МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ»
(РГТЭУ)
Факультет Ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг
Кафедра Экономики и управления в сфере услуг
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Планирование на предприятии»
на тему «Бизнес-план ресторана «Изабелла»
Выполнила студентка 5 курса 51 группы
очно-заочной формы обучения
специальности Экономики и управления на предприятии
ресторанно-гостиничного бизнеса
Цликян Диана Гайковна
Руководитель
Прохорова А. И. ст. пр.
Отметка о допуске (недопуске) к защите .
« » 2009 г.
(подпись руководителя)
Москва 2010
Оглавление
1. Резюме ………………………………………………………………………………….4
2. Концепция бизнес плана……………………………………………………………….5
2.1. Характеристика отрасли
…………………………………………………………...5
2.2. Описание предприятия
……………………………………………………………...11
3. План маркетинга……………………………………………………………………….11
3.1 Изучение конкурентов
………………………………………………………………..11
3.2. Расчёт рекламного бюджета
………………………………………………………14
4. План производства……………………………………………………………… …….14
4.1. Расчёт количества посетителей и блюд
…………………………………….. …..14
4.2. Укрупнённые группы блюд
…………………………………………………..............17
4.3. Цена
…………………………………………………………………………………..18
4.3.1. Расчёт себестоимости блюд
…………………………………………………….18
4.4. Расчёт плановой выручки
…………………………………………………………..19
4.5. Общие затраты на сырьё
………………………………………………………......19
5. План материально технического оснащения………………………………………...20
5.1 Амортизация и оборудование
………………………………………………………21
6. Организационный план……………………………………………………………......21
6.1. Организационная правовая форма
………………………………………………….23
6.2. Определение организационной структуры
………………………………………...24
6.3. Организационные затраты
…………………………………………………………24
7. План по труду и заработной плате……………………………………………………25
8. Финансовый план……………………………………………………………………...26
8.1. Расчёт первоначальных инвестиций
………………………………………………26
8.2. Расчёт чистой прибыли
…………………………………………………………….26
9. Риски……………………………………………………………………………………27
10. Оценка эффективности……………………………………………………………....28
10.1 Рентабельность продаж
…………………………………………………………..28
10.2. Рентабельность инвестиций
……………………………………………………..28
10.3. Срок окупаемости
……………………………………………………………….....29
10.4. Точка безубыточности
…………………………………………………………….29
10.5. Запас финансовой устойчивости
…………………………………………………29
10.6. Производственный рычаг
……………………………………………………….....30
10.7. Чистый приведённый доход (
NPV
)
………………………………………………..30
11.Список литературы……………………………………………………………………31
1.
Резюме.
Наименование предприятия: Общество с ограниченной ответственностью «Изабелла» (ООО «Изабелла»).
Предприятие находится по адресу: г. Москва, ул. Часовая, д. 5.
Часы работы ресторана: 10:00 - 24:00
Посадочных мест – 50.
Ресторан «Изабелла» – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Основным видом деятельности является изготовление и реализация холодных и горячих блюд, супов, мучных кондитерских изделий, горячих, прохладительных напитков, а также реализация алкогольных напитков, организация банкетов, праздничных торжеств. Ресторан «Изабелла» находится на ул. Часовая, рядом с метро Сокол. Место с большой проходимостью.
Главной целью моего бизнес-плана является определить степень жизнеспособности и будущей устойчивости предприятия, снизить риск предпринимательской деятельности; помочь осмыслить перспективы развития отрасли, увидеть проблемы и перспективы развития предприятия; дать возможность жизнеспособности проекта в условиях конкуренции. Он должен продемонстрировать способность предприятия произвести и продать достаточное количество товаров или услуг, чтобы при этом размеры прибыли и возврат вложений удовлетворяли потенциальных инвесторов (кредиторов).
В ходе моей работы были рассмотрены и рассчитаны такие показатели как:
- рентабельность продаж 44,04 %;
- рентабельность инвестиций 170,1 %;
- срок окупаемости ресторана 6 месяцев;
- точка безубыточности 5 266 887 рублей;
- запас финансовой устойчивости 97,1 %;
- производственный рычаг 103 %;
- чистый приведённый доход 116 997 877 рублей.
2. Концепция бизнес плана
2.1. Характеристика отрасли.
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.
Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.
Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:
- ресторан
- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
- бар
- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
- кафе
– предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
- столовая
- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
- закусочная
- предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:
-
диетическая столовая
- столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
- столовая - раздаточная
- столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
- буфет
- структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:
- ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
- техническая оснащенность предприятия общественного питания;
- квалификация персонала;
- качество и методы обслуживания;
- виды предоставляемых услуг.
Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.
Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:
класс люкс;
высший класс;
первый класс.
Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.
Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.
Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.
Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.
Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.
Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.
Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.
Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.
Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.
Ответ на вопрос, что понимается под услугами общественного питания, дает «Общероссийский классификатор услуг населению» ОК 002-93 (ОКУН), утвержденный Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 28 июня 1993 ода №163. Согласно этому нормативному документы к услугам общественного питания отнесены услуги имеющие код 122000 – 122706.
Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:
услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации продукции;
услуги по организации досуга;
информационно-консультационные услуги;
прочие услуги.
Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:
услуги питания ресторанов;
услуги питания баров;
услуги питания кафе;
услуги питания столовых;
услуги питания закусочных.
К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.
Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:
организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;
организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;
доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
услуги официанта на дому;
доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;
организация комплексного питания и прочие.
К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:
реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;
отпуск обедов на дом.
Услуги по организации досуга включают в себя:
организацию музыкального обслуживания;
проведение концертов и других подобных мероприятий;
предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.
Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.
То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.
2.2. Описание предприятия.
ООО «Изабелла» - это ресторан первого класса. Местонахождение ресторана: г. Москва, ул. Часовая, д. 5, недалеко от станции метро Сокол. Часы работы с 10:00 – 24:00. Зал рассчитан на 50 мест.
Кухня ресторана «Изабелла»: домашняя, русская, европейская, а также итальянская и японская. В ресторане предлагается широкий выбор кулинарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд несложного приготовления. Обслуживание осуществляют официанты.
Мероприятия: проведение банкетов, праздников (Новый год, Рождество, 8 марта), проведение свадебных торжеств, празднование юбилеев, День Рождений, проведение детских праздников.
Услуги: завтрак, обед, ужин, бизнес - ланч, возможна оплата через банковские карточки.
Интерьер выполнен в стиле модерн. В зале ресторана стоят столы, стулья, а также удобные диваны, потолок оформлен драпировками в красных и черных тонах, освещение неяркое. Зал оформлен в красно-черных тонах, преобладает мебель из красной и черной кожи. В ресторане звучит современная музыка.
Атмосфера ресторана идеальна для проведения досуга с друзьями, коллегами на деловых встречах, семьей. В этом ресторане приятно будет проводить семейные праздники и корпоративные мероприятия.
3. План маркетинга
3.1 Изучение конкурентов.
Один из главных вопросов, возникающих при изучении конкуренции на рынке ресторанных услуг - это определить кто является истинным конкурентом того или иного ресторана. Ведь каждый ресторан стремиться обрести свою индивидуальность, создать свою собственную атмосферу, комфортную для его посетителей. Иными словами, рынок ресторанных услуг сегментирован настолько, что бывает достаточно сложно объединить рестораны в какую-то достаточно однородную группу, с тем, чтобы определить истинных конкурентов. Можно говорить о том, кто является основными конкурентами Вашего ресторана по ассортименту предлагаемых блюд, по ценам, по направленности кухни, по местоположению каналам распространения рекламной информации.
Изучение конкурентов, их сильных и слабых сторон позволяет избежать многих ошибок при формировании составляющих ресторанных услуг - ценовой и ассортиментной политики, использование тех или иных каналов распространения рекламно-маркетинговой информации, местоположения, дизайна, логистики, использования того или иного вида оборудования.
Для того чтобы мой ресторан получил прибыль, нужно проанализировать ситуацию на рынке, то есть спрос и предложение предоставляемых услуг. Рассмотрю три конкурента ресторана «Изабелла» – это ресторан «Сингапур», ресторан «Кочевник», ресторан «Красный квадрат».
В приведённой ниже таблице № 1 указываются конкурентные преимущества и расписываются по каждому ресторану
| № п/п
|
Конкурентные преимущества
|
Сингапур
|
Кочевник
|
Красный квадрат
|
Изабелла
|
| 1 |
Цена |
средняя по сегментам |
высокая по сегментам |
низкая по сегментам |
средняя по сигментам |
| 2 |
Качество продукции |
высокое |
высокое |
невысокое |
высокое |
| 3 |
Кухня |
Европейская |
Европейская, русская |
Русская |
Домашняя, русская, европейская, итальянская, японская |
| 4 |
Местоположение |
М. Сокол 500м от метро |
М. Сокол 600м от метро |
М. Сокол 850 м от метро |
М. Сокол 300 метров |
| 5 |
Квалификация персонала |
высокая |
высокая |
средняя |
высокая |
| 6 |
Основные услуги |
реализация горячих и холодных блюд, организация праздников, бизнес-ланч |
реализация горячих и холодных блюд, организация праздников, бизнес-ланч |
реализация горячих и холодных блюд, бизнес-ланч |
реализация горячих и холодных блюд, организация праздников, бизнес-ланч |
| 7 |
Дополнительные услуги |
живая музыка, доставка, заказ такси, WiFi |
организация и оформление торжеств, услуги DJ, WiFi |
живая музыка, караоке, бильярд |
доставка, услуги DJ, организация и оформление торжеств, трансляция фестивалей и спортивных мероприятий WiFi, оплата через карточки, |
| 8 |
Реклама |
журнал, web сайт |
реклама в интернете, web сайт |
реклама в интернете, рекламные листовки |
журнал, баннер в интернете, web сайт, рекламные листовки |
| 9 |
Дизайн и инетрьер |
современный, соответствует тематике ресторана |
современный, соответствует названию ресторана |
современный |
современный, соответствует стилю и контингенту ресторана |
| 10 |
Торговый зал |
1 зал, средний |
1 зал, большой |
1 зал, средний |
1 зал, большой |
Вывод.
