	2.5	90	90
14.00-15.00	2.5	60	60
15.00-16.00	2.5	20	20
Итого	200

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.2

(2.2)

где m- коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд равен 1.5

Количество блюд, реализуемых за день

блюд

Расчет количества блюд в ассортименте для столовой, приведен в табл.2.6

Таблица 2.6

Расчет количества блюд для столовой на 40 мест

Наименование блюд	Процентное соотношение, %		Количество блюд
	От общего количества	От данного вида
1	2	3	4
Холодные закуски:	25	75
-бутерброды	45	33
-салаты	55	42
Супы:	25	75
-заправочные	65	48
-молочные	35	27
Вторые горячие блюда:	35	105
-рыбные	35	36
-мясные	45	47
-яичные	20	22
Сладкие блюда	15	45

Расчет прочей (покупной ) продукции приведен в табл.2.7

Таблица 2.7

Расчет покупной продукции для столовой на 40 мест

Наименование продуктов	Единицы измерения	Норма потребления на 1 человека	Количество продуктов на 200 человек
Горячие напитки	л.	0,1	20
Хлеб	г.
-ржаной	75	15000
-пшеничный	75	15000

Расчетное меню для столовой приведено в табл.2.8

Таблица 2.8

Расчетное меню столовой

Номер по сборнику рецептур		Блюда, закуски, изделия	Выход, г	Количество порций
1		2	3	4
Закуски и холодные блюда
51		Салат “Мясной”	100	10
54		Салат “Столичный”	150	10
62		Салат из свежей капусты	100	13
6		Бутерброд с колбасой	55	23
6		Бутерброд с сыром	55	19
Супы
177		Суп с макаронными изделиями	250	25
119		Щи из свежей капусты	250	25
162		Суп молочный с крупой	250	25
Вторые горячие блюда
474		Рыба жареная с луком по-Ленинградски с Картофелем жареным	135/150	35
375/470		Бефстроганов с Картофелем отварным	150/150	25
378/465		Котлета натуральная с Рисом отварным	125/150	18
424/210		Биточки паровые с Кабачками тушеными	100/150	13
284		Омлет	110	14
Сладкие блюда
343	Творожная масса со сметаной		50	18
543	Кисель из яблок		200	17
721	Мусс плодово-ягодный		100	10
Напитки
636	Кофе черный		100	25
637	Кофе растворимый		200	35
728	Чай с сахаром		200	50

Расчет количества посетителей буфета на 50 мест ведется по формуле (3.2)

График загрузки зала представлен в табл.2.9

Таблица 2.9

График загрузки зала буфета

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
1	2	3	4
12.00-13.00	4	5	10
13.00-14.00	4	10	20
14.00-15.30	2	40	40
15.30-16.00	Перерыв
16.00-17.00	4	40	80
17.00-18.00	4	40	80
18.00-19.00	4	50	100
19.00-20.00	4	20	40
20.00-21.00	4	10	20
ИТОГО	390

Расчет количества блюд, потребляемых за день производиться по формуле(2.2)

Коэффициент потребления блюд равен 1.Расчет количества блюд в ассортименте предоставлен в табл.2.10

Таблица 2.10

Расчет количества блюд для буфета

Наименование блюд	Процентное соотношение, %		Количество блюд
	От общего количества	От данного вида
1	2	3	4
Холодные закуски, в том числе	100	390
-салаты	30	117
-бутерброды	30	117
-горячие бутерброды	10	39
-кисло-молочные продукты	30	117

Расчет прочей (покупной ) продукции представлен в табл.2.11

Таблица 2.11

Расчет прочей и покупной продукции буфета на 50 мест

Наименование продуктов	Единицы измерения	Норма потребления на 1 человека	Количество продуктов на 390 человек
Горячие напитки	л	0,1	39
Холодные напитки в том числе:
-фруктовая вода	л	0,05	19
-сок	л	0,04	16
Хлеб
-ржаной	г	25	9750
-пшеничный	г	50	19500
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт	0,85	331
Конфеты	кг	0,03	11,6
Фрукты	кг	0,03	11,6

Расчетное меню для буфета представлено в табл.2.12

Таблица 2.12

Расчетное меню буфета на 50 мест

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюд, г	Количество блюд, порций
Холодные закуски
1	2	3	4
51	Салат “Мясной”	100	30
54	Салат “Столичный”	150	47
62	Салат из свежей капусты	100	40
6	Бутерброд с колбасой	55	50
6	Бутерброд с сыром	55	68
6	Бутерброд с сыром и колбасой горячий	80	20
Йогурт в ассортименте	125	10
Кефир	200	15
Молоко шоколадное	200	15
Сыр порциями	75	15
Сырки глазированные в ассортименте	40	22
Сырки творожные с изюмом и курагой	50	35
Кондитерские изделия
114	Булочка сдобная с помадкой	100	40
Пирожки печеные в ассортименте	100	25
Пирожки жареные в ассортименте	60	25
Ватрушки	75	40
82	Кекс “Столичный”	75	30
Торт “Пешт”	1500	20
50	Пирожное “Песочное кольцо”	48	45
54	Пирожное корзиночка с белковым кремом	45	30
44	Пирожное “Буше”	40	40
61	Заварная трубочка	40	36
Конфеты порциями	150	50
Шоколадные плитки	100	40
Напитки
Чай с сахаром “Липтон”	200	110
Чай с молоком	200	20
Кофе растворимый “Нескафе”	200	45
Кофе натуральный	100	40
Соки в ассортименте	200	80
Напитки газированные	200	95
Фрукты
Яблоки	200	30
Апельсины	200	15
Груша	200	13

2.2 Расчет сырья

Расчет сырья для комбината питания производится по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день.

Количество сырья определяется по формуле 2.3

(2.3)

где N-число мест на данном предприятии;

g-количество сырья на одно место в день;

Расчет сырья для комбината питания на 1080 мест приведен в табл.2.13

Таблица 2.13

Расчет сырья

Наименование сырья	Процентное соотношение	коэффициент		Количество, кг
МЯСО в том числе	0,95		1026
Говядина	50	513.0
Свинина	35	359.1
Птица	15	206.5
Субпродукты	50
РЫБА	0,14	151.2
ОВОЩИ в том числе	0,87	939.6
Морковь	16		150.34
Свекла	14		131.54
Лук	14		131.54
капуста	36		338.26
Зелень, кабачки, огурцы	20		187.92
Картофель	1,33	1436.4

Расчет сырья для столовых комбината питания производится по формуле (2.4)

(2.4)

где gр
-норма сырья на одно блюдо , г.

n- количество блюд, реализуемых за день, шт

расчет сырья приведен в приложении 1

2.3 Расчет складских помещений

Таблица 2.14

Мясо-рыбная камера

Наимен. продуктов	Суточный расход сырья, кг	Срок хранения сырья, сут	Влажность, %	Количество сырья подлежащее хранению, кг	Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг	Расчётная площадь, м2
1	2	3	4	5	6	7
Говядина	513,0	3	80	1539,0	120	12,83
Свинина	359,1	3	80	1077,3	120	8,98
Птица	206,5	1	80	206,5	140	1,48
Субпродукты	50,0	2	80	100,0	140	0,71
Судак	37,8	4	95	151,2	220	0,69
Минтай	113,4	4	95	452,4	220	2,06
Итого	26,75
Молочно-жировая камера
Творожная масса	27,93	2	85	55,86	160	0,35
Сметана	29,09	2	85	58,18	160	0,36
Молоко	83,55	0,5	85	41,78	160	0,26
Яйца	1276	2	85	2552	220	11,6
Маргарин столовый	42,5	5	85	21,5	200	1,06
Масло сливочное	159,7	3	85	479,12	200	2,39
Кулинарный жир	28,16	5	85	84,499	200	0,42
Соус южный	0,32	5	85	1,6	200	0,008
Майонез	24,13	3	85	72,39	200	0,36
Масло растительное	11,5	5	85	57,5	200	0,29
Сыр	3,94	5	85	19,68	220	0,089
Кефир	30,8	1	85	30,8	160	0,19
Йогурт	2,5	5	85	12,5	160	0,078
Сырки	2,63	5	85	13,15	160	0,08
Меланж	71,8	5	85	359	220	1,63
Дрожжи прессованные	8,73	3	85	26,19	160	0,16
Сливки 20%	11,35	0,5	85	5,68	160	0,04
Итого	19,37
Камера фруктов, зелени и напитков
Соки	16	10	85	160	220	0,73
Напитки газированные	19	10	85	190	220	0,86
Фрукты	11,6	2	85	22,4	100	0,224
Зелень	52,44	2	85	104,88	100	1,048
Итого	2,86
Кладовая овощей
Картофель	1436,4	5	60	7182	400	17,96
Морковь	150,34	5	60	751,7	200	3,76
Свекла	131,54	5	60	657,7	200	3,29
Лук	131,54	5	60	657,7	200	3,29
Капуста	338,26	5	60	1691,3	300	5,64
Кабачки	100,0	5	60	500,0	200	2,5
Огурцы	21,41	5	60	107,05	200	0,54
Итого	36,98
Кладовая сухих продуктов
Мука пшеничная	514,37	5	2571,85	500	5,14
Сахар- песок	228,55	5	1142,73	500	2,28
Соль	21,56	5	107,8	600	0,18
Ванилин	1,62	10	16,2	500	0,03
Изюм	20,84	10	208,4	500	0,42
Ядра орехов	5,33	10	53,3	500	0,11
Патока крахмальная	2,97	10	29,7	500	0,06
Пудра рафинадная	1,22	10	12,2	500	0,024
Эссенция	0,52	10	5,3	500	0,01
Аммоний углекислый	0,32	10	3,2	500	0,006
Натрий двууглекислый	1,88	10	18,8	500	0,04
Крахмал	1,61	10	16,1	500	0,032
Кислота лимонная	0,33	10	3,3	500	0,007
Какао-порошок	0,83	10	8,3	500	0,017
Кофе натуральный	1,47	10	14,7	500	0,029
Крупа манная	7,68	10	76,8	500	0,15
Крупа пшенная	3,84	10	38,4	500	0,77
Чай	2,1	10	21	500	0,042
Вермишель	62,48	5	312,4	300	1,04
Сухофрукты	15,12	5	75,6	100	0,75
Крупа рисовая	0,93	10	9,3	500	0,019
Итого	11,16

