Оглавление.
1. Введение
2. Содержание производственной программы, исходные материалы
2.1. Основные задачи анализа показателей производственной программы и товарооборота.
2.2. Подготовка данных к анализу выполнения производственной программы и товарооборота
2.3. Анализ показателей производственной программы и товарооборота
2.3.1. Анализ товарооборота и его состав
2.3.2. Анализ объема и структуры продукции собственного производства
2.3.3. Анализ выпуска прочей продукции собственного производства
2.3.4. Анализ продажи покупных товаров
3. Анализ выполнения производственной программы и оборота столовой
3.1. Краткая характеристика предприятия
3.2. Анализ объема и составление розничного товарооборота столовой
3.3. Анализ объема и структуры выпуска обеденной продукции
3.4. Анализ выпуска прочей продукции собственного производства
3.5. Анализ объема и структуры товарооборота по покупным товарам
3.6. Расчет производственной мощности кухни
3.7. Расчет пропускной способности торгового зала
4. Выводы и предложения по оценке работы столовой в текущем году
5. Используемая литература
1.
ВВЕДЕНИЕ.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.
Развитие общественного питания:
• Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники; сырья; материалов;
• Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что их работоспособность, сохраняет здоровье;
• Дает возможность организации сбалансированного, рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно - правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году выходит закон РФ "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации". Этот закон - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темп в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовая при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Конкуренция – неотъемленная составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
- Отвечают четко определенным потребностям
- Удовлетворяют требованиям потребителям
- Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям
- Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества
- Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам
- Обуславливают получение прибыли
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
2.
СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ, ИСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ.
Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Он составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации.
Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.
Более 80 % общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная продукция. Она включает 1,2 сладкие, холодные блюда.
Остальные виды продукции собственного производства (полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, горячие напитки, бутерброды, молоко и молочные продукты).
Выпуск продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах, прочая в шт., кг., и стаканах.
Объем реализации обеденной и прочей продукции собственного производства, выраженной в стоимостных показателях, составляет оборот по продукции собственного производства общественного питания.
Для полного удовлетворения спроса потребителей планируется продажа покупных товаров. К ним относятся товары приобретенные в других организациях и отпускаются населению без кулинарной обработки.
Реализация покупных товаров отражается в плане только в стоимостных показателях, т.е. в виде оборота по покупным товарам.
Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляют розничный товарооборот предприятия общественного питания. Основное место занимает оборот по продукции собственного производства, удельный вес которого составляет от 60 до 90 %. Чем выше удельный вес, тем предприятие выполняет лучше свою основную задачу.
На ряду с розничным т.о. на поп существует оптовый т.о..
Оптовый оборот представляет собой реализацию готовой продукции или полуфабрикаты одними предприятиями другим предприятиям и организациям для дальнейшей переработки или продажи.
Оптовый и розничный т.о. п.о.п. составляет валовый товарооборот, характеризующий весь объем их производственно-торговой деятельности.
При расчете валового т.о. организации в него не включают ту часть суммы оптового товарооборота подведомственных предприятий, который образуется при продаже их продукции предприятиям этой же организации. Иначе эта сумма в т.о. организации будет учтена дважды: в оптовом обороте предприятия, продавшего полуфабрикат и в розничном обороте предприятия, которое реализовало готовую продукцию.
ИСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ.
При планировании производственной и плана т.о. используют следующие материалы: данные с выполнением плана т.о. и выпуска продукции за отчетный период; материалы анализа выполнения плана товарооборота и выпуска продукции собственного производства за предшествующий период; указание вышестоящих органов по изысканию и использованию внутренних ресурсов для увеличения объема реализации продукции.
