Отчет
по практике
на примере Столовой № 2
ОАО «Свердловский инструментальный завод»
Екатеринбург 2008
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 1 Экономическая характеристика предприятия общественного питания столовой № 2 ОАО «Свердловский инструментальный завод» 2 АНАЛИЗ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ 2.1 Основные экономические показатели деятельности столовой 2.2 Анализ товарооборота столовой № 2 2.3 Анализ издержек производства и обращения 2.4 Анализ валового дохода 2.5 Анализ прибыли столовой № 2 2.6 Анализ основных фондов 2.7 Анализ оборотных средств 2.8 Анализ трудовых ресурсов Заключение Список использованных источников Приложения |
3 4 18 18 19 27 29 31 32 35 36 38 39 40 |
ВВЕДЕНИЕ
Развитие рабочего питания является одной из приоритетных задач совершенствования социальной инфраструктуры предприятий с целью формирования наиболее эффективной модели социального партнерства бизнеса в современной рыночной среде. Успешное функционирование предприятия общественного питания невозможно без повышения эффективности хозяйственнойдеятельности, увеличения конкурентоспособности на основе внедрения эффективных форм управления, научно-технического прогресса и новейших технологий питания.
Важная роль в реализации этих задач отводится анализу и планированию основных показателей хозяйственной деятельности предприятия общественного питания. Каждое предприятие питания заинтересовано в постоянном росте товарооборота, добиться которого можно на основе глубокого и всестороннего анализа. Важное значение имеет анализ хозяйственной деятельности. Без анализа невозможно планировать стратегию и тактику развития предприятия питания и его коллектива. Недооценка роли анализа и планирования в современных условиях приносят потери доли рынка, снижают конкурентоспособность предприятия питания.
Объектом исследования в период практики является предприятие общественного питания – заводская столовая № 2 ОАО «Свердловский инструментальный завод», расположенная в городе Екатеринбурге на территории названного предприятия.
В данном отчете показана 1) характеристика данного предприятия питания; 2) произведен экономический анализ его деятельности; 3) разработаны общие направления по совершенствованию деятельности данного предприятия общественного питания.
Предметом исследования является анализ и планирование производственной программы предприятия общественного питания.
Цельюпрактики является проведение анализа и разработка предложений по совершенствованию планирования деятельности столовой и формирования производственной программы предприятия общественного питания – столовая ОАО «Свердловский инструментальный завод».
В задачи практики входит:
1. Осуществить характеристику предприятия общественного питания.
2. Провести анализ товарооборота предприятия общественного питания и его основных экономических показателей.
3. Провести оценку производственной программы предприятия общественного питания в комплексе с другими показателями.
4. Разработать мероприятия, способствующие совершенствованию товарооборота и производственной программы на предприятии общественного питания.
Методологической основой проводимого анализа является использование различных методов: экономико-статистических, цепные и бизисные темпы роста.
1 Организационно-экономическая характеристика столовой № 2 ОАО «свердловский
инструментальный завод»
Преддипломная практика проходила на предприятии питания - столовой № 2 ОАО « Свердловский инструментальный завод», находящейся в г. Екатеринбурге. Данная столовая расположена на территории завода ОАО «СИЗ» и размещена в отдельно стоящем двухэтажном здании, построенном по типовому проекту.
В столовой применяется форма обслуживания: самообслуживание с последующей оплатой, со свободным выбором блюд по талонам ОАО «СИЗ» и за наличный расчет.
Объемно-планировочные решения помещения столовой предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
Персонал столовой ежегодно проходит санитарно-гигиеническое обучение со сдачей зачета в ЦГСЭН в муниципальном образовании. Все сотрудники столовой имеют санитарные книжки установленного образца с отметкой о прохождении медицинского осмотра в полном объеме.
В столовой создана бракеражная комиссия, которая осуществляет контроль за качеством выпускаемой продукции с отметкой в соответствующем журнале.
В помещении столовой предусмотрено искусственное освещение (общее), лампы дневного света и лампы накаливания. Электроснабжение предусмотрено и осуществляется двумя кабельными линиями от распределительного пульта ЭСПЦ – 65 ОАО «СИЗ».
Столовая рассчитана на 200 посадочных мест. Имеет полный набор помещений: горячий цех с двумя линиями раздачи, мясной овощной, мучной цеха, цех холодных закусок, участок первичной разделки мяса, складские помещения для хранения пищевых продуктов, отделение мойки и дезинфекции производственного и кухонного инвентаря, отделение мойки и дезинфекции столовой посуды, два обеденных зала, буфет, административный корпус, включающий бытовые помещения для персонала, кабинеты администрации, туалеты и душевые для сотрудников, гардероб и туалеты для посетителей. Общая площадь столовой составляет. 1720 м.
Ассортиментный перечень столовой показан в таблице 1.
Таблица 1 - Ассортиментный перечень столовой № 2 ОАО «Свердловский инструментальный завод»
| Наименование блюд | Количество, ед. |
Холодные закуски Первые блюда Вторые блюда Гарниры Напитки Выпечка |
4 наименования 2 наименования 3-4 наименования 2 наименование 3-4 наименования 2-3 наименование |
Ежедневно в столовой имеются два меню: для ЛПП и для свободного выбора блюд.
Часы работы столовой согласовано с администрацией предприятия:
Для ночной смены - с 6-00 до 8-30 час.,
Для дневной смены - затем с 10-30 до 14-40 час.
И для третьей смены с 22-00 до 0-30 часов
Столовая имеет сертификат на услуги питания (Сертификат № РОСС RU.AE12. У00932).
Итак, согласно классификации предприятий общественного питания столовая № 2 ОАО «Свердловский инструментальный завод» ППМ является:
- по характеру производства – предприятием с полным циклом производства;
- по ассортименту выпускаемой продукции – универсальным ПОП, общего типа;
- по времени функционирования – постоянно действующим;
- по обслуживаемому контингенту – ПОП при производственном предприятии, рабочая, по месту работы;
- По типу ПОП – столовая;
Горячим питанием охвачено около 2500 человек, что составляет 81,5% численности всего предприятия. Персонал столовой ежегодно проходит санитарно-гигиеническое обучение со сдачей зачёта в ЦГСЭН. Все сотрудники столовой имеют санитарные книжки установленного образца с отметкой о прохождении медицинского осмотра в полном объёме.
Поварский состав систематически обучается повышению качества ведения технологического процесса приготовления пищи, применения технологических карт, профилактическим мероприятиям предупреждения пищевых отравлений. С персоналом столовой организованно обучение «Правилам по охране труда и технике безопасности на предприятиях массового питания» и пожарной безопасности.
Состояние охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты хорошее.
В столовой имеется уголок техники безопасности, где имеется кнопка о предупреждении о пожаре (номер пожарной части 01), также имеются наглядные пособия на рабочих местах по эксплуатации оборудования. Инструктажи по технике безопасности проводится регулярно и своевременно, о чем делаются отметки в журнале по технике безопасности, также имеется инструкция о мерах пожарной безопасности в столовой. Предохранительные устройства, средства электрозащиты, блокирующие устройства находятся в хорошем состоянии. Всё оборудование закреплено за каждым работникам, который работает в своём цехе.