Общая площадь отдельных складских помещений определяется с учетом коэффициента использования площади и приведена в табл.2.15

Таблица 2.15

Расчет общей площади отдельных складских помещений

Наименование камер, кладовых	Полезная площадь, м2	Наименование оборудования	Габаритные размеры	Количество	Площадь оборудования	Коэффициент использования	Общая площадь, м2
Камеры
-молочно-жировая	15,81	Подтоварник металлический Стеллаж производственный стационарный	1050´840´280 1450´ 840´ 2000	5 10	4.4 12.2	0,4-0,45	35,13
-мясо-рыбная	26,85	Стеллаж производственный стационарный Подвесной путь	1450´ 840 ´2000	3	3.36 21.74	0,35-0,45	59,67
-фруктов, зелени и напитков	11,15	Стеллаж производственный стационарный	1450´ 840 ´2000	9	10.98	0,4-0,45	24,78
Кладовые
-овощей	30,06	Подтоварник металлический Стеллаж производственный стационарный	1050 ´840 ´280 1450´ 840´ 2000	26 6	22.88 7.32	0,4-0,5	60,12
-сухих продуктов	10,58	Подтоварник металлический Стеллаж производственный стационарный Стеллаж производственный стационарный	1050 ´840 ´280 1450´ 840´ 2000 1050´ 840´ 2000	9 3 2	7.04 3.66 1.76	0,35-0,45	23,51
Итого	203.21

2.4 Расчет овощного цеха

Количество сырья, перерабатываемое в цехе приведено в табл.2.16

Таблица 2.16

Количество сырья, перерабатываемое в цехе

Вид продукта	Единицы измерения	Количество за день
Картофель	кг	1436,4
Морковь	кг	150,34
Свекла	кг	131,54
Лук	кг	131,54
Капуста	кг	338,26
Зелень, кабачки, огурцы	кг	187,92

Производственная программа овощного цеха приведена в табл.2.17

Таблица 2.17

Производственная программа

Полуфабрикаты	Единицы измерения	Количество
		всего	В том числе
			Кафе	Столовые
1	2	3	4	5
Картофель сырой мытый	кг	300	72.07	200
Картофель сырой очищенный, сульфитированный	кг	734,54	87.19	500
Картофель сырой очищенный, нарезанный	кг	112.8	-	112.8
Морковь свежая мытая	кг	55	15	40
Морковь свежая очищенная, нарезанная	кг	75,4	-	75.4
Свекла свежая мытая	кг	60	20	40
Свекла свежая очищенная, нарезанная	кг	56,24	-	56.24
Капуста белокочанная свежая, зачищенная	кг	270.61	20	86.91
Лук репчатый свежий, целый, очищенный	кг	110.49	4	14.45
Зелень свежая обработанная	кг	52.44	20	22.44
Огурцы свежие мытые	кг	21.41	-	21.41
Кабачки свежие очищенные от кожицы и семян	Кг	90.0	-	70.6

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей приведен в табл.2.18

Таблица 2.18

Выход полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей

Наименование операций	Картофель					Морковь				Свекла
	Масса брутто, кг	% отходов	Количество отходов, кг	Выход , кг	Масса брутто, кг		% отходов	Количество отходов, кг	Выход, кг	Масса брутто, кг	% отходов	Количество отходов, кг	Выход, кг
1	2	3	4	5	6		7	8	9	10	11	12	13
Механическая промывка	1436,4	2	28,72	1407	150,34		2	3.0	147,34	131,54	2	2,63	128,9
Механическая очистка	1130.4	13	146.95	960,05	94.23		10	9.4	82,94	70,34	10	7,03	61,87
Ручная дочистка	10	113,04	847,37	8	7,54	75,4	8	5,63	56,24
Итого	847,37	75б4	56,24

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей представлен в табл. 2.19

Таблица 2.19

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Процент отходов, %	Количество отходов, кг	Выход полуфабрикатов, кг
Лук репчатый	131,54	16	21,05	110,49
Капуста белокочанная	338,26	20	67,65	270,61
Зелень	62.43	16	9,99	52,44
Кабачки	100	10	10	90,0
Огурцы	21,85	2	0,44	21,41

2.4.1 Расчет и подбор механического оборудования

Количество сырья, подвергаемое механической обработке приведено в табл.2.20

Таблица 2.20

Расчет сырья, подвергаемого механической обработке

Наименование овощей	Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг
	мойка	очистка	Резка
Картофель	1436,4	1130,4	112,8
Морковь	150,34	94,23	75,4
Свекла	131,54	70,34	56,24
итого	1718,28	1294,97	244,44

Для подбора механического оборудования для мойки овощей необходимо определить требуемую производительность, по формуле (2.5)

(2.5)

где G- количество сырья, подвергаемого мойки, кг

Т-время работы смены, ч

ηу
- условный коэффициент использования машины (0,5)

На основании проведенного расчета подбирается машина с близкой производительностью и определяется фактическое время работы машины по формуле (2.6)

(2.6)

где Q- производительность выбранной машины, кг/ч

Далее рассчитывается коэффициент использования машины по формуле (2.7)

(2.7)

Количество сырья, подлежащего мойки равно 1718,28 кг

кг/ч

Подбираем для мойки две картофелеочистительные машины МОК-350, МОК-150 производительностью соответственно 350 кг/ч и 150 кг/ч.

Определяем фактическое время работы машин

ч

и фактический коэффициент использования машины

Следовательно, для мойки принимаем МОК-350, МОК-150

Количество сырья, подвергаемого отчистке, равно 1294,97кг. Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для отчистки МОК-350, производительностью 350 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем одну машину для очистки овощей МОК-350.

Количество сырья для нарезки равно 244,44 кг.

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для нарезки универсальный привод со сменным механизмом МС-10-160, производительностью 160 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем одну машину для нарезки овощей МС-10-160.

Расчёт количества ванн определяется по формуле (2.8)

(2.8)

где Q – количество овощей, подвергающееся мойке, кг;

w – норма воды для промывки одного кг. продукта, дм.3

Y – оборачиваемость ванны за смену,

(2.9)

t – длительность обработки продукта в ванне, мин;

T – продолжительность смены,ч;

K – коэффициент заполнения ванны (0,85)

Расчет количества ванн представлен в табл. 2.2

Таблица 2.21

Расчёт количества ванн.

Наименование операции	Количество овощей, кг.	Нормы воды на 1 кг, дм3	Оборачиваемость за смену	Коэффициент заполнения	Расчётный объём ванн, дм3	Габаритные размеры , мм			Принятые ванны
						длина	ширина	высота	Тип, марка	количество
Мойка кабачков	100,0	1,5	25	0,85	13,79	630	630	860	ВМ-1М	1
Мойка огурцов	21,85	1,5	25	0,85	3,28
Мойка зелени	52,44	5,0	25	0,85	20,89	630	630	860	ВМ-1М	1
Мойка капусты	270,61	1,5	16	0,85	49,74

Расчет численности производственных работников

Количество человек, занятых в овощном цехе, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации труда по формуле 2.10

(2.10)

где N-явочная численность работников, чел.;

n-количество кондитерских изделий данного вида, изготовляемое в смену;

a-норма выработки на 1 человека , кг за 8 часов;

l-коэффициент , учитывающий повышение производительности труда,l=1.19.

