ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА
(ФГОУВПО «РГУТиС»)
ИНСТИТУТ ТУРИЗМА И ГОСТЕПРИИМСТВА
(г. Москва) (филиал) РГУТиС
Кафедра экономики на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства
ЗАДАНИЕ
ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ
Студенту: Солонович Ольге Николаевне
_____________________________________________________________
(Фамилия, имя, отчество)
Место прохождения практики: ООО «Покровка-М» ресторан «Ходжа Насреддин в Хиве»
_________________________________________________________________________
(Наименование организации)
Тема проекта (работы): Проект мероприятий по повышению конкурентоспособности ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве», г. Москва
_________________________________________________________________________
(Наименование темы в соответствии с приказом)
Программа практики
1.
Ознакомление и анализ деятельности предприятия в соответствии с темой выпускной квалификационной работы
2.
Сбор материалов, необходимых для выполнения выпускной квалификационной работы
3.
Подготовка отчета по преддипломной практике
4.
Вопросы индивидуального задания по теме выпускной квалификационной работе
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Руководитель выпускной работы _____________ ________________ ________
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА
(ФГОУВПО «РГУТиС»)
ИНСТИТУТ ТУРИЗМА И ГОСТЕПРИИМСТВА
(г. Москва) (филиал) РГУТиС
ОТЧЕТ О ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ
На тему: Проект мероприятий по повышению конкурентоспособности ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве», г. Москва _____________________________________________________________________________
(Наименование темы выпускной работы по приказу)
Место практики: ООО «Покровка –М» ресторан «Ходжа Насреддин в Хиве»
_________________________________________________________________
(Наименование организации)
О.Н.Солонович
Выполнил студент группы
______________ ______________
(подпись) (инициалы, фамилия)
Руководитель дипломного проекта (работы)
Ст. преподаватель Е.Е. Коновалова
__________________ ___________ _______________
Должность, ученая степень (подпись) (инициалы,фамилия)
Руководитель практики от кафедры
с.н.с, к.т.н., доцент С.В.Огнева
_____________________ _____________ __________________
Должность, ученая степень (подпись) (инициалы,фамилия)
Москва – 2010
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 3
1. Конкурентоспособность предприятий ресторанного бизнеса: понятия и виды 5
1.1 Ресторан как предприятие общественного питания. 5
1.2 Конкуренция. Конкурентные преимущества. Оценка конкурентоспособности 10
1.3 Управление конкурентоспособностью. Совершенствование конкурентного преимущества. 17
2. Анализ деятельности ООО «Покровка-М» на рынке общественного питания г. Москвы.. 21
2.1 Общая характеристика предприятия. 21
2.2 Описание бизнес-процессов в организации. 24
2.3 Анализ рынка общественного питания г. Москвы.. 32
2.4 Анализ хозяйственной деятельности ООО «Покровка-М». 36
2.5 Анализ конкурентов. 39
2.6 Анализ потребителей. 41
2.7 Пути повышения конкурентоспособности ресторана. 46
3. Информационное и технологическое обеспечение управления рестораном. 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 57
ПРИЛОЖЕНИЕ А Стратегии обеспечения конкурентных преимуществ. 59
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Схема изучения конкурентоспособности продукции. 60
ПРИЛОЖЕНИЕ В Меню ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве». 61
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Анкета для исследования посетителей ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве» и результаты опроса. 66
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время конкурентоспособность выступает решающим фактором коммерческого успеха на развитом рынке. Конкурентоспособность – это комплекс потребительских и стоимостных характеристик товара, которые определяют его успех на рынке.
Конкурентоспособность (то есть возможность коммерчески выгодного сбыта на конкурентном рынке) можно определить, только сравнивая товары конкурентов между собой.
Одной из составляющих конкурентоспособности является качество продукции (услуги). Качество продукции – это определенная совокупность свойств товара, способная в той или иной мере удовлетворять требуемым потребностям при их использовании по назначению, включая утилизацию или уничтожение.
Производственная деятельность любого предприятия в современных условиях зависит от того, насколько успешно решаются проблемы, связанные с конкурентоспособностью выпускаемой продукции. Только решив эту проблему, предприятие может эффективно функционировать и развиваться в рыночной среде. Этим и обусловлена актуальность выбранной темы.
Успешная работа предприятий в условиях конкуренции зависит от системы взаимосвязей внешнего и внутреннего характера.
Наибольшее воздействие на конкурентоспособность предприятий оказывают, по мнению многих ученых, интегральные факторы и, прежде всего, инвестиционные, инновационные и финансовые.
Основными требованиями для достижения конкурентоспособного производства являются: использование прогрессивной технологии, современных методов менеджмента, своевременное обновление фондов, обеспечение гибкости производства, пропорциональности, непрерывности и ритмичности процессов.
Объект исследования преддипломной практики – ООО «Покровка-М» ресторан «Ходжа Насреддин в Хиве».
Предмет исследования практики – конкурентоспособность ресторана.
Время прохождения практики: с 1.09.2010 по 17.10.2010 года.
Целью прохождения практики явилось закрепление в практической деятельности знаний, умений и навыков, полученных в процессе обучения специальности.
Задачи, поставленные в ходе практики для достижения намеченной цели:
- охарактеризовать ресторан как предприятие общественного питания;
- рассмотреть конкурентные преимущества, оценку конкурентоспособности;
- изучить управление конкурентоспособностью, пути совершенствования конкурентного преимущества;
- дать общую характеристику исследуемого предприятия;
- описать бизнес-процессы в ресторане «Ходжа Насреддин в Хиве»;
- провести анализ рынка общественного питания г. Москвы;
- провести анализ хозяйственной деятельности ООО «Покровка-М»;
- провести анализ конкурентов;
- предложить пути повышения конкурентоспособности ресторана;
- изучить информационное обеспечение управления рестораном.
При написании работы использовались отечественные и зарубежные разработки и методики в области исследования конкурентоспособности, материалы периодической печати и сети Internet, внутренняя документация и бухгалтерская отчетность ООО «Покровка-М» за 2007-2009 годы.
1. Конкурентоспособность предприятий ресторанного бизнеса
: понятия и виды
1.1
Ресторан как предприятие общественного питания
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
− "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий;
− "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий;
− "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов.[2]
Рестораны различают:
− по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
− по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
В ресторанах должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
− санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
− требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
− экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
− противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
− электробезопасности - СНиП 11-4.[3]
Требования к ресторанам различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1.1-1.3
.
Таблица 1
.1 - Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению ресторанов различных типов и классов[2]
| Требования |
Класс ресторана |
||
| люкс |
высший |
первый |
|
| 1 Внешний вид предприятия |
|||
| 1.1 Вывеска |
|||
| световая с элементами оформления |
+ |
+ |
+ |
| Обычная |
- |
- |
- |
| 2 Оформление залов и помещений для потребителей |
|||
| 2.1 Использование изысканных декоративных элементов |
+ |
- |
- |
| 2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.) |
- |
+ |
+ |
| 2.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля |
- |
- |
- |
| 3. Наличие эстрады и танцевальной площадки |
+ |
+ |
- |
| 4 Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов) |
+ |
+ |
+ |
| 5 Микроклимат |
|||
| 5.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности |
+ |
+ |
- |
| 5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности |
- |
- |
+ |
Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.
На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
Для ресторанов класса «люкс» обязательным требованием, определяющим эту категорию, является использование изысканных декоративных элементов. В остальном требования схожи с классом «высший».
Таблица 1.2 - Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью[2]
| Требования к предприятиям |
Класс ресторана |
|||
| люкс |
высший |
первый |
||
| 1 |
2 |
3 |
4 |
|
| 1 Мебель: |
||||
| повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений |
+ |
+ |
- |
|
| стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений |
- |
- |
+ |
|
| 1.1 Столы: |
||||
| мягкое покрытие |
+ |
+ |
- |
|
| полиэфирное покрытие |
- |
- |
+ |
|
| гигиеническое покрытие |
||||
| столы, кронштейны для приема пищи стоя |
- |
- |
- |
|
| 1.2 Крема (диваны, банкетки и др.): |
- |
- |
- |
|
| мягкие (в холле и вестибюле) |
+ |
+ |
- |
|
| мягкие с подлокотниками в обеденном зале |
+ |
+ |
- |
|
| Полумягкие |
- |
- |
+ |
|
| 1.3 Наличие столов различной вместимости |
||||
| (2, 4, 6 мест и др) |
||||
| 2 Столовая посуда и приборы |
||||
| 2.1 Металлическая посуда и столовые приборы: |
||||
| из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали |
+ |
+ |
- |
|
| из нержавеющей стали |
- |
- |
+ |
|
| из алюминия |
- |
- |
- |
|
| 2.2 Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная |
+ |
+ |
- |
|
| 2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда |
- |
- |
+ |
|
| 2.4 Сортовая стеклянная посуда: |
||||
| хрусталь, художественно-оформленная посуда из выдувного стекла |
+ |
+ |
- |
|
Продолжение таблицы 1.2
| 1 |
2 |
3 |
4 |
| сортовая стеклянная посуда без рисунка |
- |
- |
+ |
| из прессованного стекла |
- |
- |
- |
| 3 Столовое белье: |
|||
| 3.1 Скатерти белые или цветные |
+ |
+ |
+ |
| Скатерти фирменные |
+ |
- |
- |
| 3.2 Салфетки индивидуального пользования |
|||
| (полотняные) |
+ |
+ |
+ |
| бумажные салфетки |
- |
- |
- |
| 3.3 Смена столового белья после обслуживания потребителя |
+ |
+ |
- |
Стандартная мебель, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений может быть использована в отдельных видах закусочных. Столы, кронштейны для приема пищи стоя допускаются в отдельных видах кафе.
В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п. В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.
Таблица
1.3 - Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для ресторанов различных типов и классов[2]
| Требования |
Класс ресторана |
||
| люкс |
высший |
первый |
|
| 1 |
2 |
3 |
4 |
| 1 Методы обслуживания потребителей |
|||
| 1.1 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку |
+ |
+ |
- |
| 1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями |
- |
- |
+**
|
| 1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами) |
- |
- |
- |
| 1.4 Самообслуживание |
- |
- |
- |
| 2 Одежда и обувь |
|||
| 2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви |
+ |
+ |
+***
|
Продолжение таблицы 1.3
| 1 |
2 |
3 |
4 |
| 2.2 Наличие санитарной одежды |
- |
- |
- |
| 3 Музыкальное обслуживание |
|||
| 3.1 Выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов |
+ |
+ |
- |
| 3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводяшей аппаратуры и т.п.) |
- |
- |
+ |
В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание. Допускается в ресторанах и барах класса "первый" форменная одежда без эмблемы предприятия.
Производственные подразделения предприятия-цехи, участки, обслуживающие хозяйства и службы (прямо или косвенно участвующие в производственном процессе), взятые в совокупности, составляют производственную структуру ресторана.
Построение рациональной производственной структуры предприятия осуществляется в следующем порядке:
− Устанавливается число цехов, участков предприятия, их мощность в размерах, обеспечивающих заданный выпуск продукции;
− Рассчитываются площади для каждого цеха и склада, определяются их пространственные расположения в генеральном плане предприятия;
− планируются все транспортные связи внутри предприятия, необходимые внешние коммуникации;
− Намечаются кратчайшие маршруты передвижения предметов труда по ходу производственного процесса.