Ресторан «Изабелла» обладает большими преимуществами по сравнению с другими конкурентами. Расположен вблизи метро. Одним из главных преимуществ является местоположение кафе. Наличие японской кухни также является преимуществом, так как на настоящий момент японская кухня пользуется популярностью. Также широкий выбор предоставляемых дополнительных услуг, таких как: оплата карточками, доставка, а также трансляция фестивалей и спортивных мероприятий.
3.2. Расчёт рекламного бюджета.
Реклама одна из важнейших функций коммерческой деятельности предприятия и ее разумное использование способствует повышению конкурентоспособности предприятия.
В таблице № 2 показаны затраты на рекламу за год.
Таблица № 2
| Вид рекламы
|
Стоимость ед.
|
Кол-во в месяц
|
Сумма в месяц
|
Период времени
|
Сумма в год
|
| Реклама в журнале |
12000 |
1 |
12000 |
12 |
144000 |
| Баннер в интернете |
- |
- |
13000 |
12 |
156000 |
| Создание сайта |
- |
- |
- |
- |
50000 |
| Поддержка сайта |
3000 |
1 |
3000 |
12 |
36000 |
| Рекламные листовки |
8 |
200 |
1600 |
12 |
19200 |
| Сумма бюджета за год
|
405200
|
||||
4. План производства.
4.1.
Расчёт количества посетителей и блюд.
Ресторан «Изабелла» рассчитан на 50 мест. При определении количества посетителей основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним посетителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Режим работы ресторана с 10 утра и до 12 ночи без перерыва на обед. Продолжительность приёма пищи одним посетителем зависит от предприятия и принятой формы обслуживания.
Оборачиваемость места в торговом зале ресторана за час работы находится как 60 минут, делённых на продолжительность приёма пищи одним потребителем.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяется на основе изучения пропускной способности зала.
Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы ресторана загрузка зала составляла 100 %, то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы определяется по формуле № 1:
N
час
=
P
·
φ
·
χ
/ 100,
где Nчас
- это количество посетителей за каждый час работы предприятия, человек;
P – количество мест в торговом зале предприятия, штук;
φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия;
χ – процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее число посетителей определяется суммированием количества посетителей за каждый час работы ресторана «Огни Москвы».
Таблица № 3
| Часы работы
|
Оборачиваемость места в час
|
Коэффициент загрузки зала
|
Кол-во посетителей, Nчас
|
| 10-11 |
2 |
80 |
80 |
| 11-12 |
1,5 |
60 |
45 |
| 12-13 |
1,5 |
70 |
53 |
| 13-14 |
1,5 |
80 |
60 |
| 14-15 |
1 |
100 |
50 |
| 15-16 |
1 |
90 |
45 |
| 16-17 |
1 |
70 |
35 |
| 17-18 |
1 |
70 |
35 |
| 18-19 |
1 |
60 |
30 |
| 19-20 |
0,5 |
80 |
20 |
| 20-21 |
0,5 |
90 |
23 |
| 21-22 |
0,5 |
100 |
25 |
| 22-23 |
0,5 |
100 |
25 |
| 23-24 |
0,5 |
90 |
23 |
| Итого количество посетителей
|
549
|
||
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:
n
=
N
·
m
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N - общее количество потребителей, чел
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Все данные по расчету количества блюд приведены в таблице 4.
Таблица № 4
| Наименование ассортиментных групп блюд
|
Суммарный коэффициент потребления блюд
|
Коэффициент потребления отдельных групп блюд
|
Количество блюд, шт.
|
| Холодные и горячие закуски |
3,5 |
1,2 |
659 |
| Супы |
3,5 |
0,7 |
384 |
| Вторые блюда |
3,5 |
1,4 |
769 |
| Сладкие блюда |
3,5 |
0,2 |
110 |
| Общее количество блюд
|
1922
|
||
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются нормами потребления на 1 посетителя.
Нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствие с конкретным типом предприятия общественного питания, его класса, специализации, обслуживающего контингента, национальных особенностей и так далее.
Таблица № 5
| Наименование продуктов
|
Норма на 1 посетителя
|
Количество посетителей, чел.
|
Общее количество продуктов
|
Выход на 1 порцию
|
Количество порций, шт
|
| Горячие напитки, л
|
|||||
| чай |
0,01 |
549 |
5,49 |
0,2 |
28 |
| кофе |
0,035 |
549 |
19,22 |
0,1 |
192 |
| какао |
0,005 |
549 |
2,75 |
0,2 |
14 |
| Холодные напитки, л
|
|||||
| фруктовые воды |
0,09 |
549 |
49,41 |
0,2 |
247 |
| минеральные воды |
0,14 |
549 |
76,86 |
0,2 |
384 |
| натуральные соки |
0,02 |
549 |
10,98 |
0,2 |
55 |
| Мучные кондитерские изделия, шт
|
0,5 |
549 |
274,5 |
- |
275 |
4.2. Укрупнённые группы блюд.
В таблице № 6 собираем блюда и их количество воедино. И рассчитываем, сколько процентов получается из общего числа блюд.