Общее количество работников овощного цеха определяется суммой количества работников, занятых при изготовлении полуфабрикатов. Расчет численности приведен в табл. 2.22

Таблица 2.22

Расчет численности производственных работников

Наименование овощей и операций	Единицы измерения	Количество сырья за день, кг	Норма выработки за 8 часов	Количество человеко-дней, чел.
Мойка картофеля, свеклы, моркови и чистка	кг	1294,98	3400	0,32
Ручная дочистка картофеля	960,05	224	3,6
Ручная дочистка свеклы	82,94	416	0,17
Ручная дочистка моркови	61,87	280	0,19
Сульфитация картофеля	847,37	1440	0,49
Обработка капусты с удалением кочерыжки	270,61	440	0,52
Обработка лука репчатого	110,49	120,8	0,77
Обработка кабачков, огурцов	111,41	228,8	0,41
Обработка зелени	52,44	36	1,22
Нарезка овощей	244,44	1440	0,14
Итого	7,83

Списочная численность вычисляется по формуле 2.11

(2.11)

где K-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимается равным 1.13 (6 рабочих дней при 6-ти дневной рабочей неделе.)

Расчет количества столов

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих , занятых на отдельных операциях. Расчетная длина стола определяется по формуле 2.12

(2.12)

где N-явочная численность работников, по данной операции, чел;

l-норма длины рабочего места, м

Количество столов определяется по формуле 2.13

(2.13)

где Lр
– расчётная длина стола, м

Lст
– стандартная длина стола.

Расчет количества столов приведен в табл.2.23

Таблица 2.23

Расчет производственных столов

Наименование операции	Количество человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры			Принятые столы
				длина	ширина	высота	тип	количество
Дочистка картофеля, свеклы и моркови	4,71	0,7	3,3	840	840	860	СПК	4
Переработка капусты и зелени	1,74	1,25	2,18	1200	800	850	СП-1200	2
Очистка лука	0,77	0,7	0,54	840	840	860	СПЛ	1
Обработка кабачков	0,42	1,25	1,67	1200	800	850	СП-1200	2

Расчет полезной площади цеха

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая- с учетом коэффициента использования площади. Расчет полезной площади приведен в табл.2.24

Таблица 2.24

Расчёт полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, кв. м
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Картофелечистка(на постаменте)	МОК-350	2	4500	1500	250	6.75	6.75
картофелечистка	МОК-150	1
Универсальный привод(машина для нарезки овощей)	МС-10-160	1	На столе
Ванна моечная	ВМ-1М	1	1260	630	860	0,39	0,78
Ларь для овощей	ЛО-2	1	1050	1050	1500	1,1	1.1
Подтоварник металлический	ПТ-1	1	1470	840	280	0,88	1,76
Стеллаж передвижной	СП-230	3	734	605	1500	0,44	1.32
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0,2	0,2
Стол для дочистки	СПК	4	840	840	860	0,71	2,82
Стол для очистки лука	СПЛ	1	840	840	860	0,71	0,71
Стол производственный	СП-1200	5	1200	800	850	0,96	4.8
Тележка грузовая	ТГ-50	1	630	400	125	0,25	0,25
Весы напольные	150AS	1	420	510	800	0,21	0,21
Весы настольные	SV	2	На столе
Итого	13.95+6.75

Организация работы овощного цеха

Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. Овощной цех заготовочного предприятия включает следующие рабочие места: мойки и очистки овощей; дочистки овощей и сульфитации картофеля; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; помещение для хранения и приготовления бисульфита; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха.

Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку ® очистку ® дочистку ® сульфтитацию (картофеля) ® нарезку ® укладку в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование. Белокочанную капусту моют после зачистки и удаления зелёных и подгнивших листьев.

Для нарезки овощей используют овощерезательные машины. Изготовленные полуфабрикаты помещают в функциональные ёмкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем – в экспедицию или цехи для тепловой обработки. Овощной цех размещен на первом этаже рядом с помещениями экспедиции и лифтом для сырья. Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и чистки овощей используют картофелечистки, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации, для нарезки – овощерезки. Для облегчения труда работников применяют ванны, тележки, столы дочистки овощей и стол для очистки лука с вытяжным устройством.

Овощной цех работает в одну смену с 6.00 до 14:30, 6 дней в неделю с 1 выходным.

Квалификационный состав работников овощного цеха следующий:

Повар 3разряда-4 чел.

Повар 4 разряда-5 чел.

График выхода на работу приведен в приложении 4.

2.5 Расчет мясо-рыбного цеха

Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов приведен в табл.2.25

Таблица 2.25

Выход крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	% выхода	Масса, кг.
1	2	3
ГОВЯДИНА-513,0
Длиннейшая мышца спины
-толстый край	1.7	8,721
-тонкий край	1.6	8,208
Тазобедренная часть
-верхний кусок	2.0	10,26
-внутренний кусок	4.5	23,085
-боковой кусок	4.0	20,52
-наружний кусок	6.1	31,293
Лопаточная часть
плечевая	2.0	10,26
заплечная	2.5	12,825
Подлопаточная часть	2.0	10,26
Грудинка	2.8	14,36
Покромка ( говядина I категории)	4.1	21,03
Котлетное мясо	40.3	206,74
СВИНИНА-359,1
Корейка с реберной костью	10.3	36,99
Тазобедренная часть	14.0	50,27
Лопаточная часть	6.5	23,31
Грудинка с реберной костью	9.2	33,04
Шейная часть	4.0	14,36
Котлетное мясо	28.8	103,42
Тазобедренная часть	17.0	38.25

Производственная программа мясного цеха приведена в табл.2.26

Таблица 2.26

Производственная программа

Крупнокусковые полуфабрикаты	Масса, кг	Для доготовочных предприятий
		Масса, кг.	Наименование полуфабриката	Масса 1 порции	Количества порций	Общая масса полуфабриката, кг.
Говядина
Толстый край	8,721	50,275	бефстроганов	весовой	50,275
Тонкий край	8,208
Верхний кусок	10,26
Внутренний кусок	23,09
Боковой кусок	20,52	51,813	АЗУ	весовой	51,813
Наружный кусок	31.29
Лопаточная часть	23.09	33,45	гуляш	Весовой	33,45
Подлопаточная часть	10,26
Грудинка	14,36	35,39	Говядина духовая	125	283	35,38
Покромка	21,03
Котлетное мясо	206,87	103 103,87	Бифштекс рубленный биточки	80 55	1287 1888	102,96 103,84
Свинина
Корейка	36,99	36,99	Котлета натуральная	125	300	36,9
Тазобедренная часть	50,27	50,27	шницель	125	389	50,18
Грудинка	33,04	33,04	Рагу по- домашнему	110	300	33,0
Шейная часть	14,36	14,36	гуляш	весовой	14,36
Котлетное мясо	103,55	40,165 63,385	Биточки Шницель	25 109	1385 581	40,165 63,33
Лопаточная часть	22,31	22,31	Гуляш	весовой	-	22,31

Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы приведен в табл.2.27

Таблица 2.27

Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Отходы		Наименование полуфабриката	Масса одной порции, г	Количество порций, шт	Расход мяса на полуфабрикаты, кг
		%	кг
Судак	37,8	45	17,01	Филе с кожей и костями	весовой	-	20,79
Минтай	113,4	50	56,7	Филе с кожей без костей	весовой	-	56,7

Количество птицы, подвергаемой обработке равно 206,5 кг. Количество отходов при получении мякоти равно 47%. Выход мякоти равен

кг.

2.5.1 Расчет механического оборудования

Расчет сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию приведен в табл.2.28

Таблица 2.28

Расчет сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию

Наименование	Наименование полуфабрикатов						Расход сырья, кг
	Бифштекс		Биточки		Шницель		Первое измельч.	Второе измельч.	Перемешивание
	На 1 пор.	На 1287	На 1 пор.	На 1888	На 1 пор.	На 581
Говядина	80	102,96	55	103,8	109	63,33	270,13	103,84	270б13
Шпик	12	15,44	15,44
Молоко, вода	6,76	8,7	20	37,76	9	5,23	37,76	51,69
Перец черный молотый	0,04	0,051	0,04	0,076	0,04	0,023	0,15
Соль	1,2	1,54	1,2	2,27	1,2	0,69	4,5
Свинина	25	47,2	47,2	47,2	47,2
Хлеб пшеничный	15	28,32	28,32
Жир-сырец говяжий	14	8,13	8,13	8,13
Яйца	6	3,49	3,49
Итого	325,46	188,8	429,05

Количество сырья, подвергающегося измельчению равно 514,26 кг

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для измельчения М-2, производительностью 180 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем одну мясорубку М-2

Количество сырья, подвергающегося перемешиванию равно 429,05 кг

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для перемешивания МВП –11-1, производительностью 150 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем для перемешивания МВП-11-1

Количество сырья, подлежащее формованию равно 3756 шт.

