Содержание
Введение. …………………………………………………………………….. 1
Глава 1. Краткая характеристика хозяйства. ………………………… 2
Глава 2. Безопасность жизнедеятельности. …………………………… 4
Организация работ по охране труда в хозяйстве. ………………… 4
Производственная санитария и техника безопасности. ………… 5
Пожарная профилактика. …………………………………………… 7
Предложения по улучшению работы по охране труда. …………. 8
Охрана окружающей среды. ……………………………………….. 8
Глава 3. Собственные исследования. ………………………………… 10
Обзор литературы. …………………………………………………… 10
Материал и методика исследований. ……………………………… 21
Результаты исследований. …………………………………………... 23
Выводы. …………………………………………………………………….. 28
Предложения производству. ……………………………………………... 29
Библиография. …………………………………………………………….. 30
Введение.
Как известно, в России, основной проблемой молочного скотоводства остается проблема увеличения продуктивности животных и наряду с этим получение широкого ассортимента молочных продуктов высокого качества. Проблема качества молочной продукции является особенно острой, в связи с большим насыщением естественного рынка молочными продуктами зарубежного производства.
Изучение продуктивности скота и качества получаемой продукции необходимо в связи с тем, что в сложившихся производственно-экономических условиях значительная часть поставляемой населению молочной продукции вырабатывается на базе создаваемых мини-предприятий непосредственно в хозяйствах. Из широкой гаммы продуктов методом доступным и экономически выгодным в условиях мини-предприятий являются сыры.
Выход молочных продуктов, их качество, и в частности, качество сыров зависит от многих факторов. Одним из таких факторов является порода крупного рогатого скота.
В настоящее время в центральном регионе России, и в первую очередь, в Московской области сложился большой массив черно-пестрого скота с разной долей кровности по голштинской породе.
Однако, вопрос, какая кровность по голштинской породе наиболее полно соответствует желательному типу черно-пестрого скота с учетом основных хозяйственно - полезных признаков, молочной продуктивности и качества молока голштинизированных животных является актуальным.
Целью настоящей дипломной работы являлось изучение основных хозяйственно-полезных признаков коров - помесей черно-пестрой и голштинской пород, оценка качества получаемого от них молока и изготавливаемого из него сыра.
Глава 1. Краткая характеристика хозяйства.
Агрофирма им. Кирова образована в 1992 году на базе бывшего одноименного колхоза. Агрофирма располагается 875 га общей земельной площади, в т.ч. 668 га сельхоз. угодий. Агрофирма специализируется на производстве овощей закрытого грунта, а также на развитии молочного скотоводства.
В хозяйстве разводят черно-пеструю породу с использованием голштинского скота. Поголовье сосредоточено на 2-х фермах.
Основные экономические результаты работы животноводства представлены в таблице 1.1.
Таблица 1.1.
Производственно экономические показатели.
А.О. «им. Кирова» за 1999 - 2000г.
| Показатели
|
Годы
|
2000
в %
|
|
| 1999
|
2000
|
к 1999
|
|
| Удельный вес животноводства в структуре товарной продукции
|
54,7
|
58,8
|
107,4
|
| Поголовье крупнорогатого скота
|
681
|
811
|
119,0
|
| В т.ч. коров
|
355
|
401
|
112,9
|
| Удой, кг
|
4147
|
4393
|
105,9
|
| Среднесуточный прирост, г
|
517
|
555
|
107,3
|
| Затраты кормов на 1 кг молока, корм. ед.
|
1,08
|
1,03
|
95,4
|
| Затраты труда, на 1 кг молока, чел./час.
|
5,87
|
4,99
|
85,0
|
| Прибыль от животноводства, тыс. руб.
|
14,311
|
17,732
|
123,9
|
| Уровень рентабельности
|
8,7
|
12,1
|
139,1
|
Как показывают данные таблицы, экономические показатели животноводства за последние 2 года несколько улучшились.
Так, например, поголовье коров увеличилось на 12,9% и одновременно увеличились удои коров на 5,9%, возрос среднесуточный прирост молодняка на откорме на 7,3%, при этом снизились затраты корма на 1 кг молока на 4,6% и как следствие этого резко увеличилась прибыль от молочного животноводства на 23,4%.
