Пути экономии материальных ресурсов на предприятии питания и гостиниц

Российский Государственный

Торгово-Экономический Университет.

Курсовая работа по дисциплине:

«Экономика предприятия»

На тему: «Пути экономии материальных ресурсов

на предприятии питания и гостиниц».

Проверила: Журко Т.В.

Выполнила: Савицкая Екатерина

Факультет: РГБ и У

Курс:3

Группа:32

Москва 2011 год.

Содержание.

Стр.

Введение 3 1. Материальные ресурсы ресторанно-гостиничного бизнеса: понятие и сущность 5 1.2. Материальные ресурсы гостиниц и предприятий питания 7 1.3. Пути экономии материальных ресурсов на предприятиях питания и в гостиницах 15 2. Основы нормирования и планирования материальных ресурсов в ресторанно-гостиничном бизнесе в современных условиях 17 2.1.Финансовые механизмы в ресторанном бизнесе и на предприятиях питания 25

2.2.Финансовая оценка открытия нового ресторана. 28 Заключение 34 Список литературы 35

Введение.

Основным звеном экономики в рыночных условиях хозяйствования являются предприятия, которые выступают в роли хозяйствующих субъектов. Они для осуществления хозяйственной деятельности, получения продукции, доходов и накоплений используют определенные виды ресурсов: материальные, трудовые, финансовые, а также денежные средства.

Наличие в достаточном объеме финансовых ресурсов, их эффективное использование, предопределяют хорошее финансовое положение предприятия платежеспособность, финансовую устойчивость, ликвидность. В этой связи важнейшей задачей предприятий является изыскание резервов увеличения собственных финансовых ресурсов и наиболее эффективное их использование в целях повышения эффективности работы предприятия в целом.

В первом разделе курсового проекта освещены теоретические вопросы по финансовым ресурсам предприятия, относительно их эффективного использования и управления в условиях рыночных отношений.

Основной составной частью прибыли предприятия является прибыль от продажи товарной продукции. Существенным фактором, влияющим на величину прибыли от продажи товарной продукции, является изменение уровня себестоимости продукции. Вопреки прямо пропорциональной связи влияния объема реализации товарной продукции на уровень прибыли, связь между величиной прибыли и уровнем себестоимости обратная. Чем ниже себестоимость продаваемой продукции, определяемая уровнем затрат на ее производство и продажу, тем выше прибыль, и наоборот. Во втором разделе приведён пример расчёта себестоимости производимой продукции, а также предложен проект, направленный на улучшение товарного вида продукции и снижение её себестоимости. Т. е. предложен путь повышения рентабельности и прибыльности производства на предприятии.

Целью данной работы является изучение теоретических вопросов по финансовым ресурсам, а именно формирование, состав и характеристика финансовых ресурсов предприятий общественного питания, их мобилизацию и использование, изучить, что из себя представляют оборотные активы предприятия и финансирование воспроизводства основных фондов, выяснить роль и экономическое содержание прибыли. Также одной из целей курсового проекта является приобретение навыков в расчёте себестоимости продукции, рентабельности.

1.
Материальные ресурсы ресторанно-гостиничного бизнеса: понятие и сущность.

Финансовые ресурсы- это денежные средства, имеющиеся в распоряжении предприятия и предназначенные для осуществления текущих затрат и затрат по расширенному воспроизводству, для выполнения финансовых обязательств и экономического стимулирования работающих. Финансовые ресурсы направляются также на содержание и развитие объектов непроизводственной сферы, потребление, накопление, в специальные резервные фонды и др.

Формирование финансовых ресурсов осуществляется за счет целого ряда источников. На основе права собственности различают две крупные группы источников: собственные и заемные денежные средства. Возможна более детальная классификация: собственные и приравненные к ним средства; ресурсы, мобилизуемые на финансовом рынке; денежные поступления в порядке перераспределения.

