Министерство образования и науки ГОУ ВПО
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Кафедра «Организация и экономика предприятий
пищевой промышленности»
Курсовая работа
на тему: «Экономическое обоснование проектирования
ресторана «Федор Достоевский» в городе Санкт - Петербург».
Выполнил: ст. гр. СП - 61
Аладышева М.С.
Кемерово 2010
Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия
2. Анализ выбранных сегментов рынка
3. Конкуренция на рынках сбыта
4. План маркетинга
4.1 SWOT – анализ
4.2 Методы дополнительных продаж
4.3 Современные программы лояльности
4.4 Мобильный маркетинг
5. План производства
5.1 Расчет валового дохода и товарооборота
5.2 Организация труда и заработной платы
5.3 План издержек производства и обращения
6. Экономические риски и страхование
7. Финансовый план
8. Анализ эффективности ресторана на основе построения графика безубыточности
Заключение
Список литературы
Введение
Ресторанный бизнес в России - один из самых заманчивых. Хороший ресторан каждый день приносит немалые деньги. Самые сильные позиции держат пивные заведения. В категорию наиболее популярных заведений попадают и кофейни. Рынок ресторанов высокого уровня насыщен, активного роста здесь нет. По-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская. Многие эксперты считают, чтобы ресторан стал силой, необходимо сетевое развитие.
Не бывает одинаковых ресторанов – между собой они отличаются концепцией, площадью, величиной среднего счета, местоположением, обслуживанием и т.д. Но всех объединяет одно – потребность в как можно большем количестве гостей.
Сегодня особенно ясно ощущается, что гости хотят потратить меньше денег, чем раньше, но получить лучший сервис и качество. Изменившаяся реальность вновь диктует необходимость поиска креативных маркетинговых решений. Трудные времена заставляют творчески подойти к процессу продаж.
Насколько ресторан может уменьшить цену, сохранив эффективность своей работы, зависит от его формата.
Темой данной курсовой работы является «Расчет эффективности работы ресторана «Достоевский» г. Санкт – Петербург».
Объектом исследования в моей курсовой работе является ООО «Золотая страна», ресторан «Достоевский». «Достоевский» располагается в городе Санкт - Петербург, по адресу пр.Владимирский 9.Основной вид деятельности: оказание услуг питания и проведения досуга.
Предметом исследования является финансово – хозяйственная деятельность предприятия.
Цель курсовой работы: рассмотрение и изучение ресторанного рынка сбыта, изучение конкурентов, составление плана маркетинга, финансового плана и плана производства. Определение рентабельности предприятия.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что рассчитав определенную группу экономических показателей мы сделаем вывод, эффективно ли работает ресторан «Достоевский» г. Санкт - Петербург, выявим основные проблемы в работе ресторана, пути повышения его рентабельности. Достаточно ли у него средств для безубыточной работы и какие статьи расходов можно снизить, а какие увеличить. Определим его конкурентные преимущества.
1. Характеристика ресторана «Федор Достоевский» г. Санкт – Петербург
Наименование предприятия – ООО «Золотая страна».
ОГРИП №658903033206479 от 15 сентября 2001г.
ИНН №643983123659
Адрес: г. Санкт-Петербург, Владимирский пр., д.9
Район: Центральный
Метро: Владимирская, Достоевская
Телефон: (812) 572-22-29, 572-12-00
Часы работы: С 11.00 до 23.00
Количество залов: Один зал – 120 мест
Кухня: русская кухня, авторская кухня
Музыка: Джаз/блюз, Живая, Классика, Концертная программа, Лаунж, Фоновая
Предложения: Бизнес-ланч, Вегетарианское меню, Выездное обслуживание, Гриль, Детское меню, Еда на вынос, Завтраки, Карта вин, Мясное меню, Постное меню, Проведение банкетов, Разливное вино, Разливное пиво, Рыбное меню
Идеальное место для: Банкетов, Бизнес-ланча, Веселых вечеринок, Деловых встреч, Друзей-иностранцев, Корпоративных праздников, Позднего ужина, Приятного проведения свободного времени, Раннего завтрака, Романтических свиданий, Свадеб, Светской жизни, Семейных выходов, Счастливого безделья, Туристов
Стоимость среднего счета: 1500-2000р
Стоимость входа: Платный на мероприятия, Свободный
Скидки: Предоставляются по времени, постоянным посетителям
Одежда: Кроме спортивной
Парковка: Охраняемая
E-mail: Feodor_Dostoevsky@restoran.ru;
Сайт: www.goldencountry.ru
Потребителей обслуживают сомелье, официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторане «Достоевский» в практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением.
Ресторан «Достоевский» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.
У ресторана «Достоевский» имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.
«Федор Достоевский» - ресторан для гурманов и истинных эпикурейцев. Здесь привыкли принимать высоких гостей и принимать по-королевски.
Меню à la Carte, элегантно выдержанное в стиле ренессанса шедевров русской кухни по оригинальным старинным рецептам XIX столетия, представлено полным собранием сочинений Ф.М.Достоевского, где каждому блюду аккомпанирует цитата из произведений всемирно признанного мастера.
Гостей в «Федоре Достоевском» любят и привечают. Праздники и торжества проходят в аристократическом духе. Живая музыка, цветы, «комплименты» от шеф-повара. Особое отношение к молодоженам. Их не только ждут скидки при заказе банкета, но и красивейший номер к первой брачной ночи, а также свадебный торт – чудо кондитерского искусства. К услугам гостей также рекомендации сомелье, шампанское и фрукты в номер, скидки для постоянных клиентов. Днем слух посетителей услаждает классическая музыка в исполнении небольшого оркестра, по вечерам джаз.