На предприятии имеется комната приёма пищи и комната психологической разгрузки. На производстве обеспечены нормальные условия труда, имеется аптечка.
Технику безопасности, охрану труда и пожарную защиту проверяет комиссия по охране труда 2 раза в год. Имеется специальный журнал, в котором после проверки подписывается начальник пожарной части. На охрану труда и деньги выделяются, но только по мере необходимости, согласно полученному предписанию.
В столовой имеется план эвакуации людей, а плана эвакуации продуктов нет. На предприятиях в случае пожара имеется огнетушитель - состояние хорошее, заправляется 1 раз в 6 мес.
Коридоры не загромождены товарами и тарой, так как для этого имеются склады, проходы свободны.
В целях обеспечения безопасных условий труда вновь принятого работника знакомят с правилами внутреннего распорядка, с правильной организацией рабочего места, со сдачей экзамена по технике безопасности, а так же по правилам эксплуатации обслуживаемого оборудования,
Рассмотрим организацию работы производства.
Заведующая столовой в своей деятельности руководствуется действующим законодательством РФ, нормативными и методическими материалами по организации развитию торговли и общественного питания, приказами и распоряжениями предприятия, филиала, столовой № 2, Положением о функциональных обязанностях по управлению охраной труда руководителей и специалистов ОАО « Свердловский инструментальный завод», стандартом предприятия 00194429-006-2006 « Управление охраной труда, производственный контроль соблюдения требований промышленной безопасности и санитарных правил ОАО «Свердловский инструментальный завод», Положением о производственном контроле, за соблюдение требований промышленной безопасности на опасных производственных объектов ОАО «СИЗ», Положением о столовой.
На рисунке 1 представлена структура управления столовой № 2.
Рисунок 1 - Схема структуры управления столовой № 2
Рассмотрим функциональные обязанности работников.
Заведующая производством организует непрерывный и ритмичный технологический процесс в столовой, проводит работу по совершенствованию организации труда на производстве, эффективному использованию кухонного инвентаря и технологического оборудования, повешению культуры обслуживания, повышение качества выпускаемой продукции, выполнение утверждённых для столовой планов и заданий
Техник-технолог – столовой № 2 филиала « Производство полиметаллов ОАО Свердловский инструментальный завод» участвует в разработке мероприятий по улучшению качества приготовляемой пищи, расширению ассортимента выпускаемых блюд, полуфабрикатов и готовой продукции, осуществляет контроль за соблюдением технологических дисциплин, выполняет калькуляции на продукцию, реализуемую в столовой № 2.
Старший кассир - организует работу контролёров-кассиров, строгое соблюдение кассовой дисциплины, в соответствии с установленным порядком, хранения кассовых документов и денежных сумм.
Начальник участка мясо-мучного производства – осуществляет руководство производственной деятельностью участка, обеспечивает доведение и выполнение производственных заданий, ритмичный выпуск готовых изделий и мясных полуфабрикатов высокого качества, участвует в проведении работ по совершенствованию организации производства, экономии всех ресурсов, предупреждению брака, использованию резервов повышения производительности труда и снижения издержек производства.
Заместитель начальника участка мясо-мучного производства – осуществляет руководство технологических процессов на участке мясо-мучного производства, обеспечивает доведение и выполнение производственных заданий, обеспечивает режимный выпуск готовых кулинарных изделий и мясных полуфабрикатов высокого качества, участвует в проведении работ по совершенствованию труда на участке, экономии всех видов ресурсов, предупреждению брака.
- Учётчик столовой № 2 ведёт работу по различным видам оперативного учёта продуктов, потребляемых в производстве лечебно – профилактического питания (ЛПП) для работников филиала.
Ознакомиться с должностной инструкцией зав производством, бригадира, с требованиями к этим должностям по ОСТ-28-1-95. изучить систему материальной ответственности: формы, порядок заключения договор, выполнение договорных обязательств. Составление проекта договора о материальной ответственности с зав производством.
Должностная инструкция заведующей производством столовой № 2 ОАО «Свердловский инструментальный завод» написана в соответствии с СТП предприятия «Система организационного управления, а так же с учетом требований к зав.производством согласно ОСТу-28-1-95.
Зав.производством осуществляет руководство производственной деятельностью столовой, проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, эффективному использованию оборудования, повышению культуры обслуживания, повышению качества выпускаемой продукции, отвечает за сохранность товарно-материальных ценностей (ТМЦ).
Основные задачи зав.производством:
- организация ритмичного процесса общественного питания и торговли;
- внедрение прогрессивных технологий, эффективных форм и методов организации труда;
- организация и контроль за эффективной эксплуатацией технического оборудования, кухонного инвентаря;
- контроль за соблюдением работниками столовой санитарных требований и правил личной гигиены, правил и норм охраны труда, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
Критериями оценки качества и эффективности работы зав.производством являются:
- качество выпускаемой продукции и культуры обслуживания потребителей;
- отсутствие замечаний и предписаний СЭС;
- отсутствие нарушений технологической и трудовой дисциплины.
Система материальной ответственности в столовой осуществляется в соответствии с договором о полной коллективной (бригадной) материальной ответственности между Руководителем предприятия ОАО «Свердловский инструментальный завод» и членами коллектива в лице руководителя Коллектива – заведующей производством.
Ознакомимся с производственной деятельностью и структурой производства.
Со связями между цехами, с организацией рабочих мест, наличие оборудования. Привести примеры организации рабочих мест в цехах. Ознакомится с НТД предприятием, с работой по разработке СТП, технико-технологических карт, с порядком ценообразования и калькуляцией.
В организационную структуру столовой входят следующие участки:
- склад продовольственных товаров;
- мясо-мучной цех;
- горячий цех – производство;
- буфет.
Обязанности между работниками участков распределяются на основании должностных инструкций.
Столовая производства полиметаллов - с небольшим объёмом производства и здесь нет условий для разделения труда по операциям, применяется безцеховая структура производства. Для выполнения всех технологических процессов создана одна производственная бригада, подчинённая непосредственно заведующему производством. Наименование цехов «мясной», «овощной», «горячий» являются условными, выражающими не структурное подразделение производства, а обособлениетехнологических процессов и операций в отдельных помещениях. Более эффективное использование работников достигается путём совмещения профессий и перемещения работников по разным участкам производства в зависимости от объёма работ.
Рассмотрим наличие оборудование в цехах.
Технологический процесс обработки овощей производиться в овощном цехе столовой и состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки, после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование применяемое в овощном цехе, картофелечистки МОК-250, холодильный шкаф-1,2, а также немеханическое оборудование: производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварник для овощей.
