Экономика общественного питания 5

Содержание.

Вопросы 11, 78, 64.

11. Сущность запасов сырья и товаров их виды и показатели……….…………..3

78. Произведите анализ показателей заработной платы на 1 квартал отчётного года по торговому объекту общественного питания в действующих ценах. Сделайте выводы…………………………………………………………………………7

64. Произведите анализ товарооборота по торговому объекту общественного питания по месяцам IV квартала отчётного года по данным таблицы. Сделайте выводы. Предложите пути увеличения розничного товарооборота по общественному питанию…………………………………………………………………….9

Список использованных источников……………………………………………...11

11. Сущность запасов сырья и товаров их виды и показатели.

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях общест­венного питания в целях обеспечения их бесперебойной производ­ственно-торговой деятельности.

Особенности запасов на предприятиях общественного питания состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с про­цессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, то есть запасов готовой продукции, изготовленной предприятием, и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рас­сматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключа­ется в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того , небольшие предприятия питания не имеют в доста­точном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

В связи с тем что товарооборот предприятия подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реа­лизации покупных товаров, особенность запасов состоит в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа предприятия: в столовых они могут занимать меньший удельный вес, а в ресторанах их доля выше.

Различают текущие и сезонные запасы.

Текущие запасы
— это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных това­ров.

Запасы сезонного хранения
могут быть созданы по картофе­лю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обес­печения предприятий питания на длительный период. Необходи­мо отметить, что сезонные запасы должны создаваться в оптовой торговле, на оптовых складах фирм, чтобы освободить предприятия питания от несвойственных им функций длительного хране­ния товаров.

По времени
различают товарные запасы на начало, конец пе­риода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров
— величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запа­сов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты, например, на 1 января, 1 февраля, 1 марта, 1 апреляи т.д. Для расчета средней величины запаса следует использоватьданные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год определяется по формуле:

Зср =

где а1,. . ., а
n
,
— сумма товарного запаса на определенную дату;

п
— количество дат.

Данные о средних запасах сырья и товаров используют для расчета показателя товарооборачиваемости.

Для измерения запасов используют абсолютные и относитель­ные величины. Абсолютные показатели запасов
могут быть сто­имостными и натуральными. Относительные показатели
харак­теризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарооборотом или однодневным расхо­дом сырья.

Важным относительным показателем товарных запасов является запас в днях оборота
или уровень товарных запасов.
Он рассчитывается по формуле

Здн
= 3 : Тодн
или Здн = (3
х Д): Т,

где Тодн
— среднедневной валовой товарооборот; 3
—товарные запасы на определенную дату в денежных единицах; Д
— количество дней в периоде (за год 360, квартал 90, месяц 30); Т
— валовой товарооборот за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового то­варооборота уменьшить на величину наценки на продукцию об­щественного питания, тогда и объем оборота, и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

Здн = 3: Родн,

где Родн
— среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота определяют по товарным группам и в целом по предприятию питания. Экономический смысл этого по­казателя заключается в том, что по его величине можно судить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие пи­тания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.

Предприятия питания должны проводить анализ запасов сырья и товаров в стоимостном выражении и в днях оборота.

На абсолютные и относительные размеры товарных запасов предприятия питания влияют следующие факторы:

конъюнктура рынка продовольственных товаров; объем, структура производственной программы, объем роз­ничного товарооборота;

частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;

местонахождение поставщиков;

форма оплаты;

сроки хранения продовольственных товаров, сырья;

тип предприятия общественного питания, его наценочная кате­гория;

соответствие ассортимента продовольственных товаров спро­су населения;

информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях;

эффективность работы коммерческих служб по закупке то­варов;

обоснованность заказов, заявок.

Товарооборачиваемость является одним из важнейших показа­телей эффективности деятельности предприятия общественного питания. Под товарооборачиваемостью
понимается время обра­щения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а так­же скорость оборота сырья и покупных товаров. Товарооборачи­ваемость может быть выражена либо числом оборотов товаров за определенный период времени, либо количеством дней, необходи­мых для одного оборота. Следует отметить, что речь идет об обо­рачиваемости денежных средств, вложенных в запасы.

Время обращения (товарооборачиваемость в днях)
опреде­ляют на основе данных о средних товарных запасах и товарообо­роте по формуле

Тдн
= (Зср
х Д)
: Т или Тдн
= Зср : Тодн,

где Тдн
— товарооборачиваемость в днях.

Товарооборачиваемость в количестве оборотов (скорость оборота)
рассчитывают следующим образом:

Тоб = ВТ: Зср
или Тоб=Д: Тдн,

где Тоб
— скорость оборота.

Важное значение для предприятия питания, повышения его конкурентоспособности имеет ускорение оборачиваемости. При этом высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и товары, эффективно используются инвестиции, вложенные в запа­сы, сокращаются издержки по хранению сырья и товаров, снижа­ются товарные потери, что в конечном счете ведет к увеличению прибыли.

Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления их фактических размеров с установленными нормативами. Так как нормативы товарных запасов устанавливаются поквартально, то и их изучение проводят прежде всего по каждому кварталу в отдель­ности. Сравнение фактических запасов с нормативом проводят как в сумме, так и в днях оборота.

В ходе анализа товарных запасов необходимо выявить причи­ны, оказавшие влияние на отклонение от норматива, выяснить, в какой мере товарные запасы удовлетворяют спрос населения, обеспечивают выполнение производственной программы пред­приятия и объема розничного товарооборота, проверить правиль­ность размещения запасов по структурным подразделениям пред­приятия. Важным моментом в анализе товарных запасов является определение эффективности использования денежных средств, вложенных в запасы.

Товарные запасы на конец квартала одновременно являются остатками сырья и товаров на начало следующего квартала. Поэ­тому их следует сопоставлять и с нормативом в днях на следую­щий квартал. Предварительно необходимо фактические товарные запасы на конец квартала определить в днях исходя из планового задания по товарообороту на следующий квартал.

В том случае, если на предприятии питания не планируют то­варные запасы, их анализ проводят в динамике. Для этого реко­мендуется фактические запасы на первые числа месяца в каждом квартале в сумме и в днях сравнивать с данными на начало кварта­ла. В результате такого анализа определяют, не было ли резких изменений в фактических товарных запасах в течение каж­дого квартала и отчетного года.

Анализ товарных запасов включает в себя также анализ товарооборачиваемости, который предполагает сравнение фактичес­кой оборачиваемости с плановой. Чтобы определить плановую товарооборачиваемость, рассчитывают плановые средние запасы.

При использовании формулы средней хронологической плановыесреднегодовые запасы рассчитываются следующим образом: к половине норматива товарных запасов IVквартала прошлого года прибавляют полные их нор

мативы на I, II, III кварталы и поло-миму норматива IV квартала отчетного года, затем полученный Итог делят на четыре.

Плановые среднегодовые запасы могут также определяться по формуле средней арифметической, т.е. путем суммирования их нормативов на четыре квартала отчетного года и деления получен­ного итога на четыре.

Если для расчета имеются данные на начало и конец изучаемо­го периода (месяца, квартала или года), то для расчета средних товарных запасов также применяют формулу средней арифметичес­кой, т.е. их суммируют и полученный итог делят на два.

Фактические среднегодовые запасы сырья и товаров обычно рассчитывают по формуле средней хронологической по данным на 13 дат (на начало каждого месяца и на конец года)

Обобщающим показателем оценки эффективности использо­вания товарных запасов может служить интегральный показа­тель,
исчисленный по данным о скорости оборота и отдаче инвес­тиций, вложенных в запасы:

И=

Если индекс интегрального показателя больше единицы, то это свидетельствует об улучшении использования запасов.

78. Произведите анализ показателей заработной платы на 1 квартал отчётного года по торговому объекту общественного питания в действующих ценах. Сделайте выводы.

Показатели	1 квартал прошлого года	1 квартал отчётного года	Темп роста, %	Отклонение +/–
Розничный товарооборот, млн. руб.	8320	8900	106,97	580
Фонд оплаты труда, млн. руб.	490	510	104,08	20
Уровень фонда оплаты труда, %	5,89	5,73	97,30	-0,16
Среднесписочная численность работников, человек	130	128	98,46	-2
Среднемесячная заработная плата, млн.руб	1,26	1,33	105,71	0,07
Среднемесячная выработка на 1 работника, млн.руб.	21,33	23,18	108,64	1,84

Решение.

1. Рассчитаем уровень фонда оплаты труда. Для этого сумму ФЗП разделим на РТО и умножим на 100 %

– прошлый год 490/8320*100 = 5,89 %

– отчётный год 510/8900*100 = 5,73 %

2. Рассчитаем среднемесячную заработную плату. Для этого ФЗП разделим на количество месяцев в периоде (квартал – 3 месяца) и среднесписочную численность работников.

– прошлый год 490/3/130 = 1,26 млн. руб.

– отчётный год 510/3/128 = 1,33 млн. руб.

3. Рассчитаем среднемесячную выработку на 1 работника. Для этого РТО разделим на количество месяцев в периоде (квартал – 3 месяца) и среднесписочную численность работников.

– прошлый год 8320/3/130 = 21,33 млн. руб.

– отчётный год 8900/3/128 = 23,18 млн. руб.

4. Рассчитаем темп роста. Для этого данные отчётного квартала разделим на данные прошлого квартала и умножим результат на 100 %.

РТО= 8900/8320*100 = 106,97 %

ФЗП = 510/390*100 = 104,08 %

По остальным показателям расчёты производим аналогично.

5. Рассчитаем отклонение. Для этого от данных отчётного периода отнимем данные прошлого периода.

РТО= 8900–8320 = 580 млн. руб.

ФЗП = 510–390 = 20 млн. руб.

По остальным показателям расчёты производим аналогично.