В Агрофирме «им. Кирова» разработали перспективный план дальнейшего улучшения работы этой отрасли, при этом основной упор делается на расширение ассортимента и качества молочных продуктов, вырабатываемых на собственном мини-молочном заводе, а также организация собственного фирменного магазина в г. Балашихе.
Глава 2. Безопасность жизнедеятельности.
При широком внедрении в молочном скотоводстве средств механизации, прогрессивных технологий возможны производственные травмы, профессиональные заболевания, связанные с эксплуатацией и обслуживанием машин, механизмов, оборудования и животных, особенно при несоблюдении правил техники безопасности.
Организационные мероприятия и работа по охране труда на предприятиях, в организациях и учреждениях системы Министерства сельского хозяйства и продовольствия, а также в АО производятся в соответствии с Положением об организации работы по охране труда и с Правилами техники безопасности в животноводстве. Эти основные руководящие материалы обязательны для исполнения руководителями и специалистами хозяйств по производству молока. Они определяют их обязанности в области охраны труда в животноводстве при строительстве, реконструкции и эксплуатации животноводческих комплексов, откормочных площадок и ферм, а также в области механизации и электрификации производственных процессов.
2.1. Организация работ по охране труда в хозяйстве.
Ежегодно специалистами хозяйства, с дирекцией и профсоюзной организацией намечается план мероприятий по охране труда, на осуществление которого в производственно-финансовом плане предусматривается определенная сумма денежных средств.
Для создания нормальных условий работы все животноводческие помещения в хозяйстве были построены в соответствии с проектом, который отвечает всем правилам техники безопасности. В каждом помещении имеется вода, свет, вентиляция.
Повседневный контроль за соблюдением техники безопасности осуществляет инженер по технике безопасности.
В хозяйстве ведется постоянная работа по улучшению условий труда и техники безопасности, благодаря чему в течение 3-х лет количество несчастных случаев снизилось. Если в 1997 году несчастных случаев было 2, то в 2000 году ни одного. Каждый случай травматизма в хозяйстве расследуется, затем составляется по установленной форме Н-1 акт, где помещаются сведения о пострадавшем, дается подробное описание обстоятельств несчастного случая, а также указывается перечень и сроки осуществления мероприятий по устранению причин.
Таблица 2.1.
Показатели по производственному травматизму.
| Показатели
|
1998г.
|
1999г.
|
2000г
|
| Количество рабочих, Р
|
116
|
110
|
98
|
| Количество несчастных случаев, Т
|
2
|
1
|
-
|
| Количество дней нетрудоспособности, Д
|
42
|
37
|
-
|
| Коэффициент частоты травм, Кч=Т 100/Р
|
1,7
|
0,9
|
-
|
| Коэффициент тяжести травм, Кт=Д/Р
|
0,38
|
0,34
|
-
|
Анализируя данные таблицы, мы видим, что число несчастных случаев в А.О. «им. Кирова» Балашихинского района, Московской области с 1998 года по 1999 год с 2х сократилось до 1, а в 2000 году не было ни одного несчастного случая. Число дней нетрудоспособности в 1999 году уменьшилась по сравнению с 1998 годом на 5 дней.
2.2. Производственная санитария и техника безопасности.
Для облегчения труда рабочих на животноводческих фермах хозяйства механизированы почти все трудоемкие процессы. В помещениях созданы условия, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям.
Температура воздуха в животноводческих помещениях в пределах 12 - 14°С, влажность не превышает 60 - 65%, движение воздуха не более 0,2 - 0,3 м/с. С целью устранения сквозняков производится своевременный капитальный и текущий ремонт помещений. Все животноводческие помещения оборудованы тамбурами, а двери и ворота, в противопожарных целях легко открываются наружу и на всю ширину. Кормовые проходы достаточно широкие и свободные, а весь инвентарь хранится в специально отведенном месте.
Животноводческая ферма имеет хорошо оборудованные красный уголок и комнату отдыха. Раз в неделю на ферме проводится санитарный день.
Работники животноводства бесплатно обеспечиваются спецодеждой согласно установленным нормам.
