1 Экономическая часть. Технико-экономическое обоснование проекта ресторана на 60 посадочных мест и кафетерия
1.1 Расчет стоимости основных фондов
1.1.1 Расчет стоимости здания
Стоимость здания определяется по формуле:
, (1)
где С1 - стоимость 1 м3, руб.;
Vзд - объем здания, м3.
Объем здания определяется по формуле:
, (2)
где Sзд – площадь здания;
h – высота здания.
Тогда стоимость проектируемого предприятия будет составлять:
м3
руб
1.1.2 Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений
Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений на оборудование в год представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Капитальные затраты и амортизационные отчисления
| Наименование | Марка | Коли- чество, шт |
Стоимость | Амортизационные отчисления | |
| норма 10 % | Сумма | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Электроплита 4-конф. без жар. шк. | ПЭ-0,48Н | 2 | 21000∙2=42000 | 10 | 4200 |
| Жарочный шкаф | ЖШ10-1/1В | 1 | 76900 | 10 | 7690 |
| Блинный аппарат | БА-2/5 | 1 | 16410 | 10 | 1641 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Подставка под пароконвектомат | ПК-10 | 1 | 12000 | 10 | 1200 |
| Электрофритюрница | ЕВРО-2х1/3 | 1 | 8670 | 10 | 867 |
| Шкаф пекарский 4-х секц. | ШПЭСМ-3 | 1 | 45000 | 10 | 4500 |
| Посудомоечная машина Project | T-50 | 1 | 65000 | 10 | 6500 |
| Мясорубка | МИМ-300 | 1 | 14500 | 10 | 1450 |
| Картофелечистка | LP-90 | 1 | 46500 | 10 | 4650 |
| Холодильная камера | КХН-8 | 1 | 128000 | 10 | 12800 |
| Холодильная камера | КХС-8 | 1 | 73000 | 10 | 7300 |
| Шкаф холодильный | ШХ-1.4 К | 3 | 52000∙3=156000 | 10 | 15600 |
| Кухонный процессор | R 402 | 3 | 57430∙3=172290 | 10 | 17229 |
| Холодильный шкаф | Бирюса 228 С |
2 | 13714∙2=27428 | 10 | 2742,8 |
| Слайсер | FAP 300 | 1 | 23178 | 10 | 2317,8 |
| Хлеборезка | АХМ-300 | 1 | 33000 | 10 | 3300 |
| Мукопросеиватель | КАСКАД | 1 | 15870 | 10 | 1587 |
| Тестораскатка | МРТ-60М | 1 | 106000 | 10 | 10600 |
| Соковыжималка | LI-240 | 2 | 16578∙2=33156 | 10 | 3315,6 |
| Мармит 1-х и 2-х блюд | ЭМК-70МУ | 3 | 47000∙3=141000 |
10 | 14100 |
| Кофемашина Impressa | F 50 | 2 | 22815∙2=45630 | 10 | 4563 |
| ЛьдогенераторCD40 | MC1210AS | 2 | 33753∙2=67506 | 10 | 6750,6 |
| Весы плошадочные | РП-100 Ш | 1 | 43500 | 10 | 4350 |
| Машина для рыхления мяса | МРМ-5 | 1 | 12000 | 10 | 1200 |
| Тестомес | 18/S | 1 | 39600 | 10 | 3960 |
| Миксер планетарный Sigma | BM-10 | 1 | 14326 | 10 | 1432,6 |
| Блендер | G 201 | 1 | 16300 | 10 | 1630 |
| Сокоохладитель Jolly | Jolly 5/2 | 1 | 14854∙2=29708 | 10 | 2970,8 |
| Барный холодильник | С 115 I | 1 | 14038 | 10 | 1403,8 |
| Кофемолка | Italcrem 102 | 2 | 12000∙2=24000 | 10 | 2400 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Диспенсор для горячего шоколада | Scirocco Gold | 1 | 18000∙2=36000 | 10 | 3600 |
| Стирально-отжимная машина | PW 6065 PlusAVLW | 1 | 119960 | 10 | 11996 |
| Холодильная витрина | ХВС-2-110 | 2 | 14920∙2=29840 | 10 | 2984 |
| Фризер | 1 | 50000 | 10 | 5000 | |
| Посудомоечная машина | Е-35 | 1 | 55000 | 10 | 5500 |
| Сушильная машина Plus ED/C | PT 7135 C | 1 | 75947 | 10 | 7594,7 |
| Итого: | 2057013 | 209901,3 |
Ценные инструменты и приспособления составляют 40% от стоимости ценного оборудования, что равно 822805,2 рублей.