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

принимаем для формования МФК –2240 ( к универсальному приводу), производительностью 2240 штч. определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Принимаем для формования МФК -2240

Количество рыбы для очистки равно 151,2 кг

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для очистки рыбы РО-1М, производительностью 50 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем одно приспособление РО-1М

Расчет подвесного пути в мясо-рыбной камере производится по формуле 2.14

(2.14)

где Q- количество сырья, кг

q- допустимая нагрузка на 1 м2
площади пола

м

Расчет количества производственных ванн производится по форм 2.8

Расчет количества ванн для мясного цеха представлен в табл.2.29

Таблица 2.29

Расчет количества ванн

Наименование операции	Количество обрабатываемого продукта, кг	Норма расхода воды на 1 кг продукта, л	Оборачиваемость за смену	Коэффициент заполнения	Расчетный объем ванны, дм3	Габаритные размеры, мм			Принятые ванны
						длина	ширина	высота	Тип, марка	Количество
Оттаивание мороженной рыбы	151,2	2	3,7	0,85	144,23	630	630	860	ВМ-1М	1
Промывание рыбы	77,49	3	13,71	0,85	26,6	840	840	860	ВМ-1	1

Расчет количества работников приведен в табл.2.30

Таблица 2.30

Расчет количества работников

Наименование операции	Количество сырья, кг	Норма выработки за 8 часов	Количество человеко-дней
1	2	3	4
Туалет туши
-говядина	513	14000	0,03
-свинина	359,1	12000	0,025
Деление на отруба
-говядина	513	4240	0,1
-свинина	359,1	4720	0,064
Обвалка мяса
-говядина	513	1280	0,34
-свинина	359,1	1520	0,2
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов
-говядина	377,57	1440	0,22
-свинина	307,75	1680	0,15
Котлетное мясо
-говядина	206,74	1360	0,128
-свинина	103,42	1280	0,068
Изготовление порционных полуфабрикатов
-говядина духовая	35,38	1280	0,023
-котлета натуральная	36,99	800	0,039
-шницель натуральный	50,27	1360	0,031
Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов
-бефстроганов	50,27	108,8	0,39
-АЗУ	51,813	149,6	0,29
-гуляш	62,02	167,7	0,37
-рагу по-домашнему	33,04	151,2	0,18
Приготовление фарша
-фарш для бифштекса	102,97	600	0,17
-фарш мясной	63,36	776	0,08
-фарш заправленный	108,04	664	0,16
Изготовление рубленных полуфабрикатов
-бифштекс рубленный	1471	1920	0,64
-биточки	1385	1520	0,77
-шницель рубленный натуральный	495	1520	0,27
Оттаивание мороженной рыбы	151,2	1176	0,12
Филе судака с кожей и костями	37,8	88	0,36
Филе минтая с кожей без костей	113,4	72	1,32
Размораживание птицы	144,34	1680	0,09
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке	144,34	290,4	0,5
ИТОГО	7,128

Списочная численность вычисляется по формуле 2.11

Расчет количества столов

Расчетная длина стола определяется по формуле 2.12

Количество столов определяется по формуле 2.13

Расчет количества столов приведен в табл.2.31

Таблица 2.31

Расчет производственных столов

Наименование операции	Количество человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры			Принятые столы
				длина	ширина	высота	тип	количество
Обвалка мяса	0,54	1,5	0,81	1500	800	850	СП-1500	1
Сортировка, жиловка,и зачистка мяса	0,37	1,5	0,56	1500	800	850	Сп-1500	1
Нарезка мясных полуфабрикатов	1,93	1,0	1,93	1200	800	850	СП-1200	2
Формовка котлет	1,67	1,0	1,67	1200	800	850	СП-1200	2
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы	1,68	1,5	2,52	1470	840	860	СПР	2
Пластование и нарезка рыбы на порции	1,68	1,25	2,1	1200	800	850	СП-1200	2
Обработка птицы	1,44	1,25	1,8	1200	800	850	СП-1200	2

Расчет полезной площади цеха

Расчет полезной площади мясо- рыбного цеха приведен в табл.2.32

Таблица 2.32

Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, кв. м
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Ванна моечная	ВМ-2М	1	840	840	860	0.71	0.71
Мясорубка	М-2	1
Машина для формовки котлет	МФК-2240
Ванна моечная	ВМ-1М	1	630	630	860	0,39	0,39
Привод универсальный	П -II	1	525	300	325	0,16	0,16
Стеллаж передвижной	СП-230	5	734	605	1500	0,44	2.2
Раковина производственная	LР-21	1	450	450	850	0,2	0,2
Приспособление для чистки рыбы	РО-1М	1	На столе
Стол производственный	СП-1500	2	1500	800	850	1.2	2.4
Стол для чистки рыбы	СПР	2	1470	840	860	1.23	2.46
Стол производственный	СП-1200	8	1200	800	850	0,96	7.68
Тележка грузовая	ТГ-50	2	630	400	125	0,25	0,5
Весы настольные	SV	7	На столе
Стул разрубочный
Пила ленточная
Итого

Организация работы мясного цеха

Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и котлетной массы), для обработки рыбы и птицы. Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш ® обмывание и обсушивание ® деление на отруба®обвалка отрубов ® жиловка и зачистка частей ® приготовление полуфабрикатов ® укладка в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование. В мясо-рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы. Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с функциональными ёмкостями. После заполнения ёмкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем, по мере накопления определённой массы продукции, - в экспедицию. В предприятии мясной цех размещается единым блоком на первом этаже здания, рядом с лифтом сырья и помещениями экспедиции; при этом обеспечивают удобную связь мясного цеха и горячего цеха(через лифт)

Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: промывание ® обсушивание ® заправка тушек ® приготовление полуфабрикатов ®® укладка в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют по следующей схеме: размораживание ® очистка от чешуи ® удаление плавников, голов, внутренностей ® промывка ® фиксация ® приготовление полуфабрикатов ® обработка потрохов ® укладка в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости на отведённом в цехе участке, на стеллажах транспортируют в охлаждённую камеру полуфабрикатов для охлаждения и кратковременного хранения и затем - в экспедицию. Мясной цех работает в одну смену с 6.00 до 14:30, 6 дней в неделю с одним выходным.

Квалификационный состав работников следующий: обвальщик – 2 чел.

Повар 3 разряда – 2 чел.

Повар 4 разряда – 3 чел.

Повар 5 разряда – 2 чел.

График выхода на работу приведён в приложении 4.

2.6 Расчет горячего цеха

График почасовой реализации блюд представлен в табл.2.33

Таблица 2.33

График почасовой реализации блюд в столовой

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	7.30-8.00	8.00-9.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	17.30-18.00	18.00-19.00
		0,33	0,67	0,28	0,44	0,28	0,33	0,67
завтрак	144	47	97
Обед	756	212	332	212
ужин	144	47	97
завтрак	96	32	64
обед	504	142	220	142
ужин	96	32	64

Таблица 2.34

График почасовой реализации блюд в столовой для преподавателей

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	12.00-13.00	13.00-14.00	15.00-16.00	16.00-17.00
		0,15	0,45	0,3	0,1
1	2	3	4	5	6
Салат “Мясной”	10	2	4	3	1
Салат “Столичный”	10	2	4	3	1
Салат из свежей капусты	13	2	6	4	1
Бутерброд с колбасой	23	3	10	7	3
Бутерброд с сыром	19	3	9	5	2
Суп с макаронными изделиями	25	4	11	7	3
Щи из свежей капусты	25	4	11	7	3
Суп молочный	25	4	11	7	3
Рыба жареная по-ленинградски	35	5	15	10	5
Бефстроганов	25	4	11	7	3
Картофель отварной	25	4	11	7	3
Котлета натуральная	18	3	8	5	2
Рис отварной	18	3	8	5	2
Биточки паровые	13	2	6	4	1
Кабачки тушеные	13	2	6	4	1
Омлет	14	2	6	5	1
Творожная масса	18	3	8	5	2
Кисель из яблок	17	3	8	4	2
Мусс плодово-ягодный	10	2	4	3	1
Чай с сахаром	30	4	14	9	3
Кофе растворимый	25	4	11	7	3
Соки	50	8	22	15	5
Кофе натуральный	20	3	9	6	2

Расчет объема котлов для бульонов

Номинальная вместимость котла для варки бульонов определяется по формуле (2.15)

(2.15)

где Vпро
- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3
;

Vв
- объем воды, дм3
;

Vпром
–объем промежутков между продуктами, дм3
;

Объем, занимаемый продуктами находится по формуле (2.16)

(2.16)

где G- масса продукта, кг.;

r-объемная плотность продукта, кгдм3
;

масса продукта определяется по формуле (2.17 )

(2.17)

где nc
- количество литров или порций супа;

gр
- норма продукта на одну порцию супа, г.