Таблица № 6
| Укрупнённые группы блюд
|
Количество, шт.
|
%
|
| Холодные закуски |
500 |
16 % |
| Горячие закуски |
159 |
5 % |
| Супы |
384 |
12 % |
| Вторые блюда |
769 |
25 % |
| Сладкие блюда |
110 |
4 % |
| Горячие напитки |
234 |
7 % |
| Холодные напитки |
686 |
22 % |
| Мучные кондитерские изделия |
275 |
9 % |
| Всего
|
3117
|
100 %
|
4.3. Цена.
4.3.1. Расчёт себестоимости блюд.
Расчет цены производится по следующей формуле:
Ц= Себестоимость + Наценка + НДС
Таблица № 7
| Наименование
|
Гр
|
опт. цена
|
Себестоимость
|
Наценка 550%
|
НДС 18%
|
Цена
|
| Холодные закуски
|
|
|
9,2
|
50,8
|
10,8
|
71
|
| помидоры свежие |
82 |
40 |
3,3 |
|||
| огурцы свежие |
50 |
35 |
1,8 |
|||
| лук репчатый |
20 |
10 |
0,2 |
|||
| Сметана |
50 |
80 |
4,0 |
|||
| Горячие закуски
|
|
|
19,0
|
104,2
|
22,2
|
145
|
| Шампиньоны |
138 |
80 |
11,0 |
|||
| Маргарин |
10 |
70 |
0,7 |
|||
| Сыр |
5 |
150 |
0,8 |
|||
| Сметана |
75 |
80 |
6,0 |
|||
| Масло сливочное |
4 |
100 |
0,4 |
|||
| Мука пшеничная |
4 |
15 |
0,1 |
|||
| Первые блюда
|
|
|
23,4
|
128,7
|
27,4
|
179
|
| Морковь |
8 |
10 |
0,8 |
|||
| лук репчатый |
8 |
10 |
0,8 |
|||
| Мука пшеничная |
60 |
15 |
9,0 |
|||
| Масло сливочное |
12 |
100 |
12,0 |
|||
| Яйца |
4 |
20 |
0,8 |
|||
| Вторые блюда
|
|
|
21,2
|
116,5
|
24,8
|
162
|
| Судак |
149 |
120 |
17,9 |
|||
| Картофель |
150 |
6 |
0,9 |
|||
| Сыр |
6 |
150 |
0,9 |
|||
| Масло сливочное |
15 |
100 |
1,5 |
|||
| Сладкие блюда
|
|
|
5,4
|
29,9
|
6,4
|
42
|
| Яблоки |
70 |
45 |
3,2 |
|||
| Сахар |
6 |
20 |
0,1 |
|||
| Мука пшеничная |
20 |
15 |
0,3 |
|||
| Яйца |
20 |
20 |
0,4 |
|||
| Молоко |
20 |
28 |
0,6 |
|||
| Сметана |
5 |
80 |
0,4 |
|||
| Соль |
0,2 |
10 |
0,0 |
|||
| Масло подсолнечное |
10 |
50 |
0,5 |
|||
| Горячие напитки
|
150
|
|
50
|
100
|
27,0
|
177
|
| Холодные напитки
|
100
|
|
55
|
110
|
29,7
|
195
|
| Десерт
|
100
|
|
70
|
140
|
37,8
|
248
|
4.4. Расчёт плановой выручки.
Таблица № 8
| Наименование
|
Цена
|
Кол-во в день
|
Оборот в день
|
Оборот в месяц
|
Оборот в год
|
| Холодные закуски |
71 |
500 |
35 500 |
1 065 000 |
12 780 000 |
| Горячие закуски |
145 |
159 |
23 055 |
691 650 |
8 299 800 |
| Первые блюда |
179 |
384 |
68 736 |
2 062 080 |
24 744 960 |
| Вторые блюда |
162 |
769 |
124 578 |
3 737 340 |
44 848 080 |
| Сладкие блюда |
42 |
110 |
4 620 |
138 600 |
1 663 200 |
| Горячие напитки |
177 |
234 |
41 418 |
1 242 540 |
14 910 480 |
| Холодные напитки |
195 |
686 |
133 770 |
4 013 100 |
48 157 200 |
| Десерт |
248 |
275 |
68 200 |
2 046 000 |
24 552 000 |
| Итого оборота в год
|
179 955 720
|
||||
4.5. Общие затраты на сырьё.