Технологический процесс обработки мяса, птицы и рыбы производится в мясо-рыбном цехе и складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых размораживание птицы, мытьё и изготовление полуфабрикатов из неё; размораживание рыбы, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание и приготовление полуфабрикатов. Применяемое оборудование в этом цехе: мясорубки-МИМ-300, и МИМ-600, универсальный привод, холодильный шкаф-ШХ-1,2 Учитывается специфический запах рыбных продуктов цехе, организованиы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Для обработки рыбы выделены отдельно инструменты, тара, разделочные доски, моечная ванна ,маркированные для обработки рыбы. На линии обработки мяса установлены - ванна для промывания мяса, разрубочный стул, производственные столы для обвалки мяса и приготовление полуфабрикатов.
Горячий цех является основным цехом нашей столовой, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздачу для реализации потребителю.
Горячий цех оснащён следующим оборудованием: плиты на электрическом обогреве4-250, конфорочные с жарочным шкафом, котлы пищеварочные КПЭ-100и КПЭ-250, электросковороды СКЭ-0,3 И СКЭ-0,25, шкаф жарочный трёхсекционный, шкаф пекарский двухсекционный, универсальная кухонная машина-УКМ 10, холодильные шкафы ШХ-0,8, весы настольные циферблатные ВНЦ-10 производственные столы.
Раздаточно-важный участок производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной и столовой посуды расположена рядом с горячим цехом и оборудована посудомоечной машиной, а для доставки грязной посуды и приборов из торгового зала имеется транспортёр для сбора грязной посуды. Для мытья посуды установлены ванны с двумя отделениями. Чистую посуду для сушки и хранения укладывают на стеллажи.
Основными нормативно-технологическими документами для столовой являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г, 1983 г, 1994 г., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В сборниках приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
На основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии, составляются технологические карты, обеспечивающие высокое качество готовой продукции, соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры обеспечиваются на рабочих местах технологическими картами.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья, масса нетто на одну порцию, а также даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой ёмкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюд, коэффициенты трудоёмкости блюд. Коэффициенты трудоёмкости учитывают затраты труда поваров на приготовление данного блюда. Так же, ПОП в своей работе руководствуются СТП, их разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП Руководитель предприятия на срок, определяемой им. (на ПОП Столовая №2 ОАО «Свердловский инструментальный завод» СТП не разрабатываются).
Отраслевые стандарты (ГОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ГОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной и пищевой промышленности. ГОСТ 28-195 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу», ГОСТРом 50764-95 «Услуги общественного питания », СанПин 42-123-4117-86 « Санитарные правила для предприятий общественного питания.
Одной из важнейших составляющих успеха является оперативное планирование производства. В его основу берут установленный объем выпуска продукции на месяц или квартал и предполагаемую реализацию блюд в ассортименте на каждый день. Оперативное планирование производства связано с получением необходимого количества сырья, полуфабрикатов подсобных материалов и с закладкой определённого нормами сырья для приготовления блюд.
Меню в зависимости от контингента посетителей, типа предприятия и формы обслуживания подразделяется на: меню со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов, меню дневного рациона, меню банкетное (заказное), меню для детей, меню диетическое.
На предприятии Столовая №2 ОАО «Свердловский инструментальный завод» ППМ применяются меню со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов (ЛПП), меню банкетное (заказное).
Меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень всех блюд, имеющихся в продаже, записанных в определенном порядке, с указанием выхода готовой продукции цены. Установлен следующий порядок расположения блюд в меню: вначале перечисляются холодные блюда, закуски (рыбные, мясные и овощные), затем первые блюда-прозрачные, пюреобразные и заправочные супы. После супов идут – рыбные, мясные, крупяные и овощные. Затем перечисляются сладкие блюда, горячие напитки и в самом конце - кондитерские и мучные изделия.
Меню комплексных обедов (ЛПП) представляет собой набор блюд для завтрака, обеда или ужина с указанием стоимости. Комплексные обеды завтраки или ужины могут быть разными по составу блюд и цене.
Меню печатается на принтере в нескольких экземплярах, вывешивается у касс, в вестибюле, у раздаточного прилавка.
План-меню составляется с учетом сезонности сырья. Осенью включается более широкий ассортимент овощных блюд, а летом – блюд из ранних овощей. Весной чаще выпускаются молочные и рыбные блюда.
На основании расчётов количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, составляется требование - накладная для получения продуктов из кладовой с учетом остатков продуктов на производстве. На основании требования-накладной, которые подписываются заведующей столовой, технологом, а после отпуска товаров - кладовщиком и получившим товар материально-ответственным лицом – зав.производством производится отпуск продуктов со склада.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров – 24 часа, для нескоропортящихся – 10 дней.
Итак, в целом можно заключить, что анализируемое предприятие общественного питания представляет собой ведомственную столовую, которая находится в составе объектов социальной инфраструктуры предприятия - ОАО «Свердловский инструментальный завод» и расположена на территории завода. Столовая оснащена всем необходимым оборудованием, имеет в своем составе квалифицированные кадры, качественно и в полном ассортименте оказывает услуги питания работникам завода.
2
АНАЛИЗ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ
2.1 Основные экономические показатели деятельности столовой
Рассмотрим основные экономические показатели деятельности анализируемого предприятия общественного питания – столовой № 2 ОАО «Свердловский инструментальный завод (табл. 2).
Таблица 2 – Экономические показатели столовой ОАО «Свердловский инструментальный завод», тыс.руб.
| Показатель | Прошлый год 2006 |
Отчётный год 2007 |
Отклонение (+,-) |
Темп роста, % |
Валовой оборот, тыс. руб. |
1603 | 1862 | +259 | 116,2 |
В том числе: Оборот по продукции собственного производства |
701 | 952 | +251 | 135,8 |
Удельный вес продукции собственного производства, % |
43,7 | 51,1 | +7,4 | 116,9 |
Оборот по покупным товарам, тыс. руб. |
902 | 910 | +8 | 100,9 |
| Удельный вес покупных товаров, % | 56,3 | 48,9 | -7,4 | 86,8 |
Среднесписочная численность работников, чел. |
10 | 13 | +3 | 130,0 |
| Товарооборот в расчете на 1 работника, тыс. руб. | 160,0 | 143,2 | -16,8 | 89,5 |
На анализируемом предприятии питания в настоящее время занято 13 человек, что на 3 чел. больше, чем в прошлом году. Прирост численности связан с увеличением численности работников основного производства предприятия ОАО «Свердловский инструментальный завод». При этом товарооборот в расчете на 1 работника снизился на 10,5%.
2.2 Анализ товарооборота столовой № 2
Цель анализа товарооборота – получение информации, необходимой для принятия решения о том, что и в каких количествах ему следует продавать на рынке в будущем, чтобы обеспечить получение необходимой прибыли.
Анализ товарооборота производится в определенной последовательности, показанной на рис. 2.
Рис. 2. Этапы анализа товарооборота на предприятии питания
Для достижения поставленной цели каждое торговое предприятие должно четко определить задачи анализа розничного товарооборота. К числу таких задач относятся следующие:
1. Анализ товарооборота в предплановом периоде, проверка степени его выполнения по сравнению с планом или предыдущим периодом; выявление всех изменений, произошедших в объеме, составе и структуре товарооборота за этот период.
2. Изучение, количественное измерение и обобщение влияния факторов на динамику и изменение товарооборота.