Обычно рестораны делятся на американские, английские, ирландские, немецкие, австрийские, греческие, турецкие, французские или континентальные, итальянские, испанские, китайские, японские, тайские и индийские. В больших городах в дополнение к перечисленному существуют также афганские, аргентинские, колумбийские, тибетские, индонезийские, эфиопские, индейские и чешские. В настоящие время вошли в моду вегетарианские рестораны, и рестораны использующие экологически чистые продукты. Многие рестораны специализируются только на рыбных или на мясных блюдах, на изготовление чили, пиццы или различного сорта кебабов.
Некоторые успешно функционирующие рестораны привлекают внимание посетителей не только качеством пищи. В них в качестве оформления могут быть представлены, например, модели автомобилей, велосипедных колес, сельскохозяйственных инструментов. Выбор подобных тем для оформления интерьера бесконечен. При перечислении блюд в карточке меню используются многочисленные определения, вроде «собранные на рассвете дикие грибы».[6]
Правильная планировка помещения в ресторане преследует три цели: предоставление максимального удовольствия посетителям, эффективное обслуживание и обеспечение максимального числа клиентов.
Интерьер ресторана – это основа основ его имиджа и стиля. Стиль невозможно навязать, его трудно глобально изменить, его можно только ненавязчиво предложить и тем самым как бы ввести гостя в состояние внутренней гармонии.
1.2 Конкуренция. Конкурент
ные преимущества. Оценка конкурентоспособности
Конкуренция (от лат. соncurrencia-сталкиваться) – соперничество между производителями товаров и услуг за рынок сбыта в отрасли, завоевание определенного сегмента рынка, это борьба между туристическими фирмами за более выгодные условия производства и сбыта услуг, за получение наивысшей прибыли. [22]
Конкуренция – (от лат. Concurrence – сталкиваться) – борьба независимых экономических субъектов за ограниченные экономические ресурсы . Это экономический процесс взаимодействия, взаимосвязи и борьбы между выступающими на рынке предприятиями в целях обеспечения лучших возможностей сбыта своей продукции, удовлетворяя разнообразные потребности покупателей. На мировом рынке постоянно существует острая конкуренция товаропроизводителей.
Конкуренция – это неотъемлемая часть рыночной среды, необходимое условие развития предпринимательской деятельности, это центр тяжести всей системы рыночного хозяйства, тип взаимоотношений между производителями по поводу установления цен и объемов предложения товаров на рынке. Это конкуренция между производителями. Аналогично определяется конкуренция между потребителями как взаимоотношения по поводу формирования цен и объема спроса на рынке. Стимулом, побуждающим человека к конкурентной борьбе, является стремление превзойти других.
Конкурентная борьба - это динамический процесс, который служит лучшему обеспечению рынка товарами. Борьба за экономическое выживание и процветание – закон рынка.
Конкуренция (как и её противоположность - монополия) может существовать только при определённом состоянии рынка. Разные виды конкуренции (и монополии) зависят от определённых показателей состояния рынка.
Конкурентоспособность ресторана – совокупность потребительских свойств данного продукта или услуги, характеризующая их отличие от продукта – конкурента или услуги – конкурента по степени соответствия конкретным потребностям. Обязательные составляющие конкурентоспособности: технический уровень продукции или услуги, ее качество и ориентированность на определенного потребителя, реклама. [18]
Конкурентоспособность ресторана – способность организации выживать и успешно развиваться в условиях конкурентной борьбы. Конкурентоспособность организации определяется потенциалом и уровнем его использования.
Имеются в виду такие его составляющие, как финансово – экономическая, производственная, кадровая, организационно – лоббистская, маркетинговая деятельность.
В экономической литературе можно выделить ряд подходов и типологий к конкуренции. В зависимости от классификационного признака различают следующие виды конкуренции:
По состоянию рынка выделяют: совершенная (свободная), несовершенная, регулирующая. Совершенная (свободная) конкуренция основана на частной собственности и хозяйственной обособленности. Она предполагает, что на рынке имеется множество независимых фирм, самостоятельно решающих, что создавать и в каких количествах, а также:
1. Объём производства отдельным предприятием является незначительным и не оказывает влияния на цену реализуемого этим предприятием услуг;
2. Реализуемые каждым производителем услуги являются однородными;
3. Потребители хорошо информированы о ценах, и если кто-то повысит цену на свои услуги, то потеряет потребителей;
4. Продавцы действуют независимо друг от друга;
5. Доступ на рынок никем и ничем не ограничен.[4]
Последнее условие предполагает возможность каждому гражданину стать свободным предпринимателем и применить свой труд и материальные средства в интересующей его отрасли хозяйства. Покупатели же должны быть свободны от всякой дискриминации и иметь возможность купить товары и услуги на любом рынке. Соблюдение же всех условий обеспечивает свободную связь между производителями и потребителями.
Совершенная конкуренция является также условием формирования рыночного механизма, образования цен и самонастройки экономической системы через достижение равновесного состояния, когда эгоистические побуждения отдельных индивидов к получению собственной экономической выгоды обращаются на благо всего общества. Нетрудно видеть, что ни один реальный рынок не удовлетворяет всем перечисленным условиям. Поэтому схема совершенной конкуренции имеет, в основном, теоретическое значение. Однако, она является ключом к пониманию более реальных рыночных структур. И в этом ее ценность.
Несовершенная конкуренция существовала всегда, но особенно обострилась в конце XIX – начале XX в. в связи с образованием монополи. В этот период происходит концентрация капитала, возникают акционерные общества, усиливается контроль за природными, материальными и финансовыми ресурсами. Термин «монополия» в буквальном смысле означает единственного продавца товара, но в современных условиях он используется для обозначения различных видов рыночных ситуаций, характерных для несовершенной конкуренции. Монополия предполагает исключительное право производства, промысла, торговли и других видов деятельности, принадлежащее одному лицу, определённой группе лиц или государству. Это означает, что по своей природе монополия – прямая противоположность совершенной конкуренции. [24]
Регулирующая конкуренция. Для того, чтобы устоять в конкурентной борьбе, предприниматель должен предлагать услуги, которые предпочитает потребитель (суверенитет потребителя). Отсюда и факторы производства под влиянием цены направляются в те отрасли, где в них существует наибольшая потребность.
По способам соперничества выделяют: ценовую и неценовую. Ценовая конкуренция происходит, как правило, путём искусственного сбивания цен на данную продукцию. При этом широко используется ценовая дискриминация, которая имеет место тогда, когда данный продукт продаётся по разным ценам и эти ценовые различия не оправданы различиями в издержках. Ценовая дискриминация возможна при трёх условиях:
1. Продавец должен быть монополистом или обладать некоторой степенью монопольной власти;
2. Продавец должен быть способен выделять потребителей в группы, которые имеют разную покупательскую способность;
3. Первоначальный потребитель не может перепродавать товар или услугу.
Ценовая дискриминация наиболее часто применяется в сфере услуг (рестораны, гостиниц и т.д.), при оказании услуг по транспортировке продукции; при реализации товара, который не поддаётся перераспределению с одного рынка на другой (транспортировка скоропортящихся продуктов с одного рынка на другой). Неценовая конкуренция проводится, главным образом, посредством совершенствования качества продукции и условий её продажи, «сервизации» сбыта. Повышение качества может осуществляться по двум основным направлениям: первое – совершенствование технических характеристик товаров; второе – улучшение приспособляемости товара к нуждам потребителей. Неценовая конкуренция посредством улучшения качества продукции получила название конкуренции по продукту. Этот вид конкуренции основывается на стремлении захватить часть отраслевого рынка путём выпуска новых товаров, которые либо принципиально отличаются от своих предшественников, либо представляют модернизированный вариант старой модели. Конкуренция, основанная на повышении качества, имеет противоречивый характер. С одной стороны, повышение качества служит способом скрытого снижения цен и расширения сбыта; с другой – качество – это субъективная оценка, которая открывает возможность фальсификации качества путём рекламы и красивой упаковки. [24]
Неценовая конкуренция путём сбыта продукции получила название конкуренции по условиям продаж. Этот вид конкуренции основывается на улучшении сервиса обслуживания покупателя. Сюда входит воздействие на потребителя через рекламу, совершенствование торговли, установление льгот по обслуживанию покупателей после приобретения товара, т.е. в процессе его эксплуатации.
Сильнейшим орудием неценовой конкуренции всегда была реклама, сегодня ее роль возросла многократно. С помощью рекламы фирмы не только доносят до покупателей информацию о потребительных свойствах своих товаров, но и формируют доверие к своей товарной, ценовой, сбытовой политике, стремясь создать образ предприятия, как «хорошего гражданина» той страны, на рынке которой предприниматель выступает во внешней торговле.
В общем случае под конкурентоспособностью следует понимать способность предприятия противостоять и противодействовать своим конкурентам. Такое противодействие может быть либо успешным, либо безуспешным, либо относительно успешным / относительно безуспешным.
Конкурентные преимущества – это следствие реализации элементов конкурентоспособности. Поэтому приращение конкурентных преимуществ свидетельствует о безусловном повышении уровня конкурентоспособности предприятия, сокращение числа конкурентных преимуществ – о безусловном снижении уровня конкурентоспособности, сохранение состава и объема конкурентных преимуществ – о примерном сохранении достигнутого уровня конкурентоспособности, что может рассматриваться как свидетельство относительного успеха и одновременно относительной неудачи предпринимательской фирмы. [22]
В условиях развитого конкурентного рынка маркетинг выступает эффективным средством решения проблемы качества и конкурентоспособности товаров, испытывая, в свою очередь, их обратное воздействие, которое расширяет либо снижает его возможность. Конкурентоспособность товара является решающим фактором его коммерческого успеха на развитом конкурентном рынке. Значимая составная часть конкурентоспособности товара – это уровень затрат потребителя за время эксплуатации. Другими словами, конкурентоспособность – это комплекс потребительских и стоимостных характеристик товара, которые и определяют его успех на рынке.
Конкурентоспособность товара определяется, только в сравнении товаров конкурентов друг с другом. Иначе говоря, конкурентоспособность есть понятие относительное, привязанное к конкретному рынку и времени продажи. У всех покупателей имеются свои индивидуальные критерии оценки удовлетворения собственных потребностей, поэтому конкурентоспособность приобретает еще и индивидуальный оттенок.
Оценка конкурентоспособной продукции отражает соответствующие функциональные задачи: изучение конъюнктуры (спрос, предложение, цены, емкость рынка, каналы сбыта), определение набора потребительских и экономических показателей конкурентоспособности (натуральные, стоимостные, относительные), выбор базы для сравнения конкурентов (анализ показателей конкурентоспособности, выбор объекта в качестве базы для сравнения, расчет интегрального показателя конкурентоспособности).
Оценка конкурентоспособности товара производится путем сопоставления параметров анализируемого товара с параметрами базы сравнения, поскольку, как было сказано выше, конкурентоспособность понятие относительное. За базу сравнения может быть принята потребность покупателей или образец. Образцом, как правило, является аналогичный товар, который имеет максимальный объем продаж и наилучшую перспективу сбыта. В случае, когда за базу сравнения принимают потребность, расчет единичного показателя конкурентоспособности производится по формуле:
, (1)
где gi
– единичный параметрический показатель конкурентоспособности по i-му параметру;
Пi
– величина i-го параметра для анализируемой продукции;
Пin
– величина i-го параметра, при котором потребность удовлетворяется полностью;
n – количество анализируемых параметров.[21]
В случае принятия за базу сравнения образца, в знаменателе дроби проставляется величина i-го параметра для товара, принятого за образец.