2.1. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ, АНАЛИЗА ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПЛАНА ТОВАРООБОРОТА
Основными задачами экономического анализа, хозяйственной деятельности предприятия и организации общественного питания являются: изучение результатов выполнения плана; исследование реальности плановых показателей, разрабатываемых предприятиями; контроль за выполнением плана; изучение и распространение передового опыта. Экономический анализ представляет собой комплексное изучение во взаимосвязи всех этапов производственно-торгового процесса предприятий общепита, и в зависимости от решения конкретных задач, целей и объема анализа он может классифицироваться на отдельные виды. В наиболее общей форме экономический анализ подразделяется на предварительный и последующий. При тематическом анализе изучаются отдельные стороны производственно-торгового процесса, т.е. анализируются такие направления деятельности предприятия, которые в данный момент требуют глубокого рассмотрения, чтобы выявить неиспользованные резервы и устраним, допущенные недостатки.
2.2. ПОДГОТОВКА ДАННЫХ К АНАЛИЗУ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ И ТОВАРООБОРОТА
Планирование показателей производственной программы и товарооборота производится на основе анализа выполнения плана по выпуску и реализации различных видов продукции в отчетный период.
В процессе анализа осуществляются следующие задачи: выявляется степень выполнения плана по объему и составу товарооборота; выпуску продукции и ее ассортименту; изучается динамика развития показателей в течении ряда предшествующих лет; анализируется равномерность выполнения плана выпуска и реализации продукции в течении года; выявляется степень удовлетворения спроса потребителей.
В результате анализа изыскиваются неиспользованные резервы и разрабатываются конкретные мероприятия для изучения работы предприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию общественного питания и достижения высокой эффективности использования производственных цехов и залов.
При анализе товарооборота в начале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с установленным планом, а затем с фактическим выполнением в прошлом году. Это позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темп его роста за анализируемый период. В этом же порядке сопоставляются все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота но продукции собственною производства и покупным товарам. При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет выполнение плана розничного товарооборота и особенно планового задания но обороту продукции собственного производства, поскольку основной целью предприятий общепита является обеспечение населения горячей пищей.
Выпуск продукции собственного производства должен расти опережающими темпами по сравнению, с реализацией покупных товаров. Одновременно должен повышаться удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за счет снижения доли покупных товаров. При анализе состава оборота по продукции собственного производства наибольшее внимание должно быть направлено на выпуск блюд, так как этот вид продукции является основным.
Предварительный анализ используется при составлении продуктов плана. Это своего рода прогноз итогов хозяйственной деятельности предприятия в форме расчетов ожидаемого выполнения плана, сопоставимой базы по объему товарооборота, оборота по продукции собственного производства и другим плановым показателям.
Последующий анализ позволяет глубоко и всесторонне изучить экономику предприятия, объективно оценить его деятельность и достигнутые экономические результаты, выявить внутрихозяйственные резервы и установить конкретные пути их реализации. Последующий анализ в свою очередь подразделяется на текущий или оперативный и периодический.
Оперативный анализ хозяйственной деятельности - это анализ работы столовой, ресторана, закусочной за определенный короткий период времени -день, пятилетку, декаду.
Оперативный анализ используется для оперативного управления предприятием в форме ежедневного контроля за выполнением основных плановых заданий - план товарооборота, оборота по продукции собственного производства и т.д., а также для устранения недостатков и принятия необходимых мер по мобилизации резервов.
Периодический анализ проводят за отчетный период. Выполнение установленных плановых показателей является основным критерием при оценке результатов хозяйственной деятельности каждого предприятия, его филиалов или отдельного производства Значение этого вида анализа заключается в том. что изучение деятельности предприятия ведется комплексно и всесторонне на основе итоговых данных выполнения плановых показателей за определенный отчетный период времени.
По пространственному признаку экономический анализ подразделяется на внутрихозяйственный и межхозяйственный. При внутрихозяйственном анализе изучается деятельность только анализируемой организации и его подразделений. Сравнительный анализ позволяет сопоставить показатели хозяйственной деятельности анализируемого предприятия с показателями других предприятий. Он направлен в основном на выявление различий в работе сопоставимых предприятий, что позволяет перенять и распространить передовой опыт, полнее выявить результаты и дать объективную оценку эффективности деятельности анализируемых предприятие. Особенно большое значение сравнительный анализ имеет в экономической работе организаций общественного питания. По степени охвата деятельности предприятия экономический анализ подразделяется на комплексный и тематический. При комплексном анализе изучаются все итоги производственно-торговой деятельности предприятия, в целях оценки достигнутых экономических результатов.
