ПЛАН
1. Общий обзор
2. Национальный состав
3. Особенности национальной одежды
4. Особенности национальной кухни
а) специфические приправы
б) грузинский хлеб
в) грузинские блюда из мяса
г) культура вина
д) грузинское застолье
Грузинские племена издревле населяли западные и центральные районы Закавказья. Формирование единого грузинского народа происходило в результате длительного процесса общения и взаимопроникновения родственных между собой племен, носящих собирательное имя – «карты»; отсюда произошло самоназвание грузин «картвели», а также «сакартвело», т.е. страна, населенная грузинами.
В различные исторические периоды численность населения сильно колебалась. Так, например, в XII – XIII столетиях в эпоху расцвета феодальной Грузии, здесь насчитывалось до пяти миллионов человек. Это число намного уменьшилось начиная со второй четверти XIII в., в результате нашествия хорезмийцев, монголов и полчищ Тимура.
Еще более тяжелые времена перенесла Грузия позже из-за постоянных вторжений персидских и турецких завоевателей. В результате непрерывных войн, выселений и истребления населения Грузии в эпоху средних веков катастрофически сократилось. К концу XVIII в. Его численность составила всего 675 тыс. Человек.
В начале XIX в. Грузия присоединилась к России. Стали возрождаться опустошенные города и села, оживала экономическая и культурная жизнь народа. Важные перемены в социально-экономической жизни Грузии наступили после буржуазных реформ 60-х годов прошлого века? Грузинские города и деревни втягивались в капиталистические отношения.
К концу XIX в. Население Грузии достигло почти двух миллионов человек.
Большинство жителей Грузии – грузины. Но немало других национальностей нашли в Грузии вторую родину: армяне, русские, азербайджанцы, осетины, греки, абхазцы, украинцы, евреи.
Исторические условия определили расселение народов на территории современной Грузии. В селах Восточной и Южной Грузии значительную часть жителей составляют армяне и азербайджанцы, переселившиеся в поздне-феодальную эпоху.
В XIX в. В южные районы Грузии и во многие города из Турции хлынули потоки беженцев – армян. В этот период был создан и ряд русских поселений, главным образом военных, а в южной Грузии – преследуемых властями русских сектантов.
Западная Грузия – отличается более однородным национальным составом.
В селах здесь живут почти исключительно грузины.
Особенной национальной пестротой отличаются крупные города – Тбилиси, Батуми, Сухуми, Рустави.
Основная масса осетин сосредоточена в Юго-осетинской автономной области. На юго-западе, в Аджарии, проживают коренные жители – грузины, насильно отторгнутые от родины и обращенные в мусульманство во времена турецкого господства. Аджарцы тем не менее сохранили черты национального характера и родной грузинский язык. Сейчас от остальных грузин их отличает лишь некоторые особенности быта и обычность.
В свое время феодальная раздробленность Грузии привела к обособлению отдельных историко-географических провинций. Тесное общение единоверных грузин часто наталкивалось на местные политические и даже экономические барьеры.
Особенно изолированно жили горцы, ютясь в малодоступных ущельях между хребтами Большого Кавказа.
Естественно что подобные барьеры привели к появлению самобытных этнических и этнографических групп.
Группы эти отличались прежде всего по языковым особенностям, а также по чертам быта, обычаям и т.д..
Сравнительно далеко зашел этот процесс у грузинских племен – мегрелов и сванов, которые помимо грузинского литературного языка имеют местные устные наречия. Однако эти наречия тесно примыкают к грузинскому языку и рассматриваются как его диалекты. В других провинциях формировались различные говоры грузинского языка. Этим, главным образом, и отличаются друг от друга картмийцы, имеретины, кажтинцы, месхи, рачинцы, лечхумцы, пшавы, хевсуры, мтиулы, гурийцы, аджарцы и др.
Однако, несмотря на эти, казалось бы, в некоторых случаях довольно явственные различия еще в эпоху зрелого феодализма (X – XIII в) произошла политическая консолидация всех племен, населявших Грузию.
В последней четверти X в. Образовалось единое феодально грузинское государство, объединившее все провинции под эгидой сильной централизованной власти.
Таким образом, стали формироваться общие для народа культура, быт, психический склад. Даже политическая раздробленность страны не уничтожила общенациональных черт (позднее средневековье).
Во второй половине XIX в. Вместе с развитием капитализма происходило дальнейшее сближение между различными этнографическими группами, что неизбежно приводило к усилению общих черт культуры и языка.
В XIX – XX в. Была широко распространена национальная одежда. Плотно прилегающая к талии изящная чоха, сшитая из шерстяного материала, с широкими и длинными рукавами и полами, ниспадающими до колен, надевалась поверх бумажного или шелкового ахалохи, обычно темных цветов.
Эта одежда выгодно подчеркивала узкую талию и широкие плечи мужчин. Ахалохи опоясывалось узким ремнем с серебряной чеканкой. Обувью служили туго обтягивающие икры мягкие кожаные сапоги с острыми носами, на эластичной основе.
Крестьяне носили лапти из сыромятной кожи – каламани и голенища из грубой домотканной шерсти.
Не менее своеобразна была и женская одежда. Стянутое в талии платье – картули, каба с длинной широкой юбкой, закрывающей ноги до ступни, туфли на каблуках без задника, с загнутыми вверх носами. Головной убор состоял из мчака – треугольной белой тюлевой вуали, копи – тонкого валика из шелка и ваты и чихта – обшитого бархатом картонного ободка. Сверху накидывали гладкую, обычно темную, со скромным узором косынку – багдади. Мчаки и багдады закреплялись на ободке, ниспадая на плечи и спину; впереди из-под мчаки выпускались букли волос.
Некоторые особенности мужской одежды позволяют отличить этнографические группы. Так, например, в Кахетии и других районах Восточной грузии мужчины носили, а иногда и сейчас носят небольшую, плотно прилегающую к макушке войлочную шапочку.
Очевидно, такие шапочки в средние века служили подшлемником и сохранились до сегодняшнего дня, как своего рода реликт. Горцы носят косматые овчинные папахи. В Западной Грузии головным убором служит конусообразный башлык кабалахи из тонкого шерстяного материала с длинными концами и кистью на капюшоне.
В Сванети распространены обшитые тесьмой круглые конические шапочки с короткими полями.
<Но особенно красочна одежда хевсуров. Их мужские и женские костюмы из шерстяной материи напоминают ковровую ткань с ярким цветочным узором. На плечах коротких курток туго перетянутых кушаками с серебряной насечкой вшиты кресты. Ноги обуты в мягкие чувяки – каламани, икры и голень закрыты высокими гамашами из грубой домотканной шерсти или же пестрыми шерстяными чулками. На голове – упомянутая выше шапочка – подшлемник или же косматая пастушечья папаха.
В Аджарии, Гурии и Мегрелии господствовал иной тип одежды. Короткая куртка, доходящая до бедер, расшитая позументами, несколько напоминает колет тореодора; обтягивающие брюки, заправленные в сапоги, плотно облегают ногу.
На голове – башлык с золотой или серебряной кистью, завернутый наподобие чалмы.
Но если европейский костюм в Грузии вытеснил национальную одежду, то национальная специфика осталась богатой и нетронутой.
Здесь как и во всем, сказывается специфика между кулинарным искусством и блюдами Западной и Восточной Грузии. Общими чертами для всех является употребление вина.
Ткемали – кисловатая подлива, изготовляется из диких сортов алычи и сильно приправлена красным перцем. Особенно хороша она к мясу, успешно заменяя горчицу. За имеретинским и гурийским столом в глаза бросается изобилие свежей зелени: цицмати (пресс-салат) лук, редис, петрушка. В Мегрелии и Абхазии распространена аджика – красный перец в смеси с солью и ароматными травами – превосходная приправа к мясу. Как западная, так и восточная Грузия славится особым изготовлением острого соуса из орехов и специй, который в холодном виде заливают вареных кур и индеек.
В восточной Грузии – Кахети и Картли больше употребляются жиры, распространен пшеничный хлеб, выпекаемый в огромных глиняных целиндрообразных кувшинах. Выпечка его чрезвычайно своеобразна: тесто замешивается на дрожжах, из него изготавляются плоские лепешки. На дне кувшина разводится огонь. Когда эта глиняная печь, называемая торне, нагревается, пекарь быстрым движением налепляет на стенки тесто. Получается хлеб с хрустящей корочкой, особенно вкусный, когда он еще не остыл.
В западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб – мчади, который печется на особых глиняных сковородках кеци. В Мигрелии и Абхазии часто отдают предпочтение гоми – густой кукурузной каше, напоминающей молдавскую мамалыгу.
Говоря о специфических грузинских блюдах нельзя не вспомнить о популярнейшей пище всех грузин – фасоли (лобио), которая изготовляется по разному в различных уголках Грузии. Это блюдо готовится из созревшей фасоли или свежих зеленых струков, приправляя их острыми специями.
Сыры разных сортов – также неотъемлимая часть грузинской кухни. Здесь снова сказывается специфика и вкусы.
В западной Грузии обычно употребляют сулгуни – соленый сыр в виде круглых лепешек и аналогичный ему несоленый имеретинский сыр. В восточной Грузии распространены более острые сыры, такие как тушинский, кобийский. Повсюду из сыров изготовляют особые пироги – хачапури, которые тоже являются традиционным блюдом.
Среди блюд из птицы после сациви можно назвать чихиртму – бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком. Из птицы готовят также соус чахохбили, с обильным количеством жареного лука.
В восточной Грузии, главным образом в северных районах готовят своеобразные пельмени – хинкали.
Тесто начинено обильно наперченной и сдобренной специями говядиной или бараниной. Хинкали, в отличие от пельменей едят без бульона.
Особой популярностью пользуется в Грузии крепко сдобренный чесноком бульон, изготовляемый из говяжьих потрохов или баранины (главным образом ножки, желудок, части головных костей), называемый хаши.
По традиции хаши надо есть утром. Он содержит большое количество клейковины, питателен и очень полезен для желудка.
В Грузии повсюду применяют различные способы консервации. Из свинины изготовляют лори (разновидность ветчины), мужужи (ветчина в уксусе) купапаты – колбасы, начиненные свииной, обильно приправленной перцем и барбарисом. Славятся также различные соления и маринады из овощей.
Большой популярностью в Кахетии и Кртли пользуются джонджоли – молодые побеги особого кустарника в маринованном виде, являющиеся прекрасной закуской, маринованный перец, помидоры, капуста (цнили).
Из винограда и орехов приготовляют особое блюдо: варится виноградный сок с мукой, в него окунают нанизанные н анитку очищенные грецкие орехи. Когда сок застывает, получаются длинные, сладкие, колбасовидные чурчхели.
Традиционная новогодняя сладость – плоские конфеты, изготовленные из орехов, вываренных в меду, - гозипани.
В каждой грузинской семье в первый день Нового года встречают гостей этой сладостью.
Следует отметить, что в Грузии, как правило, крепкие напитки пьют в очень ограниченном количестве. Обычно к столу подается небольшой графинчик виноградной водки или сладкой наливки, которую пьют из маленьких чарок, ограничиваясь одной-двумя.
В западной Грузии водку закусывают фруктами или чурчхелами, в восточной – солениями или маринадами.
Незначительное потребление крепких спиртных напитков вполне закономерно на родине замечательных вин.
Издавна прославленная в Грузии культура вина органически вошла в быт народа. Здесь же необходимо оговориться, что потребление вин, как правило, всегда сопровождается любым обедом, в большинстве случаев бывает всегда умеренным.
Вино входит так сказать, в ассортимент блюд. За обедом (будничным) обычно пьют два-три небольших стакана. В праздничные дни, при встречах с друзьями естественно выпивается больше вина, но за грузинским столом всегда бывает строгий порядок. Стол ведется весело и красочно.
Руководитель стола – тамада, избирается обычно либо по старшинству, либо по остроумию и находчивости.
Соблюдаемый застольный ритуал не стесняет, но дисциплинирует присутствующих.
Широко известны грузинские застольные песни. Среди грузин очень часто можно встретить людей, с отличным слухом и незаурядной музыкальностью. Полифонические хоровые песни Грузии всегда мелодичны и слажены.
На народных праздникахпиршество сопровождается музыкой, исполняются веселые, зажигательные танцы.
Смех, шутки, цитаты из популярных произведений грузинских поэтов всегда украшают праздничный стол.
ЛИТЕРАТУРА
1. Грузия, Антадзе К. Д., Гвемсиани Г. Г., Гвинианидзе Т. И., Девидзе Н. Г., Джаошвили В. Ш., Уклеба Д. Б.
2. Страны и народы
3. Историко-Этнический очерк, Борисов Ю. С., Козлов В. И.
4. Очерк «Северный Кавказ», Водовозов С. А.