3. Выявление внутренних резервов, путей и возможностей оптимизации товарооборота и совершенствования его структуры.1
В соответствии с указанными выше задачами проведем анализ.
Показатели хозяйственной деятельности столовой № 2 за 2006 и 2007 годы представлены в табл. 1..
Таблица 1 - Экономические показатели деятельности столовой № 2
| Показатель
|
Значение показателя | Отклоне-ние, (+,-) | В % к 2006 г. |
|
| 2006 год | 2007 год | |||
| Товарооборот - всего, тыс. руб. | 1603 | 1862 | +259 | 116,2 |
в том числе: оборот ПСП, тыс.руб. |
701 | 952 | +251 | 135,8 |
| % к товарообороту | 43,7 | 51,1 | +7,4 | 116,9 |
| оборот по покупным, тыс. руб. | 902 | 910 | +8 | 100,9 |
| % к товарообороту | 56,3 | 48,9 | -7,4 | 86,8 |
| Валовой доход, тыс.руб. | 976 | 1136 | +59 | 106,0 |
| % к товарообороту | 60,9 | 61,0 | +0,1 | 100,2 |
| Издержки производства и обращения, тыс.руб. | 902 | 1045 | +143 | 115,8 |
| % к т/о | 56,3 | 56,1 | -0,2 | 99,6 |
| Фонд оплаты труда, тыс.руб. | 524 | 622 | +98 | 118,7 |
| Численность работников, чел | 10 | 13 | +3 | 130,0 |
| в том числе работников производства, чел | 6 | 7 | +1 | 116,6 |
| Выработка на 1 работника, тыс.руб. | 160 | 144 | -16 | 89,5 |
| Прибыль от реализации, тыс.руб. | 74 | 91 | +17 | 122,9 |
| Прибыль от реализации в % к ттоварооборотуо | 4,6 | 4,9 | +0,3 | 106,5 |
| Балансовая прибыль, тыс.руб. | 56 | 76 | +20 | 135,7 |
| % к т/о | 3,5 | 4,1 | +0,6 | 117,1 |
Данные о составе валового товарооборота приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Состав товарооборота столовой № 2, тыс. руб.
| Показатель | Фактическое выполнение | Отклонение | ||
| 2006 г. | 2007 г. | в сумме | по удельному весу,% | |
1. Товарооборот всего, тыс. руб. а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах |
1603 1603 |
1862 1662,5 |
+259 +59,5 |
116,2 103,7 |
2. Оборот по собственной продукции, тыс.руб. а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах Удельный вес ПСП,% |
701 701 43,7 |
952 850 51,1 |
+251 +149 +7,4 |
135,8 121,3 116,9 |
3. Оборот по покупным товарам, тыс. руб. а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах Удельный вес покупных товаров, % |
902 902 56,3 |
910 812,5 48,9 |
+8 -89,5 -7,4 |
100,9 90,0 86,8 |
По сравнению с 2006 годом розничный товарооборот в действующих ценах возрос на 16,2 %, оборот по продукции собственного производства - на 35,8%, а по покупным на 0,9%. Следовательно, более высокие темпы прироста товарооборота наблюдаются по реализации собственной продукции. Удельный вес продукции собственного производства в 2006 году составлял 43,7%, а в 2007 г. - 51,1%. Удельный вес покупных товаров уменьшился 2007 году в отношении 2006 с 56,3% до 48,9%. Это связано с увеличением оборота продукции собственного производства.
Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары в отчетном году к прошлому составил 1,12.
Влияние ценового фактора на изменение товарооборота в динамике вычисляем с использованием формулы:
Вл ценового фактора = Т 2007 действ.
- Т2007 сопост
где Т2007 действ.
- товарооборот 2007 г. в действующих ценах;
Т2007 сопост.
- соответственно объем товарооборота в сопоставимых ценах.
Таким образом, за счет ценового фактора товарооборот предприятия питания увеличился на 199,5 тыс. руб.: (1862-1662,5) что составляет 12,4% к товарообороту 2006 года (199,5/1603*100).
Анализ динамики товарооборота проводят не только за год, и по сравнению с прошлым годом, и оценивают выполнение плана за год, квартал, месяц.
Это помогает установить, насколько ритмично развивается товарооборот, как удовлетворяет спрос потребителя. Если план в отдельные периоды не выполняется, то выясняются причины и подчитываются потери.
Таблица 4 - Оценка выполнения плана розничного товарооборота
столовой № 2, тыс. руб.
| Состав розничного товарооборота | Фактически за 2006 г. | Отчетный год 2007 г | ||||
| Сумма, тыс.руб | Уд.вес % |
План | Фактически | |||
| Сумма, тыс. руб. | Уд.вес% | Сумма, тыс. р. | Уд.вес% | |||
1. Реализация продукции собственного производства: а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах |
701 701 |
43,7 43,7 |
820 - |
45,6 - |
952 850 |
51,1 51,1 |
2. Продажа покупных товаров: а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах |
902 902 |
56,3 56,3 |
980 - |
54,4 - |
910 812 |
48,9 48,9 |
Розничный товаро-оборот (стр.1+стр 2): а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах |
1603 1603 |
100,0 100,0 |
1800 - |
100,0 - |
1862 1662 |
100,0 100,0 |
Продолжение таблицы 4
| Состав розничного товарооборота | % выполнения плана | Отклонение | В % к прошло-му году |
|||
| От плана | От прошлого года | |||||
| Сум-ма,т.р | Уд вес % |
Сум-ма, т.р. | Уд вес % | |||
1. Реализация продукции собственного производства: а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах |
116,1 - |
+132 - |
+5,5 +5,5 |
+251 +149 |
+7,4 +7,4 |
135,8 121,3 |
2. Продажа покупных товаров: а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах |
92,8 - |
-70 - |
-5,5 -5,5 |
+8 -90 |
-7,4 -7,4 |
100,9 90,0 |
Розничный товарооборот (стр.1+стр 2): а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах |
103,4 - |
+62 - |
- - |
+259 +59 |
- - |
116,2 103,7 |
Анализ указанной таблицы свидетельствует о том, что в отчетном 2007 году план товарооборота в целом был выполнен на 103,4%, в том числе по реализации собственной продукции план выполнен на 116,1%, а по покупным товарам – на 92,8%.
Таким образом, про реализации собственной продукции план был перевыполнен, а по реализации покупных товаров – не выполнен. По сравнению с прошлым годом в 2007 году товарооборот увеличился и составил в действующих ценах 135,8% от уровня прошлого года, а в сопоставимых ценах – 121,3% к уровню 2006 года.
Продажа покупных товаров по отношению к прошлому году также немно
Далее проводится анализ сезонных колебаний, для этого рассчитывают удельный вес кварталов в годовом товарообороте. Данный расчет сведен в таблицу 5.