Таблица № 9
| Наименование сырья
|
Количество в день
|
Стоимость кг/л
|
Затраты в день
|
Затраты в месяц
|
Затраты в год
|
| Помидоры
|
500 |
3,3 |
1640 |
49200 |
590 400 |
| Огурцы |
500 |
1,8 |
875 |
26250 |
315 000 |
| лук репчатый |
500 |
0,2 |
ter;">100 |
3000 |
36 000 |
| Сметана |
500 |
4,0 |
2000 |
60000 |
720 000 |
| Шампиньоны
|
159 |
11,0 |
1755,36 |
52660,8 |
631 930 |
| Маргарин |
159 |
0,7 |
111,3 |
3339 |
40 068 |
| Сыр |
159 |
0,8 |
119,25 |
3577,5 |
42 930 |
| Сметана |
159 |
6,0 |
954 |
28620 |
343 440 |
| Масло сливочное |
159 |
0,4 |
63,6 |
1908 |
22 896 |
| Мука пшеничная |
159 |
0,1 |
9,54 |
286,2 |
3 434 |
| Морковь
|
384 |
0,8 |
307,2 |
9216 |
110 592 |
| лук репчатый |
384 |
0,8 |
307,2 |
9216 |
110 592 |
| Мука пшеничная |
384 |
9,0 |
3456 |
103680 |
1 244 160 |
| Масло сливочное |
384 |
12,0 |
4608 |
138240 |
1 658 880 |
| Яйца |
384 |
0,8 |
307,2 |
9216 |
110 592 |
| Судак
|
769 |
17,9 |
13749,72 |
412491,6 |
4 949 899 |
| Картофель |
769 |
0,9 |
692,1 |
20763 |
249 156 |
| Сыр |
769 |
0,9 |
692,1 |
20763 |
249 156 |
| Масло сливочное |
769 |
1,5 |
1153,5 |
34605 |
415 260 |
| Яблоки
|
110 |
3,15 |
346,5 |
10395 |
124 740 |
| Сахар |
110 |
0,12 |
13,2 |
396 |
4 752 |
| Мука пшеничная |
110 |
0,3 |
33 |
990 |
11 880 |
| Яйца |
110 |
0,4 |
44 |
1320 |
15 840 |
| Молоко |
110 |
0,6 |
61,6 |
1848 |
22 176 |
| Сметана |
110 |
0,4 |
44 |
1320 |
15 840 |
| Соль |
110 |
0,0 |
0,22 |
6,6 |
79 |
| Масло подсолнечное |
110 |
0,5 |
55 |
1650 |
19 800 |
| Горячие напитки
|
234 |
50
|
11700 |
351000 |
4 212 000 |
| Холодные напитки
|
686 |
55
|
37730 |
1131900 |
13 582 800 |
| Десерт
|
275 |
70
|
19250 |
577500 |
6 930 000 |
| ИТОГО
|
102 179
|
3 065 358
|
36 784 292
|
||
Ресторану «Изабелла» необходимы поставщики для поставки продукции питания оптом. Основным поставщиком предприятия на первый год существования будет Компания "Канибал".
5. План материально технического оснащения.
Ресторан «Изабелла» имеет помещение площадью 270 м 2
. Ресторан встроен в многоэтажный дом. Ресторан имеет 1 зал, 4 цеха (заготовочный, холодный, горячий, кондитерский), служебные помещения и служебный выход. Зал очень просторный, в нём расставлено 20 столов.
Помещение планируется взять в аренду. Арендная плата составит 80 000
рублей в месяц, следовательно, годовая арендная плата составит 960 000
рублей.
Кроме арендной платы, в состав расходов ООО «Изабелла» будут входить затраты на электроэнергию, стоимость которой будет составлять приблизительно 15 000
рублей в месяц. Плата за электроэнергию за год составит – 180 000
рублей.
Общие затраты на связь.
| № п/п
|
Наименование
|
Сумма в месяц
|
Сумма в год
|
| 1 |
Телефонная связь |
1500 |
18000 |
| 2 |
Интернет |
2500 |
30000 |
| ИТОГО
|
48000 |
||
5.1 Амортизация и оборудование.
Оборудование и Малоценные и Быстроизнашивающиеся Предметы
Таблица № 10 Расчёт оборудования.
| № п/п
|
Наименование
|
Стоимость ед.
|
Количество
|
Сумма
|
| 1 |
Пароконвектомат |
50 000 |
1 |
50 000 |
| 2 |
Плита электрическая |
48 000 |
1 |
48 000 |
| 3 |
Мармит 2-х блюд паровой |
40 000 |
1 |
40 000 |
| 4 |
Стол производственный |
10 000 |
6 |
60 000 |
| 5 |
Холодильный шкаф |
47 000 |
4 |
188 000 |
| 6 |
Мясорубка |
21 000 |
1 |
21 000 |
| 7 |
Овощерезка |
32 000 |
1 |
32 000 |
| 8 |
Морозильный шкаф |
48 000 |
1 |
48 000 |
| 9 |
Машина посудомоечная |
85 000 |
1 |
85 000 |
| 10 |
Ванна моечная двухсекционная |
15 000 |
2 |
30 000 |
| 11 |
Стеллаж с сушками для тарелок |
16 000 |
2 |
32 000 |
| 12 |
Кухонная посуда - МБП |
- |
- |
170 000 |
| 13 |
Столы для зала |
3 000 |
15 |
45 000 |
| 14 |
Стулья дла зала |
1 000 |
65 |
65 000 |
| 15 |
Телевизор |
20 000 |
5 |
100 000 |
| 16 |
Барная стойка |
50 000 |
1 |
50 000 |
| 17 |
Стол офисный |
5 500 |
4 |
22 000 |
| 18 |
Стул офисный - МБП |
1 200 |
6 |
7 200 |
| 19 |
Компьютер |
7 000 |
4 |
28 000 |
| 20 |
Люстры - МБП |
2 500 |
4 |
10 000 |
| 21 |
Музыкальный центр - МБП |
6 000 |
1 |
6 000 |
| 22 |
Телефон МБП |
800 |
3 |
2 400 |
| 23 |
Стол закрытый - МБП |
9 350 |
2 |
18 700 |
| 24 |
Стол подсобный - МБП |
15 000 |
1 |
15 000 |
| 25 |
Тележки - МБП |
3 000 |
3 |
9 000 |
| 26 |
Полка настенная (сушилка) - МБП |
4 500 |
3 |
13 500 |
| 27 |
Посуда столовая - МБП |
- |
- |
300 000 |
| 28 |
Столовые приборы - МБП |
- |
- |
100 000 |
| 29 |
Барные стулья - МБП |
3 000 |
5 |
15 000 |
| 30 |
Кресла для зала - МБП |
8 500 |
2 |
17 000 |
| 31 |
Диван для зала - МБП |
18 000 |
1 |
18 000 |
| 32 |
Стол журнальный - МБП |
5 000 |
1 |
5 000 |
| 33 |
Вазы для цветов - МБП |
300 |
15 |
4 500 |
| 34 |
Шкаф гардеробный - МБП |
6 000 |
3 |
18 000 |
| 35 |
Весы циферблатные - МБП |
3500 |
2 |
7 000 |
| 36 |
Весы электрические - МБП |
6000 |
1 |
6 000 |
| 37 |
Блендер- МБП |
3300 |
1 |
3 300 |
| 38 |
Миксер - МБП |
6000 |
2 |
12 000 |
| 39 |
Слайсер - МБП |
9000 |
1 |
9 000 |
| 40 |
Соковыжималка - МБП |
15000 |
1 |
15 000 |
| 41 |
Спецодежда - МБП |
12000 |
12 000 |
|
| 42 |
Столовое белье - МБП |
1 200 |
60 |
72 000 |
| 43 |
Чайник - МБП |
600 |
3 |
1 800 |
| 44 |
Микроволновая печь - МБП |
4 500 |
1 |
4 500 |
| 45 |
Кассовый аппарат - МБП |
4 000 |
1 |
4 000 |
| 46 |
Кофеварка - МБП |
4 000 |
1 |
4 000 |
| ИТОГО
|
1 823 900
|
|||
Таблица № 11 Начисление амортизации.
Амортизация начисляется Линейным методом.
Годовая сумма амортизационных отчислений определяется из первоначальной стоимости объекта ОФ и Нормы амортизации исчисленной исходя из срока полезного использования (СПИ) этого объекта ОФ.
Норма амортизации считается по формуле:
1/СПИ * 100%
Сумма амортизации в год считается по формуле:
Стоимость * Норма Ам / 100%
Критерии начисления амортизации:
СПИ должен быть больше 12 месяцев.
Стоимость оборудования должна быть больше 20 000 рублей.
| № п/п
|
Наименование
|
Стоимость
|
СПИ
|
Норма амортизации
|
∑ Амортизации в год
|
| 1 |
Пароконвектомат |
50 000 |
5 |
20,0 |
10 000 |
| 2 |
Плита электрическая |
48 000 |
6 |
16,7 |
8 000 |
| 3 |
Мармит 2-х блюд паровой |
40 000 |
5 |
20,0 |
8 000 |
| 4 |
Стол производственный |
60 000 |
9 |
11,1 |
6 667 |
| 5 |
Холодильный шкаф |
188 000 |
7 |
14,3 |
26 857 |
| 6 |
Мясорубка |
21 000 |
5
|
20,0 |
4 200 |
| 7 |
Овощерезка |
32 000 |
5
|
20,0 |
6 400 |
| 8 |
Морозильный шкаф |
48 000 |
7 |
14,3 |
6 857 |
| 9 |
Машина посудомоечная |
85 000 |
5 |
20,0 |
17 000 |
| 10 |
Ванна моечная двухсекционная |
30 000 |
8 |
12,5 |
3 750 |
| 11 |
Стеллаж с сушками для тарелок |
32 000 |
7 |
14,3 |
4 571 |
| 13 |
Столы для зала |
45 000 |
6 |
16,7 |
7 500 |
| 14 |
Стулья дла зала |
65 000 |
6 |
16,7 |
10 833 |
| 15 |
Телевизор |
100 000 |
4 |
25,0 |
25 000 |
| 16 |
Барная стойка |
50 000 |
10 |
10,0 |
5 000 |
| 17 |
Компьютер |
28 000 |
3 |
33,3 |
9 333 |
| 18 |
Стол офисный |
22 000 |
5 |
20,0 |
4 400 |
| ИТОГО
|
164 369
|
||||
6. Организационный план.
6.1.Организационная правовая форма.
Ресторан «Изабелла» имеет организационно-правовую форму как Общество с Ограниченной Ответственностью. Учредителями этого предприятия общественного питания являются Генеральный директор и другое лицо, которое не занимает никакую должность на предприятии, но заинтересованный в процветании предприятия и в получении прибыли. Уставной капитал разделён на доли определённых учредительными документами размеров, учредители Общества с Ограниченной Ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесённых ими вкладов. Учредительными документами предприятия являются учредительный договор, подписанный учредителями, и утверждённый ими устав.
6.2. Определение организационной структуры.
6.3. Организационные затраты.
Для того чтобы открыть фирму, нужно её зарегистрировать в органах Российской Федерации. Организационные затраты представляют собой организацию по постановке на учёт в налоговую инспекцию, в органы статистики, в пенсионный фонд и так далее.
Для этого мы обратимся в консалтинговую компанию ООО "Правовест", которая предоставляет услуги по оформлению документации. Услуги ООО "Правовест" составят 45000 рублей.
7. План по труду и заработной плате.
Штатное расписание ресторана «Изабелла»
Таблица № 13
| № п/п
|
Должность
|
Зарплата
|
Количество сотрудников
|
График работы
|
| 1 |
Генеральный директор |
50000 |
1 |
ненормированный |
| 2 |
Главный бухгалтер |
40000 |
1 |
5/2 |
| 3 |
Бухгалтер |
23000 |
2 |
5/2 |
| 4 |
Начальник производства (шеф-повар) |
30000 |
1 |
ненормированный |
| 5 |
Повар |
20000 |
4 |
посменно |
| 6 |
Управляющий |
22000 |
1 |
5/2 |
| 7 |
Администратор |
20000 |
1 |
5/2 |
| 8 |
Официант |
15000 |
4 |
5/2 |
| 9 |
Охранник |
18000 |
2 |
посменно |
| 10 |
Посудомойщица |
12000 |
2 |
посменно |
| 11 |
Уборщица |
12000 |
2 |
посменно |
Таблица № 14 Расчёт фонда оплаты труда
| № п/п
|
Должность
|
Зарплата
|
Кол-во сотрудников
|
∑ зарплаты в месяц
|
∑ зарплаты в год
|
Премии*
|
ЕСН 26%
|
Общий ФОТ
|
| 1 |
Генеральный директор |
50 000 |
1 |
50 000 |
600 000 |
50 000 |
156 000 |
756 000 |
| 2 |
Главный бухгалтер |
40 000 |
1 |
40 000 |
480 000 |
40 000 |
124 800 |
604 800 |
| 3 |
Бухгалтер |
23 000 |
2 |
46 000 |
552 000 |
23 000 |
143 520 |
695 520 |
| 4 |
Начальник производства (шеф-повар) |
30 000 |
1 |
30 000 |
360 000 |
30 000 |
93 600 |
453 600 |
| 5 |
Повар |
20 000 |
4 |
80 000 |
960 000 |
20 000 |
249 600 |
1 209 600 |
| 6 |
Управляющий |
22 000 |
1 |
22 000 |
264 000 |
22 000 |
68 640 |
332 640 |
| 7 |
Администратор |
20 000 |
1 |
20 000 |
240 000 |
20 000 |
62 400 |
302 400 |
| 8 |
Официант |
15 000 |
4 |
60 000 |
720 000 |
15 000 |
187 200 |
907 200 |
| 9 |
Охранник |
18 000 |
2 |
36 000 |
432 000 |
18 000 |
112 320 |
544 320 |
| 10 |
Посудомойщица |
12 000 |
2 |
24 000 |
288 000 |
12 000 |
74 880 |
362 880 |
| 11 |
Уборщица |
12 000 |
2 |
24 000 |
288 000 |
12 000 |
74 880 |
362 880 |
| Итого
|
432 000
|
5 184 000
|
262 000
|
1 347 840
|
6 531 840
|
|||
Подсчитываем, сколько приходится фонда оплаты труда на администрацию и на обслуживающий персонал:
- администрация – 3 144 960,00 рублей
- обслуживающий персонал – 3 386 880,00 рублей.
8. Финансовый план.
Финансовый план воссоединяет воедино все рассчитанные ранее показатели в бизнес-плане.
8.1. Расчёт первоначальных инвестиций.
Таблица № 15
| № п/п
|
Наименование
|
Сумма
|
| 1 |
Реклама |
405 200 |
| 2 |
Затраты на сырье |
36 784 292 |
| 3 |
Затраты на оборудование |
1 823 900 |
| 4 |
Арендная плата |
960 000 |
| 5 |
Связь |
48 000 |
| 6 |
Организационные затраты |
45 000 |
| 7 |
ФОП с ЕСН |
6 531 840 |
| Общая ∑ первонач. инвестиц-ий
|
46 598 232
|
|
Ресторан «Изабелла» будет открываться на собственные привлеченные средства. Требуемая сумма от инвестора составляет 40% от общей суммы первоначальных инвестиций, которая будет возмещаться инвестору ежемесячно. Сумма минимальных ежемесячных выплат составит 230 000 рублей.
8.2. Расчёт чистой прибыли.
Прежде чем рассчитать выручку, определим сумму постоянных и переменных издержек.