Объем воды, используемый для варки бульонов определяется по формуле (2.18)

(2.18)

где nв
– норма воды на 1 кг. основного продукта, дм3
кг; для костного, мясного и мясо-костного nв
=0.25

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле (2.19)

(2.19)

где b- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b=1-r)

Расчет объема котлов для бульонов приведен в табл.2.35

При расчете необходимо учитывать коэффициент заполнения котла (для бульонов 0.85)

Таблица 2.35

Расчет объема котлов для бульонов ( для супов)

Наименование продуктов	Норма продукта на одну порцию	Количество продукции, кг.	Объемная масса	Объи продукта	Норма воды на один кг. продукта	Объем воды, дм3	Коэффициент, учитывающий промежутки	Объем промежутков	Расчетный объем	Принимаемый объем
Кости пищевые	96.88	67.76	0.57	118.87	5	338.8	0.43	51.11	478	550
Морковь	3.1	2.02	0.5	4.04
Лук репчатый	3.1	2.02	0.6	3.37
Петрушка	1.9	1.2	0.5	2.46

Принимаем один котел для варки бульонов G-275, при условии, что один бульон варится с утра, другой- с вечера.

Расчет объема котлов для супов, горячих напитков

Вместимость пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле (2.20)

(2.20)

где n- количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

Vc
- объем одной порции супа, дм3
;

Расчет объема котлов для супов приведен в табл.2.36

Таблица 2.36

Расчет объема котлов для супов

Наименование супа	Количество блюд за день, порц.	Объем одной порции, дм3	Коэффициент заполнения	Период приготовления
				К 12 ч.			К 14 ч.
				Количество порций, шт.	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3	Количество порций, шт.	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3
Щи из свежей капусты	504+50	250	0.85	352+50	118.24	150	152	44.7	60
Суп с макаронными изделиями	756+50	250	0.85	544+50	174.71	175	212	53	60

Для варки супов принимаем два котла V-175, V- 150

Вместимость котлов для варки горячих напитков определяется по формуле (2.21)

(2.21)

где n- количество порций , за каждый час работы зала;

Vг.н.
- объем одной порции напитка , дм3
;

Расчет объема котлов для напитков приведен в табл.2.37

Таблица 2.37

Расчет объема котлов для горячих напитков

Наименование супа	Количество блюд за день, порц.	Объем одной порции, дм3	Коэффициент заполнения	Период приготовления
				К 7.30
				Количество порций, шт.	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3
Компот из сухофруктов	756	200	0.85	756	177.88	175

Для варки компота принимаем один котелV-175

Расчет объема котлов для варки горячих основных блюд, гарниров, сладких блюд

Расчет объема котлов для варки ненабухающих продуктов производится по формуле (2.22)

(2.22)

где 1.15- коэффициент, учитывающий воду.

Вместимость котлов для сладких блюд производится по формуле (2.23)

(2.23)

где n- количество порций сладких блюд, реализуемых за каждый час работы зала;

Vс.б.
- объем одной порции сладкого блюда, дм3

Расчет объема котлов для варки гарниров, основных блюд, сладких блюд приведен в табл.2.38

Таблица 2.38

Расчет объема котлов для гарниров, горячих блюд, сладких блюд

Наименование продукта	Норма продукта на 1 кг., порцию	Количество продукта за день, кг	Норма воды на 1 кг. продукта	Объемная масса продукта	Часы приготовления
					К 12 ч.
					Количество порций	Кол-во продукта	Объем продукта	Объем воды	Расчетный объем котла	Принимаемый объем котла
Варка картофеля	248.2	168.8	-	0.65	544	81.6	125.54	-	144.37	150
К 10 ч.
Варка птицы	504	79	-	0.35	504	39.82	113.77	-	130.84	175

Рис.1 График работы пищеварочных котлов.

Коэффициент использования котлов рассчитывается по формуле (3,24)

Где -коэффициент использования котла;

tk
- время полного оборота котла, ч;

T – время работы котла, ч.

Коэффициент использования котла G –275:

Коэффициент использования котла V –175:

Коэффициент использования котла V – 150:

Расчёт сковороды

Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши. Основа для их расчёта – количество изделий. В случае жарких штучных изделий расчётная площадь пода чаши определяют по формуле (2.24)

(2.24 )

где n – количество изделий, обжариваемых за смену, шт;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2
;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за смену;

( 2.25)

где Т – продолжительность смены;

tц
– продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Количество бифштекса в максимальный час работы (к 13:00) подлежащих жарке n равно 332 штук По формуле и находим Fж

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода равна Fж
=1,1´0,83=0,90м2
. По каталогу оборудования принимаем сковороду СЭ – 0,45М – 01. Число сковород вычисляем по формуле (2.26)

(2.26 )

где Fст
– площадь пода чаши стандартной сковороды, м2
.

Определяем количество сковород

Следовательно, принимаем две сковороды СЭ – 0,45М – 01.

В случае жарки картофеля (к 13:00) массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле (3.27 )

(2.27)

где G-масса (нетто )обжариваемого продукта, кг;

r- объемная плотность продукта, кгдм3
;

b- толщина слоя продукта, дм( b=0.5-2);

w- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Число сковород определяется по формуле (2.26 )

принимаем две сковороды СЭ-0.45М-01

Расчет жарочных шкафов (к13:00)

Расчет жарочной поверхности производят по количеству необходимых отсеков в жарочном шкафу по формуле (2.28)

(2.28)

где nот
- число отсеков в шкафу;

nф.е.
- число функциональных емкостей за расчетный период;

w- оборачиваемость отсеков.

Расчет числа отсеков приведен в табл.2.39

Таблица 2.39

Расчет числа отсеков

Изделие	Число порций в расчетный час	Вместимость функциональной емкости, шт.	Число функциональных емкостей	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Число отсеков
Рыба жареная по-ленинградски	220	36	7	15	4	2
Бифштекс	32	22	16	10	6	3

Принимаем ШЖЭ-0.85 с 5 отсеками.

Расчет жарочной поверхности плиты (к 10:00)

Расчет жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле (2.29)

(2.29)

где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

f- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

w- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

К полученной расчетной жарочной поверхности прибавляют 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Расчет жарочной поверхности плиты приведен в табл.2.40

Таблица 2.40

Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Количество блюд в максимальный час загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды	Количество посуды	Габаритные размеры, м.	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Морковь пассерованная	11.18 кг	Е1 365К1	5	3	530-325-65	0.17	15	4	0.13
Лук пассерованный	11.18	Е1 365К1	5	3	530-325-65	0.17	15	4	0.13
Пассерованная томат. паста	1.67	Е1 365К1	5	1	530-325-65	0.17	15	4	0.043
Пассерование муки	0.72	Е1 365К1	5	1	530-325-65	0.17	15	4	0.043
Варка яиц	5.04	кастрюля	1 D= 340				50	1.2	0.076
итого	0.422

С учетом неплотности прилегания F= 1.1 0.422=0.46м2

Принимаем одну ПЭ-0.51-0.1М

Расчет численности производственных работников

Расчет численности работников горячего цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.

Численность производственных работников определяется по формуле (2.30)

(2.30)

где n- количество изделий или блюд, изготовляемых за день, шт.;

t- норма времени на приготовление единицы изделия, с; t=К.100;

здесь К- коэффициент трудоемкости;

T-продолжительность рабочего дня для каждого работника, ч.

l- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l= 1.14), применяется только при механизации процесса.