В случае, когда параметры товара не имеют физической меры, для оценки их характеристик применяют методы балльных оценок.
1.3
Управление конкурентоспособностью. Совершенствование конкурентного преимущества
Конкурентные маркетинговые стратегии на корпоративном уровне преследуют цель обеспечить конкурентное преимущество предприятия на рынке относительно фирм-конкурентов. Смысл конкурентных стратегий состоит в способности предприятия удержать определенную долю рынка (или рыночного сегмента) или увеличить ее.Совершенствование конкурентного преимущества достигается предприятием решением следующих вопросов (рисунок 1):Рисунок 1.1 – Вопросы, решаемые предпринимателями для достижения конкурентных преимуществ Для решения этих задач и управления конкурентным положением организации могут использовать следующие модели:- общая конкурентная матрица;- модель конкурентных сил;- матрица конкурентных преимуществ;- модель реакции конкурентов.[10]
Основываясь на общей конкурентной матрице М.Портера, конкурентное преимущество предприятия на рынке обеспечивается тремя основными путями:
1). Продуктовое лидерство – основано на принципе дифференциации товаров. В этом случае основное внимание направлено на:- совершенствование товаров, - придание им большей потребительской полезности, - развитие марочной продукции, - дизайн, сервисное и гарантийное обслуживание, - формирование привлекательного имиджа и др.[21]При повышении ценности товара в глазах потребителя, он готов заплатить за нужный товар более высокую цену. Вместе с тем, повышение цены, которое является приемлемым для покупателя, должно быть больше повышения издержек предприятия на производство и поддержание элемента дифференциации.Сочетание – высокая полезность и высокая цена – формирует «рыночную силу» товара. Рыночная сила защищает предприятие-производитель от конкуренции, обеспечивает предприятию стабильность положения на рынке. Управление маркетингом тогда направлено на то, чтобы постоянно отслеживать предпочтения потребителей, контролировать их «ценности», а также срок жизни элементов дифференциации, соответствующих данной ценности.2) Ценовое лидерство. Этот путь обеспечивается возможностями предприятия к снижению затрат на производство продукции. Здесь главная роль отводится производству. Пристальное внимание направляется на: - стабильность инвестиций, - стандартизацию товаров, - управление издержками, - внедрение рациональных технологий, - контроль расходов и тому подобное. Снижение издержек базируется на использовании «кривой опыта» (затраты на производство единицы продукции падают на 20% всякий раз, когда объем производства удваивается), а также выведенном на ее основе «законе опыта».Закон опыта гласит: «Издержки на единицу продукции при получении добавленной стоимости применительно к стандартному товару, измеренные в постоянных денежных единицах, уменьшаются на фиксированный процент при каждом удвоении продукции».[16]3) Лидерство в нише проявляется в фокусировании продуктового или ценового преимущества на определенном сегменте рынка. Более того, этот специализированный сегмент не должен привлекать особого внимания более сильных конкурентов. Подобное лидерство, как правило, используют предприятия малого бизнеса. Лидерство в нише может быть применено и крупными организациями, чтобы выделить узкую группу потребителей (профессионалы, люди с определенным уровнем дохода и тому подобное).Тип стратегии напрямую зависит от положения, занимаемого предприятием на рынке, и от характера его действий.Занимая определенное положение на рынке, предприятия выбирают упреждающие (активные) или пассивные стратегии обеспечения своих конкурентных преимуществ (Приложение А).
При помощи цифр можно дать характеристику конкурентоспособности одного товара по отношению к другим. Сопоставление товаров ведется при помощи таблицы сравнения параметров. По результатам сравнения одним из трех описанных методов можно дать одно из следующих заключений:
- товар конкурентоспособен на данном рынке в сравниваемом классе изделий;
- товар обладает низкой конкурентоспособностью на данном рынке в сравниваемом классе изделий;
- товар полностью неконкурентоспособен на данном рынке в сравниваемом классе изделий.
Вывод о конкурентоспособности дополняется заключениями о преимуществе и недостатке оцениваемого товара по сравнению с аналогичными, а также предложениями мер, необходимых для принятия с целью улучшения положения товара на рынке. Схема изучения конкурентоспособности представлена в Приложении Б.
2. Анализ деятельности ООО «Покровка-М» на рынке общественного питания г. Москвы
2.1 Общая характеристика предприятия
«Ходжа Насреддин в Хиве» - тематический национальный ресторан, воспроизводящий старинный восточный город Хиву, сочетает обстановку сказочной восточной роскоши с приятной атмосферой. В ресторане два зала. В первом зале Вы попадаете в самый центр Хивы на городскую площадь, где окружают старинные минареты и порталы восточных храмов. Второй зал ресторана – единственный зал в Москве, полностью уставленный достарханами. Все посетители, полулежащие на достарханах в расслабленной обстановке, попадают в настоящую атмосферу султанского гарема. Каждый вечер можно посмотреть увлекательные восточные программы. Прямо при Вас узбекские повара на открытом огне пожарят восточный шашлык, искусно приготовленный аппетитный лагман, и тут же в больших казанах сможете увидеть золотистый, рассыпчатый узбекский плов. Официантки в национальных костюмах городских жительниц предложат перед началом трапезы выпить стакан белоснежного айрана или пиалу зеленого чая, привезенного из города Хивы.[25]
Ресторан расположен по адресу: г. Москва, ул. Покровка 10/2.
Ресторан работает с 12:00 до 00:00. Имеется два основных зала. Общее количество посадочных мест –210. Вместимость каждого зала представлена в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Вместимость в каждом зале
| Зал |
Банкет |
Фуршет |
| 1 этаж |
60 |
90 |
| 2 этаж |
50 |
60 |
| Летняя веранда |
30 |
50 |
Миссия ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.
Организационно-правовая форма предприятия – общество с ограниченной ответственностью (ООО) «Покровка-М». Общество с ограниченной ответственностью представляет собой объединение нескольких физических и (или) юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности. Уставный капитал образуется только за счет вкладов учредителей.
Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.
Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара. Услуги, оказываемые рестораном, представлены в таблице 2.2.
Таблица 2.2 - Услуги, оказываемые рестораном
| Код |
Наименование |
| 12200 |
Услуги общественного питания |
| 122101 |
Услуга питания ресторана |
| 122200 |
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий |
| 122201 |
Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания |
| 122300 |
Услуги по организации потребления и обслуживания |
| 122303 |
Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий |
| 122310 |
Бронирование мест в зале предприятий общественного питания |
| 122313 |
Организация рационального комплексного питания |
| 122500 |
Услуги по организации досуга |
| 122501 |
Услуги по организации музыкального обслуживания |
| 122600 |
Информационно-консультативные услуги |
| 122700 |
Прочие услуги общественного питания |
| 122705 |
Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) |
Меню ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве» представлено в Приложении В.
Основные технико-экономические показатели деятельности ресторана представлены в таблице 2.3.
Таблица 2.3 - Основные технико-экономические показатели деятельности организации за отчетный период
| № п/п |
Наименование показателя |
Ед.изм. |
Величина показателя |
Темп роста, % |
|||
| 2007 г. |
2008 г. |
2009 г. |
2008 г. по отношению к 2007 г. |
2009 г. по отношению к 2008 г. |
|||
| 1. |
Объем реализации услуг (продукции, работ) |
тыс. руб. |
55800 |
59400 |
63175 |
106,45 |
106,35 |
| 2. |
Среднесписочная численность работающих |
чел. |
37 |
37,00 |
39,00 |
100,00 |
105,40 |
| 3. |
Производительность труда 1 -го работающего |
тыс. руб. |
1278,06 |
1496,56 |
1661,05 |
117,10 |
110,99 |
| 4. |
Фонд заработной платы Персонала |
тыс. руб. |
5676 |
6243,60 |
7042,20 |
110,00 |
112,79 |
| 5. |
Среднегодовая зарплата - 1 -го работающего |
тыс. руб. |
153,41 |
168,75 |
180,57 |
110,00 |
107,00 |
| 5. |
Себестоимость услуг (продукции, работ) |
тыс. руб. |
28559,40 |
30610,05 |
34024,10 |
107,18 |
111,15 |
| 6. |
Затраты на 1 руб. реализации услуг (продукции, работ) |
руб. |
0,63 |
0,55 |
0,53 |
87,30 |
94,54 |
| 7. |
Прибыль от реализации услуг |
тыс. руб. |
18728,73 |
24762,83 |
30757,05 |
132,22 |
124,20 |
| 8. |
Рентабельность продаж |
% |
31,68 |
35,78 |
37,98 |
||
| 9. |
Рентабельность продукции |
% |
65,58 |
80,90 |
90,40 |
||
| 10. |
Среднегодовая стоимость основных производственных фондов |
тыс. руб. |
3640,00 |
3675,00 |
3735,00 |
100,96 |
101,63 |
По данным таблицы 2.3 видно, что, не смотря на увеличение объема реализации услуг в течение всего исследуемого периода, прибыль от реализации уменьшается. Это обусловлено увеличением себестоимости, вызванной в свою очередь увеличением закупочных цен и повышением платы за коммунальные услуги. Соответственно имеет место и снижение показателей рентабельности. Кроме того, имеет место увеличение фонда заработной платы, обусловленное увеличением количества работников и повышением заработной платы.
2.2 Описание бизнес-процессов в организации
Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.
Схема организационной структуры ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве» представлена на рисунке 2.1.
Рисунок 2.1 – Организационная структура ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве»
Организационная структура ресторана является линейной. В основе линейной организационной структуры предприятия (организации, компании) лежит принцип единоначалия, в соответствии с которым каждый сотрудник организации имеет только одного непосредственного руководителя. Традиционно линейная оргструктура понимается как иерархия должностей, в которой высший руководитель организации связан с каждым из нижестоящих сотрудников единственной цепочкой подчинения, проходящей через соответствующие промежуточные уровни управления.[3]
В основу структуры управления положен принцип разделения труда. Данный принцип является условием создания и функционирования предприятия, поскольку благодаря разделению труда осуществляется процесс выделения и сосуществования различных видов трудовой деятельности организации.
В данной организации использование принципа разделения труда создает возможность для специализации трудовой деятельности, рационального использования ресурсов, повышения качества и эффективности работы. В ресторане «Ходжа Насреддин в Хиве» используется горизонтальное разделение труда.
Данная структура разделения труда является трудоспособной, поскольку есть четкая координация всех уровней управления предприятием, и каждый работник действует в рамках соответствующих должностных прав и обязанностей.
Генеральный директор.
Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.
Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.
Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.
Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Главный бухгалтер
. Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.
Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.
Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.
Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.
Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа
Руководит работниками бухгалтерии.
Менеджер.
Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.
Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.
Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.
Хостес.
Обеспечивает эффективное и культурное обслуживание посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.
Встречает и принимает гостей.
Сопровождает гостей к столику, подает меню.
Управляет вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости.
Контролирует текущую ситуацию по заполнению посадочных мест.
Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.
Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
Обеспечивает чистоту и порядок в зале.
Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.
Официант.
Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.
Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.
Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.
Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.
Прием заказов от клиента ресторана.
Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.
Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.
Создание атмосферы гостеприимства.
Предоставление счета гостям.
Получение платы по счетам.
Бармен.
Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;
Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;
Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
Заведующий хозяйством.
Обеспечивает хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия, а также контроль за исправностью оборудования (лифтов, освещения, систем отопления, вентиляции и др.).
Принимает участие в разработке планов текущих и капитальных ремонтов основных фондов (зданий, систем водоснабжения, воздухопроводов и других сооружений), составлении смет хозяйственных расходов.
Организует проведение ремонта помещений, осуществляет контроль за качеством выполнения ремонтных работ.
Контролирует рациональное расходование материалов и средств, выделяемых для хозяйственных целей.
Организует хранение, обеспечивает сохранность инвентаря и прочего имущества предприятия в соответствии со своими функциональными обязанностями, ведет учет и составляет отчеты о сохранности и состоянии инвентаря и прочего имущества.
Производит инвентаризацию, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов.
Шеф-повар.
Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.
Составляет меню.
Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
Составляет график выхода поваров работу.
Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
Проводит работу по повышению квалификации работников.
Повар.
Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.
Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.
Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.
Отпускать готовые блюда строго по чекам.
Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.
Проводить плановые инвентаризации.
Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.
Охранник.
Осуществляет пропуск клиентов в ресторан. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.
Гардеробщик.
Осуществляет прием и выдачу верхней одежды клиентов.
Содержит в чистоте и порядке помещения гардеробной.
Мойщик посуды.
Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;
Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;
Доставка чистой посуды на раздаточные столы;
Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.
Уборщик:
− производит уборку помещений ресторана;
− вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;
− расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;
− убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.
Квалификационные требования к работникам ресторана представлены в таблице 2.4.
Таблица 2.4 - Квалификационные требования к работникам ресторана
| Должность |
Образование |
Качества |
Опыт работы |
| Бармен |
Среднее специальное или курсы |
честность, порядочность, добросовестность, хорошее знание карты вин, знание кассового аппарата. |
Желателен, но не обязателен. |
| Официант |
Среднее специальное или курсы |
честность, порядочность, добросовестность, аккуратность. |
Желателен, но не обязателен |
| Повар |
Среднее специальное |
честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить. |
Обязателен, не менее 5 лет |
| Водитель |
Не важно, наличие водит. удостоверения |
честность, порядочность, добросовестность. |
Обязателен, не менее 5 лет |
| Работники кухни |
Не важно |
честность, порядочность, добросовестность, аккуратность. |
Обязателен |
Найм сотрудников проводится на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы.
2.3 Анализ рынка общественного питания г. Москвы
Сейчас в Москве функционирует около 10 тыс. заведений общепита, включая уличные точки, из которых лишь 2550 являются классическими ресторанами. (Сравним: в Париже количество точек общественного питания составляет более 14 тыс., в Нью-Йорке – более 35 тыс., причем среди них 17 тыс. приходится на рестораны и 11 тыс. на кафе). Ежегодно в Москве появляется 400 новых ресторанов и кафе, больше 70% закрываются или меняют владельца, не проработав и двух лет. [15]
Эти цифры свидетельствуют о том, что, во-первых, ресторанный бизнес особенно требователен к уровню профессионализма его управляющего собственника и, во-вторых, о том, что административный и финансовый барьеры вхождения в «сообщество московских рестораторов» достаточно высоки.
Структура рынка ресторанов Москвы по среднему чеку представлена на рисунке 2.2.
Рисунок 2.2 – Структура рынка ресторанов Москвы по среднему чеку, 2009 год, %[15]
Наиболее насыщенным и наименее динамичным является сегмент элитных/дорогих ресторанов (средний чек превышает $50), который составляет порядка 4% от общего количества точек общественного питания. Чаще всего это заведения с узкой специализацией кухни и «именитыми» шеф-поварами. Выбирая ресторан «высокой кухни», посетители первостепенное значение придают престижу заведения, атмосфере, квалификации персонала. И только после этого посетители обращают внимание на качество кухни. Данный сегмент рынка общественного питания в Москве практически заполнен и в ближайшее время в нем вряд ли стоит ожидать появления большого числа новых заведений. [18]
«Демократические» кафе превалируют на рынке классических кафе Москвы и составляют порядка 95-96% от их общего числа. Заведения, представленные в этом сегменте, можно разделить на три группы. В первую входят кафе со стоимостью обеда на одного человека без спиртного в районе $10-20.
Вторая категория демократических кафе – это заведения со средней стоимостью обеда на человека в районе $20-40. Главное их отличие от предыдущей группы в том, что они уже не рассчитаны на «проходную» публику. Продукты в таких кафе используют более дорогие и качественные, сервис достаточно демократичен, а интерьер «с изюминкой», но без особых излишеств. Среди демократических кафе эта категория наиболее многочисленна – 60-65%.
Третья категория «демократических» ресторанов – заведения более высокого класса, цена обеда в которых на одного человека без спиртного составляет $40-50. В подобных заведениях в состав блюд входят изысканные и редкие продукты, обязательно наличие «фирменного» стиля и хорошего повара. Клиенты таких кафе – люди со средним уровнем дохода и выше среднего, но не представители «элиты».
Наиболее характерной чертой нынешнего состояния рынка является его разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу, и даже по интересам.
Устойчивый рост рынка обеспечивается адекватным ростом потребительского спроса, обусловленным с одной стороны, увеличением покупательской способности населения в целом, а с другой стороны, ускорением ритма жизни, вынуждающей наиболее активную и платежеспособную часть работоспособных граждан питаться вне дома.
Согласно экспертным наблюдениям, городской житель начинает периодически посещать кафе, рестораны и бары, имея доход от $500 в месяц. Регулярными клиентами подобных заведений становятся обладатели ежемесячного дохода от $800 - 1000.
В столице на каждого москвича в среднем приходится около $1000 в месяц совокупного дохода (включая выплаты социального характера, доходы от предпринимательской деятельности, а также доходы от валютных операций и ценных бумаг) (рисунок 2.3). [18]
Рисунок 2.3 - Денежные доходы на душу населения, руб./мес. Росстат, май 2010
Таким образом, посещение ресторана или кафе уже давно перестало быть атрибутом праздника или исключительного события для большинства москвичей. Особенно быстрые темпы роста посетителей заведений общественного питания, а среди них – демократичных ресторанов casual класса, кафе, баров, пабов и пиццерий. Нередки ситуации, когда в вечернее время все столики популярного заведения бывают заняты или зарезервированы, и случайным посетителям приходится искать себе места в других ресторанах.
В то же время, рост количества ресторанов в крупных российских городах, особенно в столице, неизбежно приводит к усилению конкуренции и постепенному снижению средней рентабельности заведений. На повестке дня у многих рестораторов сегодня стоит обеспечение роста общих продаж за счет привлечения дневных посетителей. Эту не простую задачу может помочь решить сформированное предложение бизнес-ланча, нацеленное на деловую аудиторию работающих менеджеров и клерков.
Часть московских ресторанов, учитывая разнообразие спроса и материальных возможностей потенциальных посетителей, разработала несколько ценовых предложений. В большинстве случае они отличаются по наполнению обеда: встречаются варианты от «первого+салат» до «салат+первое+горячее+десерт+напиток». Например, «Главпивторг» предлагает «первое+салат» за 165 рублей, «салат или первое+горячее» за 195 рублей, а полный комплекс из «салата+первое+горячее» за 235 рублей.
Мясной ресторан GOODMAN, напротив, за одну цену 12 у.е. разрешает своим посетителям брать на выбор любые 2 блюда: «салат+первое», «первое+горячее» или «салат+горячее».
ДЕВИ кафе-бар пошел по другому пути: там классифицируют обеды как вегетарианский (250 рублей), мясной (270 рублей) и студенческий (150 рублей).
VIET-CAFÉ на Газетном переулке делит свои бизнес-ланчи по изысканности входящих блюд: обычный полный обед стоит там 170 рублей, а включающий, например, блюдо из морских гребешков, - 250 рублей.
Часть рестораторов уверены, что предоставить качественную услугу питания невозможно за фиксированную и, главное, невысокую цену. Кроме того, дополнительное меню требует значительного времени и затрат как на его разработку, так и реализацию. Однако, принимая во внимание необходимость увеличения ежедневной выручки за счет дневного оборота, такие заведения предпочитают пойти по пути «с наименьшим сопротивлением» и предлагают свои клиентам фиксированную скидку в «рабочий полдень» на основное меню. «Счастливые часы» чаще всего ограничиваются с 12.00 до 16.00, редко – до 17.00.[18]
2.4 Анализ хозяйственной деятельности ООО «Покровка-М»
Проведем анализ динамики товарооборота ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве» (таблица 2.5).
Таблица 2.5 - Анализ товарооборота ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве»
| показатели |
Ед. изм. |
2007 |
2008 |
2009 |
Изменения, % |
|
| 2009/ 2008 |
2009/2007 |
|||||
| Оборот по продукции собственного производства |
тыс. руб. |
2984,6 |
3184,0 |
3241,7 |
101,8 |
108,6 |
| Оборот по продаже покупных товаров |
тыс. руб. |
529,8 |
541,0 |
546,0 |
100,9 |
103,1 |
| Весь оборот |
тыс. руб. |
3514,4 |
3725,0 |
3787,7 |
101,7 |
107,8 |
| Удельный вес продукции собственного производства во всем товарообороте |
% |
84,9 |
85,5 |
85,6 |
+0,1 |
+0,7 |
| Реализовано блюд |
тыс. блюд. |
6584 |
7109 |
7196 |
101,2 |
109,3 |
| Из собственной продукции реализовано прочей продукции: |
||||||
| сумма |
тыс. руб. |
549,2 |
597,8 |
590,0 |
98,7 |
107,4 |
| удельный вес |
% |
18,4 |
18,8 |
18,2 |
-0,6 |
-0,2 |
Из таблицы 2.5 видно, что в 2009 году весь товарооборот ресторана вырос на 1,7% по сравнению с 2008 годом и на 7,8% по сравнению с 2007 годом.
Удельный вес собственной продукции во всем товарообороте в 2009 году оказался больше 2008 года на 0,1% и составил 85,6% против 85,5% в 2008 году. В ресторане «Ходжа Насреддин в Хиве» имеет место увеличение всех показателей товарооборота, кроме оборота по реализации прочей продукции (полуфабрикаты, кондитерские и кулинарные изделия, мороженое и т. п.). В 2009 году этот показатель меньше, чем в 2008 году на 1,3%. В 2009 году по сравнению с предшествующими достигнут высокий темп роста по всем видам товарооборота, в том числе и по прочей продукции (107,4%), что свидетельствует об успешном развитии товарооборота ресторана.
Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания предусматривает изучение состава расходуемых продуктов (таблица 2.6).