Таблица 5 - Анализ розничного товарооборота по кварталам
| Квартал | Фактическое выполнение | Отклонение от прошлого года | ||||
| 2006 г. | 2007 г. | в сумме (+,-), тыс. руб. | % | |||
| Сумма, тыс. руб. | Уд. вес, % | Сумма, тыс. руб. | Уд. вес, % | |||
| I | 447 | 27,9 | 523 | 28,1 | +76 | 117,0 |
| II | 412 | 25,7 | 460 | 24,7 | +48 | 111,6 |
| III | 249 | 15,5 | 298 | 16,0 | +49 | 119,7 |
| IV | 495 | 31,1 | 581 | 31,2 | +86 | 117,3 |
| Всего за год | 1603 | 100,0 | 1862 | 100,0 | +259 | 116,2 |
Анализируя таблицу видно, что наибольший удельный вес в товарообороте занимает IV квартал. Объясняется это прежде всего новогодними праздниками, большим количеством заказов на спецобслуживание, а невысокий удельный вес III квартала объясняется тем, что это время отпусков, большая часть работников завода в этот период не обслуживаются.
На предприятии питания проводится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели выпуска всех видов продукции собственного производства. При анализе производственной программы изучают натуральные показатели выпуска полуфабрикатов, мясных, кулинарных, кондитерских изделий, котлет, пельменей, картофеля очищенного, а также показатели выпуска блюд. Главная составная часть производственной программы - выпуск обеденной продукции. Этот анализ выполняется как по стоимостным, так и по натуральным показателям.
Анализ выпуска обеденной продукции осуществляется по ее видам (супы, вторые, сладкие, холодные блюда), анализируется их удельный вес в общем количестве блюд, изменения в выпуске блюд по сравнению с прошлым годом.
Динамика выпуска обеденной продукции в 2007 году по сравнению с 2006 годом представлена в таблице 6.
Таблица 6 - Анализ выпуска обеденной продукции
| Вид обеденной продукции | Фактическое выполнение | Изменение | ||
| 2006 г., ед. | 2007 г., ед. | Сумма (+,-). ед. | в % | |
| Супы | 7300 | 7400 | +100 | 101,4 |
| Вторые горячие блюда | 10950 | 12330 | +1380 | 112,6 |
| Сладкие блюда | 1825 | 1953 | +128 | 107 |
| Холодные блюда, горячие закуски | 9125 | 9234 | +109 | 101,2 |
| Всего | 29200 | 30917 | +1717 | - |
Анализируя таблицу, видно, что удельный вес супов и закусок за анализируемый период незначительно повысился. Так, доля супов возросла на 1,4% по сравнению с прошлым годом, холодные блюда на 1,2%. Доля вторых блюд возросла на 12,6%, а сладких на 7%.
В целом можно сказать, что происходит не только рост выпуска обеденной продукции, но и ее совершенствование. Так, как уже было указано выше, наблюдается расширение ассортимента за счет диетического меню. Происходит совершенствование ассортимента диетических и специальных блюд.
Состав диетического меню показан в Приложении А.
На товарооборот столовой № 2 оказывают влияние объем поступления сырья, состояние запасов и прочие выбытие. Так как товарооборот отражается в продажных ценах, то и все другие показатели товарного баланса должны быть оценены аналогично.
Продуктовый баланс столовая № 2 ППМ приведен в таблице 7.
Таблица 7 - Продуктовый баланс по предприятию питания, в тыс. руб.
| Показатель | Фактически за прошлый год | Фактически за отчетный год | Отклоне-ние (+,-) | Влияние на динамику товарооборота |
| Запасы сырья, п/ф и покупных товаров на начало года, тыс. руб. | 560,3 | 67,3 | -493 | -493 |
| Поступление сырья, п/ф и покупных товаров | 1150,1 | 1921,5 | +771,4 | +771,4 |
| Прочие выбытие сырья и покупных товаров | 40,1 | 48,8 | +8,7 | -8,7 |
| Общий объем товарооборота | 1603 | 1862 | +259 | +259 |
| Запасы сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на конец года | 67,3 | 78 | +10,7 | -10,7 |
Как видно из таблицы 6, увеличение товарооборота в динамике произошло за счет роста поступления сырья и товаров на 771,4 тыс. руб., в связи с уменьшением прочего выбытия -8,7 и снижением остатков на конец года -10,7. На товарооборот повлияло уменьшение запасов на начало года на -493 тыс. руб. (в сторону снижения).
Благоприятное влияние на товарооборот оказывает прирост количества мест предприятия питания, но так как количество мест оставалось тем же, влияние этого фактора на товарооборот не было.
На товарооборот оказывает влияние и численность трудовых ресурсов. На анализируемом предприятии изменения численности не происходило
2.3 Анализ издержек производства и обращения
Издержки производства и обращения столовой № 2 приведены в таблице 8.
Таблица 8 - Издержки производства и обращения
| Показатель | Период | Отклоне-ние, +/- | % к предыду-щему году | |
| 2006 | 2007 | |||
| Валовой товаро-оборот, тыс. руб | 1603 | 1862 | +259 | 116,2 |
| Издержки производства и обращения, тыс.руб | 902 | 1045 | +143 | 115,8 |
| Уровень издержек, % | 56,3 | 56,1 | -0,2 | 99,6 |
Из таблицы видно, что издержки увеличились на 143 тыс. руб. или на 115,8%.
При этом по сравнению с 2006 годом товарооборот вырос на 16,2%, а сумма издержек увеличилась на 15,8%, что обусловило снижение издержек по уровню на 0,2%. Таким образом, на 0,2% снизился уровень расходов кафе по отношению к 2006 году.
Такая ситуация свидетельствует об эффективном использовании текущих затрат.
Темп роста издержек по сравнению с 2006 годом меньше, чем темп роста товарооборота.
Для расчета суммы относительной экономии (или перерасхода) издержек используют формулу: ОЭ (ОП)=Т/о 2007 * РИ : 100
где РИ - размер изменения издержек
РИ=Уи2007-Уи2006
Таким образом, ОЭ=1862*(-0,2):100= 3,7 тыс. руб.
Анализ издержек столовой № 2 проводится по статьям расходов приводится в таблице 9.
Таблица 9 - Анализ издержек производства и обращения столовой № 2
| Показатель | 2007 год | Отклонение | В % к 2006 г. |
||||
| Факт 2006 | план | факт | %выпплана | от плана | От 2006 | ||
1. Общий объем товарооборота в действу-ющих ценах, тыс. руб. |
1603 |
1800 |
1862 |
103,4 |
+62 |
+259 |
116,2 |
2. Реализация продукции собственного производства в действующих ценах, т.р. |
701 | 820 | 952 | 116,1 | +132 | +251 | 135,8 |
3. Удельный вес продукции собственного производства в общем объеме товарооборота, % |
43,7 | 45,6 | 51,1 | 112,1 | 5,5 | 7,4 | 116,9 |
| 4. Общая сумма издержек производства и обращения, тыс. руб. | 902 | 1000 | 1045 | 104,5 | +45 | +143 | 115,8 |
5. Средний уровень издержек производства и обращения в % к обороту |
56,3 | 55,6 | 56,1 | 100,9 | +0,5 | -0,2 | 99,6 |
6. Из них материальные и приравненные к ним расходы: а) сумма, тыс. руб. б) уровень в % к обороту |
368 24,1 |
432 24,0 |
443 23,8 |
102,5 99,2 |
+11 -0,2 |
+75 -0,3 |
120,4 98,7 |
7. Затратоотдача, руб. а) всех издержек производ-ства и обращения б) материальных расходов |
1,777 4,35 |
1,8 4,17 |
1,782 4,20 |
99,0 100,7 |
-0,018 +0,03 |
+0,005 -0,15 |
100,3 96,5 |
Анализируя таблицу 8, можно отметить, что положительным следует считать снижение издержек по сравнению с прошлым годом, как общих (на 0,2%), так и материальных и приравненных к ним затрат (на 0,3%). Такая ситуация свидетельствует об эффективности снижения затрат.