2.3. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ И ТОВАРООБОРОТА
При анализе используют материалы бухгалтерской и статистической отчетности о реализации и отпуске продукции, в которых содержатся плановые и фактические данные об объеме товарооборота, реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Использованный при анализе статистический "Отчет по общественному питанию" отражает расход сырья и товаров, выработку и реализацию полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также выпуск обеденной продукции. Используются также данные лабораторных анализов, книги жалоб и предложений, материалы
., ревизий, протоколы производственных совещаний и др.
Анализ проводится за 2-3 месяца до окончания текущего года, когда отчетных данных за год еще нет, поэтому возникает необходимость в установлении ожидаемых показателей.
Ожидаемое выполнение плана за предплановый год определяется по основе данных о его фактическом выполнении за истекшее время с учетом планового задания на период, оставшийся до конца года.
2.3.1. АНАЛИЗ ТОВАРООБОРОТА И ЕГО СОСТАВА
Вначале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с установленным планом, а затем - с фактическим выполнением в прошлом году. Эго позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темп его роста за анализируемый период.
В этом же порядке сопоставляют все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота по продукции собственного производства и покупным товарам.
При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет выполнение плана розничного товарооборота и особенно планового задания по обороту продукции собственного производства поскольку основной целью предприятий общественного питания является обеспечение населения горячей пищей. Выпуск продукции собственного производства должен расти опережающими темпами по сравнению с реализацией покупных товаров. Одновременно должен повышаться удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за счет снижения доли покупных товаров.
При анализе состава оборота по продукции собственного производства наибольшее внимание необходимо направить на выпуск блюд, так как этот вид продукции является основным.
2.3.2. АНАЛИЗ ОБЪЕМА И СТРУКТУРЫ ПРОДУКЦИИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Анализ выпуска продукции собственного производства позволяет определить степень удовлетворения спроса потребителей на готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия, выявить резервы увеличения этой продукции в планируемом периоде. Для анализа данных показателей должен быть обеспечен количественный учет продукции.
Анализ производственной программы начинают с анализа общего выпуска блюд. Для этого ожидаемое выполнение текущего года сравнивают с планом и фактическими данными прошлого года, после чего изучают равномерность выполнения плана выпуска блюд в течение года. Анализируя выполнение производственной программы, необходимо сопоставить степень выполнения плана оборота по обеденной продукции и выпуска блюд. Если при перевыполнении плана оборота по обеденной продукции плановое задание по выпуск блюд оказалось не выполненным, это значит, что предприятие увеличило продажу дорогостоящих блюд. Этот же факт подтверждается ростом средней цены одного блюда, которая рассчитывается делением стоимости реализованной обеденной продукции ни количество выпущенных блюд.
При изучении объема и структуры обеденной продукции положительно оценивают производственную деятельность предприятия в том случае, если выпуск блюд растет как по сравнению с планом, так и по сравнению с прошлым годом, а также если меду отдельными группами блюд соблюдается правильное соотношение. При анализе структуры вторых блюд следует установить соотношение между реализацией блюд их сравнительно дорогих видов сырья и блюд более дешевых, но не менее полноценных. Хорошим показателем работы предприятия является увеличение объема реализации рыбных блюд, овощных, крупяных блюд за счет снижения удельного веса мясных блюд.,
2.3.3. АНАЛИЗ ВЫПУСКА ПРОЧИЙ ПРОДУКЦИИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Целью этого анализа является изучение изменения удельного веса прочей продукции в общем, обороте но собственной продукции, а также исследование структуры прочей продукции собственного производства.
При оценке результатов анализа следует исходить из того, что увеличение объема реализации прочей продукции собственного производства способствует лучшему использованию производственной мощности предприятия, однако се удельный вес в обороте по продукции собственного производства не должен расти за счет снижения удельного веса обеденной продукции.