Таблица 2.6 - Расход продуктов в ресторане «Ходжа Насреддин в Хиве» за год (в тыс. руб.)
| Наименование продуктов |
2007 |
2008 |
2009 |
2009 / 2008 |
2009 / 2007 |
| Мясо и птица |
501,1 |
513,1 |
tyle="text-align:center;">549,2
|
107,0 |
109,6 |
| рыба |
61,2 |
70,3 |
87,1 |
123,9 |
142,3 |
| Молоко и молочные продукты |
98,6 |
101,9 |
109,8 |
107,8 |
111,4 |
| картофель |
80,3 |
84,3 |
87,1 |
103,3 |
108,5 |
| Овощи |
98,1 |
105,4 |
125,0 |
118,6 |
127,4 |
| Крупа и бобовые |
49,8 |
56,2 |
64,4 |
114,6 |
129,3 |
| Безалкогольные напитки |
64,2 |
66,8 |
68,2 |
102,1 |
106,2 |
| прочее |
901 |
998 |
2143,8 |
214,8 |
237,9 |
| Итого продуктов |
1854,3 |
2982,0 |
3234,6 |
108,5 |
174,4 |
| Наценка ресторана |
433,7 |
532,4 |
553,1 |
103,9 |
127,5 |
| Весь оборот |
2288 |
3514,4 |
3787,7 |
107,8 |
165,6 |
Показатели таблицы свидетельствуют, что в 2009 году по сравнению с 2008 возрос удельный вес питательных и недорогих продуктов (рыба, овощи), что свидетельствует об улучшении питания обслуживаемого населения. Вместе с тем уменьшилась доля мяса и картофеля. Известно, что мясные блюда и гарнир из картофеля пользуются большим спросом у населения, поэтому снижение их доли следует характеризовать как недостаток в работе ресторана.
Рестораном устанавливается плановое задание по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий, мороженого и других видов прочей продукции собственного производства. Анализ выполнения этих заданий проводится в целом по ресторану, кроме того, изучается динамика данных показателей, степень удовлетворения спроса населения на полуфабрикаты, кулинарные и другие виды продукции собственного производства (таблица 2.7).
Таблица 2.7 - Производство отдельных видов продукции ресторана в 2009 году
| Вид продукции |
Ед. изм. |
2008 |
2009 |
Факт к плану |
2009 к 2008 |
|
| план |
факт |
|||||
| Полуфабрикаты |
тыс. руб. |
157,6 |
169,8 |
182,0 |
107,2 |
115,5 |
| Кулинарные изделия |
тыс. руб. |
161,4 |
176,6 |
169,3 |
96,4 |
104,9 |
| Кондитерские и сдобные булочные изделия |
т |
15,6 |
17,5 |
18,3 |
104,6 |
117,3 |
| мороженое |
ц |
6,9 |
8,2 |
7,0 |
85,3 |
101,4 |
Данные таблицы свидетельствуют, что план по производству и реализации полуфабрикатов выполнено на 107,2%, кондитерских и сдобных булочных изделий — на 104,6%, при этом обеспечен и высокий темп их роста (115,5 и 117,3%).
В то же время не выполнен план по выпуску кулинарных изделий и мороженого. Кулинарных изделий приготовлено и реализовано на 169,3 тыс. руб. при плане 175,6 тыс. руб., или меньше на 6,3 тыс. руб. В 2009 году фактически изготовлено 7 ц мороженого при плане 8,2 ц, или меньше на 1,2 ц. По этим видам продукции невысоким оказался темп роста (104,9% и 101,4%). Следовательно, спрос на кулинарные изделия, мороженое в 2009 году был удовлетворен не полностью, что стало основной причиной невыполнения плана (98,7%) продажи прочей продукции собственного производства ресторана.
В целом проведенный анализ показал удовлетворительное состояние предприятия. Таким образом, можем сделать вывод, что хозяйственная деятельность ресторана является эффективной, работники качественно выполняют свои обязанности.
2.5 Анализ конкурентов
Проведённый анализ, основанный на исследовании 4-х параметрах (объём оказанных услуг, объём потреблённых ресурсов, численность персонала и стоимость основных фондов) дал следующие результаты (таблица 2.8):
Таблица 2.8 - Анализ конкурентных позиций ООО «Покровка-М» ресторан «Ходжа Насреддин в Хиве» в 2009 году
| № |
Наименование завода |
Нормативные параметры конкурентоспособности |
Сводный параметр |
|||
| по объёму |
по ресурсам |
по численности |
по фондам |
|||
| 1 |
ресторан «Узбекистан» |
0,342386 |
0,314565 |
0,599662 |
1 |
2,256612 |
| 2 |
ресторан «Золотая Бухара» |
1 |
1 |
0,909645 |
3,44794 |
3,254439 |
| 3 |
ресторан «Ходжа Насреддин в Хиве» |
0,60331 |
0,547329 |
0,804399 |
0,542887 |
2,497925 |
| 4 |
ресторан «Павлин-Мавлин» |
0,41267 |
0,36998 |
1 |
0,598646 |
2,348218 |
| 5 |
ресторан «Плов» |
0,10318 |
0,09623 |
0,12014 |
0,11137 |
0,43091 |
| 6 |
ресторан «Восточный» |
0,628634 |
0,604569 |
0,921151 |
0,20274 |
2,357093 |
| 7 |
кафе «Навруз» |
0,450926 |
0,477406 |
0,534349 |
0,349092 |
1,811772 |
| 8 |
ресторан «Фатима» |
0,250754 |
0,201667 |
0,220305 |
0,346384 |
1,01911 |
| 9 |
ресторан «Караван» |
0,141949 |
0,113917 |
0,256514 |
0,274756 |
0,787137 |
Следует отметить, что в общем случае наилучшее не всегда наибольшее, но в применяемой системе показателей все они должны стремиться к максимизации.
Результаты расчётов показывают, что среди ресторанов нет абсолютного лидера, имеющего максимальное значение индекса конкурентоспособности по всем параметрам (сумма нормированных параметров равна 4). Таким образом, на данный момент первоочередной является задача маркетингового исследования рынка, позволяющего определить тенденции изменения конкретных параметров внешней и внутренней среды.
Стратегия фирмы ООО «Покровка-М» должна быть сформулирована исходя из необходимости устранения слабых сторон и развития конкурентных преимуществ.
Для построения матрицы «привлекательности отрасли – конкурентной позиции» выполним следующие шаги:
Оценим привлекательность отрасли, выполнив следующие процедуры:
А) выбрать существенные критерии оценки (ключевые факторы успеха для данного отраслевого рынка);
Б) Присвоить вес каждому фактору, который отражает его значимость в свете корпоративных целей (сумма весов равна единице);
В) дать оценку рынка по каждому из выбранных критериев от единицы (не привлекательный) до пяти (очень привлекательный);
Г) умножив вес на оценку и просуммировав полученные значения по всем факторам, получим взвешенную оценку/рейтинг привлекательности рынка.[22]
Оценка привлекательности отрасли представлена в таблице 2.9.
Таблица 2.9 - Оценка привлекательности отрасли
| Параметры отрасли |
Относительный вес |
Оценка привлекательности |
Результат |
| Рост |
0,3 |
5 |
0,3*5=1,5 |
| Технологическая стабильность |
0,5 |
2 |
0,5*2=1 |
| Прибыльность |
0,1 |
1 |
0,1*1=0,1 |
| Размер |
0,1 |
5 |
0,1*5=0,5 |
| Оценка привлекательности отрасли |
3,1 |
||
Оценка конкурентной позиции нашего предприятия в отрасли представлена в таблице 2.10.
Таблица 2.10
Оценка конкурентной позиции в отрасли
| Факторы успеха |
Относительный вес |
Оценка привлекательности |
Результат |
| Качество услуг |
0,4 |
5 |
0,4*5=2 |
| Доля рынка |
0,1 |
1 |
0,1*1=0,1 |
| Исследовательский потенциал |
0,2 |
1 |
0,2*1=0,2 |
| Издержки производства |
0,3 |
3 |
0,3*3=0,9 |
| Оценка привлекательности отрасли |
3,2 |
||
Составляем матрицу «привлекательность отрасли – конкурентная позиция» для ООО «Покровка-М» (рисунок 2.5).
Рисунок 2.5 – Матрица «привлекательность отрасли – конкурентная позиция» для ООО «Покровка-М»
Стратегические выводы из анализа на основе матрицы:
ООО «Покровка-М» попадает в квадрат «Успех» в привлекательной отрасли с хорошей конкурентной позицией.
Для позиции «успех» характерны наивысшая степень привлекательности рынка и относительно сильные преимущества на нём. Предприятие, очевидно, будет безусловным лидером или одним из лидеров на данном рынке, а угрозой для него может быть только усиление некоторых позиций отдельных конкурентов. Поэтому стратегия предприятия, которое пребывает в такой позиции, должна быть нацелена на защиту своего состояния в большинстве своем с помощью дополнительных инвестиций.
2.6 Анализ потребителей
Целью исследования является изучение потребителей. Исследование было проведено методом опроса.
В качестве инструмента сбора первичной информации была разработана анкета, которая предназначалась для посетителей ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве».
Полученные данные были обработаны и объединены. В целом проведено выборочное анкетирование 100 человек.
Далее собранная первичная информация будет подвергнута анализу, и для наглядности согласно полученным данным составится ряд графических иллюстраций.
Анкета и распределение ответов в процентном отношении к числу опрошенных представлены в приложении Г.
Исследование структуры потребителей на основе демографических факторов выявило следующую картину: данные по половозрастной структуре показывают, что большую часть посетителей ресторана составляют мужчины (71%), причем в возрастной группе от 29 до 35 лет. В среднем же, от общего числа опрошенных респондентов это составляет 65% и превышает количество женщин на 54%. Это объясняется тем, что среди посетителей ресторанов большое число гостей города. А люди данного возраста, как правило, уже состоявшиеся бизнесмены, политики, дипломаты, приехавшие в Москву по работе в командировку, причем эти профессии встречаются чаще всего среди мужчин. Женщины же, как выяснилось, иногда сопровождают иностранцев и важных персон в качестве переводчиков. Возрастная структура исследуемой выборки представлена на рисунке 2.6.
Таким образом, потенциальным клиентом ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве» является мужчина в возрасте от 29 до 45 лет, пришедший в ресторан «Ходжа Насреддин в Хиве» впервые (48% от всей выборки). Это житель Москвы или приехавший из РФ и ближнего зарубежья (49% и 39% от общего числа опрошенных соответственно), целью визита которого является работа/командировка (53%).
Рисунок 2.6 - Возрастная структура потребителей услуг ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве»
Культурный отдых и туризм оказались на втором месте (31,5%). Следовательно, можно сделать вывод, что в летнее время года повышение спроса на туристические услуги, не повлечет за собой стремительного роста объема товарооборота продукции ресторана.
На рисунке 2.7 приведены результаты обработки ответов относительно причин предпочтения услуг ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве».
Рисунок 2.7 - Причины предпочтения услуг ресторана
Исследования показывают, что большинство посетителей пользуются услугами ресторана потому, что решили попробовать первый раз (54%). Наиболее вероятной причиной является то, что большинство респондентов приехали в Москву по работе, следовательно, в свободное время знакомятся с заведениями города по рекомендации знакомых или знают ресторан «Ходжа Насреддин в Хиве» по собственному опыту. Более того, почти стольким же (25%) нравится качество предоставляемых услуг. Причем 54% посетителей абсолютно довольны качеством обслуживания, а 35% скорее довольны, чем нет. Это высокий показатель и очень важный фактор, благодаря которому ресторан «Ходжа Насреддин в Хиве» постепенно завоевывает постоянных клиентов, в том числе корпоративных.
Кроме того, 45% от общего числа опрошенных считают цены на питание вполне нормальными. Респонденты, которые сочли цены высокими и слегка завышенными составляют 9,5% и 24% соответственно, однако для 21,5% цены на питание ресторана являются низкими.