Затратоотдача общих издержек повысилась по сравнению с прошлым годом на 0,005 руб. (с 1,777 руб. до 1,782 руб.).
2.4 Анализ валового дохода
Анализ валового дохода предприятия питания по их сумме и уровню. В процессе анализа изучают динамику валового дохода, измеряют влияние факторов на его размер. Анализ проводится по предприятию и его структурным подразделениям. В результате анализа определяют резервы роста валового дохода. Оценка динамики валового дохода приведена в таблице 10.
Таблица 10 - Информация о выполнении плана по валовому доходу
столовой № 2
| Показатель | 2007 год | Отклонение | В % к 2006 г. |
||||
| Факт 2006 | план | факт | %выпплана | от плана | От 2006 | ||
Общий объем товарооборота в действующих ценах, в сопоставимых ценах тыс. руб. |
1603 1603 |
1800 х |
1862 1662 |
103,4 - |
+62 - |
+259 +59 |
116,2 103,7 |
| Общая сумма валового дохода от реализации собственной продукции и покупных товаров, тыс. руб. | 1079 | 1213 | 1255 | 103,5 | +42 | +176 | 116,3 |
| Средний уровень валового дохода в % к товарообороту в действующих ценах | 67,3 | 67,39 | 67,40 | 100,01 | +0,01 | +0,1 | 100,1 |
| Сумма налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет валового дохода в тыс. руб. | 103 | 115 | 119 | 103,5 | +4 | +16 | 115,5 |
| Удельный вес налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет валового дохода в % к товарообороту | 6,43 | 6,41 | 6,41 | 100,0 | 0 | -0,02 | 99,7 |
| Сумма валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия | 976 | 1098 | 1136 | 103,5 | +38 | +59 | 106,0 |
| Уровень валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия в % к товарообороту в действующих ценах | 60,9 | 61,0 | 61,0 | 100,0 | 0 | +0,1 | 100,1 |
Средний уровень валового дохода повысился незначительно с 67,3% в 2006 году до 67,40% в 2007 году. В абсолютном выражении это составило +176 тыс. руб.
Величина валового дохода, оставшегося в распоряжении предприятия, увеличилась по сравнению с 2006 годом на 59 тыс. руб., или на 6%. Уровень валового дохода повысился за анализируемый период с 60,9 до 61,0% или на 0,1% . В целом представленные данные говорят о том, что на предприятии происходит рост валового дохода как в абсолютном выражении, так и по уровню валового дохода в товарообороте. Это можно оценить положительно.
В таблице 11 представлено влияние факторов на сумму валового дохода.
Таблица 11 - Расчет влияния факторов на общую сумму валового дохода
| Фактор | Влияние на динамику валового дохода | |
| расчет | сумма | |
| Изменение общего объема товарооборота в действующих ценах | +259*67,3:100 | +174,2 |
| В том числе
за счет изменения продажных цен на собственную продукцию и покупные товары |
(1862-1662)*67,30:100 | +134,6
|
| Изменение среднего уровня валового дохода в % к обороту | 1862*(+0,1):100 | +1,8 |
| Всего | +176 | |
Рост или снижение товарооборота ведет к соответствующему изменению валового дохода. Влияние изменения товарооборота на валовой доход находим по формуле:
ВДm
= (Тотч
-Тбаз
)Увд баз
/100
где ВДm
- изменение валового дохода за счет товарооборота;
Тотч
,Тбаз
- товарооборот соответственно отчетного и базисного года;
Увд баз
- уровень валовых доходов базисного года.
2.5 Анализ прибыли столовой № 2
Анализ прибыли столовой № 2 представлен в таблице 12.
Таблица 12 - Информация о выполнении плана прибыли столовой № 2
| Показатель | 2007 год | Отклонение | В % к 2006 г. |
||||
| Факт 2006 | план | факт | %выпплана | от плана | От 2006 | ||
Общий объем товарооборота в действующих ценах, тыс. руб. |
1603 |
1800 |
1862 |
103,4 |
+62 |
+259 |
116,2 |
| Общая сумма валового дохода | 1079 | 1213 | 1255 | 103,5 | +42 | +176 | 116,3 |
| Валовой доход в % к товарообороту | 67,3 | 67,39 | 67,40 | 100,01 | +0,01 | +0,1 | 100,1 |
| Сумма налогов и других обязательных платежей, из валового дохода | 103 | 115 | 119 | 103,5 | +4 | +16 | 115,5 |
| Сумма издержек производства и обращения | 902 | 1000 | 1045 | 104,5 | +45 | +143 | 115,8 |
| Издержки производства в % к обороту | 56,3 | 55,6 | 56,1 | 100,9 | +0,5 | -0,2 | 99,6 |
| Сумма прибыли от реализации собственной продукции и покупных товаров | 74 | 98 | 91 | 92,9 | -7 | +17 | 122,9 |
| Прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров в % к обороту (рентабельность продаж) | 4,6 | 5,4 | 4,9 | -0,5 | 90,7 | +0,3 | 106,5 |
| Прибыль (убыток) от реализации основных средств и прочих активов | 2 | - | 3 | - | - | +1 | 150,0 |
| Внереализационные доходы | 17 | 28 | 31 | +3 | 110,7 | +14 | 182,3 |
| Внереализационне расходы, потери, убытки | 37 | 56 | 49 | -7 | 87,5 | +12 | 132,4 |
| Сумма общей (балансовой) прибыли | 56 | 70 | 76 | +6 | 108,5 | +20 | 135,7 |
Прибыль от реализации продукции и покупных товаров составила за 2007 г. 91 тыс. руб. или на 22,9% больше, чем в прошлом году. Сумма балансовой прибыли составила 76 тыс. руб. или 135,7% к 2006 году.
2.6 Анализ основных фондов
В ходе анализа основных средств оцениваются показатели оценки состояния основных фондов, показатели движения основных фондов, степень обновления. Степень обновления и износа основных фондов характеризуют следующие коэффициенты.
1. Коэффициент обновления основных фондов определяется по формуле
Коб
= Фп : Фк
где Фп - стоимость вновь поступивших основных фондов;
Фк - стоимость основных фондов на конец периода.
Коэффициент обновления показывает удельный вес новых основных фондов, поступивших в течение года в общем их количестве.
2. Коэффициент физического износа основных фондов определяется по формуле:
Ки = И : Ф
где И - сумма износа соответственно на начало и конец периода;
Ф - стоимость основных фондов соответственно на начало и конец периода.