При анализе ассортимента прочей продукции собственного производства внимание уделяется выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Их удельный вес в общем объеме реализации дайной продукции должен систематически расти.
2.3.4. АНАЛИЗ ПРОДАЖИ ПОКУПНЫХ ТОВАРОВ
Изучение показателей производственной программы и товарооборота заканчивают анализом объема реализации и структуры ассортимента покупных товаров. При оценке результатов исходят из того, что покупные товары только дополняют ассортимент продукции собственного производства и поэтому объем их реализации данной продукции.
При анализе структуры ассортимента покупных товаров наибольшее внимание уделяется реализации кондитерских изделий, безалкогольных напитков и фруктов. В то же время продажа пива, винно-водочных изделий должна постоянно сокращаться.
3. АНАЛИЗ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ И ОБОРОТА СТОЛОВОЙ.
3.1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
.
Данная столовая относится к предприятиям 3 категории. Она имеет свой расчетный счет в Государственном банке. Предприятие обслуживает контингент посетителей швейной фабрики с общей численностью 458 человек. Количество рабочих дней в году 267, при 8 часовом рабочем дне с 2-мя выходными. Столовая работает в одну смену с 11 до 15 часов. Предприятие имеет 1 торговый зал на 50 мест. В столовой применяется самообслуживания с последующей оплатой. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем 23 минуты. Среднее количество блюд приходится на потребителя 2,3 блюда.
Продолжительность работы горячего цеха - 6 часов, емкость котлов -60 литров, продолжительность одной варки - ПО минут, простой по организационно - техническим причинам - 60 минут, время на проведение подготовительно - заключительные работы - 10 минут.
Примечание:
1. Пиво и вино-водочные изделия реализуют только во времябанкетов, а также в выездных буфетах.
2. Хлеб и хлебобулочные изделия в основном подаются вместе собеденной продукцией, поэтому стоимость хлеба, включается воборот по обеденной продукции. Вместе с тем хлеб ихлебобулочные изделия частично реализуются через буфет, вэтом случае его стоимость включается в товарооборот попокупным товарам.
Фрукты, ягоды, мороженое, реализуются не только в пределах столовойфабрики, но и вне ее
3.2.«АНАЛИЗ ОБЪЕМА И СТРУКТУРА ВЫПУСКА ОБЕДЕННОЙ ПРОДУКЦИИ».
| Показатели | Ед. измерения | Прошлый год | Текущий год | Отклонение ожид.выполнения | ||||
| План | Ожид. выполнение | % выполнения | Ожид. в % к прошлому году | От плана(+,-) | От прошлого года(+,-) | |||
| Розничный товарооборот(всего) | Тыс.руб | 4423 | 4430 | 4443 | 100,3 | 100,5 | +13 | +20 |
| В том числе: | ||||||||
| - оборот по продукции собственного производства | Тыс.руб | 3778,8 | 3801,6 | 3805 | 100,1 | 100,7 | +3,4 | +26,2 |
| -оборот по обеденной продукции | Тыс.руб | 3340,2 | 3363 | 3369 | 100,2 | 100,9 | +6 | +28,8 |
| -оборот по прочей продукции собств. производства | Тыс.руб | 438,6 | 438,6 | 436 | 99,4 | 99,4 | -2,6 | -2,6 |
| -оборот по покупным товарам | Тыс.руб | 644,2 | 628,4 | 638 | 101,5 | 99,0 | -9,6 | -6,2 |
| Удельный вес оборота: | ||||||||
| -по продукции собств.производства | % | 85,4 | 85,8 | 85,6 | - | - | -0,2 | +0,2 |
| -по обеденной продукции | % | 75,5 | 75,9 | 75,8 | - | - | -0,1 | +0,3 |
| -по выкупным товарам | % | 14,6 | 14,2 | 14,4 | - | - | +0,2 | -0,2 |
АНАЛИЗ ТАБЛИЦЫ №1.