Исследования показывают, что при принятии решения о предпочтении того или иного ресторана наиболее значимое влияние оказывает качество предоставляемой услуги (49% от общего числа опрошенных), следующим фактором является уровень обслуживания (26,5%), затем скорость предоставления услуги (13%), учет индивидуальных особенностей (8%), и лишь 3,5% включили стоимость услуги в ряд наиболее значимых факторов (рисунок 2.8).
Рисунок 2.8 - Наиболее значимые факторы, влияющие на выбор ресторана
Результаты изучения мнений и ожиданий потребителей можно использовать для совершенствования деятельности ресторана, для большей ее ориентации на запросы потребителей. В этом плане полезным является сравнение оценок ценности товаров и услуг, предоставляемых организацией, полученных у сотрудников и потребителей организации. Полученные данные помогут понять, насколько мнение сотрудников совпадает с оценками потребителей, и таким образом, в какой степени деятельность предприятия ориентирована на удовлетворение потребностей клиента.
Методом глубинного интервью ведущих специалистов были получены следующие данные (таблица 2.11). В ней приводятся рейтинги отдельных показателей качества услуг ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве», полученные на основе расстановки значений сотрудников и потребителей по степени важности.
Таблица 2.11 - Ранжирование показателей качества услуг ресторана
| Показатели качества услуг |
Оценки потребителей |
Оценки сотрудников |
| Качество блюд |
1 |
2 |
| Высокий уровень обслуживания |
2 |
3 |
| Удовлетворение срочных заказов |
3 |
5 |
| Чистота и уют в зале |
4 |
1 |
| Быстрота обслуживания |
5 |
4 |
| Выдерживание сроков выполнения срочных заказов |
6 |
7 |
| Предоставление информации по запросам |
7 |
8 |
| Качество развлекательных программ |
8 |
6 |
Из данных таблицы 2.11 видно, что по ряду показателей оценки сотрудников ресторана и оценки потребителей в существенной степени являются схожими. Отсюда следует, что сотрудники ресторана в значительной степени ориентировали свою деятельность на достижение высоких значений тех показателей качества услуг, которые также представляют высокую ценность для потребителей. И, тем не менее, заметное расхождение наблюдается в оценке показателя «чистота и уют в зале». Это говорит о том, что ресторан стремится привлечь большее количество клиентов, и в ресторанах на большое значение отводят созданию обстановки вокруг.
2.7 Пути повышения конкурентоспособности ресторана
После проведенного анализа деятельности ООО «Покровка-М», можно определить пути повышения конкурентоспособности предприятии. Для этого предлагаются следующие мероприятия:
1) Усовершенствовать рекламу в Интернет. Разработать электронные версии продвижения услуг и модернизировать web-site.
ООО «Покровка-М» имеет свою страничку в сети Интернет. Но на ней размещена только общая информация о компании, об услугах, с указанием адресов, телефонов, предоставляемых услуг и информации о руководстве. Поэтому можно сказать, что Интернет-реклама практически не освоена предприятием.
Что касается самого сайта, то представляется необходимым увеличение его объема за счет подробной информации об оказываемых услугах (детального их описания), предоставляемых компанией. Так же можно посоветовать разместить на сайте перечень наиболее часто задаваемых вопросов и ответов на них; форму, заполнив которую посетитель сайта сможет не только задать свой вопрос, но и заказать столик. Было бы целесообразно также для дополнительного привлечения клиентов предоставлять скидку, тем, кто подаст заявку на сайте компании.
Необходимо разместить баннерную рекламу на большей части московских серверов и на наиболее посещаемых интернет-ресурсах. Это необходимо для повышения популярности самого сайта, чтобы потенциальные клиенты могли легко обнаружить сайт ресторана.
Обоснованность всего вышеперечисленного основывается на большом охвате аудитории, низкой стоимости интернет-рекламы по сравнению с другими видами рекламы, высоком потенциале развития Интернета и компьютерных технологий.
Эффективность прямой рекламы в средствах массовой информации снижается. Поиск альтернативных форм рекламы опять-таки приводит к мысли о необходимости собственного присутствия во всемирной компьютерной сети Интернет.
Первым и одним из самых важных шагов является совершенствование сайта, увеличения на нем информации.
ООО «Покровка-М» предлагается заключить авторский договор со специализированной фирмой ЗАО «Программист» на обслуживание Интернет-сайта.
2) Следующим предложением по повышению конкурентоспособности является рекомендация обратить внимание на рекламу в прессе, в том числе на имиджевую рекламу. Ресторану «Ходжа Насреддин в Хиве» следует публиковать свои рекламные объявления на страницах столичных газет. Достоинством этого вида рекламы является «замечаемость» рекламных объявлений читателем из-за подбора типографского шрифта, выделения тех слов, которые несут основную смысловую нагрузку. Реклама в газете (журнале) является одной из самых удобных, так как можно не только дать рекламное объявление общепринятого формата, но и дать в интервью руководителя предприятия скрытую рекламу или просто статью о ресторане.
3) Следующим предложением является введение в штат специалиста по рекламе. В структуре ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве» не существует своего специалиста по рекламе. Данная организация обладает существенными недостатками. Приглашая специалистов по рекламе со стороны невозможно эффективно решать многочисленные задачи рекламной деятельности предприятия, кроме того, наем специалистов при сложившейся ситуации является экономически невыгодным. Причиной этому является непонимание руководством предприятия важности маркетинговой деятельности вообще и рекламы в частности.
В связи с этим, руководству ООО «Покровка-М» необходимо уделить значительное внимание рекламной деятельности – нанять в штат специалиста по рекламе. Это вызвано необходимостью увеличить количество мероприятий по стимулированию сбыта, так как они приносят большой экономический эффект.
На рисунке 2.9 схематично представлены обязанности специалиста по рекламе.
Рисунок 2.9 – Обязанности специалиста по рекламе ООО «Покровка-М»
Специалист по рекламе будет заниматься вопросами организации крупных рекламных кампаний ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве», например – рекламой на канале местного телевидения. Такие рекламные мероприятия требуют больших финансовых затрат и, поэтому, они проводятся с привлечением рекламных агентств.
Таким образом, после реорганизации ресторан будет способен выполнять больший объем работ и с большей эффективностью, чем до реорганизации, что будет полностью соответствовать политике руководства ООО «Покровка-М», направленной на усиление маркетинговой деятельности и повышения конкурентоспособности ресторана.
3. Информационное и технологическое обеспечение управления рестораном
Технологии и оборудование, применяемые в ресторане «Ходжа Насреддин в Хиве».
Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.
Кассовая система R-Keeper - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы;
В ресторане «Ходжа Насреддин в Хиве» используют следующую технику:
− тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, тандыр-глиняная печь, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);
− электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);
− барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофе машины, кофемолки, ледогенераторы);
− холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для лепешек, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);
− посудомоечное оборудование.
Перечень документов и нормативно-правовая база ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве»:
1. Устав предприятия;
2. Свидетельство о регистрации предприятия;
3. Лицензия на алкогольную продукцию;
4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;
5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;
6. Метрологическое обеспечение производства;
7. Сведения о контроле качества на предприятии;
8. Сведения о квалификации исполнителей услуг;
9. Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;
10. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить, и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
Общество ведет оперативный, бухгалтерский и статистический учет в порядке, установленном законодательством для предприятий соответствующей организационной формы.
Несет ответственность за соблюдение порядка ведения и достоверности учета и отчетности. Ревизия финансово-хозяйственной деятельности осуществляется не реже одного раза в год. Хозяйственный год ООО «Покровка-М» устанавливается с 1 января по 31 декабря календарного года. Общество ведет архивное дело в соответствии с требованиями действующего законодательства:
- учредительные документы, а также внесенные в них и зарегистрированные в установленном порядке изменения и дополнения;
- решения собраний участников Общества, связанные с созданием и деятельностью Общества;
- документы, подтверждающие государственную регистрацию Общества;
- документы, подтверждающие права на имущество, находящееся на его балансе;
- внутренние документы;
- протоколы ревизионной комиссии;
- заключения ревизионной комиссии, аудитора, государственных и муниципальных органов финансового контроля;
- иные документы, предусмотренные федеральными законами и иными правовыми актами Российской Федерации, внутренними документами Общества, решениями Участников Общества и исполнительных органов.
Информация перемещается внутри ООО «Покровка-М» с уровня на уровень в рамках вертикальных коммуникаций. Она может передаваться по исходящей, то есть с высших уровней на низшие. Таким путем, подчиненным сообщается о текущих задачах, изменении приоритетов, конкретных заданиях, рекомендуемых процедурах и так далее.
Помимо обмена по нисходящей, организация имеет в коммуникации по восходящей.
Во время работы задействованы формальные коммуникации, но существуют и неформальные связи между работниками и менеджментом разного уровня. Неформальные коммуникации выходят на первый план во время праздников и ежегодных корпоративных мероприятий по организации отдыха на природе. Руководству следует улучшить коммуникации между руководителем и рабочей группой, так как это повышает эффективность рабочих и способствует лучшему информационному обмену.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Конкуренция (от лат. соncurrencia-сталкиваться) – соперничество между производителями товаров и услуг за рынок сбыта в отрасли, завоевание определенного сегмента рынка, это борьба между туристическими фирмами за более выгодные условия производства и сбыта услуг, за получение наивысшей прибыли.
Конкурентоспособность товара определяется, только в сравнении товаров конкурентов друг с другом. Иначе говоря, конкурентоспособность есть понятие относительное, привязанное к конкретному рынку и времени продажи.
При помощи цифр можно дать характеристику конкурентоспособности одного товара по отношению к другим. Сопоставление товаров ведется при помощи таблицы сравнения параметров.
«Ходжа Насреддин в Хиве» - тематический национальный ресторан.
Сейчас в Москве функционирует около 10 тыс. заведений общепита, включая уличные точки, из которых лишь 2550 являются классическими ресторанами. Согласно экспертным наблюдениям, городской житель начинает периодически посещать кафе, рестораны и бары, имея доход от $500 в месяц. Регулярными клиентами подобных заведений становятся обладатели ежемесячного дохода от $800 - 1000. В столице на каждого москвича в среднем приходится около $1000 в месяц совокупного дохода.
В 2009 году весь товарооборот ресторана вырос на 1,7% по сравнению с 2008 годом и на 7,8% по сравнению с 2007 годом. В 2009 году по сравнению с 2008 возрос удельный вес питательных и недорогих продуктов (рыба, овощи), что свидетельствует об улучшении питания обслуживаемого населения. план по производству и реализации полуфабрикатов выполнено на 107,2%, кондитерских и сдобных булочных изделий — на 104,6%, при этом обеспечен и высокий темп их роста (115,5 и 117,3%).
Проведенный анализ хозяйственной деятельности ресторана в целом показал удовлетворительное состояние предприятия. Таким образом, был вывод, что хозяйственная деятельность ресторана является эффективной, работники качественно выполняют свои обязанности.
Результаты проведенных расчётов показали, что среди ресторанов нет абсолютного лидера, имеющего максимальное значение индекса конкурентоспособности по всем параметрам (сумма нормированных параметров равна 4). Таким образом, на данный момент первоочередной является задача маркетингового исследования рынка, позволяющего определить тенденции изменения конкретных параметров внешней и внутренней среды.