Расчет численности работников горячего цеха приведен в табл.2.41

Таблица 2.41

Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день, порц	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с.	Количество человеко-дней
Каша гречневая	144	0.3	30	0.13
Суп с макаронными изделиями	781	0.2	20	0.48
Бифштекс	756	0.6	60	1.38
Картофель отварной	781	0.4	40	1.43
Омлет	158	0.6	60	0.29
Запеканка	96	0.5	50	0.15
Щи из свежей капусты	529	0.4	40	0.64
Рыба жареная по-ленинградски	539	0.7	70	1.31
Картофель жареный	539	0.7	70	1.15
Биточки паровые	109	0.8	80	0.26
Кабачки тушеные	109	0.9	90	0.3
Суп молочный	25	0.3	30	0.023
Бефстроганов	25	1.1	110	0.084
Котлеты натуральные	18	0.6	60	0.033
Рис отварной	18	0.3	30	0.016
Кофе с молоком	144	0.2	20	0.09
Какао	96	0.2	20	0.058
Чай с сахаром	574	0.1	10	0.17
Кофе черный	65	0.1	10	0.02
Кофе растворимый	80	0.1	10	0.024
Итого	8.105

Списочная численность вычисляется по формуле 2.11

Расчет количества столов и ванн

Для организации работы в горячем цехе принимаем

Один стол СПММ-1500

Два стола СП-1200

Расчет площади горячего цеха

Расчет полезной площади горячего цеха приведен в табл.2.42

Таблица 2.42

Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, кв. м
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Сковорода электрическая	СЭ-0.45М-01	4	1200	800	850	0.96	3.84
Котел пищеварочный электрический	G-275	1	1350	900	850	1.22	1.22
Котел пищеварочный электрический	V-175	1	900	900	850	0.81	0.81
Котел пищеварочный электрический	V-150	1	900	900	850	0.81	0.81
Аппарат пароварочный	FCV4E	1	На столе
Шкаф жарочный	ШЖЭ-0.85	1	500	800	1500	0.4	0.4
Плита электрическая	ПЭ-0.51- 01 М	1	1000	800	850	0.8	0.8
Вставка	В-400	3	400	800	850	0.32	0.96
Стол производственный	СП -1200	2	1200	800	850	0.96	1,92
Стол с малой механизацией	СПММ-1500	1	1500	800	850	1.2	1,2
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.2	0.2
Тележка грузовая	ТГ-125	2	1010	636	900	0.64	1.28
Тележка грузовая	ТП-80	1	874	406	1250	0,35	0,35
Кипятильник электрический	КНЭ -25	1	На столе
Ванна моечная	ВМ-2М	1	840	840	860	0,71	0,71
Вставка	В-500	1	500	800	850	0,4	0,4
Весы настольные	SV	2	На столе
Линия раздачи	ЛККО-2	1	6000	3000	850	18	18
Итого	15,7+18

Организация работы горячего цеха

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудован котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, который оборудован плитой электрической, сковородами, жарочным шкафом; участок приготовления напитков, оборудованный кипятильником.

Горячий цех размещён на втором этаже, имеет естественное освещения, непосредственно связан с холодным цехом и раздачей, также с моечной кухонной посуды.

Квалификационный состав работников следующий: повар 4 разряда – 4 чел

Повар 5 разряда – 4 чел.

Повар 6 разряда – 2 чел.

График выхода на работу приведён в приложении 4.

2.7 Расчет холодного цеха

На основании графика почасовой реализации блюд составляем график работы холодного цеха (приложение 2)

Принимаем следующее механическое оборудование:

Машина для резки вареных овощей, производительностью 160 кгч,

Взбивальная машина на 6 л., МВ-6

Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный ШХ-1.4 К , вместимостью 280 кг.

Расчет работников холодного цеха

Расчет явочной численности работников холодного цеха производится по формуле и приведен в табл.2.43

Таблица 2.43

Расчет численности работников холодного цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день, порц	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с.	Количество человеко-дней
Салат из капусты	809	0.7	70	1.72
Мусс плодово-ягодный	766	0.7	70	1.63
Салат “ Столичный”	561	1.2	120	2.05
Салат ”Мясной”	40	1.2	120	0.15
Бутерброд с колбасой	73	0.3	30	0.063
Бутерброд с сыром	87	0.3	30	0.08
Бутерброд с сыром и колбасой	39	0.4	40	0.048
Компот	756	0,3	30	0,69
Творожная масса	168	0,2	20	0,1
Кисель	113	0,3	30	0,01
итого	6,541

Явочная численность определяется по формуле

Расчет производственных столов для холодного цеха

Расчет количества столов производится по формуле(2.11)

и представлен в табл.2.44

Таблица 2.44

Расчет количества столов в холодном цехе

Наименование операции	Количество человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры			Принятые столы
				длина	ширина	высота	тип	количество
Оформление закусок	2,391	1.25	0.24	1200	800	850	СП-1200	5
Оформление сладких блюд	1.63	1.25	2.04	1200	800	850	СП-1200	3

Расчет полезной площади холодного цеха

Расчет полезной площади производится по формуле

И приведен в табл.2.45

Таблица 2.45

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, кв. м
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Шкаф холодильный	ШХ-1.4 К	1	800	1500	2000	1.2	1.2
Стол производственный	СП-1200	8	1200	800	850	0.96	7.68
Стеллаж производственный	СП-125	1	690	400	1500	0.28	0.28
Тележка грузовая	ТГ-125	1	1010	636	900	0.64	0.64
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.2	0.2
Ванна моечная	ВМ-1М	1	630	630	860	0.4	0.4
Взбивальная машина	МВ-6	1	На столе
Привод универсальный (машина для нарезки варёных овощей)	П-2	1	На столе
Весы настольные	SV	2	На столе
Итого	10,4

Организация работы холодного цеха

В холодном цехе организован: участок приготовления холодных блюд и сладких блюд, оборудованные холодильными шкафами, взбивальными машинами, производственными столами, машиной для нарезки варёных овощей, стеллажами. Холодный цех непосредственно связан с горячим цехом, раздачей моечной кухонной посуды. Квалификационный состав работников следующий: повар 4 разряда – 2 чел.

Повар 5 разряда – 4 чел.

Повар 6 разряда – 2 чел.

График выхода на работу приведён в приложении 4.

2.8 Расчёт кондитерского цеха

Производственная программа

Производственную программу кондитерского цеха характеризует ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских изделий. Мощность цеха составляет 13950 шт., в основную смену 8370 шт. изделий.

Производственная программа кондитерского цеха приведена в таблице 2.46

Таблица 2.46
Производственная программа

№ рецептур	Наименование изделий	Масса одного изделия, г.	Количество изделий, шт
			Всего	В том числе
				кафе	столовая	буфет
1	2	3	4	5	6	7
106	Сдоба обыкновенная	50	500	200	100	200
107	Булочка ванильная	100	250	100	100	50
108	Булочка с орехами	100	300	100	50	150
114	Булочка сдобная с помадкой	100	300	50	100	150
120	Булочка «Розовая»	60	250	100	50	100
122	Булочка «Осенняя»	60	324	150	50	124
Пирожки из дрожжевого теста печёные с
- джемом	100	250	70	100	80
- с яблоками	100	250	80	100	70
Пирожки из дрожжевого теста жареные с
- повидлом	60	270	100	100	70
- луком и яйцом	60	317	117	100	100
- мясом и рисом	60	250	120	50	80
Ватрушки с творогом	75	219	70	60	89
Ватрушки с повидлом	75	200	70	70	60
82	Кекс «Столичный»	75	218	60	70	89
87	Кекс творожный с изюмом	100	200	70	70	60
102	Коржик молочный	75	350	150	100	100
Торт «Пешт»	1500	20	7	3	10
47	Пирожное песочное с кремом	45	600	250	150	200
50	Пирожное «Песочное кольцо»	48	600	200	150	250
52	Пирожное «Корзиночка любительская»	45	760	200	160	400

Окончание табл.2.46

1	2	3	4	5	6	7
54	Пирожное «Корзиночка с белковым кремом»	45	924	300	224	400
Пирожки из слоёного теста с
- яблоками	75	350	120	100	130
- джемом	75	350	150	50	150
59	Пирожное «Трубочка с белковым кремом»	39	746	300	50	396
44	Пирожное «Буше»	40	670	250	100	320
61	Заварная трубочка	40	502	202	50	250

Расчёт механического оборудования

В кондитерском цехе используют следующие машины: для просеивания муки, замеса теста, взбивания крема и раскатки теста.

Расчёт просеивателей

Просеиватели рассчитываются по количеству муки, сахара, соли и крахмала. Для подбора просеивателя определяется требуемая производительность машины, затем время её работы и коэффициент использования. Требуемая производительность машины определяется по формуле 2.31

(2.31)

где T – продолжительность работы цеха, смены, ч;

hу
– условный коэффициент использования машин (0,5);

G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количества изделий, обрабатываемых за определённый период времени, кг (шт).

На основании проведённого расчёта выбирается машина, имеющая производительность близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле 2.32

(2.32 )

где Q – производительность принятой установке машины, кг/ч (шт/ч) и коэффициент её использования по формуле 2.33

(2.33)

где T – продолжительность работы цеха, смены, ч .

Фактический коэффициент использования не должен превышать условный, иначе принимаются две машины и более.

Количество сырья подлежащего просеиванию приведено в таблице 2.47 (приложение 1)

Таблица 2.47

Расчёт сырья для просеивания

Наименование сырья	Количество сырья, кг
Мука пшеничная, высший сорт	305,88
Сахар – песок	112,73
Соль	2,87
Крахмал	0,58
Итого	422,06

Требуемая производительность машины определяем по формуле 2.31

По каталогу выбираем вибросито «Каскад» производительностью 150 кг/ч. Определяем фактическое время занятости машины по формуле 2.32

Определяем фактический коэффициент использования по формуле 2.33

Т.к. коэффициент фактический не превышает условный, то принимаем одно вибросито.