Анализ первой таблицы показывает, что предприятие проработало год удовлетворительно. Товарооборот в текущем году возрос на 0,3% , а по сравнению с прошлым годом товарооборот возрос на 0,5%. В текущем году темп роста по продукции собственного производства был небольшим и возрос на 0,1% и составил ( 100,1%). Оборот по обеденной продукции возрос на 0,2% (100,2%) к % выполнения , и на 0,9% (100,9%) к ожидаемому в % к прошлому году.
3.3.«ДАННЫЕ О РАВНОМЕРНОСТИ ВЫПОЛНЕНИЯ ГОДОВОГО ПЛАНА ТОВАРООБОРОТА И ЕГО СОСТАВА ПО КВАРТАЛАМ»
Показатели |
Ожид.выполнение за год (тыс.руб) | Оборот по кварталам в том числе к годовому | Итого % | |||||||
| I | II | III | IV | |||||||
| ∑ | % | ∑ | % | ∑ | % | ∑ | % | |||
| Розничный товарооборот (всего) | 4443 | 1115,2 | 25,1 | 1021,9 | 23 | 1177,4 | 26,5 | 1128,5 | 25,4 | 100 |
| В том числе: | ||||||||||
| -оборот по продукции собственного производства | 3805 | 985,5 | 25,9 | 852,3 | 22,4 | 985,5 | 25,9 | 981,7 | 25,8 | 100 |
| -оборот по обеденной продукции | 3369 | 929,8 | 27,6 | 724,3 | 21,5 | 896,1 | 26,6 | 818,7 | 24,3 | 100 |
| -оборот по прочей продукции собственного производства | 638 | 155,2 | 24,33 | 173,2 | 27,14 | 195,4 | 30,62 | 114,3 | 17,91 | 100 |
Коэффициент ритмичности.
Кр - составил 0.98
АНАЛИЗ ТАБЛИЦЫ №2.
Анализируя таблицу №2 можно сказать , что розничный товарооборот во I,II,III кварталах превышал ожидаемые результаты ,зато во II квартале не был выполнен. Это можно изъяснить тем , что большое кол-во работников во IIквартале уходило в отпуск. Оборот по продукции собственного производства так же был выполнен в I, III, IV кварталах, а во втором квартале план не был выполнен соответственно (22, 4 %). Общий коэффициент ритмичности составил 0, 98, т.е. план не был выполнен из-за II квартала. По обеденной продукции план был выполнен во втором и четвертом кварталах. Также план во втором и четвертом кварталах был выполнен по прочей продукции собственного производства. А вот по покупным товарам план был выполнен только во втором и третьем кварталах. Высокие показатели по обеденной продукции (27,6 и 26,6) можно связать с тем, что п/ф были приготовлены заранее, а в другие периоду они небыли выполнены из-за того, что были плохо организована доставка продуктов в предприятие.
3.4.«АНАЛИЗ ОБЪЁМА И СТРУКТУРЫ ВЫПУСКА ОБЕДЕННОЙ ПРОДУКЦИИ»
ВЫПОЛНЕНИЕ ПЛАНА ПО ВЫПУСКУ ОБЕДЕННОЙ ПРОДУКЦИИ.