Первоначальное формирование финансовых ресурсов происходит в момент учреждения предприятия, когда образуется уставный капитал (акционерный или складочный капитал). Уставный капитал -- это имущество предприятия, созданное за счет вкладов учредителей. Действующим законодательством установлены минимальные размеры уставного капитала:

- для предприятий с иностранными инвестициями, акционерных обществ открытого типа, государственных и муниципальных предприятий -- 1000-кратный размер минимальной оплаты труда в месяц;

- для предприятий других организационно-правовых форм, в том числе акционерных обществ закрытого типа, -- 100-кратный размер минимальной оплаты труда в месяц.

Финансовые ресурсы формируются главным образом за счет прибыли (от основной и других видов деятельности), а также выручки от реализации выбывшего имущества, устойчивых пассивов, различных целевых поступлений, паевых и иных взносов членов трудового коллектива. К устойчивым пассивам относятся уставный, резервный и другие капиталы; долгосрочные займы; постоянно находящаяся в обороте предприятия кредиторская задолженность (по зарплате из-за разницы в сроках начисления и выплаты, по отчислениям во внебюджетные фонды, в бюджет, по расчетам с покупателями и поставщиками и др.).

Значительные финансовые ресурсы, особенно во вновь создаваемых и реконструируемых предприятиях, могут быть мобилизованы на финансовом рынке с помощью продажи акций, облигаций и других видов ценных бумаг, выпускаемых данным предприятием; дивидендов и процентов по ценным бумагам других эмитентов, доходов от финансовых операций, кредитов.

Предприятия могут получать финансовые ресурсы: от ассоциаций и концернов, в которые они входят; от вышестоящих организаций при сохранении отраслевых структур; от органов государственного управления в виде бюджетных субсидий; от страховых организаций.

В составе этой группы финансовых ресурсов, формируемых в порядке перераспределения, все большую роль играют выплаты страховых возмещении, и все меньшую -- бюджетные и отраслевые финансовые источники, которые предназначены на строго ограниченный перечень затрат.

1.2. Материальные ресурсы гостиниц и предприятий питания.

Использование финансовых ресурсов предприятия осуществляется по следующим направлениям:

- текущие затраты на производство и реализацию продукции (работ, услуг);

- инвестирование средств в капитальные вложения, связанные с расширением производства и его техническим обновлением, использованием нематериальных активов;

- инвестирование финансовых ресурсов в ценные бумаги;

- платежи финансовой, банковской системам, взносы во внебюджетные фонды;

- образование различных денежных фондов и резервов (на развитие; поощрительного и социального характера);

- благотворительные цели, спонсорство и т. п.

Предприятие в процессе своей деятельности совершает материальные и денежные затраты на простое и расширенное воспроизводство основных фондов и оборотных средств, производство и реализацию продукции, социальное развитие своего коллектива и др.

Наибольший удельный вес во всех расходах предприятий занимают затраты на производство продукции. Совокупность производственных затрат показывает, во что обходится предприятию изготовление выпускаемых товаров, т.е. составляет производственную себестоимость продукции. Предприятия имеют также затраты по реализации (сбыту) продукции, т.е. осуществляют внепроизводственные, или коммерческие, расходы (на транспортировку, упаковку, хранение товаров, рекламу и др.). Производственная себестоимость и коммерческие расходы составляют полную, или коммерческую, себестоимость продукции. Ее реальное определение на предприятии необходимо: для маркетинговых исследований и принятия на их основе решений о начале производства нового изделия (оказания нового вида услуг) с наименьшими затратами; определения степени влияния отдельных статей затрат на себестоимость продукции (работ, услуг); ценообразования; правильного определения финансовых результатов работы, а соответственно и налогообложения прибыли.

Себестоимость продукции (работ, услуг) -- это стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции (работ, услуг) природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию.

Затраты, образующие себестоимость продукции (работ, услуг), группируются в соответствии с их экономическим содержанием по следующим элементам: материальные затраты (за вычетом возвратных отходов); затраты на оплату труда; отчисления на социальные нужды; амортизация основных фондов; прочие затраты.

Материальные затраты -- наиболее крупный элемент затрат на производство, доля которого в общей сумме затрат составляет 60--90% (лишь в добывающих отраслях промышленности его доля невелика). Состав материальных затрат неоднороден и включает расходы на сырье и материалы (за вычетом стоимости возвратных отходов по цене их возможного использования или реализации, учитывая, что отходы одного производства могут служить полноценным сырьем для другого). В стоимость сырья и материалов включаются комиссионные вознаграждения, оплата брокерских и иных посреднических услуг. Стоимость потребленного в процессе производства сырья и материалов включается в себестоимость продукции без налога на добавленную стоимость (НДС). Но существуют и исключения из этого правила. Так, если продукция предприятия освобождена от НДС, то оно не имеет возможности вычесть сумму уплаченного НДС из суммы налога, полученного при реализации своей продукции. В подобных случаях предприятию разрешается отнести уплаченный НДС на себестоимость продукции (т.е. в конечном счете НДС оплачивает не изготовитель продукции, а ее покупатель).

К материальным затратам также относятся:

- топливо и энергия, расходуемые на технологические цели и хозяйственные нужды;

- покупные комплектующие изделия и полуфабрикаты, подвергающиеся в дальнейшем монтажу, сборке или дополнительной обработке на данном предприятии;

- затраты на приобретение тары и упаковки, тарных материалов (если стоимость тары не включена в стоимость материалов, поставляемых в этой таре), за исключением стоимости тары по цене ее возможного использования;

- запасные части для ремонта машин и оборудования;

- производственные услуги сторонних предприятий и организаций, а также своих (состоящих на балансе предприятия) хозяйств, не относящихся к основной деятельности предприятия;

- износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов труда со сроком службы менее года или стоимостью менее 50-кратного размера минимальной месячной оплаты труда за единицу, инструментов, инвентаря, лабораторного оборудования, спецодежды и др.;

- отчисления, налоги и сборы, связанные с использованием природного сырья:

отчисления на воспроизводство минерально-сырьевой базы, плата за недра, за воду, забираемую из водохозяйственных систем в пределах установленных лимитов, отчисления на рекультивацию земель или оплата работ по рекультивации земель, плата за древесину, отпускаемую на корню, и др.;

- потери от брака и простоев по внутрипроизводственным причинам; потери от недостач в пределах норм естественной убыли и при отсутствии виновных лиц.

Затраты на оплату труда - это затраты на оплату труда основного производственного персонала предприятия, включая премии за производственные результаты, стимулирующие и компенсирующие выплаты, в том числе в связи с повышением цен и индексацией доходов в пределах норм, предусмотренных законодательством, а также затраты на оплату труда не состоящих в штате предприятия работников, занятых в основной деятельности.

В затраты на оплату труда включаются:

- выплаты заработной платы за фактически выполненную работу в соответствии с тарифными ставками, должностными окладами и др.;

- стоимость продукции, выдаваемой в порядке натуральной оплаты работникам;

- премии, надбавки к окладам за производственные результаты;

- стоимость бесплатно предоставляемых работникам отдельных отраслей в соответствии с законодательством коммунальных услуг, питания, форменной одежды, жилья и др.;

- оплата очередных (ежегодных) и учебных отпусков;

- выплаты работникам, высвобождаемым с предприятий в связи с реорганизацией, сокращением штатов и др.

В себестоимость продукции не включаются выплаты, не связанные непосредственно с оплатой труда: материальная помощь и подарки работникам, ссуды на улучшение жилищных условий, оплата отдыха (если она производится не из средств фонда соцстраха) и т.п.

Следующий крупный элемент затрат -- износ основных производственных фондов, равный сумме амортизационных отчислений. Сюда же относят ускоренную амортизацию основных фондов и ее индексацию.