Ценный производственный инвентарь составляет 20% от стоимости ценного оборудования, что равно 164561,04 рублей. Общие затраты на ценное оборудование, ценные инструменты, приспособления и производственный инвентарь будут составлять 3044379,24 рублей.
1.1.3 Расчет балансовой стоимости малоценного оборудования
Расчет балансовой стоимости малоценного оборудования и малоценного производственного инвентаря представлен в таблице 2.
Таблица 2 - Балансовая стоимость малоценного оборудования
| Наименование | Марка | Цена, руб | Количество, шт | Стоимость, руб |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Стол производственный | СО-12/6Н | 4960 | 13 | 64480 |
| Стол производственный | СО-8/6Н | 4460 | 3 | 13380 |
| Стол производственный | СО-10/6Н | 3370 | 4 | 13480 |
| Стол производственный | СО-15/6Н | 4910 | 11 | 54010 |
| Тележка сервировочная | ТС-3 | 8520 | 3 | 25560 |
| Тележка для сбора посуды | ТСП | 9410 | 1 | 9410 |
| Стеллаж | СТК1200/700 | 7680 | 4 | 30720 |
| Стеллаж | СТК1500/700 | 8790 | 4 | 35160 |
| Тележка грузовая | ТГ-1 | 9450 | 1 | 9450 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Решетка на пароконвект. | GN 1/1 | 820 | 1 | 820 |
| Гастроемкость на жарочный шкаф | GN 1/1 | 1652 | 1 | 1652 |
| Комплект из 6 дисков для R 402 | R 402 | 8602 | 1 | 8602 |
| Электроводонагреватель | ВНЭ-30 | 4808,8 | 1 | 4808,8 |
| Весы настольные | SW-10 | 4160 | 5 | 20800 |
| Ванна моечная | ВСМС 1/530 | 6650 | 5 | 33250 |
| Ванна раковина | ВР-600 | 3760 | 9 | 33840 |
| Стол с отв. для сбора отходов | СОС-4/6Н | 4450 | 1 | 4450 |
| Стеллаж | СТКН 1000/400 |
8380 | 5 | 41900 |
| Стеллаж | СТК1500/400 | 8790 | 2 | 17580 |
| Стелаж кухоный с сушкой для посуды | СКС 15/4 | 8790 | 2 | 17580 |
| Шкаф для хранения посуды | ШП-2 | 6620 | 3 | 19860 |
| Шкаф для одежды | ШО-1 | 8500 | 3 | 25500 |
| Шкаф для белья | ШБ-2 | 6620 | 11 | 72820 |
| Шкаф для хлеба | ШХ--2 | 6620 | 1 | 6620 |
| Стелаж для сервизных | СС-1 | 8790 | 1 | 8790 |
| Стелаж для сервизных | СС-2 | 6930 | 2 | 13860 |
| Полка настенная кухонная | ПНК-1500 | 2150 | 2 | 4300 |
| Полка настенная кухонная | ПНК-950 | 1720 | 1 | 1720 |
| Подтоварник металлический | ПТ-2 | 8414,32 | 9 | 75728,88 |
| Подтоварник металлический | ПТ-1 | 9630 | 3 | 28890 |
| Подтоварник металлический | ПТМ-1 | 7350 | 4 | 29400 |
| Итого: | 728421,7 |
Малоценный производственный инвентарь составляет 60% от стоимости малоценного оборудования, что равно 437053 руб. Сумма затрат на малоценное оборудование и инвентарь будет составлять 1165475 рублей.
1.1.4 Структура капитальных затрат
Структура основных и оборотных фондов представлена в таблице 3.
Таблица 3 – Затраты на капитальные вложения
| Элементы основных фондов | Стоимость, руб. |
| Стоимость здания | 33 546 240,00 |
| Стоимость оборудования | 2 057 013,00 |
| Ценный инструмент | 822 805,20 |
| Ценный производственный инвентарь | 164 561,04 |
| Балансовая стоимость малоценного оборудования | 728 421,70 |
| Малоценный производственный инвентарь | 32 397,48 |
Оборотные средства |
437 053,00 |
| Итого: | 37 788 491,42 |
1.2 Расчет рабочих дней предприятия
Расчет рабочих дней предприятия в год представлен в таблице 4.