| Показатели | Ед. измерения | Прошлый год | Текущий год | Отклонение ожид.выполнения | ||||
| План | Ожид. выполнение | % выполнения | Ожид. в % к прошлому году | От плана(+,-) | От прошлого года(+,-) | |||
| Первые | Тыс.бл. | 52,56 | 52,6 | 57,0 | 108,4 | 108,5 | +4,4 | +4,44 |
| Вторые | Тыс.бл. | 24,54 | 125,0 | 126,0 | 100,8 | 101,2 | +1,0 | +0,46 |
| В том числе: | ||||||||
| -мясные | Тыс.бл | 76,58 | 78,0 | 78,48 | 100,6 | 102,5 | +0,48 | +1,9 |
| -рыбные | Тыс.бл | 16,40 | 16,0 | 16,42 | 102,6 | 100,1 | +0,42 | +0,02 |
| -овощные | Тыс.бл | 2,06 | 2,5 | 2,0 | 80 | 97,08 | -0,5 | -0,06 |
| -мучные и крупяные | Тыс.бл | 24,02 | 24,0 | 24,4 | 101,6 | 101,5 | +0,4 | +0,38 |
| -прочие | Тыс.бл | 5,48 | 4,5 | 4,7 | 104,4 | 85,76 | +0,2 | -0,78 |
| Сладкие | Тыс.бл | 15,32 | 16,0 | 16,2 | 101,25 | 105,7 | +0,2 | +0,88 |
| Холодные | Тыс.бл | 19,96 | 20,0 | 19,98 | 99,9 | 100,1 | -0,02 | +0,02 |
| Выпуск блюд (всего) | Тыс.бл | 381 | 213,6 | 219,18 | 102,61 | 103,2 | 5,58 | 6,8 |
| Средняя цена одного блюда | Руб. | 17-79 | 17-79 | 17-36 | - | - | -0,43 | -0,43 |
Средняя численность потребителей |
Чел. | 346 | 348 | 357 | - | - | +9 | +11 |
| Кол – во рабочих и служащих потребляющих обеды (из общего числа работающих на фабрике) | % | 75,54 | 75,98 | 77,9 | - | - | +1,92 | +2,36 |
АНАЛИЗ ТАБЛИЦЫ №3.
Анализ таблицы № 3 показывает, что первые, вторые, мясные, мучные, сладкие, рыбные блюда план выполнили. И только лишь овощные и холодные блюда с планом не справились. Так к примеру % выпуска первых блюд в текущем году возрос на 8.4% , а к ожидаемому выполнению на 8.5%. % выполнения овощных блюд в текущем году составил 80%, а холодных блюд 99.9%, т.е. план не был выполнен. К ожидаемому выпуску овощные блюда возросли до 97.08% , а холодные блюда до 100.1 % это говорит о том что овощные блюда пользуются у потребителей переменным успехом, а холодные блюда по уровню спроса остаются примерно на одном уровне. Цена же в свою очередь снизилась на 43 коп. и составило в прошлом году 17-97 руб., а в текущем 17-36 руб..
3.5.«ОБЪЕМ И СТРУКТУРА ОБЕДЕННОЙ ПРОДУКЦИИ»
| Наименование блюда | Удельный вес в % | ||
| Прошлый год | Текущий год | ||
| План | Ожидаемое выполнение | ||
| Первые | 24,74 | 24,6 | 26 |
| Вторые | 58,6 | 58,5 | 57,48 |
| В том числе: | |||
| - мясные | 36,05 | 36,5 | 35,8 |
| -рыбные | 7,72 | 7,49 | 7,49 |
| -овощные | 0,96 | 1,17 | 0,9 |
| -крупяные и мучные | 11,3 | 11,23 | 11,13 |
| -прочие | 2,58 | 2,1 | 2,14 |
| Сладкие | 7,21 | 7,5 | 7,39 |
| Холодные | 9,39 | 9,36 | 9,11 |
| Итого (%): | 100 | 100 | 100 |
АНАЛИЗ ТАБЛИЦЫ №4.
Анализируя таблицу №4 можно сказать, что первые блюда в ожидаемом выпуске больше плана на 1.4 % и больше прошлого года на 1.26% . можно сказать, что первые блюда пользуются спросом и спрос на них постоянно растет. Так же возрос спрос на прочую продукцию. А вот вторые, мясные, овощные, крупяные, мучные, сладкие, холодные блюда пользуются у посетителей наименьшим спросом. Так например мясные блюда в ожидаемом выполнении 35.8% меньше плана на 0.7% и меньше по сравнению с прошлым годом на 0.25%. Так же сократился удельный вес на холодные блюда по сравнению с прошлым годом (9,39%) он упал на 0.28% и стал в свою очередь 9.11%.