Прочие затраты в составе себестоимости продукции (работ, услуг) -- это налоги, сборы, отчисления в специальные внебюджетные фонды, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком, платежи за предельно допустимые выбросы (сбросы загрязняющих веществ), обязательное страхование имущества предприятия, учитываемого в составе производственных фондов, а также отдельных категорий работников, занятых в производстве соответствующих видов продукции (работ, услуг), вознаграждения за изобретения и рационализаторские предложения, платежи по кредитам в пределах ставок, установленных законодательством, оплата работ по сертификации продукции, затраты на командировки по установленным законодательством нормам, подъемные, плата сторонним предприятиям за пожарную и сторожевую охрану, подготовку и переподготовку кадров, затраты на организованный набор работников, гарантийный ремонт и обслуживание, оплата услуг связи, вычислительных центров, банков, плата за аренду основных производственных фондов, износ по нематериальным активам и др.

К затратам на производство относятся все виды расходов по поддержанию основных производственных фондов в рабочем состоянии -- на капитальный, средний и текущий ремонт, уход, содержание и эксплуатацию машин и оборудования и др. В случае неравномерности затрат на проведение особо сложных видов ремонта основных производственных фондов предприятия могут (но не обязаны) формировать за счет себестоимости продукции резервный фонд затрат на ремонт. Это особенно касается предприятий, на которых принято один раз в несколько лет приостанавливать на период ремонта функционирование преобладающей части оборудования и предоставлять очередной отпуск всему персоналу, кроме ремонтников и лиц, поддерживающих условия жизнеобеспечения предприятия (энергетики и др.). В таких случаях резкое возрастание затрат на ремонт вызывает определенные трудности, которых можно избежать усреднением затрат, включаемых в себестоимость продукции, в частности путем формирования с начала года резервного фонда.

Затраты в иностранной валюте отражаются в рублях по курсу Центрального банка Российской Федерации на дату совершения операций. Структура затрат предприятия приведена на рис. 24.2.5. При определении себестоимости отдельных видов продукции (работ, услуг) используется группировка затрат на единицу продукции по статьям калькуляции, необходимая в процессе ценообразования на различные виды изделий.

В качестве типовой группировки применяется следующая номенклатура статей калькуляции.

1. Сырье и материалы.

2. Покупные полуфабрикаты, комплектующие изделия, услуги кооперированных предприятий.

3. Возвратные отходы (вычитаются).

4. Топливо и энергия на технологические цели.

5. Основная заработная плата производственных рабочих.

6. Дополнительная заработная плата производственных рабочих.

7. Отчисления на социальное страхование.

8. Расходы на подготовку и освоение производства.

9. Износ инструментов и приспособлений целевого назначения.

10. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования.

11. Цеховые расходы.

12. Общезаводские расходы.

13. Потери от брака.

14. Прочие производственные расходы.

15. Внепроизводственные расходы.

1.3.Пути экономии материальных ресурсов на предприятиях питания и в гостиницах.

Одно из главных условий повышения эффективности работы предприятия- снижение себестоимости продукции (работ, услуг).

К факторам, обеспечивающим снижение себестоимости, относятся применение новейших технологий, экономия сырья, топлива, электроэнергии, повышение производительности труда, снижение потерь от брака и простоев, улучшение использования основных производственных фондов, сокращение расходов по сбыту продукции, упорядочение затрат на аппарат управления, изменения структуры производственной программы в результате ассортиментных сдвигов и др. Себестоимость изделия может снижаться и за счет сокращения условно-постоянных расходов в результате роста объемов производства и реализации.

Во избежание возникновения серьезных перерасходов средств предприятия могут использовать различные нормы и нормативы затрат материальных, трудовых и финансовых ресурсов -- отраслевые (стандарты) или самостоятельно разработанные предприятиями.

Управление текущими затратами подразумевает разработку и контроль за исполнением сметы затрат на. производство -- внутреннего документа, позволяющего не только контролировать общий уровень затрат и их динамику, но и сопоставлять их величину по структурным подразделениям и филиалам. Смета затрат позволяет определить уровень самоокупаемости по предприятию в целом и его отдельным подразделениям.

