Организация специализированного кафе Пельменная на 30 посадочных мест в райпо Кооператор Запол

КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ МУРМАНСКОГО ОПС

Курсовая работа

На тему: Организация специализированного кафе «Пельменная»на 30 посадочных мест в райпо «Кооператор Заполярья»

По дисциплине: Организация производства

Выполнила студентка

Группы ТПП-23

Головлева А. А..

Проверил преподаватель

Рокина Т.М

Мурманск 2010

Оглавление

1.Введение…………………………………………………………………….4

2.Характеристика проектируемого предприятия…………………………...5

3.Характеристика проектируемого цеха…………………………………….8

4.Технологические расчеты

4.1Расчет производственной программы предприятия………………........15

4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала..................15

4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов..........................................................................................16

4.1.3.Расчет горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день...........................................17

4.2.Информационное обеспечение предприятия..........................................18

4.2.1.Разработка ассортиментного перечня для проектируемого предприятия……………………………………………………………….....18

4.2.2.Составление меню для предприятия……………………………........19

4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого предприятия…………………………………………………………….........21

4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд…………………..23

4.4 Составление технологических карт на блюдо………………………...27

4.4.1. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто. Составление сырьевой ведомости…………………………………………...................................….38

4.4.2 Составление требования на склад……………………….......………39

5. Технологический расчет оборудования...................................................41

5.1 Расчет и подбор холодных емкостей…………………………......……41

5.2. Расчет и подбор варочной аппаратуры.................................................43

5.2.1 Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания ….............43

5.2.2.Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления................................................................................................46

5.2.3.Расчет объема котла для приготовления соусов................................47

5.2.4.Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.............47

6. Расчет рабочей силы...................................................................................49

6.1. Расчет рабочей силы для холодного цеха…………………..…………49

6.2. Составления графика выхода на работу……………………………....52

6.3.Составление табеля учета использованного времени...........................52

7 .Расчет производственных столов..............................................................53

7.1 Расчет производственных столов для холодного цеха……………..…53

8. Подбор немеханического оборудования…………………………...……53

9. Подбор кухонной посуды и инвентаря……………………………..…...54

10. Расчет полезной площади цеха…………………………………………56

10.1 Определение общей площади цеха……………………………….…..57

11.Графическая часть.....................................................................................57

12.Заключение…………………………………………...………….58

13.Список используемой литературы……………………………………...59

1.ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль родного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей изличающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования,приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых

предприятий.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;

• удовлетворяют требованиям потребителя;

• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Для открытия кафе- пельменная необходим перечень документов:

1. Договор на аренду помещения или справка о собственности помещения

2. Устав разрабатывается администрацией перед открытием предприятия. В него включены разделы:

- общие положения – в котором оговаривается концепция предприятия.

- цель создания – оговариваются услуги предприятия.

- предмет деятельности предприятия – перечисляются услуги предприятия населению.

- имущество и фонд – оговаривается наличие уставного и основного фонда п.о.п.

- управление предприятием – оговаривается количество лиц администрации и производственного персонала.

- организация и оплата труда – разрабатывается в соответствии трудовым законодательством: продолжительность работы, отпуска, форма оплаты.

- учет и отчетность на предприятии – оговаривается периодичность отчета для материально – ответственных лиц.

- реорганизация и ликвидация – предусматривается решение по расчету с поставщиками, персоналом в случае ликвидации.

3. Разрабатывается на п.о.п. ассортиментный перечень и утверждается в СЭН. Выдается заключение.

4. Заключение государственного пожарного надзора.

5. Заключение СЭН о соответствии санитарным нормам правилам на предприятии.

6. Заключение управления внутренних дел после проверки на сохранность материальных ценностей.

7. Заключение с налоговой инспекцией о поставке на учет кассовых аппаратов.

8. Оформляется паспорт на предприятие, в котором регистрируется адрес, режим работы, площадь, наличие единиц оборудования персонала. Паспорт предприятия регистрируется в государственном реестре, присваеватся порядковый номер в отделе торговли.

9. Изготавливаются штампы и печати, вывеска предприятия.

10. Директор п.о.п. пишет заявление об открытии предприятия в отделе торговли и прикладывает весь перечень документов. После рассмотрения комиссии выдается постановление об открытие данного п.о.п.

Для реализации в п.о.п. вино – водочных, табачных изделий в отделе торговли приобретается лицензия после уплаты пошлины.

Организация работы осуществляется на основании нормативных документов:

8 Закон « О защите прав потребителей»

9 Приказ « О оказании услуг, изготовлении продукции на п.о.п.»

10 Закон « О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения»

11 ГОСТ « Классификация п.о.п.»

12 ГОСТ « Услуги п.о.п.»

13 ГОСТ « Требования к производственному персоналу»

14 ГОСТ « Требования к обслуживающему персоналу»

Согласно ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания —это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки,покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — кафе-

мороженое, кафе-кондитерская, кафе-пельменная;

• по контингенту потребителей — кафе молодежное,

кафе детское;

• по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой при точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м 2 .

Пельменные — специализированные кафе, основной продукцией которых являются пельмени с

различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания — это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия.

В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь может быть создано небольшое количество стационарных предприятий с зимними и летними залами. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.

Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

дом, магазины кулинарии.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультативные услуги;

• прочие услуги.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов. Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены.