Постоянные издержки - Амортизация + МБП + Аренда + ФОТ (административно-управленческий персонал)
Переменные издержки - Реклама + Затраты на связь + Электроэнергия + ФОТ (производственно-обсуживающий персонал)
Таблица № 16 Чистая прибыль
| Выручка
|
179 955 720
|
| НДС |
32 392 030 |
| Затраты на сырье |
36 784 292 |
| Постоянные издержки |
5 149 229 |
| Перем издержки |
4 020 080 |
| Валовая Прибыль
|
101 610 089
|
| Коммерческие Расходы |
0 |
| Управленческие Расходы |
0 |
| Прибыль от продаж
|
101 610 089
|
| Оперативные Доходы и Расходы |
0 |
| Внереализазионные Доходы |
0 |
| Прибыль до налогооблажения
|
101 610 089
|
| Налог на имущество 2% |
2 032 202 |
| Налог на прибыль 20% |
20 322 018 |
| ЧИСТАЯ ПРИБЫЛЬ
|
79 255 870
|
9. Риски.
Мы определяем риски весьма широко - как любое событие, вследствие которого финансовые результаты деятельности компании могут оказаться ниже ожидаемых. Для начала необходимо выявить основные типы рисков, с которыми может столкнуться ресторан:
1) Рыночные риски:
· ценовой риск: снижение цен конкурентами
· инфляционный риск: повышение налогов, увеличение цен на оборотные средства
2) Кредитный риск: неплатежеспособность арендатора.
3) Операционные риски:
· трудности с набором квалифицированной рабочей силы
· недобросовестные действия персонала
· непредвиденные расходы
· недостаток оборотных средств
4) Риск объемов бизнеса:
· появление новых конкурентов,
· снижение спроса на данном сегменте,
· снижение спроса на услуги данного ресторана
· снижение прибыльности бизнеса
10. Оценка эффективности.
10.1 Рентабельность продаж.
Рентабельность продаж характеризует, сколько чистой прибыли приходится на 1 рубль товарооборота.
Рентабельность продаж = Чистая прибыль / Товарооборот * 100 %
Рентабельность продаж = 79 255 870,00 / 179 955 720,00 * 100 %
Рентабельность продаж = 44,04 %
10.2. Рентабельность инвестиций.
Рентабельность инвестиций характеризует, сколько чистой прибыли приходится на 1 рубль вложенных инвестиций.
Рентабельность инвестиций = Чистая прибыль / Сумма первоначальных инвестиций * 100 %
Рентабельность инвестиций = 79 255 870,00 /46 598 232,00 * 100 %
Рентабельность инвестиций = 170,1 %
10.3. Срок окупаемости.
Срок окупаемости характеризует, за какой период времени инвесторам может быть возвращена сумма инвестиций.
Срок окупаемости = Сумма первоначальных инвестиций / Чистая прибыль + амортизация
Срок окупаемости = 46 598 232,00 / 79 255 870,00 + 164 369,00
Срок окупаемости = 6 месяцев
10.4. Точка безубыточности.
Точка безубыточности характеризует объём выручки, при которой предприятие не получает прибыль, но и не несёт убытков.
Точка безубыточности = Постоянные издержки /1 - (переменные издержки/выручку)
Точка безубыточности = 5 149 229,00 / 1 – (4 020 080,00 /179 955 720,00)
Точка безубыточности = 5 266 887,00 рублей.
10.5. Запас финансовой устойчивости.
Запас финансовой устойчивости характеризует, на сколько сможет снизиться объём продаж, при которых предприятие остаётся в зоне прибыльности.
Запас финансовой устойчивости = Выручка - точка безубыточности / Выручку * 100%
Запас финансовой устойчивости = 179 955 720,00 - 5 266 887,00 / 179 955 720,00 * 100 %
Запас финансовой устойчивости = 97,1 %
10.6. Производственный рычаг.
Производственный рычаг характеризует, на сколько изменится прибыль при изменении выручки на 1 %.
Производственный рычаг = Выручка - переменные издержки / Выручка - переменные издержки - постоянные издержки * 100%
Производственный рычаг = 179 955 720,00 - 4 020 080,00 / 179 955 720,00 –
4 020 080,00 - 5 149 229,00 * 100 %
Производственный рычаг = 103,0 %
10.7. Чистый приведённый доход (
NPV
).
Характеризует эффективность проекта, если NPV меньше нуля, то проект не эффективен, если NPV равен нулю, то это пороговая ситуация, а если NPV больше нуля, то проект эффективен. Принимает коэффициент рефинансирования 10 %.
Чистый приведённый доход (NPV) = Сумма доходов за год / (1+ 0,1) - первоначальные инвестиции
Чистый приведённый доход (NPV) = 179 955 720,00 / (1+0,1) – 46 598 232, 00
Чистый приведённый доход (NPV) = 116 997 877,00 рублей
11. Список литературы.
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, М. Экономика, 1982г.
2. Методические указания к выполнению курсовой работы.
3. http://www.pr-consultant.ru/celirek.htm
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания // Учебник – М.: Издательский центр «Академия», 2008
5. Оробейко Е.С.Организация обслуживания: рестораны и бары // Учебное пособие – М.: «Альфа-М», 2008
6. http://www.moscowfirms.ru/pss/
7. http://www.dimetros.ru/price_dimetros.xls