При разработке смет затрат определяется себестоимость единицы продукции, создается база для расчета оптовых цен, устанавливается возможность снижения затрат на производство и реализацию продукции за счет внедрения новых технологий, рационализации товародвижения, закладывается основа для получения прибыли. Сметы используются также для определения потребностей предприятия в оборотных средствах, объемов реализации продукции и размеров возможной прибыли.

В последние годы наблюдается тенденция роста затрат на производство и реализацию продукции. К увеличению себестоимости приводят удорожание стоимости сырья, материалов, топлива, энергии, оборудования, рост процентных ставок за пользование кредитом, повышение тарифов на транспортные услуги, рост расходов на рекламу, представительских расходов. Увеличивается сумма амортизационных отчислений основных фондов, в том числе из-за их переоценок и введения индексации. Большую роль играет повышение удельного веса заработной платы в структуре затрат в условиях либерализации цен и социальной напряженности. Одновременно повышаются отчисления на социальное и медицинское страхование, пенсионное обеспечение, в фонд занятости населения, различные компенсационные выплаты. Все это впоследствии обусловливает очередной виток инфляции.

При определении принципов деятельности предприятия в экономическом пространстве необходимо определить, что обеспечивает существование предприятия или фирмы в рыночном пространстве вообще.

2. Основы нормирования и планирования материальных ресурсов в ресторанно-гостиничном бизнесе в современных условиях.

Понятие «нормирование материальных ресурсов» следует рассматривать в более широком аспекте, чем просто нормы использования материалов в производственном процессе. Сюда входят нормы на инструмент, оборудование, производственные помещения.

Здесь важно правильно выбрать объект нормирования. В случае нормирования собственно материалов объектом является продукция (процесс производства). Если речь идет об инструментах, оборудовании и производственных площадях, то объектом нормирования может выступать рабочее место, квалификационная группа работника, профессия.

Между объектами нормирования материальных ресурсов прослеживаются взаимосвязи. Данные взаимосвязи чаще всего оформлены в виде технологической карты процесса, описывающей его по операциям, к каждой из которых можно привязать расход материалов, трудоемкость, необходимый инструмент (оборудование). Технологическая карта -- основа для анализа эффективности процесса и разработки мероприятий по повышению производительности.

Технологии нормирования материальных ресурсов различаются в зависимости от отраслевой принадлежности предприятия и вида деятельности. Система нормирования должна давать четкое представление об отраслевых подходах к нормам расхода ресурсов.

При нормировании расхода материалов важно знать количественные и качественные результаты (измерители процесса). Перечень таких измерителей устанавливается при разработке системы. Например, если качественный показатель процесса задается в виде физико-химических свойств продукта, то норматив расходования ресурсов не может быть получен простым сложением объемов, количества ресурсов. Если же он определяется функциональностью изделия или степенью соответствия конструкторской документации, то применим способ композиции -- декомпозиции по составляющим узлам и материалам.

Формирование системы нормирования материальных ресурсов начинается с создания базовых документов. В первую очередь разрабатывается поузловая спецификация материальных ресурсов, используемых при производстве продукции с декомпозицией до вида входящих ресурсов. Отличие от спецификаций, входящих в конструкторскую документацию, состоит в детализации, составе и пользователях документа. Для нужд системы нормирования разрабатывается и утверждается типовая структура такого документа. Этот документ содержит регламент его разработки и актуализации. Затем по созданным шаблонам ведется подготовка рабочих документов (здесь чаще всего задействованы конструкторские и производственные подразделения, служба закупок и складское хозяйство).

В качестве технологий нормирования применяются методы расчета (с использованием справочников) и измерений (с использованием производства опытных образцов и процессов).

Результаты разработки системы нормирования могут быть автоматизированы и использованы не только для обоснования потребности в материальных ресурсах, но и для планирования поставок материальных ресурсов подразделениями снабжения, в анализе «что -- если» при финансовых расчетах.

Организация работы по нормированию материальных ресурсов на уровне предприятия является важным условием рационального использования ресурсов, а так же орудием эффективного воздействия на экономию материальных ресурсов. Основным принципом научного нормирования материальных ресурсов является прогрессивность норм, которые выступают важным условием непрерывного снижения общественно необходимых затрат на производство продукции.

Базой для разработки прогрессивных норм служат:

- передовая техника;

- малоотходная технология;

- совершенная организация производства и труда.

Прогрессивные нормы расхода материальных ресурсов влияют на совершенствование материально-технических условий производства. Это достигается заменой устаревшей техники, внедрением новых технологических процессов, совершенствованием организации производства и материально-технического снабжения. Результатом внедрения данных норм в производство должен выражаться в конкретной экономии материальных ресурсов, в приросте выпуска продукции и снижении ее себестоимости.

Таким образом:

1. Эффективное использование материальных ресурсов, снижение норм их расхода обеспечивает возможность дополнительного выпуска продукции. То есть, уменьшение расхода сырья и материалов на единицу продукции (или на единицу выполняемой работы) позволяет при неизменном количестве средств производства выпустить большее количество конечной продукции (это особенно заметно в условиях серийного и массового производств).

2. Уменьшение расхода основных и вспомогательных материалов на единицу выпускаемой продукции позволяет так же снизить расход электроэнергии, инструмента и вспомогательных материалов (используемых при обслуживании и эксплуатации оборудования) на единицу выпускаемой продукции. То есть, в совокупности общее снижение расхода материальных ресурсов на единицу выпускаемой продукции (выполняемой работы) оказывает воздействие на величину себестоимости продукции.

3. Через себестоимость продукции снижение норм расхода материальных ресурсов, положительно влияет на показатели производственно-хозяйственной деятельности промышленных предприятий (прибыль от реализации продукции, рентабельность производства).

Основные функции нормирования на предприятии:

- разработка специфицированных и сводных норм расхода материальных ресурсов на новую продукцию;

- внесение изменений и пересмотр действующих норм расхода по корректировкам конструкторской и технологической документации;

- доведение до отделов и цехов предприятия действующих норм расхода и контроль их выполнения;

- анализ фактического расхода материальных ресурсов за отчетный период и подготовка статистической отчетности о выполнении норм расхода;

- разработка плана организационно-технических мероприятий по экономии материальных ресурсов, организация его реализации и контроля за выполнением.

Организация нормирования на предприятии возлагается на бюро (группу, сектор, отдел) материальных нормативов. В зависимости от размера предприятия, типа производства и уровня автоматизации используются различные схемы организации нормирования. То есть на предприятиях с мелкосерийным или серийным производством и незначительной номенклатурой потребляемого сырья и материалов, функции нормирования сможет выполнять централизованное бюро материальных нормативов во взаимодействии со службами управления.

При крупносерийном производстве с широкой номенклатурой используемого сырья и материалов, целесообразнее применять децентрализованную схему организации нормирования, таким образом в этом случае не потребуется увеличения числа работников, специализирующихся исключительно на функциях нормирования.

Пути совершенствования организации работы по нормированию и рациональному использованию материальных ресурсов можно определить по следующим факторам.

Фактор совершенствования методологии расчета норм материальных ресурсов включает:

1. Совершенствование методов расчета норм расхода материальных ресурсов.

2. Разработка типовых методик расчета норм расхода.

3. Установление рациональных характерных измерителей норм расхода.

4. Максимальный охват объектов нормирования (предприятий) нормами.

5. Совершенствование методов прогнозирования норм расхода.

6. Установление оптимальных сроков обновления норм расхода материальных ресурсов.

Фактор улучшения организации процесса нормирования материальных ресурсов включает:

1. Совершенствование структуры общегосударственной системы материальных норм и нормативов.

2. Совершенствование структуры служб нормирования на предприятиях.

3. Упорядочение процесса формирования норм на различных уровнях управления производством.

4. Совершенствование организационных принципов разработки норм расхода.

5. Выбор оптимальных вариантов степени централизации процесса нормирования на предприятии.

6. Совершенствование контроля за нормами расхода.

7. Ликвидация дублирования при расчете норм.

8. Регламентация процесса утверждения норм материальных ресурсов.