3. Коэффициент годности определяется по формуле
Кг=1-Ки
Таблица 13 - Стоимость и показатели основных фондов
| Показатель | 2006 год | 2007 год |
| Стоимость основных фондов | 850 | 850,04 |
| Пассивная часть | - | - |
| Активная часть | 850 | 850,04 |
| Коэффициент обновления | 0,645 | 0,65 |
| Коэффициент износа | 0,09 | 0,11 |
| Коэффициент годности | 0,91 | 0,89 |
Полученные коэффициенты показывают, что на предприятии почти не происходит обновление основных фондов, коэффициент физического износа увеличился на 0,2 пункта, а коэффициент годности уменьшился на эту же величину. Основные фонды предприятия практически не обновляются и коэффициент обновления находится на том же уровне.
Анализ эффективности использования основных фондов приведен в таблице 14.
Таблица 14 - Анализ эффективности использования основных фондов
| Показатель | 2006 год | 2007 год | Отклонение, (+,-) | Отчетный год в % к прошлому году |
| 1. Валовой товарооборот | 1603 | 1862 | +259 | 116,2 |
| 2. Оборот по ПСП | 701 | 952 | +59,5 | 135,8 |
| 3. Прибыль от реализации | 74 | 91 | +17 | 122,9 |
| 4. Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб. | 850 | 850,04 | +0,04 | 100,005 |
В том числе 4.1. активной части |
850 | 850,04 | +0,04 | 100,005 |
| 5. Количество мест | 50 | 50 | - | 100,0 |
| 6. Среднесписочная численность, чел | 10 | 13 | - | 130,0 |
В том числе 6.1. торгово-производственного персонала |
6 | 7 | - | 116,6 |
| 7. Фондоотдача основных фондов, руб. (стр.1 : стр.4) | 1,88 | 2,19 | +0,31 | 116,5 |
| 8. Фондоотдача активной части основных фондов, руб. (стр.3 : стр.5.1) | 1,88 | 2,19 | +0,31 | 116,5 |
| 9. Фондоемкость, руб. | 0,53 | 0,45 | -0,08 | 85,2 |
| 10. Фондоемкость активной части основных фондов, руб | 0,53 | 0,45 | -0,08 | 85,2 |
Продолжение таблицы 14
| Показатель | 2006 год | 2007 год | Отклонение, (+,-) | Отчетный год в % к прошлому году |
| 11. Удельный вес активной части основных фондов,% | 100 | 100 | - | 100 |
| 12.Коэффициент эффективности использования основных фондов | 0,1 | 0,12 | +0,02 | 120,0 |
| 13. Прибыль на одно место | 1,48 | 1,82 | +0,34 | 122,9 |
| 14. Оборот по ПСП на одно место | 14,0 | 19,0 | +5 | 136,1 |
15.Количество мест в расчете на : одного работника одного производственного работника |
5 8,3 |
5 8,3 |
- |
100,0 |
| 16. Интегральный показатель эффективности основных фондов | 6,25 | 6,25 | - | 100,0 |
| 17. Фондооснащенность | 85,0 | 65,4 | -19,6 | 76,9 |
| 18. Фондовооруженность | 141,6 | 121,4 | -20,2 | 85,7 |
На предприятии за исследуемый период фондоотдача основных фондов увеличилась с 1,88 до 2, 19, т.е. на 16,5 %. Это произошло при неизменной (почти) стоимости основных фондов. Рост фондоотдачи связан с тем, что фонды в основном новые. Практически в 2007 г. никакого обновления фондов не было, т.к. потребности в этом не было. Рост фондоотдачи – это положительный момент в развитии кафе.
Отрицательная черта – это то, что не происходит обновление основных фондов. Необходимо, чтобы предприятия все-таки покупало новые средства. В 2007 году планируется развитие основных средств за счет строительства летнего кафе (на улице, под навесом). За счет этого произойдет рост основных фондов в будущем году. В целом предприятию надо обратить внимание на обновление основных средств и улучшение коэффициентов обновления. Также надо обратить внимание на снижение фондовооруженности.
2.7 Анализ оборотных средств
Оборотные средства предприятия общественного питания представляют собой денежные средства, авансированные на образование запасов сырья и товаров, тары, прочих товарно-материальных ценностей и остатков денежных средств в кассе и в пути.
Расчет суммы оборотных средств, вложенных в запасы сырья и остатки денежных средств З, тыс.руб., производится по формуле :
З = ( Т/о * N)/360
где N - норма запаса в днях оборота;
Т/о - объем товарооборота в год, тыс.руб.
При расчете норматива запаса по сырью и товара в расчет принимается товарооборот по себестоимости сырья, по денежным средствам - по полной себестоимости. Результаты расчета приведены в таблице 15.
Таблица 15 - Расчет суммы оборотных средств
| Наименование запаса | Расчет | Сумма, тыс.руб. |
| Сырье и товары | (1862*15)/360 | 77,5 |
| Тара, 10% запаса сырья и товаров | 7,75 | |
| Малоценные быстроизнашивающиеся предметы, 20 % запаса и товаров | 15,5 | |
| Денежные средства | (1035*1,2)/360 | 3,45 |
| Всего оборотных средств | 104,2 |
Таким образом, расчетная величина оборотных средств данного предприятия питания составила 104,2 тыс. руб., в том числе основная доля 77,5 тыс. руб. – это запасы сырья и материалов.
2.8 Анализ трудовых ресурсов
Анализ производительности труда способствует выявлению резервов роста эффективности труда работников предприятия общественного питания.
Анализ производительности труда в действующих ценах сведен в таблицу 16.
Таблица 16 - Анализ производительности труда в действующих ценах
| Показатель | 2007 год | Отклонение | в % к 2006 г. |
||||
| Факт 2006 | план | факт | %выпплана | от плана | от 2006 | ||
Общий объем товарооборота тыс. руб. в действующих ценах, в сопоставимых ценах |
1603 1603 |
1800 х |
1862 1662 |
103,4 - |
+62 - |
+259 +59 |
116,2 103,7 |
| Товарооборот сопоставимой трудоемкости, тыс. руб. | 1459 | 1663 | 1730 | 104,0 | +67 | +271 | 118,6 |
Реализация продукции собственного производства в действующих ценах |
701 | 820 | 952 | 116,1 | +132 | +251 | 135,8 |
| Среднесписочная численность работников, чел | 10 | 13 | 13 | 100 | - | +3 | 130,0 |
| В том числе: работники производства | 6 | 7 | 7 | 100 | - | +1 | 116,6 |
| Работники торговой группы и обеденного зала | 2 | 2 | 4 | 200,0 | - | +2 | 200,0 |
| Административно-управленческий персонал | 2 | 2 | 2 | 100,0 | - | - | 100,0 |
| Удельный вес работников производства, % | 60,0 | 53,8 | 53,8 | 100,0 | 0 | -6,2 | 89,7 |
| Удельный вес административных работников, % | 20,0 | 15,4 | 15,4 | 100,0 | - | -4,6 | 77,0 |
Среднегодовая выработка на одного работника предприятия, тыс. руб. А) исходя из товарооборота в действующих ценах, Б) в сопоставимых ценах В)исходя из реализации собственной продукции |
160 160 70 |
138,5 х 63 |
143,2 127 73 |
103,4 - 115,8 |
+4,7 - +10 |
-16,8 -33 +3 |
89,5 79,3 104,3 |
| Среднегодовая выработка на одного работника производства | 117 |
117 |
136 |
116,2 |
+19 |
+19 |
116,2 |
По столовой № 2 производительность труда в 2006 году составила 160 тыс. руб., а в 2007 году 138,5 тыс. руб.