Расчёт тестомесильных и взбивальных машин

Тестомесильные и взбивальные машины подбираются исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов. Типа выбранной машины, а также объёма дежи машины. Определив количество замесов определяют общее время занятости машины. Выбираем две тестомесильные машины ТММ-1М с вместимостью дежи 140 л. Расчёт продолжительности работы тестомесильных машин приводится в таблицах 2.48 и 2.50

Таблица 2.48

Расчёт продолжительности работы тестомесильной машины ТММ-1М

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объём, дм3	Рабочий объём дежи, дм3	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
						Одного	Общая
1	2	3	4	5	6	7	8
Дрожжевое опарное
Пирожки печёные	53,57	0,55	98,0	91,0	2	40	80
Булочка с орехами	35,7	0,55	65,0	91,0	1	40	40
Булочка сдобная с помадкой	32,29	0,55	58,7	91,0	1	40	40
Песочное	83,3	0,7	119,06	91,0	2	10	20
Слоеное	80,0	0,6	133,3	91,0	2	30	60

В связи с тем, что тесто в процессе замеса увеличивается в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 – 0,65). Принимаем 0,65.

Рассчитываем коэффициент использования тестомесильной машины по формуле 2.33

, следовательно, принимаем одну машину.

Необходимое количество деж определяем по формуле 2.34

(2.34)

где tз
– общее время занятости дежи, ч;

T – продолжительность работы цеха , смены, ч;

3 часа – время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста.

Расчёт количества деж сводится в таблицу 2.49

Таблица 2.49

Расчёт времени занятости дежи

Вид теста	Время занятости одной дежи, ч	Количество замесов	Общее время занятости дежи,ч
Дрожжевое опарное	6,0	4	24,0
Слоёное	0,83	2	1,66
Песочное	0,5	2	1,0

Время занятости одной дежи – справочные данные

Необходимое количество деж определяем по формуле 2.34

(принимаем 6 деж)

Таблица 2.50
Расчёт продолжительности работы тестомесильной машины ТММ-1М

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объём, дм3	Рабочий объём дежи, дм3	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
						Одного	Общая
1	2	3	4	5	6	7	8
Дрожжевое опарное
Сдоба обыкновенная	28,75	0,55	52,27	91,0	1	40	40
Булочка «Розовая»	17,0	0,55	30,9	91,0	1	40	40
Булочка «Осенняя»	22,03	0,55	40,05	91,0	1	40	40
Булочка «Ванильная»	29,25	0,55	53,2	91,0	1	40	40
Ватрушки	24,3	0,55	44,2	91,0	1	40	40
Тесто песочное	28,7	0,7	41,0	91,0	1	10	10
Тесто дрожжевое безопарное
Пирожки жареные	30,13	0,55	109,56	140	1	20	20

В связи с тем, что тесто в процессе замеса увеличивается в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 – 0,65). Принимаем 0,5.

Рассчитываем коэффициент использования тестомесильной машины по формуле 2.33

48 , следовательно, принимаем одну машину.

Необходимое количество деж определяем по формуле 2.35

(2.35)

где tз
– общее время занятости дежи, ч;

T – продолжительность работы цеха , смены, ч;

3 часа – время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста.

Расчёт количества деж сводится в таблицу 2.51

Таблица 2.51

Расчёт времени занятости дежи

Вид теста	Время занятости одной дежи, ч	Количество замесов	Общее время занятости дежи,ч
Дрожжевое опарное	6,0	5	30,00
Дрожжевое безопарное	3,15	1	3,15
Песочное	0,5	1	0,5

Время занятости одной дежи – справочные данные

Необходимое количество деж определяем по формуле

(принимаем 7 деж)

Расчёт взбивальной машины

Таблица 2.52

Расчёт времени работы взбивальной машины МВ - 25

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объём, дм3	Рабочий объём дежи, дм3	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
						Одного	Общая
Бисквитное	8,04	0,25	32,16	16,25	2	30	60
Заварное	5,34	0,9	5,93	16,25	1	30	30
Тесто на кекс «Столичный»	19,86	0,9	22,06	16,25	2	30	60
Тесто на кекс «Творожный»	23,72	0,9	26,36	16,25	2	30	60

В связи с тем, что тесто в процессе замеса увеличивается в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 – 0,65). Принимаем 0,65.

Рассчитываем коэффициент использования взбивальной машины по формуле 2.33

, следовательно, принимаем одну машину.

Расчёт взбивальной машины для отделочных полуфабрикатов

Расчёт времени работы взбивальной машины для отделочных полуфабрикатов приведён в таблице 2.53

Таблица 2.53

Расчёт времени работы взбивальной машины МВ – 60

Наименование крема	Масса крема, кг	Плотность крема, кг/дм3	Объём, дм3	Рабочий объём дежи, дм3	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
						Одного	Общая
Крем белковый	27,4	0,17	161,2	39,0	5	20	100
Крем «Шарлотт»	36,97	0,5	73,94	39,0	2	20	40
Крем из сливок	11,71	0,5	23,42	39.0	1	20	20

В связи с тем, что отделочные полуфабрикаты в процессе взбивания увеличиваются в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для отделочных полуфабрикатов – 0,65 – 0,85). Принимаем 0,65.

Рассчитываем коэффициент использования взбивальной машины по формуле 2.33

, следовательно, принимаем одну машину.

Расчёт тестораскаточной машины

При расчёте тестораскаточной машины учитывается четырёхкратная раскатка одной партии слоёного теста. Первый раз раскатку теста производят без жира, затем с жиром по формуле 2.36

(2.36)

где tд
– действительное время работы машины, ч;

QT
(Qж
) – масса теста (жира), кг;

G – производительность машины, кг/ч.

Количество слоёного теста равно 80 кг. Количество песочного теста равно 112,04 кг. Выбираем тестораскаточную машину МРСТ – 120. Для слоёного теста действительное время работы машины рассчитываем по формуле 2.36

Для песочного теста действительное время работы машины рассчитываем по формуле 2.32

Рассчитываем коэффициент использования тестораскаточной машины по формуле 2.33

Следовательно, принимаем одну тестораскаточную машину МРСТ – 120.

Расчёт теплового оборудования

Расчёт кондитерских шкафов

Тепловое оборудование кондитерских цехов – это кондитерские печи и шкафы. Его выбирают по часовой производительности аппарата, по формуле 2.37

(2.37)

где n1
– количество изделий на одном листе, шт;

g – масса (нетто) одного изделия, кг;

n2
– количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3
– количество камер в шкафу;

t - продолжительность подоборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий производится по формуле 2.38

(2.38)

где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.

Данные расчёты сведены в таблицу 2.54 и 2.55

Таблица 2.54

Определение необходимого количества пекарных шкафов (КЭП - 400)

Изделие	Общее количество изделий, шт	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность подоборота, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Сдоба обыкновенная	500	0.05	30	24	1	15	144	0,14	1
Булочка ванильная	250	0.1	20	24	1	20	144	0,17
Булочка с орехами	300	0.1	20	24	1	20	144	0,21
Булочка сдобная с помадкой	300	0.1	20	24	1	20	144	0,21
Булочка «Розовая»	250	0.06	20	24	1	20	86,4	0,17
Булочка «Осенняя»	324	0.06	20	24	1	20	86,4	023
Пирожки из дрожжевого теста	837	0.1	24	24	1	20	172,8	0,48
Ватрушки	419	0.075	15	24	1	10	162,0	0,19
Кекс «Столичный»	218	0.075	45	24	1	25	194,4	0,08
Кекс творожный	200	0.1	30	24	1	20	216,0	0,09
Коржик молочный	350	0.075	15	24	1	10	162,0	0,16
Пирожки из слоёного теста	1050	0.075	20	24	1	25	86,4	0,91
Итого	3,04

Число шкафов определяется по формуле 2.39

(2.39)

где Т – продолжительность работы основной смены, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.

- принимаем один шкаф КЭП – 400

Таблица. 2.55

Расчёт необходимого количества пекарных шкафов (ШПЭСМ – 3 )

Изделие	Общее количество изделий, шт	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность подоборота, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов
Торт «Пешт»	20	1,5	4	2	3	15	144	0,2	1
Пирожное песочное с кремом	600	0,045	20	2	3	15	21,6	1,25
Пирожное «Песочное кольцо»	600	0,048	15	2	3	10	25,92	1,11
Пирожное «Корзиночка любительская»	760	0,045	50	2	3	10	81,0	0,42
Пирожное «Корзиночка с белковым кремом»	924	0,045	48	2	3	10	77,8	0,53
Пирожное «трубочка с белковым кремом»	746	0,039	38	2	3	15	35,56	0,82
Пирожное «Буше»	670	0,04	38	2	3	15	36,48	0,73
Пирожное «Заварная трубочка»	502	0,04	30	2	3	25	17,28	1,16
Итого	6,22

Число шкафов определяется по формуле 2.40

(2.40)

где Т – продолжительность работы основной смены, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.