После проведенного анализа деятельности ООО «Покровка-М», были определены пути повышения конкурентоспособности предприятии. Для этого предлагаются следующие мероприятия:
1) Усовершенствовать рекламу в Интернет.
2) Усилить внимание на рекламу в прессе, в том числе на имиджевую рекламу.
3) Ввести в штат специалиста по рекламе.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Федеральный закон Российской Федерации «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 8 февраля 1998 года № 14-ФЗ
2. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий
3. Азимова Ю. Управление в ресторанном бизнесе // Менеджмент в России и за рубежом. – 2008 - № 4. – С.29-33
4. Азоев Г.Л. Конкуренция: анализ, стратегия и практика – М.: Центр экономики и маркетинга, 2007. – 348с.
5. Багиев Г.Л. Основы современного маркетинга // Маркетинг в России и за рубежом. – 2008. - № 7. – С. 15-19
6. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжный мир, 2007. – 326 с
7. Валова Д.В. Менеджмент на предприятии общественного питания // Менеджмент в России и за рубежом, 2007, № 5. – С. 17-19
8. Гиляровская Л.Т. Анализ и оценка финансовой устойчивости коммерческих организаций – М.: Дело, 2008. – 399с.
9. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология, практика – М.: Финпресс, 2008. – 289с.
10. Горбашко Е.А. Менеджмент качества и конкурентоспособности – СПб.: СПбГУЭФ, 2008. – 264с.
11. Документация и финансовая отчетность ООО «Покровка-М» за 2007-2009 годы
12. Карпов А.Г. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия – М.: Центр, 2007. – 285 с.
13. Климов А. Внешняя среда и стратегическое управление // Босс, 2009, № 9
14. Лифоренко Р. Анализ финансово-хозяйственной деятельности – СПб.: Питер, 2008. – 351 с.
15. Маркетинговое исследование рынка общественного питания в России под влиянием кризиса: текущее состояние и перспективы развития // http://www.restko.ru/market/1571
16. Мазилкина Е.И. Управление конкурентоспособностью // Менеджмент в России и за рубежом. – 2009. - № 5. – С.14-18
17. Морий И.М. Формирование и оценка конкурентоспособности товаров и услуг // Маркетинг в России и за рубежом, 2008 № 5
18. Ресторанный бизнес в России сегодня и завтра // http://www.in4business.ru/articles/subject_273/article_201.html
19. Самыгин С.И. Анализ хозяйственной деятельности торгового предприятия – Роств н/Д: Феникс, 2009
20. Устав ООО «Покровка-М»
21. Фатхутдинов Р.А. Стратегическая конкурентоспособность – Казань: ЛанаЮ, 2007. – 349с.
22. Философова Т.Г. Конкуренция и конкурентоспособность – М.: Экзамен, 2007. – 268с.
23. Фомин В.Н. Качество продукции и маркетинг // Стандарты и качество. – 2008. - №2. – С.17-20
24. Яковлева А. Конкурентоспособность и устойчивость предприятия // Маркетинг. – 2010. - № 9. – С.12-16
25. www.nasreddinhiva.ru Сайт ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве»
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Стратегии обеспечения конкурентных преимуществ
| стратегия | Характеристика |
| «Захват рынка» | Подразумевает расширение спроса на продукцию путем использования продуктового или ценового лидерства, поиска новых потребителей, увеличения интенсивности потребления и др. |
| «Защита рынка» | воздействие на «своих» потребителей с целью удержать их в сфере деятельности предприятия, например с помощью рекламы, сервиса, стимулирования и др. |
| «Блокировка рынка» | не допускать, чтобы преследователи добивались преимуществ на отдельных маркетинговых направлениях: товар, распределение, цена и так далее |
| «Перехват» | реакция на нововведения преследователей для снижения возможной эффективности. |
| «Атака в лоб» («фронтальная атака») | использование преследователем достигнутого над лидером превосходства для установления конкурентного преимущества |
| «Прорыв» («фланговая атака») | использование какой-либо одной слабой стороны лидера |
| «Окружение» | постепенное накопление преимуществ перед лидером путем определения его слабых мест, обход конкурента с разных сторон. |
| «Следование по курсу» | минимизация риска ответных действий лидера, например в ценовой политике. |
| «Сосредоточение сил на выгодных участках» | выбор сегментов рынка, не привлекающих внимание более сильных конкурентов. |
| «Обход» | избежание конкуренции путем выпуска не соперничающих товаров, сервиса, использование непривлекательных для конкурентов каналов сбыта и тому подобное. |
| «Сохранение позиций» | поддержание постоянства в рыночной деятельности, не вызывающей внимания конкурентов (статус-кво). |
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Схема изучения конкурентоспособности продукции
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Меню ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве»
| Казы вяленая «Атыр-гуль» с овощами |
1/75/30/25/2 |
390,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Казы отварная «Чапан-Ата» с луком |
1/75/30/25/2 |
390,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мясное восточное ассорти «Азия»(рулетик из баранины,рулетик из курицы,бастурма) |
200/10/5/2 |
370,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| «Яхна тил» отварной говяжий язык с узбекским хреном |
1/75/30/2 |
290,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Бастурма (тонко нарезанная сырокопченая говядина) |
1/50/1 |
190,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рулет из нежной баранины |
1/70/1 |
190,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рулет из курочки |
1/70/1 |
190,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рыбное ассорти «Лазурный берег» (семужка слабосоленая, осетрина горячего копчения, масляная рыба холодного копчения) |
60/60/60/40/5 |
780,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Осетрина горячего копчения "Ингрик" |
75/10/2 |
590,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Семга «По–термезски» слабосоленая |
75/10/2 |
410,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сельдь дальневосточная с лучком и картофелем |
120/30/100/11 |
290,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Соте пикантное из узбекских овощей с сыром «Дор-Блю» |
250/5 |
350,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Помидоры "Андижанские" пикантные с острым сыром |
190/5 |
390,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Баклажаны «Уч Кызыл» с ореховым соусом |
140/5/10 |
360,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Икра из узбекских овощей по-домашнему «Хива» |
100/5/1/5 |
290,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Овощная восточная корзиночка «Анахита»: на 2 персоны |
200/180/50/20 |
580,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Овощная восточная корзиночка «Анахита»: на 4 персоны |
400/360/100/30 |
690,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ассорти из зелени (петрушка, укроп, кинза, зеленый лук, базилик) |
150/1 |
290,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Разносол «Кызыл-кумский» пряный (помидоры, баклажаны, капуста,черемша) |
350/10/5 |
380,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Огурцы малосольные |
100/1 |
160,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Капуста соленая по-домашнему |
130/1 |
160,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Капуста по-гурийски |
130/1 |
160,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Баклажаны маринованные пряные |
80/1 |
160,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Помидоры «Черри» маринованные |
80/1 |
160,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Чесночок молодой маринованный |
50/1 |
160,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ассорти из грибов «Камиля» (лисички, опята, шампиньоны) |
200/1 |
340,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Грибочки соленые бочковые с луком на Ваш выбор (моховики, подберезовики) |
170/10 |
390,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сыр «Сулугуни» |
100/1 |
210,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сыр «Моцарелла» |
100/1 |
270,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сыр «Сливочный» |
100/1 |
210,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сыр «Чечил» копченый |
70/1 |
210,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Брынза по-домашнему |
100/1 |
210,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ассорти из сюзьмы |
75/75/75/2 |
390,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Маслины с косточкой |
100/1 |
180,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Икра лососевая |
40/10/10/1 |
430,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Масляная рыба холодного копчения |
75/10/1 |
410,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сациви из осетрины под ореховым соусом |
30/90/5 |
490,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Маслины без косточки |
100/1 |
180,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| French wine white, red |
750 ml |
1350,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Glass of young Uzbek wine demi-sec (white, red) |
150 ml |
300,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Glass of French wine, white, red |
150 ml |
300,00 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат «Ачучук» из узбекских помидоров с восточными специями |
200/2 |
290,00 |
||||||||||||||
| Салат «Ёзги кун» с яйцом, редисом, домашней сметаной и зеленью |
250/1шт/10 |
290,00 |
||||||||||||||
| Салат из помидоров по-шекински с авокадо |
200/55 |
330,00 |
||||||||||||||
| Салат "Цезарь" с куриной грудкой |
150/50/7/10 |
390,00 |
||||||||||||||
| Салат «Гавхар» с ташкентскими помидорами и нежным сыром «Моцарелла» |
150/60/2 |
390,00 |
||||||||||||||
| Салат «Ташкент» с телятиной, редькой, жареным луком |
240/1/1 |
440,00 |
||||||||||||||
| Салат «Бахор» с телятиной и свежими овощами |
210/2 |
440,00 |
||||||||||||||
| Салат «Заравшан» с подкопченной куриной грудкой, перепелиным яйцом, картофелем пай |
235/1/1 |
390,00 |
||||||||||||||
| Салат «Золотая тюбетейка» с семгой |
220/20 |
490,00 |
||||||||||||||
| Салат «Зухра» с семгой, авокадо и рукколой |
200/1/1 |
440,00 |
||||||||||||||