Целью деятельности предприятия является расширение рынка товаров и услуг, осуществление коммерческой деятельности для извлечения прибыли.
2. Анализ выбранных сегментов рынка
Сегментом рынка для оказания услуг ресторана с географической точки зрения будет рынок г. Санкт-Петербурга и его гости.
Если говорить о потребителях, то в качестве потенциальных покупателей мы видим:
По демографическому признаку:
Посетители в возрасте старше 28 лет, с высшим образованием, каждый второй – женат или замужем. Большинство из них имеют личный транспорт и добираются до ресторана на нем или на такси.
По социально – экономическому критерию:
В основном люди с высшем образованием с доходом выше среднего. Иностранные туристы, известные политические деятели, люди из шоу бизнеса. Одним словом люди знающие что они хотят, которые желают не только вкусно поесть, но и хороший качественный сервис.
Ресторан «Федор Достоевский» относиться к ресторанам haute cuisine. Haute cuisine - «изысканная еда» — дорогие заведения с хорошей кухней, именитым шеф-поваром, тщательно продуманным интерьером, безупречным сервисом. Эти рестораны основаны на какой-то идее, на модных течениях или на имени ресторатора. Ресторан «Федор Достоевский» существует за счет не количества, а качества. Рестораны подобного формата — не типовые, а штучные проекты.
конкуренция экономический ресторан безубыточность
3. Конкуренция на рынке сбыта
Для современного рынка свойственна очень высокая конкуренция, многочисленные фирмы и предприятия, осуществляющие на нем свою деятельность должны иметь высокие конкурентные преимущества, чтобы их работа была эффективной и прибыльной.
Позиционирование предприятия на рынке, заполненном большим количеством конкурентов, должно обязательно предполагать анализ внешней среды и конкурентный анализ, производимые с целью выявления, что собой представляют основные конкуренты, сделать анализ конкурентов и определить в итоге свои показатели конкурентоспособности. Анализ конкуренции в своем сегменте рынка и оценка конкурентов, выпускающих подобный товар или оказывающих аналогичный тип услуг, предполагающий обязательный анализ цен конкурентов и качество их продукции или услуг, дает возможность правильно построить свою деятельность исходя из имеющихся условий конкуренции.
Ресторану «Достоевский» основную конкуренцию составляют заведения находящиеся в близости от него, т.е. в центральном районе города Санкт-Петербург.
По соседству с рестораном «Достоевский» находятся следующие рестораны: Молли'c / Mollie’s, Пеппер, Куисисана / Quisisana, Ай / Ai, Атриум, Афины, Бамбуковый рай, Белла Леоне / Bella Leone, Блинный домик, Ваниль.
Таблица 1 – Анализ конкуренции
Название заведения | Тип заведения | Кухня | Средняя стоимость чека в рублях | Адрес |
Irish Pub Mollie's |
Пивной ресторан |
Мексиканская кухня, европейская кухня |
500-1500 | Мясницкая, 13 |
Пеппер |
Кафе | Итальянская, Ливанская |
500 | Рубинштейна ул., 5 |
Куисисана / Quisisana | Ресторан | Европейская |
До 300 | Невский пр., 74-76 |
Кафе Ай / Ai |
Кафе | Европейская | 500-1000 |
Большая Московская ул., 1-3 |
Атриум | Кафе | Европейская Русская | 3050 | Владимирский пр.,19 |
Афины | Ресторан | Греческая | 1000 | Набережная реки Фонтанки, 29/66 |
Бамбуковый рай | Ресторан | Китайская | 500-1000 | Рубинштейна ул.,38 |
Bella Leone | При гостинице, Ресторан | Авторская, Итальянская |
1500 - 2000 | Владимирский пр.,9 |
Блинный домик |
Кафе | Европейская, Русская | 500 - 1000 | Колокольная ул.,д.8 |
Ваниль | Кафе | Французская | 1500-2000 | Рубинштейна ул.,24 |
Федор Достоевский |
Ресторан | Русская, Авторская | 1500-2000 | Владимирский пр.,9 |
Из Таблицы 1 видно, что рестораны, находящиеся по соседству от ресторана «Достоевский» можно разделить на несколько категорий:
1) в зависимости от величины чека:
- до 500 рублей занимают 5% от общего количества предприятий, находящихся в этом районе
- 500-1000 рублей занимают 60%
- 1000-2000 рублей занимают 30%
- выше 3000 рублей занимают 5%
Доминирующей на сегодняшний день оказывается группа заведений общепита, где гость тратит 500-1000 рублей
2) в зависимости от кухни:
- 55 % - занимают европейская кухня
- 25 % - русская, авторская кухни
- 20 % - французская, итальянская, китайская, греческая, мексиканская, ливанская кухни.
Таким образом, видно, что в ресторанах, опирающихся на Русскую и Европейскую кухни и средним чеком равным 1000 –2000 рублей повышенная конкуренция. Целью таких ресторанов должно быть привлечение как можно большего количества посетителей и удержание их. Для этого необходимо постоянно дополнительно стимулировать посетителей, анализировать работу предприятия. С этой целью и используется SWOT – анализ, состоящий в определении и изучении сильных и слабых сторон предприятия, а также возможностей и угроз рынка.
4. План маркетинга
4.1 SWOT- анализ
Цель SWOT-анализа состоит в определении и изучении сильных и слабых сторон предприятия, а также возможностей и угроз рынка. Знание сильных сторон позволит эффективнее использовать возможности рынка и избегать его угроз, понимание слабых сторон, позволит вовремя выстроить их защиту, а также спланировать деятельность по их минимизации.
Для выделения критериев сильных и слабых сторон предприятия необходимо понимать, каковы цели и задачи предприятия в рыночной среде. При четко сформулированной цели предприятия гораздо легче определить возможности и угрозы рынка, так как описание цели служит линзой, сквозь которую можно рассматривать внешнюю среду.
Сильные стороны:
· квалифицированный персонал
· известный шеф-повар
· хорошая репутация, есть постоянные гости
· в основе заведения лежит ясная, продуманная концепция
· считается, что в ресторане хорошее обслуживание
· дополнительные предложения привлекают новых посетителей
· выгодное местоположение
· работа коллектива не вызывает нареканий
· сервис в заведении построен сообразно удобству посетителей
· мы регулярно собираемся, чтобы провести оценку эффективности действий – общих и каждого сотрудника
· для всех участников команды, включая директора, прописаны четкие должностные инструкции
· профессиональный рост управленческого и обслуживающего персонала является в заведении предметом пристального внимания
· каждый участник команды понимает, что главное в ресторанном деле – хорошо обслужить гостя
· постоянно отслеживаем информацию, поступающую от клиентов, что позволяет непрерывно находить новые виды сервиса или совершенствовать имеющиеся
· меню a la carte
· живая музыка
· эксклюзивная коллекция лучших вин, напитков и сигар со всего света
· оригинальная архетектура и интерьер (в стиле 19 века г. Санкт-Петербург)
· постоянное обновление шоу- программы
обширное меню
Слабые стороны:
· Бывает, мы испытываем недостаток профессиональных знаний
· Наши возможности по объективным причинам довольно ограниченны
· В компании не приветствуется установление дружеских контактов сотрудников с гостями
· высокая ценовая категория
· маленькая парковка
· нет таких услуг как: take away, wi-fi бесплатный
отсутствие детской комнаты
Возможности:
· привлечение новых клиентов
· привлечение любителей традиционных русских блюд
· привлечение гостей развлекательными мероприятиями
· привлечение гостей Санкт-Петербурга
· рассмотреть возможность расширить парковку
· потенциально наше заведение может быть интересно для обслуживания туристических групп
· возможен выход на новых поставщиков и производителей
· для «обратной связи» с персоналом хотим повесить внутренний почтовый ящик
· планируется поощрять работников, имеющих больший стаж, в том числе увеличивать им заработную плату
· наша команда способна извлекать уроки не только из успехов, но и из поражений
· менеджеры ресторана готовы взять на себя дополнительные функции наставников и кураторов обучения для администраторов зала и метрдотелей будет разработана методика проведения мини-тренингов, с помощью которой они смогут повысить эффективность своих бригад
Угрозы:
· потеря платежеспособных клиентов в условиях кризиса
· благосостояние наших потенциальных посетителей растет не столь быстро, как хотелось бы
· Образовательный и социальный уровень молодых людей, согласных на работу официанта, становиться все ниже
· Молодые люди, приходящие на вакансию официанта или бармена, рассчитывают на легкий и быстрый заработок
Обслуживающий персонал должен быть спокоен и невозмутим, даже если гость позволяет себе лишнее
Стратегическая цель: на ближайший период – поддержание имиджа ресторана, удержание постоянных клиентов, повышение посещаемости с одновременным сохранением среднего чека 1500-2500 рублей. Для этого необходимо попытаться сделать слабые стороны – сильными:
- привлекать гостей развлекательными мероприятиями
- привлечение гостей из Санкт–Петербурга
- заняться доставкой на дом и в офисы, принимая заказы через интернет
- по выходным по возможности привлекать семьи с детьми
- поощрять работников, имеющих большой стаж, в том числе увеличение им заработной платы
4.2 Методы дополнительных продаж
Для увеличения продажи того или иного блюда в ресторане «Достоевский» используются следующие методы дополнительных продаж:
1.Фламбирование - завершающая стадия приготовления блюда, когда для придания ему окончательного вкуса и кулинарно-декоративного эффекта уже поданное на стол кушанье обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, и с отдельными кондитерскими изделиями, где обливается не оно само, а край посуды. Огонь охватывает на мгновение изделие, не причиняя ему вреда. Фламбирование всегда считалось кулинарным шиком, к которому прибегали лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку прием весьма рискованный и требует навыков.
2.Фондю. От французского fondre - "плавить". У термина "фондю" есть несколько значений. Первые три относятся к блюду, которое готовится на горелке в центре стола. Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.
- Сырное фондю - Fondue au fromage - классическое швейцарское блюдо, состоящее из двух сортов сыра (обычно - Эмменталь и Грюйер), растопленного с белым вином, киршем и приправленное. Маленькие кусочки французского батона окунаются в горячую сырную смесь.
- Бургундское фондю - Fondue bourguignonne - вариация этого блюда, когда кусочки сырой говядины окунаются в горшочек с медленно кипящим маслом, а потом окунаются в различные соусы, стоящие на столе.
- Шоколадное фондю - сочетание растопленного шоколада, сливок и иногда ликера, в которое окунают кусочки фруктов или кекса.
- Во французской кухне, термин "фондю" относится к мелко порезанным овощам, которые были медленно и долго протушены до состояния пюре. Эта смесь часто используется как гарнир, обычно к мясу или рыбе.
3. Транширование блюд - это разделывание блюд в присутствие посетителей (мяса, рыбы, птицы). Чаще всего этим занимаются официанты, но могут и повара.
4. Ледяная витрина или аквариум. Они сообщают гостю, что он заказывает свежий продукт, позволяя собственноручно выбрать тот морепродукт или рыбу, которую он намеревается видеть у себя на тарелке. Помимо того что это все то же шоу и даже элемент дизайна, ледяные витрины и аквариумы могут стимулировать продажи. И еще это элементарно лучший способ хранения рыбы и морепродуктов.
4.3 Современные программы лояльности
Как правило, все крупнейшие программы поощрения клиентов - коалиционные, т.е. объединяющие несколько компаний. Коалиционные программы привлекают участников тем, что в короткий промежуток времени вы можете накопить достаточно большое количество очков для получения приза. Ведь в коалиционных программах участник получает поощрительные очки практически за все: за покупки в магазинах, заправку машины бензином, походы в кино, рестораны, салоны красоты и т.д. Компании, участвующие в таких программах, тщательно следят за спросом и предложением, обеспечивая своих клиентов наиболее востребованными товарами и услугами.
Для того чтобы программа лояльности была популярной и эффективной, важны не столько ее размеры, сколько интерес ее для покупателей. Необходимо определить, кто больше и чаще всего посещает ваше заведение.
В ресторане «Достоевский» используется программа лояльности, участники которой предъявляют свои карты в ресторанах и пабах, участвующих в программе, и получают скидки и поощрения. Обычно для того, чтобы получать льготы и поощрения и участвовать в программе лояльности участнику необходимо получить специальную пластиковую карточку. В программе лояльности разработанной в ресторане «Достоевский» нет специальной карты, участники программы могут получать мили и скидки в ресторанах пользуясь своей кредитной картой. Программа разделена на две части. Первая - бесплатная, в ней участники могут получать мили за приобретение билетов в авиакомпаниях. Вторая - с абонентской платой 1500 руб. в год, ее участники могут получать 20% скидки в более чем 1000 ресторанах по всей России. На данный момент программа объединяет более 500 тыс. участников.
Программа лояльности, ресторана «Достоевский», предлагает своим участникам завести карточку, с помощью которой можно зарабатывать "золотые очки" в магазинах, за прокат автомобилей и за посещение отелей. Потратить честно заработанные очки можно, на развлечения или товары из магазинов партнеров.
В общем, самые притягательные награды в программах лояльности - необычные. Это те вещи или услуги, которые человек не может себе позволить (или считает непозволительной роскошью) за свои деньги, зато может получить этот как дополнение к обычным покупкам.
4.4 Мобильный маркетинг: повышение лояльности покупателей
В условиях постоянного внедрения новых технологий и жесткой конкуренции в определенный период времени любая компания сталкивается с тем, чтобы использовать те или иные инструменты мобильного маркетинга с целью повышения лояльности покупателей.
Мобильный маркетинг — это своего рода программа лояльности, один из наиболее эффективных и действенных инструментов, работающих на повышение лояльности покупателей и повышении продаж.
Мобильный маркетинг основывается на элементарных знаниях в области мобильных технологий: SMS, MMS, JAVA, WAP, IVR, Bluetooth. К примеру, большая часть абонентов, пользующихся услугами сотовой связи, умеет не только совершать и принимать звонки, но также пользоваться услугой коротких текстовых сообщений — SMS. Другие же службы, такие как MMS и WAP, для многих пользователей на сегодняшний день по-прежнему являются непонятными и невостребованными.
Для того чтобы мобильный маркетинг в полной мере способствовал повышению лояльности покупателей вашей компании, мы предлагаем вам, в первую очередь, апробировать более-менее доступные и понятные клиентам мобильные технологии — SMS-информирование (sms рассылка, sms реклама) или IVR — голосовой промоутер.
Подобные программы лояльности применяются и ресторане «Достоевский».
Эти программы привлечь большее число потенциальных покупателей, а значит, сделать свой бизнес успешней. Предлагаемая рестораном «Достоевский» программа лояльности позволяет информировать постоянных посетителей о том или ином событии, об обновлении меню, акциях.
Использование инструментов мобильного маркетинга не заменяет традиционные каналы рекламы и продвижения товаров и услуг, а становиться той доминантой, которая может гарантировать выбор посетителя в пользу нашего ресторана, а значит, гарантировать повышение лояльности покупателей.
5. План производства
- Продукция будет производиться на действующем предприятии, имеющим опыт работы в сфере общественного питания.
- Сырье для производства будет закупаться у местных производителей, оптовых поставщиков продуктов региона, имеющих многолетний опыт работы с предприятиями общественного питания.
Таблица 2
Наименование товаров |
Поставщик | График поставок |
Овощи | ООО «Агроимпорт» | еженедельно |
зелень | ООО «Агроимпорт» | 1 раз в 3 дня |
фрукты | ООО «Агроимпорт» | ежемесячно |
мясо | ООО «Мясоптторг» | еженедельно |
Рыба, икра | ЗАО «Балтийский берег» | еженедельно |
Курица, яйцо | ООО «Global foods» | еженедельно |
Дичь | ООО «Классик» | ежемесячно |
грибы | ООО «Global foods» | ежемесячно |
улитки | ООО «Восток-Запад» | ежемесячно |
Молочные продукты | Valio | 1 раз в 3 дня |
Спиртные напитки | EUROPEK | ежемесячно |
Безалкогольные напитки | Фудлайн | ежемесячно |
Сигареты | Си-Проджект | ежемесячно |
Продукты питания доставляются как транспортом поставщика, так и собственным транспортом.
Предприятие располагается в собственном помещении, имеющим все необходимые коммуникации. Снабжение предприятия электрической энергией осуществляется - централизовано ЗАО « Ленэнерго». Холодное водоснабжение предусматривается из сетей ГУП «Водоканал Санкт-Петербурга».
5.1 Расчет валового дохода и товарооборота
1. Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режимы работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле
,
где N – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;
– вместимость зала: ресторан – 120 мест;
φ– оборачиваемость места в зале за расчетный час;
– средний % загрузки зала за 1 час.
Расчеты сведены в таблицу 1 и 2.
Таблица 3 - График загрузки зала ресторана на 120 мест
Часы рботы | Оборачиваемость мест в зале за 1 час, f | % загрузки зала, % X | Количество потребителей за час работы, чел, N |
1100
-1200 |
1,5 | 20 | 36 |
1200
-1300 |
1,5 | 30 | 54 |
1300
-1400 |
1,5 | 90 | 162 |
1400
-1500 |
1,5 | 70 | 126 |
1500
-1600 |
1,5 | 40 | 72 |
1600
-1700 |
1,5 | 30 | 54 |
Итого за обед | 504 | ||
1700
-1800 |
Перерыв | ||
1800
-1900 |
0,4 | 50 | 24 |
1900
-2000 |
0,4 | 100 | 48 |
2000
-2100 |
0,4 | 90 | 43 |
2100
-2200 |
0,4 | 80 | 38 |
2200
-2300 |
0,4 | 40 | 19 |
Итого за вечер | 172 | ||
Всего: | 676 |
2. Расчет товарооборота
Vт/о
= ср. чек * 360 дней *N
где Vт/о
- годовой объем товарооборота, тыс. руб
ср. чек - средний чек ресторана «Федор Достоевский», руб
N – количество потребителей, обслуживаемых за 1 день работы;
Vт/о
= 2000 *360*676=486720000
3. Удельный вес продукции собственного производства в общем объеме товарооборота (%)
Уд.вес = Ос*100/Т/О ,
где Ос – оборот продукции собственного производства , тыс.руб.,
Т/О – общий объем товарооборота, тыс.руб.
Уд.вес=292032000*100/486720000=60%
4. Уровень валового дохода предприятия в процентах.
Ув.д. = ВД*100/Т/О
где ВД- сумма валового дохода предприятия , тыс.руб.
Т/О – общий объем товарооборота, тыс.руб.
Ув.д.=316368000*100/486720000=65%
5.2 Организация труда и заработной платы
Организационная структура ресторана «Федор Достоевский»
Численность работников ресторана «Федор Достоевский» включает в себя 25 человек:
1. Административно управленческий персонал:
- директор
- главный бухгалтер
2. Работники производства:
- повар ( 5,6 разряда)
- мойщик кухонной посуды
- кулинар мучных изделий 4 разряда
3. Работники зала:
- администратор
- официант
- мойщик столовой посуды
4. Работники торговой группы:
- бармен
5. Прочие работники:
- кладовщик
- гардеробщик
- грузчик
- уборщик помещений
- дворник
- электрик
- сантехник
- охрана
Средняя заработная плата по тарифу одного работника предприятия в месяц, тыс.руб.
ЗП раб.пред. = Фзп/Чр*12,
гдеФзп – фонд заработной платы работников предприятия в год , тыс.руб.
Чр – численность работников предприятия ,чел.
ЗП раб.пред. = 18038076/ (43*12)= 34957руб.
Средняя заработная плата по тарифу одного работника производства в месяц, тыс.руб.
ЗП раб.произ.= Фзп1/Чрп*12
гдеФзп1 – фонд заработной платы работников производства в год, тыс.руб.
Чрп – численность работников производства,чел.
ЗП Раб. произ. = 6616176 /(14*12)=39382 руб.
Таблица 5 – Сводный план по труду и заработной плате
Показатели | Единица измерения |
Годовой план |
1. Годовой товарооборот: - в том числе продукции собственного производства - по покупным товара |
руб. руб. руб. |
486720000 292032000 194688000 |
2. Выпуск блюд | Кол-во блюд | 792000 |
3. Численность работников: - в том числе работников производства |
Чел. Чел. |
43 14 |
4. Средняя выработка на одного работника предприятия |
Кол-во блюд | 18419 |
5. Средняя выработка на одного работника производства: - в рублях собственной продукции - в блюдах |
руб. кол-во блюд |
20859429 1316 |
6. Фонд оплаты труда по тарифу | руб. | 18038076 |
7. Фонд оплаты труда в процентах к товарообороту | % | 3,71 |
8. Средняя заработная плата по тарифу одного работника предприятия в месяц | руб. | 34957 |
9. Средняя заработная плата по тарифу одного работника производства в месяц | руб. | 39382 |
5.3 План издержек производства и обращения
1. Расходы на железнодорожные, водные, автомобильные и гужевые перевозки.
1% *Т/О или 1%*486720000руб. = 4867200руб.
2. Расходы на оплату труда.
Согласно, штатного расписания расходы на оплату труда составляют 18038076 рублей.
3. Отчисления на социальные нужды.
Отчисления на социальные нужды составляют 26,2 % от фонда оплаты труда или 4725976 руб. в год:
- отчисления в пенсионный фонд – 20% от ФОТ
- отчисления в фонд социального страхования – 3,1 % от ФОТ
- отчисления в фонд обязательного медицинского страхования – 2,9 % от ФОТ
- отчисления на страхование от несчастных случаев – 0,2 % от ФОТ
4. Расходы на содержание помещений, оборудования, инвентаря.
4.1 Расходы на содержание в чистоте помещений, уборку территории, вывоз мусора.
0,25% к ТО = 0,25% * 486720000 = 1216800
4.2 Расходы на электроэнергию.
Снабжение предприятия электрической энергией осуществляется - централизовано ЗАО "«Ленэнерго» "
Суммарный расход электроэнергии в месяц составит 20000кВт/час, при цене за 1 кВт/час 2,40 руб., месячный расход средств на электроэнергию составит 48000 руб.; годовой расход – 576000 рублей.
4.3 Расходы на водоснабжение.
Холодное водоснабжение предусматривается из сетей ГУП «Водоканал Санкт-Петербурга».
Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно – бытовых нужд предусматривается в соответствии с ГОСТом «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».
Расчетное количество определяется по показаниям счетчика из расчета 43 руб. за 1 куб.метр. Учетное количество в среднем составляет 1000 куб.м. в месяц или 43000 рублей. Годовой расход составляет 516000 рублей.
4.4 Расходы на отопление.
Расходы на отопление составляют 0,25% от товарооборота или 1216800 рублей.
4.5 Расходы на горячую воду.
Расходы на горячую воду принимаются в размере 1/5 от общего расхода холодной воды(1000 куб.м. в месяц) путем умножения ее расхода на тариф за 1куб.м. и на подогрев воды.
200 куб.м. *43 руб. за 1 куб. м * 55 руб. за 1 куб. м = 473000 руб.– месячный расход.
473000*12= 5676000 руб. – годовой расход горячей воды.
4.6 Расходы на обслуживание охранной сигнализации.
Ежемесячно – 1000 рублей, годовой расход составляет 12000. Случайный вызов – 500 рублей.
4.7 Расходы на обслуживание ККМ
ККМ – 16 тыс.руб
Постановка на учет ККМ – 6000 руб
Гарантийное обслуживание в месяц– 300 руб, за год 3600 руб.
4.8 Расходы на проверку, клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков и других измерительных приборов.
Составляют 0,1 % к товарообороту или 486720 рублей.
Общая сумма затрат по данной статье определяется путем сложения всех элементов расходов, составляет 9703920
5. Амортизация основных средств.
Таблица 6 – Список основных средств ресторана «Федор Достоевский»
№п/п | Наименование | Количество | Балансовая стоимость |
1 | 2 | 3 | 4 |
1 | Помещение ресторана | 1 | 120000000 |
2 | Холодильник Standard ШХ-1.0 | 2 | 36000 |
3 | Холодильник Vestfrost FKG 371 | 2 | 40400 |
4 | Холодильник конвекционный DBZ-1400C |
2 | 50000 |
5 | Холодильник ШХ 0,80МС | 2 | 18000 |
6 | Плита жарочная 4-х комфорочная | 3 |
42600 |
7 | Сковорода-жаровня, опрокидывающаяся |
2 | 19300 |
8 | Шкаф духовой жарочныйПЭ-0,48Ш | 2 | 20400 |
9 | Мясорубка промышленная НК-1,2 | 2 | 18000 |
10 | Печь микроволновая LG | 2 | 8000 |
11 | Блендер BRAUN | 2 | 8000 |
12 | Плита жарочная бытовая | 2 | 26000 |
13 | Кухонный комбайн MOULINAX | 2 | 12400 |
14 | Завеса тепловая | 2 | 9000 |
15 | Весы электронные | 2 | 10000 |
16 | Вентиляция вытяжная | 3 | 6150 |
17 | Столы обеденные | 40 | 140000 |
18 | Стулья | 150 | 225000 |
19 | Слайсе LG | 3 | 9000 |
Итого | 120698250 |
Таблица 7 – Расчет амортизационных отчислений
Основные средства | Стоимость основных средств, руб. | Удельный вес общей стоимости % | Норма амортизационных отчислений, % | Сумма амортизационных отчислений, руб. |
1. Здание | 120000000 | 100 | 2,4 | 2880000 |
2.Оборудование 2.1. Холодильное 2.2. Механическое 2.3. Тепловое 2.4. Контрольно-кассовое 2.5. Мебель и прочее торговое оборудование |
698250 144400 47400 116300 10000 380150 |
100 20,68 6,8 16,66 1,43 54,44 |
- 10 16,7 12,5 11,0 16,7 |
101478 14440 7916 14537 1100 63485 |
Всего: | 2981478 |
6. Отчисления в ремонтный фонд.
0,2% к Т/О=0,2%*486720000=973440
7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнащивающихся предметов.
0,2%+0,07%+0,35% к Т/О=0,62% к Т/О=0,62%*486720000=3017664
7.1.Износ санитарной одежды – 0,2% к Т/О=0,2%*486720000=973440
7.2.Износ столового белья – 0,07% к Т/О=0,07%*486720000=340704
7.3.Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов –
0,35% к Т/О=0,35%*486720000=1703520
8. Расходы на столовую посуду и приборы.
0,4% к Т/О=0,4%*486720000=1946880
9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.
0,05% к Т/О= 0,05%*486720000=243360
10. Расходы на торговую рекламу.
0,1% к Т/О=0,1%*486720000=486720.
11.Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.
0,1% к Т/О=0,1%*486720000=486720.
12. Расходы на тару.
0,15% к Т/О= 0,15% *486720000=730080
13. Расходы на санитарно – профилактические мероприятия.
Рсп= Чр*Смо*2
где Рсп- расходы на санитарно-профилактические мероприятия, тыс.руб.,
Чр – численность работников ,чел.,
Смо – стоимость одного медицинского осмотра, тыс.руб.