Таблица 4 - Рабочие дни предприятия
| Количество дней | В том числе | Итого | |
| Праздничные | Выходные | ||
| 365 | - | - | 365 |
Расчёт номинальной эффективности времени дня в часах рассчитывается по формуле:
, (3)
где H – количество рабочих часов в день;
N – количество рабочих дней предприятия.
часов
Эффективный фонд времени работы оборудования рассчитывается по формуле:
(4)
где Tном - номинальная эффективность времени, днях, часах;
арем - это время, когда оборудование не работает по причине ремонта или его обслуживания.
Тогда эффективный фонд времени работы оборудования равен:
часов
1.3 Расчет годового фонда оплаты труда
Таблица 5 - Баланс времени одного рабочего в год
| Показатели | Количество дней |
| Календарный фонд времени | 365 |
| Выходные | 156 |
| Праздники | - |
| Номинальный фонд рабочего времени | 209 |
| Продолжительность отпуска | 28 |
| Эффективный фонд рабочего времени (дни/часы) | 181/2172 |
Расчет годового фонда оплаты труда основных производственных рабочих представлен в таблице 6.
Таблица 6 - Численность и фонд оплаты труда основных производственных рабочих
| Профессия | Кол. | Оклад | Урал, коэф. | Премия | Месячный фонд з/пл | Годовой фонд з/пл |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Повар гор.цеха | 4 | 11000 | 1980 | 2200 | 15180 | 728640 |
| Повар хол.цеха | 2 | 11000 | 1980 | 2200 | 15180 | 364320 |
| Повар мяс. цеха | 2 | 11000 | 1980 | 2200 | 15180 | 364320 |
| Повар овощ. цеха | 2 | 7500 | 1350 | 1500 | 10350 | 248400 |
| Бармен | 3 | 7500 | 1350 | 1500 | 10350 | 372600 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Повар мучного цеха | 4 | 11000 | 1980 | 2200 | 15180 | 728640 |
| Итого | 17 | 2806920 |
Отчисления в виде единого социального налога (ЕСН) и от несчастных случаев, которые составляют 26,2 % от заработной платы основных, производственных рабочих равны 735413,04 руб. в год.
График работы основных рабочих - двухбригадный, рабочие работают через день. Продолжительность рабочего дня составляет 12 ч.
Расчет годового фонда оплаты труда вспомогательных рабочих представлен в таблице 7.
Таблица 7 - Численность и фонд оплаты труда вспомогательных рабочих
| Профессия | Кол. | Оклад | Урал, коэф. | Премия | Месячный фонд з/пл | Годовой фонд з/пл |
| Кладовщик | 1 | 5500 | 990 | 1100 | 7590 | 91080 |
| Мойщики столовой посуды | 2 | 4500 | 810 | 900 | 6210 | 149040 |
| Мойщики кухонной посуды | 2 | 4500 | 810 | 900 | 6210 | 149040 |
| Официант | 4 | 4500 | 810 | 900 | 6210 | 298080 |
| Уборщицы | 2 | 4000 | 720 | 800 | 5520 | 132480 |
| Гардеробщица | 2 | 4000 | 720 | 800 | 5520 | 132480 |
| Метрдотель | 2 | 6500 | 1170 | 1300 | 8970 | 215280 |
| Итого | 15 | 1167480 |
Отчисления в виде единого социального налога (ЕСН) и от несчастных случаев, которые составляют 26,2 % от заработной платы основных, производственных рабочих равны 305879,76 руб. в год.
Вспомогательные рабочие, выполняют работы по обслуживанию основного производства и способствующие его эффективному осуществлению.
График работы вспомогательных рабочих – двухбригадный, рабочие работают через день. Продолжительность рабочего дня составляет 12 часов. У кладовщика и 5 дневный график работы. С продолжительностью рабочего дня 8 часов.
Расчет годового фонда оплаты труда руководителей и инженерно-технических работников (ИТР) представлен в таблице 8.
Таблица 8 - Численность и годовой фонд оплаты труда руководителей и ИТР
| Профессия | Кол. | Оклад | Урал. коэф. | Премия | Месячный фонд з/пл | Годовой фонд з/пл |
| Бухгалтер | 1 | 20000 | 3600 | 4000 | 27600 | 331200 |
| Директор | 1 | 30000 | 5400 | 6000 | 41400 | 496800 |
| Зав. произв. | 1 | 25000 | 4500 | 5000 | 34500 | 414000 |
| Итого | 3 | 34500 | 1242000 |
Отчисления в виде единого социального налога (ЕСН), и от несчастных случаев которые составляют 26,2 % от заработной платы основных, производственных рабочих равны 325404 руб. в год.
У руководителей и ИТР 5 дневный график работы, продолжительность рабочего дня составляет 8 часов.
Сводный план по труду и заработной плате основных, производственных, вспомогательных рабочих и руководителей представлен в таблице 9.
Таблица 9 – Сводный план по труду и заработной плате
| Категория рабочих | Количество | Годовой фонд з/п | Средняя оплата труда | ЕСН |
| Основные рабочие | 15 | 2806920 | 13570 | 735413 |
| Вспомогательные рабочие | 15 | 1167480 | 6604,29 | 305879,8 |
| Руководители и ИТР | 4 | 1242000 | 34500 | 325404 |
| Итого | 34 | 5216400 | 1366697 |
1.4 Составление сметы затрат на сырьё и материалы
1.4.1 Норма расчета сырья на единицу продукции
Расчет сырья на единицу продукции представлен в таблице 10.
Таблица 10 – Расчет сырья на единицу продукции
| Наименование сырья | Количество, г |
Цена за 1 кг, руб |
Сумма, руб |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Суп-Харчо | |||
| Крупа рисовая | 17,5 | 17,5 | 0,31 |
| Лук репчатый | 22 | 14 | 0,31 |
| Маргарин столовый | 10 | 35 | 0,35 |
| Томатное пюре | 7,5 | 42 | 0,32 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Соус ткемали | 7,5 | 140 | 1,05 |
| Чеснок | 2 | 24,5 | 0,05 |
| Петрушка | 9 | 105 | 0,95 |
| Хмели-сунели | 0,25 | 350 | 0,09 |
| Говядина (лопат., подлоп., грудинка., покром.) | 40 | 105 | 4,20 |
| Кости пищевые | 100 | 35 | 3,50 |
| Итого: | 11,11 | ||
| Солянка сборная мясная | |||
| Лук репчатый | 27 | 14 | 0,38 |
| Томатное пюре | 12,5 | 42 | 0,53 |
| Петрушка | 1,5 | 105 | 0,16 |
| Сливочное масло | 6 | 70 | 0,42 |
| Соль | 1 | 3,5 | 0,00 |
| Телятина | 15,75 | 140 | 2,21 |
| Говядина (лопат., подлоп., грудинка., покром.) | 20,25 | 105 | 2,13 |
| Окорок копчёно-варёный (со шкурой и костями) | 10 | 66,5 | 0,67 |
| Сосиски или сардельки | 10 | 84 | 0,84 |
| Почки говяжьи | 26 | 63 | 1,64 |
| Огурцы соленые | 15 | 49 | 0,74 |
| Каперсы | 5 | 70 | 0,35 |
| Маслины | 12,5 | 70 | 0,88 |
| Сметана | 15 | 70 | 1,05 |
| Лимон | 2,5 | 91 | 0,23 |
| Кости пищевые | 100 | 35 | 3,50 |
| Итого: | 15,69 | ||
| Салат «Фейерверк» | |||
| Сахар | 100 | 16,1 | 1,61 |
| Лимон | 50 | 91 | 4,55 |
| Грецкие орехи | 100 | 210 | 21,00 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Черный виноград | 100 | 38,5 | 3,85 |
| Арбуз | 100 | 7 | 0,70 |
| Дыня | 100 | 21 | 2,10 |
| Итого: | 33,81 |
Аналогично производим расчёт всех остальных блюд.
1.4.2 Расчёт расхода электроэнергии
Расчет расхода электроэнергии на технологические цели приведён в таблице 11.
Таблица 11 – Затраты электроэнергии на работу оборудования
| Наименование | Марка | Кол. |
Установ. мощность, кВт |
Время работы в смену |
Время работы в год | Потребл. электр, кВт/год |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Электроплита 4-конф. без жар. шк. | ПЭ-0,48Н | 2 | 10 | 12 | 4248 | 84960 |
| Жарочный шкаф | ЖШ-10-1/1В | 1 | 10 | 5 | 1770 | 17700 |
| Блинный аппарат | БА-2/5 | 1 | 5 | 5 | 1770 | 8850 |
| Электрофритюрница | ЕВРО-2х1/3 | 1 | 3 | 10 | 3540 | 10620 |
| Шкаф пекарский 4-х секц. | ШПЭСМ-3 | 1 | 12 | 5 | 1770 | 21240 |
| Посудомоечная машина Project | T-50 | 1 | 3,58 | 5 | 1770 | 6336,6 |
| Мясорубка | МИМ-300 | 1 | 1,5 | 5 | 1770 | 2655 |
| Картофелечистка | LP-90 | 1 | 0,28 | 5 | 1770 | 495,6 |
| Холодильная камера | КХН-8 | 1 | 2 | 24 | 8496 | 16992 |
| Холодильная камера | КХС-8 | 1 | 2 | 24 | 8496 | 16992 |
| Шкаф холодильный | ШХ-1.4 К | 3 | 1 | 24 | 8496 | 25488 |
| Кухонный процессор | R 402 | 3 | 0,75 | 3 | 1062 | 2389,5 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Холодильный шкаф | Бирюса 228 | 2 | 1,6 | 24 | 8496 | 27187,2 |
| Слайсер | FAP 300 | 1 | 0,22 | 3 | 1062 | 233,64 |
| Хлеборезка | АХМ-300 | 1 | 0,37 | 3 | 1062 | 392,94 |
| Мукопросеиватель | КАСКАД | 1 | 0,18 | 2 | 708 | 127,44 |
| Тестораскатка | МРТ-60М | 1 | 0,3 | 3 | 1062 | 318,6 |
| Соковыжималка Sammic | LI-240 | 2 | 0,25 | 5 | 1770 | 885 |
| Мармит 1-х и 2-х блюд | ЭМК-70МУ | 3 | 5 | 12 | 4248 | 63720 |
| Кофемашина Impressa | F 50 | 2 | 0,65 | 12 | 4248 | 5522,4 |
| Льдогенератор CD-40 | MC 1210-AS | 2 | 0,5 | 12 | 4248 | 4248 |
| Холодильный шкаф | Премьер 1400/С | 5 | 7,41 | 24 | 8496 | 314776,8 |
| Машина для рыхления мяса | МРМ-5 | 1 | 0,5 | 3 | 1062 | 531 |
| Тестомес | 18/S | 1 | 0,5 | 5 | 1770 | 885 |
| Миксер планетарный Sigma | BM-10 | 1 | 0,5 | 5 | 1770 | 885 |
| Блендер | G 201 | 1 | 0,5 | 3 | 1062 | 531 |
| Сокоохладитель Jolly | Jolly 5/2 | 1 | 0,5 | 12 | 4248 | 2124 |
| Барный холодильник | С 115 I | 1 | 5 | 12 | 4248 | 21240 |
| Кофемолка | Italcrem 102 | 2 | 0,65 | 0,5 | 177 | 230,1 |
| Диспенсор для горячего шоколада | Scirocco Gold | 2 | 1 | 12 | 4248 | 8496 |
| Стирально-отжимная машина | PW 6065 PlusAVLW | 1 | 0,66 | 3 | 1062 | 700,92 |
| Фризер | 1 | 1,5 | 24 | 8496 | 12744 | |
| Холодльная витрина | ХВС-2-110 | 2 | 0,42 | 24 | 8496 | 7136,64 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Посудомоечная машина Project | Е-35 | 1 | 3,15 | 5 | 1770 | 5575,5 |
| Сушильная машина Plus ED/C | PT 7135 C | 1 | 0,66 | 3 | 1062 | 700,92 |
| Итого: | 693910,8 |
Годовые затраты на электроэнергию в рублях рассчитываются по формуле:
Затраты на электроэнергию = Стоимость 1 кВт ∙ Потребление энергии кВт/год
Затраты на электроэнергию = 2,07∙595808,55 = 1436395,37 руб. (5)
1.4.3 Расчет расхода воды
Расчет расхода воды предприятием представлен в таблице 12.
Таблица 12 – Затраты на воду
| Наименование элемента | Объём потребляемой воды, м3 | Цена за 1 м3 | Сумма за год, руб |
| Вода | 36,64 | 17,32 | 231630,752 |
1.4.4 Расчёт затрат на содержание и эксплуатацию оборудования
Расчёт затрат на содержание и эксплуатацию оборудования приведены в таблице 13.
Таблица 13 – Расход на содержание и эксплуатацию оборудования
| Наименование статей | Сумма, руб | Методика расчёта |
| 1 | 2 | 3 |
| 1. Вспомогательные материалы | 21 852,65 | 3 % от балансовой стоимости |
| 2. Стоимость электроэнергии | 1 436 395,36 | Пункт 4.2 |
| 3. Текущий ремонт оборудования | 18 210,54 | 2.5 % от балансовой стоимости |
| 4. Капитальный ремонт оборудования | 36 421,09 | 5 % от балансовой стоимости |
| 5. Амортизация | 209901,3 | 10 % от стоимости |
| 1 | 2 | 3 |
| 6. Возмещение малоценного оборудования | 728 421,70 | 100 % от стоимости малоценного оборудования |
| Итого: | 2 451 202,64 | |
| 7. Прочие расходы | 122 560,13 | 5 % от всех расходов |
| Всего: | 2 573 762,77 |
1.4.5 Расчет затрат на цеховые расходы
Результаты расчета на цеховые расходы представлены в таблице 14.
Таблица 14 - Цеховые расходы
| Наименование статей | Сумма в рублях | Методика расчёта |
| 1. Содержание цехового персонала | 2 409 480,00 | Вспомог.раб+руководит. и ИТР |
| 2. Отчисление на социальное страхование | 631 283,76 | 26,2 % от заработной платы |
| 3. Амортизация здания | 838 656,00 | 2,5 % от стоимости здания |
| 4. Содержание здания | 1 677 312,00 | 5 % от стоимости здания |
| 5. Текущий ремонт в здании | 1 174 118,40 | 3,5 % от стоимости здания |
| 6. Амортизационные отчисления на ценные инструменты | 905 085,72 | 50 % от стоимости ценного инстр.+цен.инв. |
| 7. Затраты на спецодежду | 16 500,00 | 500 руб. на 1 рабочего |
| 8. Затраты на воду | 231 630,75 | Таблица 12 |
| Итого: | 7 884 066,63 | |
| 8. Прочие расходы | 394 203,33 | 5 % от всех расходов |
| Всего: | 8 278 269,96 |
1.4.6 Расчёт элементов входящих в себестоимость блюд
Все расходы, помимо прямых затрат на сырьё и продукты необходимо включать в стоимость производимых блюд, которая будет формировать полную себестоимость.
Отчисление на заработную плату (Н1) рассчитывают по формуле:
Н1 = заработная плата в год/количество блюд ∙ Тном (6)
Н1 = 2806920/2290 ∙ 365 = 3,36 руб
Отчисление ЕСН (Н2) рассчитывают по формуле:
Н2 = ЕСН/количество блюд ∙ Тном (7)
Н2 = 735413,04/2290 ∙ 365 = 0,88 руб
Отчисление на содержание оборудования (Н3) рассчитывают по формуле:
Н3 = содержание оборудования /количество блюд ∙ Тном (8)
Н3 = 2550817,49/2290 ∙ 365 = 3,05 руб
Отчисление на цеховые расходы (Н4) рассчитывают по формуле:
Н4 = цеховые расходы /количество блюд ∙ Тном (9)
Н4 = 8 278 269,96/2290 ∙ 365 = 9,90 руб
1.4.7 Калькуляция себестоимости
Ниже в таблице 15 приведено 3 примера для расчета полной себестоимости.
Таблица 15 – Калькуляция полной себестоимости блюд
| Наименование статей | Блюда | ||
| Суп-Харчо | Солянка сборная мясная | Салат «Фейерверк» | |
| 1. Сырьё и материалы | 11,11 | 15,80 | 30,14 |
| 2. Заработная плата основных рабочих | 3,36 | 3,36 | 3,36 |
| 3. Отчисление ЕСН | 0,88 | 0,88 | 0,88 |
| 4. Итого | 15,35 | 19,33 | 38,05 |
| 5. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования | 3,05 | 3,05 | 3,05 |
| 6. Цеховые расходы | 9,90 | 9,90 | 9,90 |
| 7. Цеховая стоимость | 28,30 | 32,88 | 51 |
| 8. Общехозяйственные расходы | 2,83 | 3,29 | 5,10 |
| 9. Общая стоимость | 31,13 | 36,17 | 56,10 |
| 10. Внепроизводственные расходы | 1,56 | 1,81 | 2,81 |
| 11. Полная стоимость | 32,69 | 37,98 | 58,91 |
Аналогично рассчитывается полная себестоимость остальных блюд.
1.4.8 Цены на продукцию установленные на основе издержек производства
Цена (Ц) блюда рассчитывается по формуле:
Ц=(1+Тн/100)∙С, (10)
где Тн - торговая надбавка (для ресторана 100-300%)
Пример расчета цены на блюда приведен в таблице 16. При этом торговая надбавка для ресторана варьирует от 100 до 300% в зависимости от производимого блюда. При расчете розничной цены для кафетерия используется торговая надбавка 50 %.
Таблица 16 – Расчёт цены на блюдо
| Блюдо | Цена, руб |
| Суп-Харчо | 65,37 |
| Солянка сборная мясная | 75,96 |
| Салат «Фейерверк | 117,81 |
Смета затрат и калькуляция себестоимости блюд, производимых на проектируемом предприятии, представлено в таблице 17.
Таблица 17 – Смета затрат и калькуляция себестоимости блюд
| Блюдо | Полная стоимость | Полная себестоимость годового объёма, руб | Розничная цена | Годовая выручка |
| Салаты и холодные закуски | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Закуска из рыбы холодного копчения, моркови и сыра | 98,91 | 722 043,00 | 197,81 | 1 444 013,00 |
| Сельдь аппетитная | 23,74 | 86 651,00 | 47,49 | 346 677,00 |
| Сельдь на картофеле | 23,78 | 173 594,00 | 47,55 | 173 557,50 |
| Канапе с икрой, семгой и осетром | 31,82 | 116 143,00 | 63,64 | 464 572,00 |
| Закуска «Нептун» | 27,57 | 100 630,50 | 55,14 | 201 261,00 |
| Клецки из креветок | 28,06 | 102 419,00 | 56,12 | 204 838,00 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Рулет из скумбрии | 28,73 | 209 729,00 | 57,46 | 209 729,00 | |
| Канапе с сыром и окороком | 25,33 | 184 909,00 | 50,66 | 369 818,00 | |
| Канапе с бужениной и окороком | 27,23 | 198 779,00 | 54,46 | 397 558,00 | |
| Рулет «сторожка» | 29,46 | 215 058,00 | 58,92 | 430 116,00 | |
| Окорок деликатесный | 44,14 | 322 222,00 | 88,28 | 644 444,00 | |
| Медальон из филе индейки | 30,59 | 223 307,00 | 61,17 | 446 541,00 | |
| Яйца по-шотландски | 40,32 | 367 920,00 | 80,65 | 588 745,00 | |
| Салат-коктейль с ветчиной и сыром | 31,94 | 291 452,50 | 63,88 | 582 905,00 | |
| Салат утиная грудка | 66,5 | 242 725,00 | 133,01 | 1 213 716,25 | |
| Салат «Надежда» | 30,92 | 112 858,00 | 61,84 | 225 716,00 | |
| Салат–коктейль «Нежность» | 27,37 | 199 801,00 | 54,75 | 199 837,50 | |
| Салат-коктейль с курицей и фрукт. | 27,41 | 200 093,00 | 54,83 | 400 259,00 | |
| Салат «Рафаэлло» | 29,64 | 108 186,00 | 59,27 | 432 671,00 | |
| Салат селёдочка | 34,25 | 125 012,50 | 68,49 | 249 988,50 | |
| Пестрый салат с мандаринами | 31,58 | 115 267,00 | 63,16 | 230 534,00 | |
| Салат из яблок с мандаринами | 26,12 | 95 338,00 | 52,24 | 190 676,00 | |
| Салат из ананасов | 29,33 | 107 054,50 | 58,65 | 214 072,50 | |
| Салат «Экзотика» | 55,89 | 203 998,50 | 111,77 | 407 960,50 | |
| Салат «Фейерверк» | 58,91 | 215 021,50 | 117,81 | 430 006,50 | |
| Салат из груш и чернослива | 32,59 | 237 907,00 | 65,18 | 237 907,00 | |
| Горячие закуски | |||||
| Закуска деликатесная | 22,87 | 83 475,50 | 45,73 | 166 914,50 | |
| Сэндвичи из кабачков | 46,23 | 168 739,50 | 92,46 | 337 479,00 | |
| Блины с красной икрой и маслом | 46,53 | 169 834,50 | 93,07 | 339 705,50 | |
| Блины, запеченные с ветчиной, грибами, сыром | 42,17 | 153 920,50 | 84,34 | 307 841,00 | |
| Блины со сгущенным молоком | 37,96 | 69 277,00 | 75,93 | 138 572,25 | |
| Борщ сибирский | 29,68 | 97 498,80 | 59,35 | 194 964,75 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Первые блюда | ||||
| Щи боярские | 32,75 | 119 537,50 | 65,49 | 239 038,50 |
| Шурпа в горшочке | 38,19 | 69 696,75 | 76,38 | 139 393,50 |
| Густой суп-гуляш | 50,83 | 92 764,75 | 101,66 | 185 529,50 |
| Суп луковый по-французски | 28,97 | 31 722,15 | 57,94 | 63 444,30 |
| Суп-харчо | 32,69 | 35 795,55 | 65,37 | 71 580,15 |
| Солянка сборная мясная | 37,98 | 138 627,00 | 75,96 | 277 254,00 |
| Холодный суп с йогуртом и креветками | 39,06 | 85 541,40 | 78,11 | 171 060,90 |
| Холодный суп из лосося с луком-пореем | 34,92 | 101 966,40 | 69,85 | 203 962,00 |
| Окрошка сборная мясная | 35,7 | 104 244,00 | 71,4 | 208 488,00 |
| Клубничный суп | 68,74 | 250 901,00 | 137,47 | 501 765,50 |
| Абрикосовый суп с малиной | 45,43 | 198 983,40 | 90,85 | 397 923,00 |
| Вторые блюда | ||||
| Мясо жареное по-французски | 66,06 | 265 230,90 | 132,12 | 530 461,80 |
| Свинина в крыжовнике | 60,57 | 200 750,00 | 121,13 | 486 336,95 |
| Телячий язык с соусом из каперсов | 92,16 | 370 022,40 | 184,33 | 740 084,95 |
| Жареная телятина с соусом по-португальски | 61,77 | 248 006,55 | 123,54 | 496 013,10 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Шашлык из кальмаров и лангустов | 97,13 | 389 976,95 | 194,27 | 779 994,05 |
| Рыба в кляре | 37,37 | 613 802,25 | 74,73 | 1 227 440,25 |
| Рыба под ореховым соусом | 69,03 | 277 155,45 | 138,06 | 554 310,90 |
| Рыба в сметане | 26,65 | 106 999,75 | 53,31 | 214 039,65 |
| Ставрида по-русски | 79,32 | 318 469,80 | 158,64 | 636 939,60 |
| Скумбрия с укропом | 47,04 | 188 865,60 | 94,09 | 377 771,35 |
| Рыба по-болгарски | 37,46 | 150 401,90 | 74,92 | 300 803,80 |
| Гусиные ножки с луковым песто | 181,33 | 728 039,95 | 362,66 | 1 456 079,90 |
| Жареные цыплята с томатным соусом | 197,22 | 791 838,30 | 394,43 | 1 583 636,45 |
| Цыпленок в красном вине | 71,68 | 287 795,20 | 143,35 | 575 550,25 |
| Утка с яблоками | 407,95 | 1 637 919,25 | 815,91 | 3 275 878,65 |
| Филе индейки запечённое с яблоками | 135,61 | 544 474,15 | 271,22 | 1 088 948,30 |
| Шницель из говядины с томатной подливкой | 102,34 | 448 249,20 | 204,68 | 896 498,40 |
| Гарниры | ||||
| Сложный гарнир № 1 (504) | 27,64 | 554 873,00 | 55,27 | 1 109 545,25 |
| Сложный гарнир № 2 (510) | 27,13 | 435 707,80 | 54,26 | 871 415,60 |
| Сложный гарнир № 3 (512) | 30,32 | 121 734,80 | 60,65 | 243 509,75 |