Выводы: товарооборот ТООП в анализируемом периоде вырос на 6,97 % или на 580 млн. руб., фонд оплаты труда увеличился на 4,08 % или на 20 млн. руб. В организации наблюдается положительная тенденция снижения уровня ФЗП в размере 0,16 %. Это свидетельствует о наличии в ТООП относительной экономии средств на оплату труда в размере 14,24 млн. руб. (0,16*8900*100). Среднесписочная численность работников снизилась на 2 человека, что составило 1,54 %., а среднемесячная заработная плата одного работника выросла на 5,71 % или на 0,07 млн. руб., при этом среднемесячная выработка одного работника увеличилась на 8,64 % или на 1,84 среднемесячная заработная плата одного работника. Как видно из проведенного анализа в организации сложилось благоприятное соотношение темпов прироста выработки, товарооборота, и заработной платы: 8,64>6,97>5,71, что свидетельствует об эффективном использовании трудовых ресурсов и средств на оплату труда.

64. Произведите анализ товарооборота по торговому объекту общественного питания по месяцам IV квартала отчётного года по данным таблицы. Сделайте выводы. Предложите пути увеличения розничного товарооборота по общественному питанию

(суммы в тыс руб)

Месяцы	Прошлый год	Отчётный год			Индекс цен	Т/о в сопост. ценах	Отчётный кв. в % к прошлому
		План	Факт	% выпол. плана			В действ. ценах	В сопост. ценах
Октябрь	26575	32000	38500	120,3	104	37019,2	144,9	139,3
Ноябрь	26341	36600	38184	104,3	105,4	36227,7	145,0	137,5
Декабрь	28310	39060	42147	107,9	101,6	41483,3	148,9	146,5
Итого	81226	107660	118831	110,4	-	114730,2	146,3	141,2

1. Рассчитаем % выполнения плана. Он равен отношению фактического товарооборота к плановому заданию, выраженному в %

Октябрь – 38500/32000*100 = 120,3%

Ноябрь – 38184/36600*100 = 104,3%

Декабрь – 42147/39060*100 = 107,9%

Итого – 118831/107660*100 = 110,4%

2. Рассчитаем товарооборот в сопоставимых ценах. Для этого фактический товарооборот за отчётный год разделим на индекс цен и умножим на 100.

Октябрь – 38500/104,0*100 = 37019,2 тыс руб

Ноябрь – 38184/105,4*100 = 36227,7 тыс руб

Декабрь – 42147/101,6*100 = 41483,3 тыс руб

Итого - 37019,2+36227,7+41483,3 = 114730,2 тыс руб

3. Рассчитаем динамику товарооборота в действующих ценах. Она равна отношению фактического объёма товарооборота в действующих ценах к товарообороту за прошлый год, выраженному в %.

Октябрь – 38500/26575*100 = 144,9%

Ноябрь – 38184/26341*100 = 145,0%

Декабрь- 42147/28310*100 = 148,9%

Итого – 118831/ 81226*100 = 146,3%

4. Рассчитаем динамику товарооборота в сопоставимых ценах. Она равна отношению фактического объёма товарооборота в сопоставимых ценах к товарообороту за прошлый год, выраженному в %.

Октябрь - 37019,2/26575*100 = 139,3%

Ноябрь - 36227,7/26341*100 = 137,5%

Декабрь - 41483,3/28310*100 = 146,5%

Итого - 114730,2// 81226*100 = 141,2%

Выводы и предложения: По ТООПв 4 квартале отчётного план был выполнен по всем месяцам. Наибольшее перевыполнение плана наблюдается в октябре. В этом месяце план выполнен на 120,3%. По итогам работы за квартал выполнение плана составило 110,4%.

Фактический товарооборот за 4 квартал в действующих ценах составил 118831 тыс руб, а в сопоставимых 114730,2 тыс руб. Таким образом прирост товарооборота за счёт роста цен составил

118831-114720,3 = 4100,8 тыс руб.

По сравнению с прошлым годом товарооборот по предприятию питания за 4 квартал в действующих ценах увеличился на 46,3%, а в сопоставимых на 41,2%.

Основными путями увеличения объёма розничного товарооборота в общественном питании являются:

-изучение спроса потребителей

-расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства,

-проведение рекламных мероприятий, дегустаций новых блюд и изделий,

-проведение расширенных продаж кулинарных изделий и полуфабрикатов,

-организация дополнительных мест обслуживания в летнее время,

-реализация в обеденное время скомплектованных рационов,

-совершенствование материально-технической базы и эффективное использование оборудования,

-повышение качества продукции собственного производства,

-повышение культуры обслуживания,

-совершенствование режима работы обеденного зала,

-повышение квалификации работников.

Список использованных источников.

1. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие. Мн.: ООО «Новое знание», 2000. 304 с.

2. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: Учебник. М.:Вышэйшая школа, 2008. 383с.

3. Лебедева Н.С., Казиначикова Н.А., Гавриков А.В. Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие. М.: ООО «Новое знание», 2005. 240 с.

4. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: Учеб. М.: ООО «Новое знание», 2005. 512 с.