Рсп = 43*400*2= 34400 руб.
14. Прочие расходы.
14.1 Расходы на охрану труда и технику безопастности.
0,01% к Т/О= 0,01%*486720000=48672
14.2 Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей.
0,05% к Т/О=0,05%*486720000=243360.
14.3 Остальные расходы.
0,1% к Т/О=0,1%*486720000=486720.
Таблица 8 – Смета издержек производства и обращения.
Наименование статей | Сумма, руб. | Проценты к товарообороту, % |
1. Расходы на автомобильные, железнодорожные, воздушные и гужевые перевозки. | 4867200 |
1 |
2. Расходы на оплату труда | 18038076 | 3,71 |
3. Отчисления на социальные нужды | 4725976 | 0,97 |
4. Расходы на содержание зданий, сооружений, помещений, инвентаря. | 9703920 | 2 |
5. Амортизация основных средств | 2981478 | 0,61 |
6. Отчисления в ремонтный фонд | 973440 | 0,2 |
7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов | 3017664 |
0,62 |
8. Расходы на столовую посуду и приборы | 1946880 | 0,4 |
9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товара | 243360 | 0,05 |
10. Расходы на рекламу | 486720 | 0,1 |
11. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации | 486720 | 0,1 |
12. Расходы на тару | 730080 | 0,15 |
13. Расходы на санитарно – профилактические мероприятия |
34400 | 0,007 |
14. Прочие расходы | 778752 | 0,16 |
ВСЕГО: | 49014666 | 10,07 |
6. Экономические риски и страхование
Экономический риск характеризуется как опасность потенциально возможной, вероятной потери ресурсов или недополучения доходов.
Иначе говоря, риск есть угроза того, что предприниматель понесет потери в виде дополнительных расходов сверх предусмотренных прогнозом, программой его действий, либо получит доходы ниже тех, на которые он рассчитывал.
Страхование - это метод снижения риска путем превращения случайных убытков в относительно небольшие постоянные или разовые издержки. Различного рода непредвиденные ситуации (болезни, стихийные бедствия, кражи и т.д.), зачастую, приводят к значительным расходам. Для смягчения их последствий используют страхование. Люди во всем мире страхуют жизнь и имущество от непредвиденных обстоятельств. Страховые компании организуют дело таким образом, чтобы сумма выплат и затраты на организацию страхового дела не превышали величины полученных взносов. Главное условие эффективности страхования заключается в том, чтобы риски застрахованных лиц были независимыми друг от друга, или имели разнонаправленную корреляцию.
Страхование является одним из основных способов снижения риска, к которому прибегают как физические, так и юридические лица.
Страхование основано на использовании следующих механизмов:
· объединения рисков;
· распределение риска.
Объединение рисков - его сущность заключается в том, что, объединяя разнонаправленные риски и принимая на себя риск многих клиентов, страховые компании снижают, таким образом, риск каждого из них.
Распределение риска - это метод снижения риска, при котором вероятный ущерб делится между несколькими лицами таким образом, что возможные потери каждого (равно как и прибыль) относительно невелики.
Распределяя риск среди многих лиц, рынок капиталов позволяет осуществлять огромные рисковые инвестиции в реальный капитал даже при том условии, что ни один единичный владелец не захотел бы принимать связанный с этим риск на себя лично.
Объединение рисков является одним из методов снижение риска путем объединения независимых рисков нескольких лиц, проектов или видов деятельности таким образом, что общий риск уменьшается.
Диверсификация - это метод, направленный на снижение риска путем распределения средств между несколькими рисковыми активами (товарами) таким образом, что повышение риска для одного, как правило, означает снижение риска для другого.
Хеджирование - деятельность по снижению ценовых рисков путем заключения фьючерсных сделок.
Фьючерс - это срочный контракт о поставке к определенной в будущем дате некоторого количества товара по существующей ныне цене.
Рынки фьючерсов представляют собой важный инструмент для снижения рисков связанных с неопределенностью цен. Существуют фьючерсные рынки многих товаров, например, сельхозпродукции (зерновых, кофе, мяса), нефтепродуктов, продукции деревообрабатывающей промышленности, валюты, ценных бумаг и т.д., цены на которые подвержены значительным непредсказуемым колебаниям.
7. Финансовый план
Ресторан «Федор Достоевский» находиться на общей системе налогообложения.
Расчет валового дохода с учетом на добавленную стоимость
НДС = ВД*15,25/100 |
НДС= 316368000*15,25/100 = 48246120
Расчет прибыли
1. Сумма прибыли определяется как разность между валовым доходом за вычетом НДС и издержками производства и обращения
СП = ВД- И |
где СП – сумма прибыли, тыс.руб.;
ВД – валовой доход;
И – издержки производства и обращения ;
НДС – налог на добавленную стоимость, тыс.руб.
СП = 316368000 руб. – 49014666 руб. = 267353334 руб.
2. Налог на прибыль составит 20% от прибыли за вычетом всех налогов.
Нп
= Пн *20/100; |
где Нп –
налог на прибыль, руб.;
Пн –
прибыль налогооблагаемая,.руб.
Нп
= 267353334 *20/100 = 53470666,8
3.Чистая прибыль ресторана «Федор Достоевский»
Чистая прибыль определяется как разность прибыли и всех налогов, включая налог на прибыль.
П = СП – Нп
|
П = 267353334 руб.- 53470666,8 руб. = 213882667,2 руб.
Прибыль распределяется на фонды :
- фонд накопления – 35% , или 74858933,52 руб.
- фонд потребления – 65 % или 139023733,68 руб.