- принимаем один шкаф ШПЭСМ – 3

Расчёт сковороды

Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши. Основа для их расчёта – количество изделий. В случае жарких штучных изделий расчётная площадь пода чаши определяют по формуле 2.41

(2.41)

где n – количество изделий, обжариваемых за смену, шт;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2
;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за смену;

(2.42)

где Т – продолжительность смены;

tц
– продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Количество изделий подлежащих жарке n равно 837 штук (пирожки жареные). По формуле 2.41 и 2.42 находим Fж

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода равна Fж
=1,1´0,31=0,35м2
. По каталогу оборудования принимаем сковороду СЭ – 0,45М – 01. Число сковород вычисляем по формуле 2.43

(2.43)

где Fст
– площадь пода чаши стандартной сковороды, м2
.

Определяем количество сковород

Следовательно, принимаем одну сковороду СЭ – 0,45М – 01.

Таблица 2.55

Расчёт полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, кв. м
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
1	2	3	4	5	6	7	8
Кладовая суточного запаса
Подтоварник металлический	ПТ-2А	1	1050	840	280	0.882	0.882
Шкаф холодильный	ШХ_1.4	1	800	1500	2000	1.2	1.2
Стеллаж производственный стационарный	СПС-2	1	1050	840	2000	0.882	0.882
Тележка грузовая	ТГ-50	1	630	400	125	0.252	0.252
Раковина производственная	LР-21	1	450	450	850	0.202	0.292
Весы напольные	150AS	1	420	510	800	0,21	0,21
Итого	4.5
Помещение подготовки продуктов
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0.96	0,96
Устройство для размола орехов	5KSM90BXH	1	На столе
Стол с производственной ванной	СПМ – 1500	1	1500	800	850	1,2	1,2
Стеллаж передвижной	СП-125	1	690	400	1500	0.276	0.276
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Весы настольные	SV	1	На столе
Привод универсальный	П -II	1	525	300	325	0,16	0,16
Итого	2,96
Помещение для просеивания муки
Ларь для муки	ЛС-3	1	1000	600	850	0.6	0,6
Просеиватель	«Каскад»	1	На столе
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Весы напольные	150AS	1	420	510	800	0,21	0,21
Итого	1,97
Помещение хранения и распаковки яиц
Стол производственный	СП -1200	1	1200	800	850	0.96	0,96
Шкаф холодильный	ШХ – 0,71	1	800	800	2000	0,64	0,64
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Тележка грузовая	ТГ - 50	1	630	400	125	0,252	0,252
Итого	2,05
Помещение мойки и дезинфекции яиц
Ванна моечная	ВМ-2М	2	1260	630	860	0.79	1,58
Стол производственный	СП-1200	2	1200	800	850	0.96	1.92
Итого	3.5
Помещение получения яичной массы
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Тележка грузовая	ТГ-50	1	630	400	125	0.252	0.252
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Итого	1.42
Помещение приготовления теста
Тестомесильная машина	ТММ-1М	2	1295	840	1005	1.09	2.18
Взбивальная машина	МВ-25	1	735	530	1160	0.39	0.39
Тестораскаточная машина	МРТ-60М	1	1050	740	1200	На столе	На столе
Стол производственный	СП-1200	2	1200	800	1200	0.96	1.92
Стеллаж кондитерский передвижной	СКП	1	1050	630	1750	0.66	0.66
Шкаф холодильный	ШХ-0.71	1	800	800	2000	0.64	0.64
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Плита электрическая	ПЭ–0,17 –0,1М	1	500	800	850	0,4	0,4
Тележка грузовая	ТГ-50	1	630	400	125	0.252	0.252
Кипятильник
Итого	6,64
Помещение разделки теста и выпечки изделий
Печь хлебопекарная электрическая	КЭП-400	1	2270	1800	2470	4.08	4.08
Шкаф пекарный	ШПЭСМ-3М	1	1200	1040	1615	1.25	1.25
Шкаф расстоечный	1	1300	970	1940	1.26	1.26
Стеллаж кондитерский передвижной	СКП	2	1050	630	1750	0.66	1.32
Сковорода	СЭ-0.45М-0.1	1	1200	800	850	0.96	0.96
Стол производственный	СП-1200	12	1200	800	850	0.96	11.52
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Весы настольные	SV	1	На столе
Итого	20,6
Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов
Стол с мраморной поверхностью	СП-1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Плита электрическая	ПЭ-0.17-0.1	1	500	800	850	0.4	0.4
Вставка	В-500-0.1	1	500	800	850	0.4	0.4
Машина взбивальная	МВ-60	1	1105	650	1350	0.72	0.72
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Машина взбивальная	МВ-6М	1	На столе
Стол производственный	СПММ-1500	1	1500	800	850	1.2	1.2
Шкаф холодильный	ШХ-1.4К	1	800	800	2000	0.64	0.64
Тележка грузовая	ТГ-50	1	630	400	125	0.252	0.252
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Итого	5.79
Помещение отделки изделий
Стол производственный	СП-1470	6	1470	840	860	1.23	7.4
Стеллаж кондитерский передвижной	СКП	2	1050	630	1750	0.66	1.32
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Итого	8.92
Помещение хранения упаковочных материалов
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Подтоварник металлический	ПТ-2	1	1050	840	280	0.88	0.88
Стеллаж производственный стационарный	СПС-2	1	1050	840	2000	0.88	0.88
Итого	1.84
Помещение мойки внутрицеховой тары и обработки отсадочных мешочков
Ванна моечная	ВМ-2М	1	1260	630	860	0.79	0,79
Ванна моечная	ВМ-1М	2	630	630	860	0.4	0.8
Подтоварник металлический	ПТ-1	1	1050	840	280	0.88	0.88
Шкаф для хранения инвентаря и тары	ШХП	1	706	425	1720	0,3	0,3
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Итого	3,93
Помещение временного хранения готовых изделий
Стеллаж производственный стационарный	СПС-2	3	1050	840	200	0.88	2,64
Шкаф холодильный	ШХ – 1,4К	1	800	800	2000	0,64	0,64
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Итого	3,48

Организация работы в кондитерском цехе

В кондитерском цехе изготовляется широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста.

Технологический процесс осуществляется по следующей схеме: подготовка продуктов – приготовление и выпечка теста и изделий – остывание – отделка – укладка – охлаждение и хранение – транспортирование.

В соответствии со схемой и располагаются помещения кондитерского цеха. Помещения кондитерского цеха располагаются единым блоком, обеспечивая удобную связь с помещением хранения сырья, экспедицией. Отделение просеивания муки располагается смежно с помещением замеса теста. Помещение отделки располагается смежно с помещениями разделки и выпечки и приготовления крема и помадок. В кондитерском цехе организуются линии, участки, которые оснащаются оборудованием, соответствующим происходящим на них технологическим процессам (технологическое оборудование приведено в табл.9.1), и вспомогательным оборудованием (приложение 2).

В отделение просеивания муки осуществляется просеивание муки и ее дозирование. В отделении подготовки продуктов- разведение дрожжей, растворение соли , сахара, процеживание растворов, растапливание жира, зачистка сливочного масла. В отделение замеса теста выделяют следующие участки:

-Участок замеса дрожжевого теста – оснащается тестомесильной машиной, кипятильником.

-Участок замеса песочного и слоеного теста- оснащается тестомесильной и тестораскаточной машинами, холодильным шкафом.

-Участок замеса заварного и бисквитного теста- оснащается взбивальными машинами , электрическими печами.

В отделении разделки и выпечки изделий предусматривают технологические линии по разделке и выпечки изделий из дрожжевого , слоеного и песочного, бисквитного и заварного видов теста, а также участок для жарки пирожков. Расстойка и остывание изделий производится рядом с пекарными шкафами в этом же помещение.

В отделении приготовления отделочных полуфабрикатов предусматриваются два участка: - участок приготовления кремов ,

-участок приготовления сиропов и помадок.

В основную смену в кондитерском цехе работает 14 человек, квалификационный состав рабочих следующий:

Подготовительные операции, замес теста

Тестомес 3 разряда –1 человек;Тестомес 4 разряда- 1 человек;

Формовка изделий

Кондитер 3 разряда-4 человека;Кондитер 1 разряда- 1 человек;

Выпечка изделий

Пекарь 3 разряда- 1 человек;

Приготовление крема

Кондитер 3 разряда- 1 человек;

Отделка изделий

Кондитер 3 разряда- 1 человек;Кондитер 2 разряда- 1 человек;Кондитер 4 разряда – 1 человек;Пекарь 3 разряда - 1 человек.

Во вторую смену работает 9 человек, квалификационный состав следующий: