Организация столовой на 100 посадочных мест

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА»

(ГОУВПО «МГУС»)

Факультет «Институт менеджмента, коммерции и туризма»

Кафедра «Технология и организация питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Технология ресторанной продукции для»

на тему:

Студенческая столова на 100 посадочных мест при РГАУ МСХА имени К.А.Тимирзева

Автор работы Ходос В. В
.

(Фамилия, И.О.)

Обозначение курсовой работы

_________________________________

Зачетная книжка № 7604-503

Руководитель доц., к.х.н., Лутова Т.Л.

(Фамилия, И.О.)

_____________________________________

(Подпись)

Работа защищена__________________

(дата)

Оценка__________________________

Москва 2007

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………

1. Характеристика предприятия……………………………………………

1.1 Организационно – правовая форма…………………………………….

1.2 Структура управления предприятием………………………………....

1.3 Организация снабжения и складского хозяйства………..…………….

1.4 Организация производства……………………………………………...

1.5 Организация обслуживания……………………………………………

1.6 Организация работы горячего цеха……………………………………

2. Технологический раздел…………………………………………………

2.1 Расчет числа потребителей……………………………………………..

2.2 Определение количества блюд…………………………………………

2.3 Разбивка блюд по видам и ассортименту……………………………...

2.4 Расчет покупной продукции по нормам потребления………………...

2.5 Состав однодневного расчетного меню……………………………….

3. Технико-технологические карты………………………………………...

4. Технологическая схема…………………………………………………..

Заключение…………………………………………………………………...

Список литературы………………………………………………………….

Введение.

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания. В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

1. Характеристика предприятия

Данная организация размещается, встроено – пристроена к общественному зданию для обслуживания, работающего персонала. Организация общей площадью около 1000 м 2
с числом посадочных мест не более 100. Имеет входы и выходы, изолированные от рабочей части здания. Загрузка производится с торцов здания, не имеющего окон.

Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивают соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твёрдым покрытием, размеры которых не превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Используются и другие специальные закрытые конструкции для сбора мусора и пищевых отходов. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2
3
их объёма, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Организация оборудована системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организации осуществляется путём присоединения к централизованной системе водопровода. Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдано санитарно – эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория соответствует санитарным нормам. Качество воды в системах водоснабжения организации отвечает гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Количество воды, используемой организацией, обеспечивает

её потребности.

Условия труда работников организации отвечают требованиям действующих нормативных документов. Санитарно – бытовое обеспечение работающих осуществляются в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.

В организации обеспечивается воздушно – тепловой баланс помещений.

Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно – бытовых и административно – хозяйственных помещениях соответствуют требованиям.

Организация обеспечена достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально – технического оснащения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в

установленном порядке.

При работе технологического оборудования исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закреплён за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Чистая кухонная посуда хранится в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранятся в зале в специальных ящиках – кассетах, ручками вверх. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. На территории организации предусмотрены площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки размещаются со стороны проезжей части автодорог.

Территория организации благоустроена и содержится в чистоте.

1.1 Организационно – правовая форма

Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А.Тимирязева
(РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева) - всемирно известное высшее учебное заведение России.

В 2005 году исполнилось 140 лет со дня его образования. За все периоды ее истории в Тимирязевке сформировались передовые российские научные школы, ученые и педагоги которых составили славу отечественной сельскохозяйственной науки и высшего аграрного образования.

В системе вузовского образования РГАУ-МСХА готовит высококвалифицированных специалистов для крупных сельскохозяйственных предприятий, холдингов и корпораций, предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, городских садово-парковых служб, арендных коллективов, кооперативов, крестьянских (фермерских) хозяйств, коммерческих структур, высших аграрных учебных заведений и научно-исследовательских учреждений.

В системе дополнительного профессионального образования университета реализуются образовательные программы повышения квалификации и профессиональной переподготовки профессорско-преподавательского состава аграрных вузов России и специалистов всех уровней управления.

Выпускники университета владеют прогрессивными безотходными, ресурсосберегающими и природоохранными технологиями, организацией и управлением производства в условиях рыночной экономики, основами внешнеэкономической деятельности предприятий, маркетинга и агробизнеса с широким использованием экономико-математических методов и компьютерной техники.

В РГАУ-МСХА обучается свыше 10 000 студентов.

Численность профессорско-преподавательского состава - свыше 700 человек, из которых более 170 профессоров и докторов наук, из них 18 академиков и членов-корреспондентов Российской академии сельскохозяйственных наук, один член-корреспондент РАН, 30 Заслуженных деятелей науки и культуры РФ, а также более 450 доцентов, старших преподавателей и ассистентов, имеющих ученую степень кандидата наук.

Административно-хозяйственные подразделения

Дирекция единого заказчика (ДЕЗ)
Студенческая столовая
Студенческий городок
Торговый дом
Эксплуатационно-технический отдел
Хозяйственный отдел
Машинно-тракторная станция (МТС)
Отдел благоустройства и озеленения
Отдел охраны
Отдел охраны труда
Отдел охраны и благоустройства исторического парка
Отдел снабжения
Отдел складских услуг
Цех ПВХ-конструкций
Подразделение эксплуатации жилых домов
Подразделение по обслуживанию зоны отдыха "Академические пруды"
Служба безопасности
Мебельный цех

1.2 Структура управления предприятием

Обслуживание в столовой.

Столовая находится на первом этаже учебного здания, обслуживает учащихся академии и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой: с11 часов- до 15 часов.

Завтрак с 11 до 12часов.

Обед 12 до 15 часов

Отпуск блюд происходит через открытую раздачу с последующей оплатой в кассу. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Обеденный зал рассчитан на 100 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Обслуживающий персонал

Профессиональное поведение формируется в зависимости от психологических качеств официанта и с учетом использования знаний психологии и правил этикета.

Официант должен обладать профессиональными способностями, т. е. быть профессионально пригодным. Профессиональная пригодность к работе официанта определяется психологическими качествами, которыми он должен обладать:

· умение общаться с людьми;

· выдержка, эмоциональная устойчивость, уравновешенность,

самообладание;

· наблюдательность и хорошая память;

· способность чувствовать настроение другого человека, чуткость;

· эрудиция, выразительная речь, богатый запас слов, правильное произношение;

· чувствительность к различению формы, цвета, величины;

· умение распределять и переключать внимание;

· быстрота и точность подсчета;

· умение разбираться в людях.

Официант должен быть хорошим психологом, что позволит ему:

- понимать поведение потребителей и оказывать на них целенаправленное воздействие для создания оптимальных условий обслуживания;

- хорошо разбираться в себе и сознательно управлять своими чувствами и эмоциями;

- хорошо знать своих коллег по работе и поддерживать отношения товарищества и взаимопомощи.

Реакцию потребителей на действия официанта во многом определяют их темперамент и характер.

Чтобы правильно оценить личность, следует быть осторожным и не судить о человеке по первому впечатлению. Это очень важно в процессе общения официанта с потребителями.

К оценке потребителя следует подходить дифференцированно в зависимости от пола, возраста, профессии и других факторов:

· мужчины
более решительны в выборе блюд и напитков, чем женщины, проявляют большую общительность, доверчиво прислушиваются к рекомендациям официанта;

· женщины
уделяют повышенное внимание санитарному

· состоянию зала, эстетике сервировки стола, более критически, чем

мужчины, относятся к выбору блюд;

· потребители пожилого возраста
очень чувствительны к вежливости, но требуют меньше рекомендаций при выборе блюд и напитков, так как твердо придерживаются своих привычек и вкусов;

· молодые потребители
часто скрывают свою неосведомленность и поэтому нуждаются в тактичных консультациях официанта при выборе блюд.

При обслуживании людей невозможно обойтись без корректности, предусмотрительности, сдержанности, тактичности и других качеств, которые определяют этику поведения официанта.

Основные принципы профессионального поведения официанта:

- постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем потребителям;

- предупредительность, готовность к оказанию услуг, выполнению просьб потребителей;

- доброжелательное и внимательное отношение к претензиям потребителей;

- принятие потребителя таким, каков он есть, отказ от попыток поучать его, перевоспитывать;

- воздействие на потребителя исходя только из его интересов;

- профессиональный интерес к изучению потребителей;

- умелое ведение торгового диалога.

Торговый диалог между официантом и потребителем состоит из следующих этапов: привлечение внимания потребителя, пробуждение интереса у потребителя и подготовка решения, принятие решения.

Привлечение внимания потребителя
достигается вежливым приветствием, соответствующим внешним видом официанта, сервировкой стола. Официант в свою очередь изучает (наблюдает) походку, осанку, одежду, выражение лица потребителя, оценивает его характер и принимает нужную форму обращения с ним.

Пробуждение интереса у потребителя
осуществляется в процессе приема заказа. Официант дает рекомендации блюд, напитков, активно воздействует на потребителя.

Принятие решения
завершает торговый диалог. На этой стадии официант фиксирует заказ потребителя.

Официант должен работать так, чтобы не привлекать внимание присутствующих в зале, и не мешать их беседе: не греметь посудой и приборами, не подзывать работающего рядом официанта, а встретившись с ним взглядом, сделать ему знак подойти наклоном головы, малозаметным жестом и т. д.

В случае, когда работающий рядом официант взял приготовленную и нужную в данный момент посуду, не вступать с ним в пререкания, а не теряя времени, принести другую и обслуживать посетителей.

При обслуживании официант всегда должен иметь при себе все необходимое для работы: чистый ручник может быть в руке, на руке, на подносе, на серванте или подсобном столе; инструмент для откупоривания бутылок, спички или зажигалка, бланки счетов, карандаш или авторучка. В зале в присутствии посетителей официант не позволяет себе сидеть, есть, пить, курить. Для этого предусмотрены специальные помещения.

Официант должен воспитать в себе вежливость в обращении с посетителями. Подавая что-либо, говорить «пожалуйста», при необходимости побеспокоить сидящего за столом – «извините». Если посетитель уронил салфетку, что-либо из прибора, следует сначала подать чистый прибор или салфетку, а затем поднять то, что упало.

Подавать чистые приборы надо на маленьком подносе или тарелке. Приборы подают ручками, обращенными к гостю. Если необходимо помочь гостю закурить, то спичку держат в вытянутых большом и указательном или

среднем пальцах. Чиркать спичку, зажигая ее, надо в сторону от посетителя. Поднося к сигарете для прикуривания горящую спичку или зажигалку, следует рассчитывать высоту пламени, чтобы случайно не опалить посетителя, а

убедившись, что он подкурил, быстро убрать спичку.

Клиент может обратиться с просьбой к официанту объяснить, как куда-то пройти, кого найти и т. д. Следует внимательно выслушать его, ответить, рассказать, а если это необходимо, показать, проводить или позвать. Это признак воспитанности и знания этикета.

Официант должен быть наблюдательным и, стремясь делать меньше ошибок, научиться анализировать свои действия.

Каждый день до начала работы официант должен ознакомиться с меню данного дня и тщательно его изучить. Новые блюда и напитки, указанные в меню, по просьбе официантов должен охарактеризовать метрдотель или заведующий производством во время утреннего инструктажа. В обязанность официантов входит поддержание во время работы чистоты и порядка как на обеденных и подсобных столах, сервантах, так и во всем зале: они должны своевременно убирать со столов использованную посуду и приборы, а уходя в подсобное помещение, уносить с рабочего места лишнее.

1.3 Организация снабжения и складского хозяйства

В столовой заказами продуктов занимается старши кладовщик. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

· Что купить;

· Сколько закупить;

· У кого закупить;

· На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

· Заключить договор;

· Проконтролировать исполнение договора;

· Организовать доставку;

· Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

· Удаленность поставщика от потребителя;

· Сроки выполнения заказов;

· Организация управлением качества у поставщика;

Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

· Сохранность груза при транспортировке;

· Своевременную доставку груза;

· Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

· Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане «Русская трапеза» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для столово рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

· Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 10-12дней

· Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 5-7 дней

· Запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Операционный и приёмочный контроль осуществляет единая по составу служба: кладовщик или зав. производством (зам. зав. производством), ведущий технолог, старший повар.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно – технической документации. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензий внутри предприятия – всё это снижает КТУ работников склада и службы входного контроля.

При движении продуктов со склада на производство, заведующий

производством (его заместитель, старший повар) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно – технической документации.

Если при оценке качества принимаемых продуктов между заведующим производством и кладовщиком возникают разногласия, к приёмке привлекают администрацию предприятия. Отметка с указанием лица, виновного в снижении качества продуктов, и принятых мер заносится администрацией в журнал нарушений и учёта КТУ.

Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет технолог, зав. производством или его заместитель. Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

1.4 Организация производства

Сущность организации производства
заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Описываемая столовая является цеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях работающих на сырье с большим объёмом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемые, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам пищеварочным котлам.

Допустимый уровень шума

в производственных помещениях 60-75 Дб.

Для успешного выражения производственного процесса на ПОП необходимо:

· выбрать рациональную структуру производства;

· обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

· правильно разместить оборудование, обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарём, инструментами;

· создать оптимальные условия труда.

1.5 Организация обслуживания

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям ис­пользуемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делят­ся на немеханизированные, механизированные и авто­матизированные; по второму признаку они разделяют­ся на раздачи, реализующие блюда по меню со свобод­ным выбором блюд, и с комплексными видами пита­ния, по третьему — на специализированные, универ­сальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а так­же используемых форм обслуживания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обе­дов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназ­начены для комплектации и отпуска комплексных обе­дов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

Организация работы раздачи

1. Назначение и расположение раздачи

2. Классификация линий раздачи

3. Характеристика механизированных линий раздачи

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилав­ки устанавливают в линию в определенной последова­тельности. Специализированные раздаточные (линей­ные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но ши­роко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплек­туются из прилавков для подносов и приборов, охлаж­даемого

прилавка-витрины для холодных закусок, при­лавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холод­ных напитков, прилавка для хлеба и мучных конди­терских изделий, кассового аппарата и барьера. В ли­нию целесообразно устанавливать тележки с выжим­ным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. При­лавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанав­ливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напит­ками, прилавок для отпуска мучных кондитерских из­делий имеет две-три полки для установки лотков с на­резанным хлебом и кондитерскими изделиями. Коли­чество секций в линии ЛПС зависит от типа предприя­тия общественного питания и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплекс­ных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью б, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стака­нов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование пе­редвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО позволяет организовать остров­ную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации пер­вых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потреби­телей имеются

направляющие для подносов. На рас­стоянии 1 м от линии предусматривается барьер.

На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функцио­нальными емкостями, устанавливается раздаточная ли­ния самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различа­ются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для пер­вых блюд. Передвижное оборудование мож­но поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напит­ки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вто­рые блюда и гарниры — не ниже 65 °С; холодные супы, напитки — 10—14 °С; заказные порционные блюда — 85—90 °С. Готовые первые и вторые блюда «могут находиться на мармите не более 2—3 ч, холод­ные блюда выставляются по мере реализации.

На предприятии установлены механи­зированные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и меха­низированного сбора использованной посуды. Разда­точная линия «Ритм-2» перед началом работы полно­стью комплектуется на все время работы раздачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми ста­канами для напитков и готовыми блюдами. Последо­вательность обслуживания на раздаточной линии сле­дующая. Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирают холодную закуску с тележки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков. В конце линии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.

1.6 Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи
организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:
осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.
Его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

· виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

· способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

· характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

· назначению – для диетического, школьного питания и др.;

· консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха
составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 40-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием: тепловым , холодильным, механическим, немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрами, холодильными шкафами. А также производственными столами и стеллажами в зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (У.П. П-2).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режима его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

2. Технологический раздел

2.1 Расчет числа потребителей

Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=Pфч*Xч/100, (1)

Где: N - количество потребителей за час

P - количество мест в зале

Фч – оборачиваемость места в зале в течение часа

Xч – загрузка зала за час, %

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителей за час
11-12	2	40	80
12-13	2	70	140
13-14	2	90	180
14-15	2	80	160
15-16	2	40	80
Итого посетителей	-	-	640

N = 100*2*40/100 = 80
N = 100*2*70/100 = 140
N = 100*2*90/100 = 180
N = 100*2*80/100 = 160
N = 100*2*40/100 = 80

2.2 Расчет блюд, реализуемых за день

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:

nд= Nд* m ,

где: Nд – количество потребителей

m – коэфициент потребления блюд

nд – количество блюд реализуемых за день

nд = 640*3 = 1920 (блюд)

2.3 Разбивка блюд по видам и ассортименту

Наименование блюда	от общего количества	от данной группы	количество
Холодные закуски:	20	384
рыбные,мясные,салаты	60	230
молоко и кисломолочные продукты	40	154
Супы:	25	480
Прозрачные,заправочные,пюреобразные	80	384
молочные,холодные	20	96
Вторые горячие блюда:	35	672
Рыбные,мясные,овощные,крупяные	80	538
яичные и творожные	20	134
сладкие блюда	20	384
Итого	1920
no - общее кол-во блюд		no=Nomo
No - число потребителей
m o-коэффициент потребления

2.4 Расчет покупной продукции по нормам потребления

Горячие напитки	л	0,1	64
Холодные напитки	л	0,05	32
в том числе:
фруктовая вода	л	0,03	19,2
минеральная вода	л	0,01	6,4
натуральный сок	л	0,01	6,4
напиток собственного производства	л	-
хлеб и хлебобул.изделия	г	100	64000
в том числе:
ржаной	г	50	32000
пшеничный	г	50	32000
мучные, кондит. и булочные изделия собственного произодства	шт	0,03	19,2
конфеты, печенье	кг	0,005	3,2
фрукты	кг	0,03	19,2

2.5 Составление одновременного расчетного меню

Студенческая столовая МСХА им.К.А.Тимирзева
Меню
№ рецептур	Выход, гр	Наименование блюд	Количество блюд за день
Холодные закуски
ТТК 1	260	Салат овощной с курицей	70
100	Салат "Ак-Идель"	50
100	Салат Витаминный	70
100	Салат из моркови с апельсином	40
200	Кефир	154
I блюда
№172	25025	Бульон мясной с мясом	100
№157	250305	Солянка мясн.сборная	190
ТТК 2	200	Крем-суп овощной	190
II блюда
№310	505	Форель жареная	34
№379	505	Эскалоп из свинины	40
№390	4875	Говядина в кс соусе	30
ТТК 3	142	Жареная куриная грудка	50
Сметанный крем	384
№616	15020	Пудинг творожный	134
Гарнир
№475	100	Картофель фри	60
№465	150	Рис отварной	70
№478	100	Горошек консервир.	25
Выпечка
№687	75	Пирожки с яблоком	192
Хлеб пшеничный	640
Хлеб ржаной	640
Напитки
200	Сок фруктовый	176
200	Чай черный	32
200	Чай зелёный	32
200	Компот из кураги	200
200	Напиток лимонный	200
Заведующий столовой	_____________
Заведующий производством	_____________
Бухгалтер-калькулятор	_

Список литературы.

В. В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». 2002 год.

Л. А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания». 2000 год.

В. И. Богушева «Бары и рестораны. Искусство обслуживания».1998 год.

С. Л. Ефимов «Ресторанный бизнес в России». 2000 год.

Ратушный «Технология продуктов общественного питания»

Т. Т. Никулинкова « Проектирование предприятий общественного питания»

ГОСТ Р 50762 - 95 "Классификация предприятий"

ГОСТ Р 50647 - 94 "Общественное питание. Термины и определения".

ГОСТ Р 50763 - 95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению".

Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.