| Салат «Чакка» с тигровыми креветками под пряным соусом |
3/200 |
590,00 |
||||||||||||||
| Салат "Цезарь" с креветками |
150/3/7/10 |
590,00 |
||||||||||||||
| Салат "Сорбон" с молодой капустой и ананасами |
250/2 |
290,00 |
||||||||||||||
| Салат из раковых шеек со свежей клубникой под лимонным соусом |
35/40/60/10 |
440,00 |
||||||||||||||
| Салат "Олевье" с телячьим языком |
200/5/10/2 |
390,00 |
||||||||||||||
| Шляпка гриба, запеченная с креветками и сыром |
160/1 |
390,00 |
|||
| Овощи запеченные с сыром "Моцареллла" |
160/1/3 |
390,00 |
|||
| Ханум из душистой тыквы на пару |
1шт. |
140,00 |
|||
| Жульен из грибов |
130/2 |
290,00 |
|||
| Лагман «По–уйгурски» из бараньих ребрышек |
1/80/230/2 |
490,00 |
||||||||||
| Лагман «По-ташкентски" из телятины |
1/70/250/1/2 |
490,00 |
||||||||||
| Лагман «Хивинский» фирменный из конины |
4001/2/120 |
520,00 |
||||||||||
| Суп-лапша «Лаззат» куриная |
350 |
290,00 |
||||||||||
| Шурпа «Бахадур» классическая |
400 |
390,00 |
||||||||||
| Кифта-шурпа «Байская» домашняя |
1/65/300 |
290,00 |
||||||||||
| Нарын «по-Анхорски» пикантный с кониной |
350/30 |
390,00 |
||||||||||
| Харчо восточное из корейки ягненка с перцем чили |
300/60/10 |
390,00 |
||||||||||
| Наваристый суп из белых грибов «Хамраши» |
350 |
460,00 |
||||||||||
| Борщ "Московский" |
350/50/3 |
360,00 |
||||||||||
| Суп "Чалоп" на катыке |
300/50/5 |
290,00 |
||||||||||
| Уха рыбацкая из речной рыбы |
300/60/5 |
470,00 |
||||||||||
| Шашлык «Ассалом Алейкум» фирменный 1 шпажка: из бараньей мякоти |
70 |
220,00 |
|||||||||||||||||||||||
| Шашлык «Ассалом Алейкум» фирменный 1 шпажка: из телячьей мякоти |
70 |
260,00 |
|||||||||||||||||||||||
| Шашлык «Ассалом Алейкум» фирменный 1 шпажка: из куриной грудки |
70 |
220,00 |
|||||||||||||||||||||||
| Шашлык «Ассалом Алейкум» фирменный 1 шпажка: из телячьей печени |
80 |
220,00 |
|||||||||||||||||||||||
| Шашлык «Ассалом Алейкум» фирменный 1 шпажка: люля-кебаб |
100 |
260,00 |
|||||||||||||||||||||||
| Шашлык «Ассалом Алейкум» фирменный 1 шпажка: из бараньих лампочек |
60 |
290,00 |
|||||||||||||||||||||||
| Шашлык «Ассалом Алейкум» фирменный 1 шпажка: из лосося |
100 |
490,00 |
|||||||||||||||||||||||
| Шашлык «Ассалом Алейкум» фирменный 1 шпажка: из осетрины |
85 |
860,00 |
|||||||||||||||||||||||
| Форель с зеленью «по-Соларски» |
1шт/10 |
890,00 |
|||||||||||||||||||||||
| Корейка ягненка «Асса» с помидорами и сальсой из зелени |
160/5 |
980,00 |
|||||||||||||||||||||||
| Соус остро-томатный с чесночком и душистой кинзой |
100 |
50,00 |
|||||||||||||||||||||||
| Соус шашлычный |
100 |
50,00 |
|||||||||||||||||||||||
| Соус «Ткемали» |
100 |
50,00 |
|||||||||||||||||||||||
| Соус «Коктейльный» на коньяке |
100 |
50,00 |
|||||||||||||||||||||||
| Подкопченный шашлык из бараньей мякоти |
70 |
250,00 |
|||||||||||||||||||||||
| Подкопченный шашлык из телятины |
70 |
290,00 |
|||||||||||||||||||||||
| Шашлык «Ассалом Алейкум» фирменный 1 шпажка: из овощей |
1/100 |
230,00 |
|||||||||||||||||||||||
| Шашлык «Ассалом Алейкум» фирменный 1 шпажка: из грибов |
1/80 |
220,00 |
|||||||||||||||||||||||
| Подкопченный шашлык из курочки |
70 |
250,00 |
|||||||||||||||||||||||
| Языки ягнят |
150/1 |
490,00 |
|||||||||||||||||||||||
| Картофель в мундире запеченный |
180/5 |
190,00 |
|||||||||||||||||||||||
| Плов «Свадебный» с изюмом фирменный |
300/5 |
290,00 |
|||||||||
| Плов «Чайхана» с восточными пряностями |
300/5 |
360,00 |
|||||||||
| Плов «Ферганская долина» из риса «Лазер» с хлопковым маслом |
300/5 |
590,00 |
|||||||||
| Айва запеченная по-узбекски |
100 |
100,00 |
|||||||||
| Лучок красный |
70 |
80,00 |
|||||||||
| Салат из редьки «Дайкон» или узбекской зеленой редьки |
70 |
80,00 |
|||||||||
| Салатик из свежей капусты с молодым огурчиком |
70 |
80,00 |
|||||||||
| Плов на оливковом масле с перепелками |
1шт/300/5 |
590,00 |
|||||||||
| Манты из баранины паровые 1 шт. |
1 шт |
130,00 |
||
| Манты из телятины паровые 1шт. |
1 шт |
130,00 |
||
| Чучвара «по-тюркски» оригинальная |
150/5 |
360,00 |
||
| Хинкали из телятины с кисло-молочным пряным соусом 1шт. |
1 шт |
160,00 |
||
| Манты из тыквы паровые 1 шт. |
1шт |
130,00 |
||
| Казан-кебаб с корейкой ягненка и восточными приправами |
150/350/10 |
860,00 |
||||||||||||
| Домляма с парной телятиной в горшочке |
1/400/10 |
790,00 |
||||||||||||
| Домляма с корейкой ягненка в горшочке |
1/400/10 |
940,00 |
||||||||||||
| Ножка молодого ягненка, запеченная с картофелем «Батыр» |
1/100 |
980,00 |
||||||||||||
| Чарос-дульма ароматная в пикантных виноградных листьях |
250/100/2/1 |
390,00 |
||||||||||||
| Бешбармак с казы «Ургенч» |
360/25 |
440,00 |
||||||||||||
| Вырезка теленка с с картофельным пюре и жаренными белыми грибами |
150/100/50/5 |
640,00 |
||||||||||||
| Цыпленок - табака обжаренный с чесночным соусом |
1/100 |
590,00 |
||||||||||||
| Картофель жареный с грибочками |
350/1 |
390,00 |
||||||||||||
| Овощи на скворчащей сковородке |
250/5 |
360,00 |
||||||||||||
| Лосось подкопченый «Олтын балык» с теплым салатом |
160/150/2 |
590,00 |
||||||||||||
| Котлета по-киевски с картофелем фри |
1шт/100/1 |
440,00 |
||||||||||||
| Кролик по-деревенски, запеченный под тестом |
480/40 |
860,00 |
||||||||||||
| Судак на пару под соусом "Шалот" с пюре из брокколи |
160/150/100/2 |
520,00 |
||||||||||||
| Котлета из бычка на косточке |
1/220/20/3 |
390,00 |
||||||||||||
| Парная телятина в винном соусе с курагой и черносливом |
100/110/20/30 |
590,00 |
||||||||||||
| Пельмени с бульоном и зеленью в горшочке |
1/200/100/10/50 |
390,00 |
||||||||||||
| Узбекская лепешка с седаном и кунжутным семенем |
200 |
100,00 |
|||
| Самса из слоеного теста с бараниной «Чигатай» |
100 |
140,00 |
|||
| Самса фирменная с кониной «Ханская» |
100 |
170,00 |
|||
| Гумма восточная с сыром и зеленью «Мадина» |
130 |
180,00 |
|||
| Чебурек с м «Навруолодой бараниной и парной телятиной |
1/135 |
240,00 |
|||
| Хачапури с домашним сыром и творогом «Навосат» |
1шт/350 |
340,00 |
|||
| Сладости восточные «Грезы Хивы» |
250/10/2 |
690,00 |
||||||||||||||||
| Ассорти из пахлавы (пахлава классическая, восточное кольцо, витаминный взрыв из сухофруктов) |
100/170/60/10 |
490,00 |
||||||||||||||||
| Ассорти Чак чак (чак чак, баурсак, хворост) |
100/100/50 |
240,00 |
||||||||||||||||
| Ассорти из орехов (грецкий, фундук, кешью, миндаль) |
30/30/30/30 |
190,00 |
||||||||||||||||
| Ассорти из сухофруктов (абрикос, чернослив, изюм) |
50/50/50 |
190,00 |
||||||||||||||||
| Десерт фруктово-сырный «Шахерезада» |
200/25/2 |
390,00 |
||||||||||||||||
| Профитроли под горячим молочным шоколадом |
130/2/25 |
440,00 |
||||||||||||||||
| Десерт шоколадный |
120/30/1/15 |
480,00 |
||||||||||||||||
| Торт «Наслаждение эмира» со свежей вишней |
200/2/15 |
370,00 |
||||||||||||||||
| Торт «Наполеон» с малиной |
150/2/10 |
440,00 |
||||||||||||||||
| Козинаки «По-бухарски» |
75/2 |
290,00 |
||||||||||||||||
| Мороженое пломбир с карамельным соусом |
150/50 |
200,00 |
||||||||||||||||
| Мороженое пломбир с горячим шоколадом |
150/50 |
200,00 |
||||||||||||||||
| Варенье в ассортименте (белая черешня, лепестки роз, грецкий орех, кизиловый, клубничное, айвовое, из инжира) |
100/1 |
190,00 |
||||||||||||||||
| Мед в ассортименте |
100/1 |
200,00 |
||||||||||||||||
| Чиз-кейк классический |
150/10/15/2 |
460,00 |
||||||||||||||||
| Десерт из чернослива в нежном сметанном креме |
180/1/1/ |
370,00 |
||||||||||||||||
| Айс-фреши из ягод на Ваш выбор(малина, клубника, вишня, черная смородина) |
1/200 |
260,00 |
||||||||||||||||
| Фруктовый десерт "Лампа Алладина" |
75/220/100/2/30 |
490,00 |
||||||||||||||||
| Кальян на воде |
1 |
900,00 |
||||
| Кальян на воде со свежими фруктами (яблоко, апельсин, грейпфрут) |
1 |
1400,00 |
||||
| Кальян на молоке |
1 |
1000,00 |
||||
| Кальян на вине |
1 |
1300,00 |
||||
| Кальян на коньяке |
1 |
1500,00 |
||||
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Анкета для исследования посетителей ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве» и результаты опроса
Уважаемый гость! Ответьте, пожалуйста, на несколько вопросов. Нам очень важно знать Ваше мнение о предоставляемых услугах. Цель данного опроса – устранить возможные недостатки в работе.
1. Вы являетесь жителем:
- Города Москвы 49%
- Московской области 7%
- РФ 27%
- Из дальнего зарубежья 5%
- Из ближнего зарубежья 12%
2. Вы пользуетесь следующими услугами ресторанов:
- Завтрак 35%
- Обед в ресторане 24%
- Ужин в ресторане 25%
- Предпочитаете услуги кафетериев 18%
3. Вы пользуетесь услугами ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве», потому что:
- Просто решили попробовать 54%
- Вы являетесь постоянным клиентом 19%
- Вам нравится качество предоставляемого питания 27%
- Это дешевле, чем подобное питание в других местах -
- Другое -
4. Вы пришли в ресторан «Ходжа Насреддин в Хиве»:
- Первый раз 52%
- Уже несколько раз 28%
- Регулярно на протяжении нескольких месяцев 17%
- Регулярно на протяжении нескольких лет 13%
5. Вы находите цены на питание в ресторане «Ходжа Насреддин в Хиве»:
- Вполне нормальными 43%
- Скорее низкими, чем высокими 17%
- Скорее высокими, чем низкими 29%
- Высокими 11%
6. Для Вас наиболее значимым фактором является:
- Стоимость услуги 4%
- Качество предоставляемой услуги 47%
- Учет Ваших личных потребностей 9%
- Скорость предоставления услуги 15%
- Уровень обслуживания 25%
- Другое -
7. Как Вы узнали о ресторане «Ходжа Насреддин в Хиве»:
- Реклама по телевидению и радио 19%
- Наружная реклама 22%
- На официальном сайте ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве» 35%
- От знакомых (родственников, коллег) 16%
- Случайно увидел 8%
8. Вы пришли в ресторан:
- Один 30%
- С семьей 16%
- С друзьями
- С коллегами по работе 54%
9. Вы довольны качеством обслуживания в ресторане «Ходжа Насреддин в Хиве»:
- Да 54%
- Скорее да, чем нет 35%
- Скорее нет, чем да 11%
- Нет -
10. Ваш пол:
- Мужской 71%
- Женский 29%
11. Ваш возраст:
- От 18 до 23 лет 6%
- От 24 до 28 лет 17%
- От 29 до 35 лет 32%
- От 36 до 45 лет 21%
- От 46 до 60 лет 15%
- Старше 60 лет 9%