4. Рентабельность – отношение прибыли к товарообороту в процентах
Р = ЧП * 100/Т/О |
Р = 213882667,2 руб *100 /486720000руб. = 43,9%
Все экономические показатели сводятся в таблицу 9
Таблица 9 – Основные экономические показатели
Показатели | Единица измерения |
План на год |
1 | 2 | 3 |
1. Годовой товарооборот | руб. | 486720000 |
2. Оборот продукции собственного производства |
руб. | 292032000 |
3. Удельный вес продукции собственного производства | % | 60 |
4.Численность работников предприятия: - в том числе работников производства |
Чел. Чел. |
43 14 |
5. Выпуск блюд | блюд | 792000 |
6. Выработка на одного работника производства |
руб. | 20859429 |
1 | 2 | 3 |
7.Валовой доход: - в процентах к товарообороту |
руб. % |
316368000 65 |
8.Издержки производства и обращения: - в процентах к товарообороту |
руб. % |
49014666 10,07 |
9.Доходы к распределению: - в процентах к товарообороту |
руб. % |
213882667,2 43,9 |
10. Фонд потребления | руб. | 139023733,68 |
11. Фонд накопления | руб. | 74858933,52 |
12. Фонд оплаты труда | руб. | 18038076 |
13.Фонд заработной платы одного работника производства. | руб. | 472584 |
Заключение
В данной курсовой работе были рассчитаны основные экономические и финансовые показатели деятельности ресторана «Федор Достоевский» г. Санкт - Петербург. Произведенные расчеты позволяют сделать вывод, что данное предприятие работает эффективно. У предприятия имеются дополнительные технические и материальные ресурсы для дополнительного развития основной деятельности. Был проведен анализ конкурентов, по которому мы увидели, что в ресторанном рынке повышенная конкуренция. Для того чтобы повысить конкурентные преимущества ресторана, необходимо постоянно обновлять меню, разрабатывать новые методы привлечения и поощрения посетителей. Проведя swot – анализ мы увидели, что у ресторана большие возможности, потенциал к дальнейшему росту. Ресторан «Федор Достоевский» не только рентабельный ресторан, но и ресторан с возможностями к дальнейшему развитию.
Список литературы
1. Маркетинг. Принципы и технология маркетинга в свободной рыночной системе: учебник для вузов /Под ред. Эриашвили. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1998. – 255 с.
2. Царегородцева С. Р., Григорьева Р. З. Выполнение экономической части дипломного проекта. – Кемерово.: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2007. – 21 с.
3. Мумрикова Г.М., Миропольский Я. И., Волкова И. В. Развитие ресторанного бизнеса – М.: Гардарики, 2002. – 270 с.
4. Разработка технологической части дипломного проекта (часть 1; Учебное пособие) Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А.Волкова. – Кемерово, 2003.-68 с.
5. Разработка технологической части дипломного проекта (часть 2; Учебное пособие) Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А.Волкова. – Кемерово, 2003.-122 с.
Таблица 4 – Расчет фонда заработной платы
Должность | Тарифный разряд | Среднегодовая численность работников, чел. | Тарифная ставка в месяц,тыс.руб. | Сумма заработной платы в месяц, тыс.руб. |
Сумма заработной платы в год, тыс.руб. | Тарифная часть фонда ЗП, тыс.руб.(-2%) | Доплаты | Фонд ЗП в год, тыс.руб. | |
Премия 25% |
За вредность 20% | ||||||||
директор | 1 | 80000 | 80000 | 960000 | 940800 | 235200 | 1176000 | ||
Главный бухгалтер | 1 | 60000 | 60000 | 720000 | 705600 | 176400 | 882000 | ||
Повар | 6 раз. | 4 | 40000 | 160000 | 1920000 | 1881600 | 470400 | 376320 | 2728320 |
Повар | 5 раз. | 4 | 30000 | 120000 | 1440000 | 1411200 | 352800 | 282240 | 2046240 |
Мойщик кухонной посуды | 4 | 13000 | 52000 | 624000 | 611520 | 152880 | 122304 | 886704 | |
Кулинар мучных изделий | 4 раз. | 2 | 28000 | 56000 | 672000 | 658560 | 164640 | 131712 | 954912 |
администратор | 2 | 45000 | 90000 | 1080000 | 1058400 | 264600 | 1323000 | ||
Официант | 8 | 25000 | 200000 | 2400000 | 2352000 | 588000 | 2940000 | ||
Бармен | 2 | 30000 | 60000 | 720000 | 705600 | 176400 | 882000 | ||
Мойщик столовой посуды |
2 | 15000 | 30000 | 360000 | 352800 | 88200 | 70560 | 511560 | |
гардеробщик | 2 | 10000 | 20000 | 240000 | 235200 | 58800 | 294000 | ||
Уборщик помещений | 2 | 15000 | 30000 | 360000 | 352800 | 88200 | 441000 | ||
грузчик | 2 | 16000 | 32000 | 384000 | 376320 | 94080 | 470400 | ||
дворник | 1 | 15000 | 15000 | 180000 | 176400 | 44100 | 220500 | ||
электрик | 1 | 20000 | 20000 | 240000 | 235200 | 58800 | 294000 | ||
сантехник | 1 | 20000 | 20000 | 240000 | 235200 | 58800 | 47040 | 341040 | |
охранник | 4 | 28000 | 112000 | 1344000 | 1317120 | 329280 | 1646400 | ||
ИТОГО | 43 | 1157000 | 13884000 | 13606320 | 3401580 | 1030176 | 18038076 |