3.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Горячий цех

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов,расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается

с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи,

кролика и др.;

• способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

• характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначению — для диетического, школьного питания и др.;

• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и

картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями,площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой,должны начинать работу не позднее чем за два часа до

открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами,электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы,максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном-приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Суповое отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.В горячем цехе готовят костный, мясо - костный, куриный, рыбный и грибной бульон. Их готовят заранее, обычно на кануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для приготовления супов.

Соусное отделение.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места

оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия
предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы.

Вторая линия
предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации.

Третья линия
организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки(переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров.

Режим работы горячего цеха зависит от режима торгового зала и филиала.

В горячем цехе работают повара 3,4,5 разрядов, используют пооперационную и квалификационную форму труда.

Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

-Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

-Температура в цехе не должна превышать 260
C.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме Н1.

Холодный цех.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления,порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд,а также с раздачей и моечной столовой посуды.

К холодному цеху предъявляют строгие санитарные требования, так как продукты не подвергаются тепловой обработке перед реализацией и могут служить источником пищевого отравления.

Санитарно – гигиенические требования к холодному цеху:

- температура 180
С, в летнее время жалюзи на окна, наличие приточной вентиляции

- влажность 70-75%

- освещенность 200-400 люксов, лампы в оградительных колпаках, не располагать над столами

- шум 75 Дб

Объемно планировочные требования:

1. Высота 3,0-3,3м

2. наличие окон 1,5-1,8м, фрамуга

3. дверь 1,8-2,0м, без порогов

4. наличие раковин для рук, электрополотенце

5. наличие ванн моечных и стоков

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Оборудование в цехе располагают линейным способом.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов; для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машины для нарезки вареных овощей.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизаций: машины для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка, ручной маслоделитель.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. В холодном цехе работают повара 4,5 разряда, используют квалификационную форму труда. Не допускаются к работе повара с гнойничковыми заболеваниями и с ОРЗ.

При организации работы холодного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Работая на ветчино-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

4.1
Расчет производственной программы.

Производственная мощность кафе «Пельменная» составляет 30 посадочных мест в торговом зале. Кафе «Пельменная»-это предприятие с неполным производственным циклом. Получает полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, приготавливают и реализуют готовую продукцию в торговом зале. Закусочная имеет бесцеховую структуру производства.

Складские помещения
Охлаждаемые		Неохлаждаемые

4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.

Nчас
=

Где: Nчас

-
количество потребителей;

Р
-
количество посадочных мест;

С
-
средний процент загрузки;

Ч
- оборачиваемость одного места в час.

Коэффициент перерасчета блюд К
определяется по формуле:

К=

Где: Nчас
¾ количество потребителей, прошедших через зал в течение

одного часа (чел.);

Nдень
¾
общее количество потребите лей (чел.).

Таблица №1

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент расчета блюд
10-11	1,5	30	14	0,056
11-12	1,5	30	14	0,056
12-13	1,5	80	36	0,144
13-14	1,5	90	41	0,164
14-15	1,5	80	36	0,144
15-16	1,5	50	23	0,092
16-17	1,5	40	18	0,072
17-18	1,5	40	18	0,072
18-19	0,5	90	14	0,056
19-20	0,5	100	15	0,06
20-21	0,6	70	13	0,052
21-22	0,5	50	8	0,032
ИТОГО	250	1

4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.

П=N*M(блюд) где:

N

- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

М

-
коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов .

Таблица №2

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд (м)	Коэффициент потребления отдельных видов блюд (в том числе)
Холодных блюд (м)	Первых блюд (м)	Вторых блюд (м)	Сладких блюд (м)
Специализированное кафе	1,6	0,64	0,08	0,72	0,16

250*1,6=400-общее кол-во блюд,выпускаемых в день

М= М холл.бл.
+ М перв.бл.
+ М втор.бл.
+ М сладк.бл.

Определяем количество блюд каждого вида:

М холл.бл.
=

N ×

M хол.бл

М перв.бл.
=

N ×

M перв.бл

М сладк.бл
=

N ×

M сладк.бл

Таблица №3

№	Наименование блюд	Количество человек	Коэффициент потребления	Количество блюд каждого вида
1.	Холодные	250	0,64	160
2.	Первые	250	0,08	20
3.	Вторые	250	0,72	180
4.	Сладкие	250	0,16	40
ВСЕГО	400

4.1.3.Расчет горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день.

Таблица №4

№ п/п	Наименование	Количество человек	Норма потребления на 1 человека	Количество(литр, стаканы)
1	Горячие напитки(л)	250	0,14	35 л/175 стаканов
2	Чай с сахаром	250	10	17 ст
3	Кофе %	250	70	122 ст
4	Какао%	250	20	35 ст
5	Холодные напитки(л)	250	0,08	20 л/100 стаканов
6	Фруктовые воды	250	0,03	7,5/38 ст
7	Минеральные воды	250	0,03	7,5/38 ст
8	Натуральные соки	250	0,02	5/25 ст
Хлеб и хлебобулочные изделия
9	Пшеничный	250	100	25 кг/50 бух
10	Ржаной	250	75	18,75 кг/27 бух
11	Кондитерские изделия шт.	250	___
12	Собственного производства	250	0,75	188
13	Покупные кг	250	0,06	15

4.2.Информационное обеспечение предприятия.