По сравнению с 2006 годом производительность труда на предприятии питания снизилась на 10,5% и составила 89,5%. В сопоставимых ценах этот показатель составил 79,3%. Это связано с ростом численности.
Более высокими темпами росла производительность труда работников производства. В 2006 году выработка работников производства составила 117 тыс.руб., в 2007 году - 136 тыс. руб., т.е. возросла на 19 тыс. руб., или на 16,2%. Однако рост производительности труда в определенной степени обусловлен ценовым фактором.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Проведенный анализ развития предприятия общественного питания столовой № 2 ОАО «СИЗ» позволил заключить, что данное предприятие имеет устойчивые экономические показатели развития. Рост товарооборота в отчетном году составил свыше 16%. На предприятии идет снижение уровня издержек производства и обращения с 56,3% до 56,1%, наблюдается увеличение балансовой и чистой прибыли.
Все это говорит о возможности развития данного предприятия питания. На предприятии планируется рост товарооборота за счет применения новых технологий общественного питания.
Рекомендуется увеличение доли лечебно-профилактического и диетического питания рабочих с вредными условиями производства. Также целесообразно увеличение численности работников на 2 человека и увеличение основных средств за счет приобретения оборудования для улучшения качества питания.
Большое значение для развития столовой имеет использование прогрессивных технологий питания. Применение прогрессивных технологий питания позволят столовой обеспечить повышение товарооборота и роста продукции собственного производства. Применение прогрессивных технологий быстрого питания позволит увеличить количество обслуживаемых работников и повысить качество блюд, преимущественно за счет совершенствования их обработки.
Важным направлением улучшения работы столовой и повышения товарооборота является расширение практики проведения банкетов, свадеб, юбилеев, других торжественных мероприятий, что будет способствовать росту прибыли и улучшению качества обслуживания работников предприятия «Свердловский инструментальный завод».
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Адамов В.Е., Ильенкова С.Д. Экономика и статистика фирм./ Учебник. - М.: Финансы и статистика.- 1997.
2. Баканов М.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: Учеб. пособие .- М.: Экономика, 1990 .- 352с.
3. Бланк И.А. Управление торговым предприятием: Учебник .- М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем»; Изд-во ЭКМОС, 1998 .- 416с.
4. Бланк И.А. Торговый менеджмент .- Киев: УФИМБ, 1997 .- 405с.
5. Валевич Р.П., Давыдова Г.А. Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие .- Минск: «Вышэйшая школа», 1996.
6. Дарбинян М.М. Товарные запасы в торговле и их оптимизация .- М.: Экономика, 1978.
7. Джоунз Г. Торговый бизнес: как организовать и управлять .- М.: ИНФРА-М, 1996.
8. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И.Кабушкина: Учеб. пособие. – Минск: Новое знание, 2003. – 304 с.
9. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: Учебник .- 6 издание. –М.: Новое знание, 2007 .- 526 с.
10. Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Развитие и совершенствование организационно-правовых форм управления в торговле .- Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 1995.
11. Николаева Т.И. Менеджмент в торговле .- Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2003. – 304 с.
12. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учеб. пособие .- Минск: ИП «Экоперспектива», 1998 .- 498 с.
13. Скрит Н.Н., Микулич И.М., Валевич Р.П. Бизнес-планирование в торговле: Учеб. пособие .- Минск: БГЭУ, 2003 .- 215с.
14. Спирин А.А., Фомин Т.П. Экономико-математические методы и модели в торговле: Учеб. пособие .- М.: Экономика, 1988 .- 148с.
15. Сребник Б.В. Экономика торговли .- М.: Высшая школа, 1989.
16. Статистика торговли с элементами математической статистики / Под ред. Н.К.Дружинина .- М.: Статистика, 1979 .- 350с.
17. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учеб. пособие / Под общ. ред. А.Н.Соломатина.- М.: ИНФРА-М, 2000 .- 295с.
18. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб. пособие / Рук.авт.колл. Т.И. Николаева. Науч. ред Н.Р. Егорова. - Екатеринбург.: Изд-во Урал.гос.экон.ун-та, 2001 .- 498 с.
Приложение А
Меню Лечебно-профилактического питания (ЛПП)
| Наименование блюда | Выход | Номер рецептуры | Коли-чество | Цена |
| Колбаса с зел. горошком | 5030 | 60 | 12.70 | |
| Борщ из св. кап. со сметаной | 25010 | 110 | 60 | 6.74 |
| Курица тушёная сс | 10075 | 60 | 25.50 | |
| Картофельное пюре | 200 | 472 | 60 | 5.37 |
| Каша рисовая мол. мсл | 20015 | Табл.4 | 60 | 4.62 |
| Чай с сахаром | 200 | 682 | 60 | 0.77 |
| Компот из сухофруктов | 200 | 588 | 60 | 2.07 |
| Хлеб | 4 куска | 60 | 1.86 | |
| Йогурт | 1 шт | 60 | 9.05 | |
68.23 4093.80 |
Зав. столовой /Смольникова С.И./
Зав производством / Зуева Е.А./
Технолог / Кононова Н.Н./
Приложение Б
Выписка из журнала зав. производством:
Задание для работников цехов, работающих в ночную смену
Петрова А.В.
1. К 7-00 утра сварить 4,0 кг картофельного пюре для мучного цеха
2.Сварить картофель 18,0 кг, моркови 3,0кг, свеклы 20кг и нашинковать кубиками на винегрет
3. Нарезать картофель на жаркое 55,0 кг к 8-00.
Кутмирова О.П. на 24.04.07
1.Вымыть отварить свёклу 6 килограмм и всю вычистить
2.Сделать картофельное пюре 6 килограмм
3.К 7-00 вычистить чеснок
4. Поставить 2 бака на картофельное пюре
5.Замочить горох
6. Отварить морковь 1 кг - нарезать кубиками
7. Вымыть холодильник, который находится в горячим цехе.
Калугиной С.И.
1.На утро для мучного цеха сварить яйцо – 15 шт.
2.Сварить картофель 40 кг на салат в холодный цех
14 килограмм в горячий нарезать мелко.
3. Отварить свёклу, нарезать мелко кубиками
4. В 7-00 часов поставить 2 бака картофеля и сделать картофельное пюре.
1
Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб.пособие / Рук.авт.кол. Т.И.Николаева; Науч.ред. Н.Р.Егорова .- Екатеринбург: Изд-во Урал.гос.экон.ун-та, 2004 .- С.103.