3.6. «АНАЛИЗ ВЫПУСКА ПРОЧЕЙ ПРОДУКЦИИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА»
ВЫПОЛНЕНИЕ ПЛАНА НА ВЫПУСК ПРОЧЕЙ ПРОДУКЦИИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА.
| Показатели | Ед. измерения | Прошлый год | Текущий год | Отклонение ожид. выполнения | ||||
| План | Ожид. выполнение | % выполнения | Ожид. в % к прошлому году | От плана(+,-) | От прошлого года(+,-) | |||
| Полуфабрикаты | Тыс.шт. | 7,94 | 7,96 | 7,94 | 99,8 | 100 | -0,02 | - |
| Кулинарные изделия | Тыс.шт. | 60,24 | 60 | 60,4 | 100,6 | 100,26 | +0,4 | +0,16 |
| Кондитерские товары | Тыс.шт. | 7,16 | 7,18 | 7,18 | 100 | 100,2 | - | +0,02 |
| Молочные продукты | Тыс.шт. | 4,48 | 4,4 | 4,42 | 100,4 | 98,6 | +0,02 | -0,06 |
| Горячие напитки | Тыс.шт. | 5,6 | 9,48 | 9,38 | 98,9 | 167,5 | -0,1 | +3,78 |
| Чай | Тыс.шт. | 18 | 18 | 18,2 | 101,1 | 101,1 | +0,2 | +0,2 |
| Бутерброды | Тыс.шт. | 19,8 | 20 | 20 | 100 | 101,0 | - | +0,2 |
| Выпуск прочих продуктов собственного производства | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Всего: | Тыс.руб | 438,6 | 438,6 | 436 | 99,4 | 99,4 | -2,6 | -2,6 |
АНАЛИЗ ТАБЛИЦЫ №5.
Анализируя данную таблицу можно сказать, что по общему выпуску прочей продукции собственного производства произошло перевыполнение плана на 0.6%, что привело к снижению ожидаемого выполнения на 2.6 тыс. руб. По отношению к прошлому году составило 0.6% или 2.6 тыс. руб. , что привело к улучшению использования производственной мощности предприятия.
3.7. «ДАННЫЕ ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕ ИЗМЕНЕНИЕ УДЕЛЬНОГО ВЕСА ВЫПУСКА ПРОЧЕЙ ПРОДУКЦИИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА В АНАЛИЗИРУЕМОМ ПЕРИОДЕ»
| Наименование продуктов | 2010 | 2011 | Средняя цена за ед. продукции (руб.коп.) | ||||
| ∑ | Удельный вес | План | Ожид.выполнение | ||||
| ∑ | Удельный вес % | ∑ | Удельный вес % | ||||
| Полуфабрикаты | 57,2 | 13,04 | 57,2 | 13,04 | 58,4 | 13,4 | 7-35 |
| Кулинарные изделия | 191 | 43,5 | 191 | 43,5 | 190 | 43,6 | 3-14 |
| Кондитерские товары | 35,8 | 8,2 | 35,8 | 8,2 | 32 | 7,3 | 0-32 |
| Молочные продукты | 14,6 | 3,3 | 14,6 | 3,3 | 12,8 | 2,9 | 2-89 |
| Горячие напитки | 29 | 6,6 | 29 | 6,6 | 25 | 5,7 | 2-66 |
| Чай | 19 | 4,3 | 19 | 4,3 | 19 | 4,3 | 1-04 |
| Бутерброды | 92 | 21 | 92 | 21 | 98,8 | 22,6 | 4-94 |
| Итого: | 438,6 | 100 | 438,6 | 100 | 436 | 100 | - |
АНАЛИЗ ТАБЛИЦЫ №6.
Из данной таблицы видно, что удельный вес п/ф вырос по сравнению с предыдущим годом от общего объема. Так же увеличился удельный вес кулинарных изделий по сравнению с прошлым годом с 43.6% до 3.5%. План по выпуску прочей продукции собственного производства предприятия выполнен за счет реализации кулинарных изделий, удельный вес 43.5% в общем от объема по продукции собственного производства. В то время как удельный вес полуфабриката составил 13.04% , а молочных 3.3%. Это говорит о том, что предприятие выпускает более дорогую продукцию.
3.8. «РЕАЛИЗАЦИЯ ПОКУПНЫХ ТОВАРОВ (ТЫС.РУБ)»
| Наименование продуктов | Прошлый год | Текущий год | Ожид.выполнение в % | |||||
| ∑ | Удельный вес | План | Ожид.выполнение | |||||
| ∑ | Удельный вес % | ∑ | Удельный вес % | К плану | К прошлому году | |||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | 65 | 10,09 | 68 | 10,82 | 68,2 | 10,6 | 100,3 | 104,9 |
| Кондитерские товары | 56 | 8,7 | 75 | 11,9 | 75 | 11,75 | 100 | 133,9 |
| Фрукты и ягоды | 170 | 26,4 | 174,2 | 27,7 | 174,2 | 27,3 | 100 | 102,4 |
| Мороженое | 44 | 6,8 | 46 | 7,3 | 46 | 7,2 | 100 | 104,5 |
| Пиво | 18,5 | 2,87 | 17,2 | 2,7 | 17,2 | 2,7 | 100 | 92,9 |
| Безалкогольные напитки | 76 | 11,8 | 71 | 11,3 | 71 | 11,1 | 100 | 93,4 |
| Вино – водочные изделия | 51 | 7,9 | 48,1 | 7,65 | 23,4 | 3,6 | 48,6 | 45,9 |
| Табачные изделия | 23 | 3,5 | 22 | 3,5 | 22 | 3,4 | 100 | 95,6 |
| Прочие товары | 140,7 | 21,84 | 134,4 | 21,3 | 141 | 22,1 | 104,9 | 100,2 |
| Итого: | 644,2 | 100 | 628,4 | 100 | 638 | 100 | - | - |
АНАЛИЗ ТАБЛИЦЫ №7.
При анализе данной таблицы видно, что план по реализации покупных товаров выполнен на 100%, превышение прибыли составило соответственно 9.6 тыс. руб., а по сравнению с прошлым годом произошло не до получение прибыли на 6.2 тыс. рублей. Это говорит о том, что данный план составлен грамотно, с применением всех норм и правил.
3.9. «РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ МОЩНОСТИ КУХНИ».
, где
М- производственная мощность горячего цеха.
В- продолжительность работы цеха.
в- средняя продолжительность 1 варки.
П- время на простой по организационно-техническим причинам.
п- время на подготовительно-заключительные причины.
Vk
- ёмкость котлов.
Vв
- объем одного блюда.
Кз
- коэффициент загрузки котлов.
(бдюд)
Коэффициент использования производственной мощности.
,где
К-коэффициент использования производственной мощности цеха.
Вф
- фактический средний выпуск блюд.
М- производственная мощность цеха.
(блюд)
3.9.1.«РАСЧЕТ ПРОПУСКНОЙ СПОСОБНОСТИ ТОРГОВОГО ЗАЛА».
(раз)
Пропускная способность зала = оборачиваемость 1 места * кол-во мест.
Пропускная способность зала = 10.4*50 = 520 (человек)
Коэффициент использования пропускной способности зала.
4.«ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО ОЦЕНКЕ РАБОТЫ
СТОЛОВОЙ В ТЕКУЩЕМ ГОДУ».
Выводы
:
анализируя всю работу столовой можно сказать, что столовая работает хорошо. Не происходит снижения уровня производительности труда, увеличивается розничный товарооборот. Однако нужно уделить внимание обороту по прочей продукции собственного производства и обороту по покупным товарам. Анализ объема покупных товаров свидетельствует о том, что не уделялось должного внимания улучшению ассортимента.
Предложение
:
при разработке планов по выпуску блюд на будущий год необходимо обратить внимание на улучшение экономическое обоснования плановых заданий организовать полноценное и своевременное снабжение продуктами. Следует увеличить выпуск более дешёвой продукции, чтобы увеличить товарооборот предприятия.
5. ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА:
1.
Л.И. Кравченко «Анализ хозяйственной деятельности в предприятиях общественного питания » 1990 год.
2.
А.И. Гребнева «Экономика торгового предприятия» 1996 год.
3.
К.Д. Волков, А.Л. Зайцева «Экономика и планирование предприятий общественного питания» 1979 год.
4.
А.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» изд. «Феникс» 2000 год.