4.2.1 Разработка ассортиментного минимума для специализированного кафе-пельменная

Ассортиментный минимум для

специализированного кафе «Пельменная»

УТВЕРЖДАЮ СОГЛАСОВАНО

Директор предприятия питания врач СЭН

__________________________ _____________________

Дата _____________________ Дата ________________

Мучные блюда — 9 наименований

Холодные блюда – 6 наименований,

Молочно-кислые продукты- 2 наименования

Первые блюда – 2 наименования,

Вторые блюда – 4 наименования,

Гарниры – 2 наименования,

Горячие напитки – 3 наименования,

Холодные напитки – 2 наименования.

Сдобно – булочные и кондитерские изделия- 4 наименония

4.2.2 Составление меню

Меню - это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного перечня для данного предприятия. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

ПРЕДПРИЯТИЕ:Специализированное кафе «Пельменная»

МЕНЮ

Дата

Наименование блюд и напитков	Выход, грамм	Цена, руб.
Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной	200/25
Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом	200/10
Пельмени по-мордовски с маслом жареные	145/5
Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом	200/25
Пельмени мясные жареные с соусом томатным	200/50
Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом	210/10
Манты с баранины с уксусом	315
Вареники с творогом и сметаной	200/25
Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной	200/25
Холодные блюда
Сельдь рубленая с орехами	100
Холодец по-домашнему с соусом хрен	150/20
Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами	75/15
Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая)	100
Салат из картофеля с редькой и яблоками	100
Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом	110
Кисло-молочные блюда
Творожная масса со сметанной	125
Творог с молоком	350
Первые блюда
Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью	35/500/10/2
Рассольник с курой и зеленью	50/500/2
Вторые блюда
Судак в тесте жареный с соусом томатным	150/75
Говядина фаршированная грибами с зеленью	90/2
Бифштекс с яйцом	79/40
Плов из курицы	300
Гарниры
Пюре картофельное	150
Картофель жареный(из сырого)	150
Горячие напитки
Чай с сахаром	200/15
Чай с лимоном с сахаром	200/15/7
Кофе черный	100
Холодные напитки
Напиток клюквенный	200
Квас хлебный	200
С/Б изделия
Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто)	45
Хачапури	300
Курабье баклиское	100
Хлеб	20

Директор____________

Зав. Производства ____________

Калькулятор___________

4.2.3.Разработка производственной программы
проектируемого
цеха (холодный, горячий).

План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня, что дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки к блюдам.

В плане-меню указывается номера рецептур, выход блюд, наименование и количество каждого вида выпускаемых за день блюд, ответственный повар, дается краткая характеристика используемого сырья.

ПРЕДПРИЯТИЕ:Специализированное кафе «Пельменная»

План-меню

Дата

Номер рецептуры	Наименование блюд и напитков	Выход,грамм	Количес- тво порций	Ответст- венный повар	Характеристика сырья
Холодные блюда	160
209	Сельдь рубленая с орехами	100	5
247	Холодец по-домашнему с соусом хрен	150/20	55
250	Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами	75/15	34
257	Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая)	100	14
56	Салат из картофеля с редькой и яблоками	100	17
99	Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом	110	30
Кисло-молочные блюда	5
Творожная масса со сметанной	125	3
Творог с молоком	350	2
Первые блюда	20
147	Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью	35/500/10/2	11
152	Рассольник с курой и зеленью	50/500/2	9
Вторые блюда	180
664	Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной	200/25	50
664	Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом	200/10	3
665	Пельмени по-мордовски с маслом жареные	145/5	7
666	Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом	200/25	6
668	Пельмени мясные жареные с соусом томатным	200/50	12
669	Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом	210/10	9
670	Манты с баранины с уксусом	315	40
672	Вареники с творогом и сметаной	200/25	10
672	Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной	200/25	10
314	Судак в тесте жареный с соусом томатным	150/75	7
364	Говядина фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным	90/150/2	11
368	Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого)	79/40/150	9
449	Плов из курицы	300	6
Горячие напитки	175 стаканов
628	Чай с сахаром	200/15	90
629	Чай с лимоном с сахаром	200/15/7	55
636	Кофе черный	100	30
Холодные напитки	100 стаканов
647	Напиток клюквенный	200	45
653	Квас хлебный	200	55
С/Б изделия	188
695	Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто)	45	100
750	Хачапури	300	55
760	Курабье баклиское	100	38

Директор________

Зав. производства_________

4.3 Составление таблицы и графика реализации
блюд:

При проектировании холодного цеха составляется таблица реализации на холодные блюда, кисломолочную продукцию, холодные супы, холодные сладкие блюда и напитки собственного производства.

При проектировании горячего цеха составляется таблица реализации на горячие закуски, первые блюда, вторые блюда с гарнирами, горячие сладкие блюда и напитки собственного производства.

При проектировании холодного и горячего цехов составляется таблица реализации на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий.

При проектировании мясного цеха составляется таблица реализации на мясные блюда.

Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню, часов работы торгового зала и коэффициента перерасчета .

Таблица реализации блюд.

Таблица№5

Наименова- ние блюд, изделий.	Кол-во блюд, изделий, реализован за день	Часы работы торгового зала
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент перерасчета
		0,056	0,056	0,144	0,164	0,144	0,092	0,072	0,072	0,056	0,06	0,052	0,032
Сельдь рубленая с орехами	5	1	-	1	1	1	-	-	-	-	1	-	-
Холодец по-домашнему с соусом хрен	55	3	3	8	9	8	5	4	4	3	3	3	2
Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами	34	2	2	5	6	5	3	2	2	2	2	2	1
Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая)	14	1	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	-
Салат из картофеля с редькой и яблоками	17	1	1	2	3	2	2	1	1	1	1	1	1
Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом	30	2	2	4	5	4	3	2	2	2	2	2	2
Творожная масса со сметанной	3	-	-	-	-	1	1	1	-	-	-	-	-
Творог с молоком	2	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью	11	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-
Рассольник с курой и зеленью	9	-	-	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-
Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной	56	3	3	8	9	8	5	5	4	3	3	3	1
Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом	3	-	-	-	-	1	1	1	-	-	-	-	-
Пельмени по-мордовски с маслом жареные	7	-	-	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-
Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом	6	-	-	1	1	1	1	-	1	1	-	-	-
Пельмени мясные жареные с соусом томатным	12	1	1	2	2	2	1	1	1	1	-	-	-
Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом	9	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-
Манты с баранины с уксусом	40	2	2	6	7	6	4	3	3	2	2	2	1
Вареники с творогом и сметаной	10	1	1	1	2	1	1	1	1	1	-	-	-
Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной	10	1	1	1	2	1	1	1	1	1	-	-	-
Судак в тесте жареный с соусом томатным	7	-	-	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-
Говядина фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным	11	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого)	9	-	-	-	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Плов из курицы	6	-	-	1	1	1	1	-	1	1	-	-	-
Чай с сахаром	90	5	5	13	15	13	8	6	6	6	5	5	3
Чай с лимоном с сахаром	55	3	3	8	9	8	5	4	4	3	3	3	2
Кофе черный	30	2	2	4	5	4	3	2	2	2	2	2	2
Напиток клюквенный	45	3	3	6	7	6	4	3	3	3	3	2	2
Квас хлебный	55	3	3	8	9	8	5	4	4	3	3	3	2

Количество блюд определяемого вида реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле:

П час
=

N день
× К блюд
,

где

П час


-
количество блюд, реализуемых в каждый час работы предприятия;

N день


- общее количество блюд данного наименования по плану-меню;

К блюд

- коэффициент перерасчета блюд.

4.4.Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда
.

Технологические карты составляются на блюда, напитки, сдобно – булочные, кондитерские изделия согласно таблице реализации. В технологической карте рассчитывается рецептура блюд на одну порцию и на количество блюд реализуемых за целый день работы предприятия, согласно плана-меню. Технологическая карта составляется на основное блюдо, гарнир и соус. На гарнир и соус, бульон производится перерасчет сырья по весу брутто и нетто на фактический выход порции.

Технологическая карта оформляется в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждается директором, подписывается калькулятором (рецептура блюд), зав. производством, технологом (технология приготовления блюд, изделий):

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Салат из сырых овощей

рецептура №24 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 14 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь	17,5	14	245	196
Петрушка	9,3	7	130,2	98
Помидоры свежие	27,1	23	379,4	322
Огурцы свежие	28,8	23	403,2	322
Капуста свежая	17,5	14	245	196
Сметана	20	20	280	280
ВЫХОД:	100	1400

Калькулятор:__________________

_

Краткая технология приготовления блюда.

Подготовленные сырые морковь,петрушку нарезают тонкой соломкой,свежие огурцы и помидоры- тонкими ломтиками,капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Холодец по-домашнему

рецептура №247 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 55 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Путовый сустав говяжий	40	13,6	2200	742,5
Говядина I категории	18,6	8,5	1023	467,5
Курица	71,2	41,2/18	3916	2266/990
Морковь	3,8	3	209	165
Лук репчатый	4,1	3,5	225,5	192,5
Чеснок	0,51	0,4	28,05	22
Петрушка	3,3	2,5	181,5	137,5
ВЫХОД:	100	5500

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Обработанный путовый сустав разрубают,заливают холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варят при слабом кипении в течение 6-7 часов,периодически снимая жир и пену. Через 3-4 часа закладывают говядину и курицу и варят до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо,куры,путовой сустав вынимают из бульона и мелко нарезают или пропускают через мясорубку. В процеженный бульон кладут измельченные мясные продукты,соль (20-25 г на 1 кг холодца) и варят 10-20 минут. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холодец разливают в лотки и охлаждают до застывания.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Тесто для пельменей

рецептура №663 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 107 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная	31,5	31,5	3370,5	3370,5
Яйца	6/100 шт	2,7	6 42/100 шт	288,9
Вода	11,7	11,7	1251,9	1251,9
Соль	0,675	0,675	72,225	72,225
ВЫХОД:	45	4815

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Муку засыпают в тестомесильную машину,добавляют нагретую до 30-35 С воду,яйца,соль и замешивают тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности,после чего используют для приготовления пельменей.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Пельмени (полуфабрикат) из говядины и свинины

рецептура №664 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 50 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Тесто для пельменей	-	45	-	2250
Говядина (котлетное мясо)	27,2	20	1360	1000
Свинина (котлетное мясо)	27	23	1350	1150
Лук репчатый	5	4,2	250	210
Соль	0,9	0,9	45	45
Перец черный молотый	0,02	0,02	1	1
Сахар	0,05	0,05	2,5	2,5
Вода	9	9	450	450
Масса фарша	-	56	-	2800
Яйца для смазки	2	2	100	100
ВЫХОД:	100	5000

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке,добавляют соль,сахар,перец и холодную воду,затем все тщательно перемешивают.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы,вдоль не,кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы приподнимают,накрывают им фарш,после чего вырезают пельмени специальным приспособлением . Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 С.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной

рецептура №665 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 50 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Пельмени (полуфабрикат)	-	185	-	9250
Масса вареных пельменей	-	200	-	10000
Сметана	25	25	1250	1250
ВЫХОД:	225	11250

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли),доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями и порционируют по 14-15 шт на порцию. При отпуске поливают сметаной.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Бифштекс с яйцом

рецептура № 368 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 9 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (вырезка)	170	125	1530	1125
Жир животный топленый пищевой	7	7	63	63
Масса жареного бифштекса	-	79	-	711
Яйцо	1 шт.	40	9 шт.	360
Маргарин столовый	5	5	45	45
Масса готовой яичницы	-	40	-	360
Хрен (корень)	16	10	144	90
Гарнир (картофель жареный из сырого)	-	150	-	1350
ВЫХОД:	279	2511

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Порционные куски толщиной 20-30 мм,нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки,слегка отбивают,посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром,нагретым до 150-180 С до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. Отпускают с гарниром и строганым хреном,поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Картофель жареный (из сырого)

рецептура №761 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 9 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель брусочками	322	241,5	2898	2173,5
Кулинарный жир	16	16	144	144
ВЫХОД:	150	1350

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают,затем посыпают солью,кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин,периодически помешивая,до образования поджаристой корочки.

Зав. производством (технолог):___________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Чай с сахаром

рецептура № 628 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 90 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Чай-заварка	50	50	4500	4500
Вода	150	150	13500	13500
Сахар	22,5	15	2025	1350
ВЫХОД:	200/15	18000/1350

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

В чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Чай-заварка

рецептура №627 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 90 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Чай высшего и 1-го сорта	1	90
Вода	54	4860
ВЫХОД:	50	4500

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивается горячей водой,насыпают чай на определенное количество порций,заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника,настаивают 5-10 минут,накрыв салфеткой,после чего доливают кипятком.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Кофе черный

рецептура №636 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 30 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кофе натуральный	4	120
Вода	110	3300
Вода	103	3090
ВЫХОД:	100	3000

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Жареные зерна размалывают в кофемолке. Молотый кофе насыпают в сетку кофеварки за 5-6 минут до закипания воды. Готовый кофе наливают в чашки и подают.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Напиток клюквенный

рецептура №647 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 45 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Клюква	26,4/25	1188/1125
Вода	203	9135
Сахар	24	1080
ВЫХОД	200	9000

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой,варят 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар,доводят до кипения,вливают отжатый сок и охлаждают.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Рассольник

рецептура №152 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 9 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	160	120	1440	1080
Петрушка (корень)	40	30	360	270
Сельдерей (корень)	7,5	5	67,5	45
Лук репчатый	24	20	216	180
Лук-порей	26,5	20	238,5	180
Огурцы соленые	33,5	30	301,5	270
Щавель	26,5	20	238,5	180
Маргарин столовый	10	10	90	90
Бульон	375	375	3375	3375
ВЫХОД:	500	4500

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

В кипящий бульон кладут картофель,доводят до кипения,добавляют пассерованные марковь и лук,а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы,в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля,соль,специи.

Зав. производством (технолог):________________

4.4.1
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто, составление сырьевой ведомости.

Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего, мясного, кондитерского цехов и технологических карт на блюда и изделия.

Сырьевая ведомость составляется на миллиметровой бумаге, утверждается директором, подписывается зав. производством.

На основании сырьевой ведомости зав. производством, составляется требование на склад и получают сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.

При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, мука, фрукты и т. д.

4.4.2.Составление требования на склад.

Вид операции	Склад	Цех, объект получатель
получение	продовольственный	кухня

Предприятие специализированное кафе «Пельменная»

ТРЕБОВАНИЕ №111

«_____»___________________г.

Через кого кладовщик Смирнов

Затребовал Зав. Производством Петров
Разрешил Директор Иванов

№	Наименование продукции	Ед. измерения	Количество		Цена	Сумма	Порядковый номер записи по складской карточке
			Затребовано	Отпущено
1	Морковь	кг	0,454
2	Петрушка	кг	0,671
3	Помидоры свежие	кг	0,379
4	Огурцы свежие	кг	0,403
5	Капуста свежая	кг	0,245
6	Сметана	кг	1,53
7	Путовый сустав говяжий	кг	2,2
8	Говядина	кг	2,553
9	Курица	кг	3,916
10	Лук репчатый	кг	0,691
11	Чеснок	кг	0,028
12	Мука пшеничная	кг	3,370
13	Яйца	кг	15,52
14	Соль	кг	0,117
15	Говядина (котлетное мясо)	кг	1,36
16	Свинина (котлетное мясо)	кг	1,35
17	Перец черный молотый	кг	0,001
18	Сахар	кг	3,107
19	Жир животный топленый	кг	0,207
20	Маргарин столовый	кг	0,135
21	Хрен (корень)	кг	0,144
22	Картофель	кг	4,338
23	Чай высшего и 1-го сорта	кг	0,09
24	Кофе натуральный	кг	0,120
25	Клюква	кг	1,188
26	Сельдерей (корень)	кг	0,067
27	Лук-порей	кг	0,238
28	Огурцы соленые	кг	0,301
29	Щавель	кг	0,238
30	Бульон	кг	3,375

Отпустил
Смирнов Получил
Петров

5.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ.

5.1.Расчет и подбор холодильных емкостей.

Расчет холодильных емкостей (шкафы, столы типа СОСЭМ-2 или СОСЭМ-3) для холодильного цеха производится по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится.

Расчет ведется по формуле: О г
= О г.г.б.
+ О г.п/ф
+ О г.с.п.
,

где

О г

-
вместимость холодильных емкостей;

О г.г.б

.-
масса готовых блюд (кг.);

О г.п/ф


- масса полуфабрикатов (кг.);

О г.с.п

. -
масса сырых продуктов (кг.).

О г.б.
=

кг, где

gp
-

выход одной порции готового блюда в кг. (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню) таблица № 4;

N
”пик”

- количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации) таблица № 5;

Y-
коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, Y = 0,8;

О г.п/ф
+ О г.с.п.

- масса полуфабриката и сырых продуктов, из которых готовятся холодные и сладкие блюда за ½ смены.

О г.п/ф
+ О г.с.п.
=

кг, где

gp
-
выход одной порции готового блюда, кг.;

N
½смены -
количество блюд, реализуемых за ½
смены (определяется по графику реализации блюд) таблица № 5;

Y -
коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты.
Y = 0,8.

Таблица № 7

Наименование блюд	Количество блюд			Масса	Общая масса, кг.
	реализ. за день	реализ за mах час	за половину смены	Одной порции готового блюда	Блюд за mах час	п/ф сырых продуктов за ½ смены
N ”пик”	½ смены	кг.	О г.г.б .	О г.п/ф + О г.с.п.
Сельдь рубленая с орехами	5	1	3	0,1	0,125	0,375
Холодец по-домашнему с соусом хрен	55	9	28	0,170	1,9125	5,95
Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами	34	6	17	0,09	0,675	1,9125
Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая)	14	2	7	0,1	0,25	0,875
Салат из картофеля с редькой и яблоками	17	3	9	0,1	0,375	1,125
Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом	30	5	15	0,11	0,6875	2,062
Творожная масса со сметанной	3	1	2	0,125	0,156	0,3125
Творог с молоком	2	1	1	0,350	0,437	0,437
Напиток клюквенный	45	7	23	0,2	1,75	5,75
Квас хлебный	55	9	28	0,2	2,25	7
ИТОГО:	8,618	25,799
ВСЕГО:	34,417

По расчетным данным подбираем Шкаф холодильный ШХ-0,4 М (750×750×820 (мм) - 80 кг)

5.2. Расчет и подбор варочной аппаратуры
.

При проектировании горячего цеха производится расчет варочной аппаратуры, которая включает определение объема и количества котлов для варки бульонов, соусов, первых блюд, гарниров, горячих напитков.

Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения, при этом рекомендуется применять секционное модулированное оборудование.

5.2.1 Расчет объема котлов
для варки, тушения, припускания производятся по формулам:

Для варки бульонов
:

Для варки каш, макарон и других набухающих продуктов:

Vк=
¾¾¾¾¾¾¾

Для варки картофеля, овощей и других не набухающих продуктов
:

Vк=
¾¾¾¾¾¾¾¾

Для тушения, припускания продуктов:

Vк=
¾¾¾¾¾¾

Для варки супов, соусов, сладких блюд, кипячения молока:

Vк=
¾¾¾

где:

Vк -
расчетный объем котла, дм ;

Vпродукта -
объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, тушения, припускания, дм3

Vводы
- объем воды, дм3

Vпромежутков
- объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3

1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой;

n
- количество блюд (порций);

V1
- норма супа (соуса, напитка и т.д.) на одно блюдо, дм3
;

К - коэффициент заполнения котла, принимаемый для процессов варки 0,85 для тушения, припускания 0,4

Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:

Vпродукта=
¾¾

Q - масса продукта, кг

P - плотность продукта кг/дм3

Объем воды при варке бульона нормальной концентрации определяется по формуле:

Vводы =
V1
×
Q×
a

Где:

V1
- норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3

Q - масса основного продукта

a
- коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.

Объем, занимаемый промежутками между продуктами, определяется по формуле:

Vпромежутков
= Vпродукта
× β

Где:

β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-ρ)

Рассчитаем объем котла для варки костного бульона нормальной концентрации к 11 порциям щей из щавеля

Объем котла для варки бульона нормальной концентрации определяется по формуле:

Vкотла =
¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾,
дм3

1) Определяем количество основного продукта , необходимое для приготовления бульона, кг

Q=0.1*11=1,1 кг

где 0,1 - норма костей на 1 порцию супа по Сборнику рецептур.

2)
Определяем объем, занимаемой продукции, дм3

Vпродукта=
¾¾ =
¾¾ =1,8
дм3

где P - плотность продукта

3) Определяем объем, занимаемой водой дм3

Vводы =
V1
×
Q×
a
= 4.0×11×1.25 = 55 дм3

V1
- норма воды для отваривания 1 кг продукта

4) Определяем объем, занимаемый промежутками между продуктами

Vпромежутков
= Vпродукта
× β = 1,8×(1-0.60) =1,4 дм3

5) Определяем объем котла для варки костного бульона к 11 порциям бульона:

Vкотла =
¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ =
¾¾¾¾¾¾=65,17
дм3

По расчетным данным подбирает электрокотел КПЭ-100 объем котлов для варки первых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:

Vк=
¾¾¾
дм3

где Vк
- объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм3

n
- количество блюд, реализуемых в течении 2 часов (определяется по графику реализации блюд)

V1
- норма готового первого блюда на 1 порцию.

К
-
коэффициент заполнения котла равен 0,85.

Щи из щавеля

Vк=
¾¾¾ =1,2
дм3

Рассольник

Vк=
¾¾¾=
1,2 дм3

5.2.2.Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления.

Vк=
¾¾¾¾¾¾¾¾
дм3

где 1,15 -коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой на 15%,

Vпродукта=
¾¾
дм3

Q - количество продукта, необходимое для приготовления гарнира, кг

P- плотность продукта

Определим объем котла для варки картофеля к 11 порциям гарнира и картофельного пюре на 2 часа реализации в столовой.

1) определяем количество необходимого готового гарнира:

0,1×11 =1,1 кг

(по рецептуре на одну порцию готового блюда полагается 100 грамм гарнира)

2)Определяем количество картофеля весом нетто (Q), необходимого для приготовления 1,1 кг гарнира:

0,845×1,1 =0,9 кг

(по рецептуре на 1 кг гарнира необходимо 0,845 грамм картофеля сырого очищенного).

3) Находим объем продукта:

Vпродукта=
¾¾ =
¾¾ =
1,6 дм3

P = 0,58 - плотность продукта

4) Определяем объем котла:

Vк=
¾¾¾¾¾¾¾¾ =
¾¾¾¾¾¾ =2,1
дм3

По расчетным данным подбирает кастрюлю объемом 3 литра

5.2.3.Расчет объема котла для приготовления соусов.

Производные соусы: сметанно-томатный, молочный, сметанный, польский и др. -готовят на 2-3 часа реализации блюд в торговом зале.

Объем одной порции соуса зависит от выхода блюд и принимается по Сборнику рецептур.

Объем котла для приготовления соуса определяется по формуле:

Vкотла=

¾¾¾
дм3

Где: Ог. -

Масса одной порции соуса по Сбрнику рецептур блюд.

N –

количество порций, которое необходимо приготовить.

0,85

–
коэффициент заполнения котла.

Соус томатный

Vкотла=

¾¾¾ =0,617
дм3

По расчетным данным подбирает кастрюлю объемом 1,5 литра.

5.2.4.Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.

Для приготовления чая, кафе используются кипятильники и кофеварки. Подбор их производят в соответствии с количеством горячих напитков, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала.

Vк=

¾¾¾
дм3

Где N

-
количество порций, реализуемых за максимальный час.

V2

-
объем одной порции горячего напитка (дм3
)

для кофе зернистого - 0,1л., для чая - 0,2л.

К

- коэффициент заполнения котла. (К

= 0,85)

Чай

Vк=

¾¾¾ =5,6
дм3

По расчетным данным подбирает электрочайник объемом на 6 литров.

Кофе черный

Vк=

¾¾¾=0,6
дм3

По расчетным данным подбирает электрочайник объемом на 1 литр

6. РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ

6.1. Расчет рабочей силы для холодного и горячего цехов.

Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.

Расчет ведется по формуле: NI
=

¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾

чел.

Где: NI


- кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы, чел.

П

-
количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню (таблица №4).

Нвр

- норма времени в секундах на приготовление одного блюда (см. приложение 4). Тсм

-
продолжительность смены в часах.

λ-

коэффициент, учитывающий рост производительности труда - 1,14.

Расчет рабочей силы сводится в таблицу:

Расчет рабочей силы.

Таблица № 8

Наименование блюд	ед. из-я	Кол-во блюд, реализуемых за день	Норма времени в секундах	Количество человеко-секунд
П	Нвр .	П*Нвр
Сельдь рубленая с орехами	порция	5	60	300
Холодец по-домашнему с соусом хрен	порция	55	100	5500
Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами	порция	34	150	5400
Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая)	порция	14	150	2100
Салат из картофеля с редькой и яблоками	порция	17	120	2040
Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом	порция	30	30	900
Творожная масса со сметанной	порция	3	40	120
Творог с молоком	порция	2	40	80
Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью	порция	11	180	180
Рассольник с курой и зеленью	порция	9	170	1530
Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной	порция	50	200	10000
Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом	порция	3	200	600
Пельмени по-мордовски с маслом жареные	порция	7	200	1400
Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом	порция	6	200	1200
Пельмени мясные жареные с соусом томатным	порция	12	200	2400
Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом	порция	9	200	1800
Манты с баранины с уксусом	порция	40	200	8000
Вареники с творогом и сметаной	порция	10	200	2000
Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной	порция	10	200	2000
Судак в тесте жареный с соусом томатным	порция	7	250	1750
Говядина фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным	порция	11	110	1210
Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого)	порция	9	80	720
Плов из курицы	порция	6	90	540
Чай с сахаром	порция	90	10	900
Чай с лимоном с сахаром	порция	55	20	1100
Кофе черный	порция	30	10	300
Напиток клюквенный	порция	45	30	1350
Квас хлебный	порция	55	30	1650
Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто)	порция	100	50	5000
Хачапури	порция	55	150	1650
Картофель жареный	порция	11	110	990
Пюре картофельное	порция	19	120	1320
ИТОГО	67830

Учитывая, что предприятие общественного питания работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:

N2
=

N1
× К

(чел)

Где: К -
коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

NI
=

¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ =2,36=3

чел.

N2
= 3 × 1,32=3,96=4

(чел)

6.2. Составление графика выхода на работу.

На общее количество работников голодного или горячего цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

График выхода на работу составляется в последний день месяца на последующий месяц, утверждается директором предприятия и согласуется с местным комитетом профсоюза (при наличии), проставляется дата и печать.

Начало работы начинается за 2 часа до открытия данного предприятия. Режим работы предприятия берется из табл. № 1. На предприятиях общественного питания используются линейный, ступенчатый, комбинированный, двухбригадный графики выхода на работу.

6.3.Составление табеля учета использованного времени.

7. РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ.

7. 1. Расчет производственных столов для доготовочных цехов.

Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчёт ведётся по формуле:

L =

l
× Кр

(метр)

где: L

- погонная длина производственных столов, м

l

- норма погонной длины стола на одного работника, равное 1, 25м.

Кр

- наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе

L = 1,25
× 3=3,75
(метр)

При проектировании холодного цеха принимается к установке:

стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ -3 - длиной 1,68м,

стол СП - 1050 - длиной -1.05м

При проектировании горячего цеха принимаем к установке:

стол СП - 1050 - длиной -1,05м

8.ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ (стеллажи, подтоварники, ванны).

Немеханическое оборудование (стеллажи, ванны) принимаем без расчёта, исходя из требований удобства работы. Подбор осуществляется по «Нормам технического оснащения предприятий общественного питания»

Таблица № 9

Немеханическое оборудование

№ п/п	Наименование оборудования	Количество	Тип или марка	Основные параметры 1, b
1	стол с охлаждаемым шкафом и горкой	1	СОЭСМ -3	1680×840
2	Стол производственный	2	СП - 1050	1050×840
3	Ванна моечная односекционная	1	ВМ - 1А	630×630
4	Стеллаж передвижной	2	СПП	1050×630

9.ПОДБОР КУХОННОЙ ПОСУДЫ И ИНВЕНТАРЯ

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарём»

Кухонная посуда и инвентарь

Таблица № 10

№ п/п	Наименование	Единицы измерения	Количество
1	Бак для пищевых отходов	шт.	2
2	Ведро	шт.	3
3	Веничек	шт.	3
4	Вилки поварские малая и большая	шт.	2
5	Горка для специй	шт.	1
6	Горка для гарниров	шт.	1
7	Держатель для кухонных ножей	шт.	2
8	Держатель для разливательных ложек	шт.	1
9	Доска разделочная	шт.	13
10	Дуршлаги разные	шт.	2
11	Игла поварская	шт.	2
12	Кастрюли1,5- 3-литровые	шт.	5
13	Ковш-сачок	шт.	1
14	Консервовскрыватель	шт.	1
15	Ложка разливательная 500 мл	шт.	4
16	Ложки порционные для сахара	компл.	2
17	Ложки порционные для жиров	шт.	2
18	Ложки для соуса	компл.	2
19	Лоток	шт.	21
20	Лопатка для рыбы	шт.	1
21	Нож для кореньев	шт.	2
22	Нож для колбасы	шт.	1
23	Нож для ветчины	шт.	1
24	Нож для сыра	шт.	1
25	Нож для лимонов	шт.	1
26	Нож для хлеба	шт.	1
27	Сковорода с ручкой 210 мм	шт.	6
28	Девятиячейковая для жарения яиц	шт.	1
38	Скалки для теста разные	шт.	1
29	Терка ручная	шт.	2
30	Яйцерезка	шт.	1

10. РАСЧЁТ ПОЛЕЗНОЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА.

Расчёт полезной площади цеха, занятой оборудованием составляется по его спецификации .

Спецификация оборудования цеха.

Таблица № 17

Наименование оборудования	Количество	Тип или марка оборудо-вания	Габаритные размеры		Площадь единицы оборудо-вания (м2 )	Общая площадь занимаем оборудов. S пол м2
			1 мм длина	b мм ширина
1.Механическое:	+
Машина для резки гастрономических продуктов	1	МРГ-300 А	660	460	0,3036	0,3036
Тестомесильная машина	1	ТММ – I М	1220	840	1,0248	1,0248
Весы производственные настольные	2	РП – 500Г13	1045	850	0,8882	1,7764
2.Холодильное
Шкаф холодильный	1	ШХ-0,4М	750	750	0,5625	0,5625
Стол с охлажденным шкафом и горкой	1	СОЭСМ - 3	1680	840	1,4112	1,4112
3.Тепловое
Плита электрическая 2хкомфорочная для непосредственной жарки	1	ПЭСМ - 2	420	840	0,3528	0,3528
4.Немеханическое
Стол производственный	2	СП - 1050	1050	840	0,882	1,764
Ванна моечная односекционная	2	ВМ - 1А	630	630	0,3969	0,7938
Стеллаж передвижной	2	СПП	1050	630	0,6615	1,323
Итого	7,2321

10.1.Определение общей площади цеха.

Общая площадь цеха определяется путём деления полезной площади на коэффициент использования «Ч», который принимается:

для горячего цеха Ч = 0,3

Sобщ
=
¾¾¾
м2

Где: Ч
- коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

Sобщ. = 7,2321 : 0,3= 24,107
м2
составит общая площадь цеха.

11. Графической работы курсовой работы.

11.1. Структура производства, взаимосвязь разрабатываемого цеха с производственными цехами и линией реализации продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе работы с курсовой я научилась работать со сборником рецептур, нормативной документацией. Производить расчёты количества порций изделий, количество продуктов, необходимого для приготовления блюд. Так же научилась составлять меню и план меню для различного количества питающихся, рассчитывать оборудование и полезную площадь цеха. Все расчеты, проводимые в курсовой работе, помогут мне в дальнейшем открыть собственное предприятие.