Большое значение уделяется работе по организации медицинского обслуживания работников животноводства. Лица, поступающие на работу, в обязательном порядке проходят медосмотр. Такие медосмотры проводятся два раза в год. С целью предупреждения и возникновения, общих для человека и животных заболеваний, ветспециалисты составляют план ветеринарно-профилактических и противоэпизоотических мероприятий по хозяйству на каждый год эффективность мероприятий по охране труда и ветеринарно-санитарным мероприятиям высокая, за последние годы снизились случаи производственного травматизма. Культура производства с каждым годом повышается.
Для создания нормальной воздушной среды в животноводческих помещениях устраивается естественная вентиляция, обеспечивающая требуемые условия содержания животных.
2.3. Пожарная профилактика.
Противопожарные мероприятия тесно связаны с общим положением по охране труда и технике безопасности. Нарушение противопожарного режима может привести к пожарам, приносящим большой материальный ущерб, а иногда и тяжелые случаи травматизма.
Ответственность за противопожарное состояние в хозяйстве возлагается на администрацию. На ферме организована добровольная пожарная дружина (ДПД) из рабочих хозяйства. В задачу ДПД входит проведение широкой разъяснительной работы среди населения и на производстве по мероприятиям, предупреждающим возникновение пожаров. В ведение ДПД передаются технические средства пожаротушения, хранящиеся в специально отведенных местах. 13 добровольных пожарных дружинах организуются систематические занятия по изучению средств и способов пожаротушения на разных объектах, регулярно проводятся практические занятия и учебные тревоги. Кроме того, члены ДПД принимают участие в проведении работы по пожарной профилактике на объектах и населенных пунктах.
Они участвуют в проверке первичных средств пожаротушения, водоисточников и гидрантов, контролируют выполнение правил пожарной безопасности, а также ведут разъяснительную работу среди населения по пожарной профилактике.
ДПД разбита на четыре отряда:
1. тушение пожара;
2. водоснабжение;
3. обеспечение охраны от загорания сооружений, находящихся вблизи от места пожара;
4. охрана, оказывающая помощь при тушении пожара.
Все производственные объекты обеспечены средствами тушения пожара и схемами эвакуации при пожаре.
2.4. Предложения по улучшению работы по охране труда.
В целях недопущения производственного травматизма необходимо:
1. усилить работу по укреплению трудовой дисциплины и воспитанию рабочих в коллективе;
2. улучшить наглядную агитацию по охране труда;
3. систематически проводить дополнительные инструктажи на наиболее ответственных и опасных участках;
4. своевременно знакомить рабочих с дополнительной инструкцией по технической и противопожарной безопасности с учетом местных условий.
2.5. Охрана окружающей среды.
Во всем мире охрана природы является одной из важнейших задач человечества. Особая роль в охране природы отводится работникам сельскохозяйственного производства.
В настоящее время контроль за исполнением Постановлений и законов, разработку рекомендаций на будущее и многие другие функции имеет созданный в 1978 году Государственный Комитет СССР по гидрометеорологии и контролю за природной средой.
Почва является основным средством производство в сельском хозяйстве. Загрязнение почвы происходит путем попадания в нее различных химических веществ, отходов и отбросов сельского хозяйства, промышленного производства и коммунально-бытовых предприятий. Наиболее распространенные загрязняющие вещества гербициды, пестициды, соединения ртути, которые поступают в почву в процессе технологических работ и приемов выращивания сельскохозяйственных культур.
Важнейшей задачей оздоровления внешней среды является охрана атмосферного воздуха.
Загрязнение воздуха отрицательно влияет на здоровье человека и животных. Вот почему охрана атмосферного воздуха считается важнейшей частью проблемы оздоровления природной среды. В А.О. «им. Кирова» проводится немало мероприятий по охране окружающей среды. Здесь для хранения химических удобрений и ядохимикатов построены хранилища.
Вспашка земли производится в основном поперек склона. Для охраны территории ферм от пыли, она по периметру обложена высококронными деревьями, между фермами высажен низкорослый кустарник. Ведется борьба с переносчиками инфекционных болезней и болезнями животных, паразитирующими насекомыми. Территория фермы ограждена, благоустроена. Основные производственные помещения, а также сооружения для хранения навоза связаны сетью дорог и поездами.
Навозохранилище находится в 1,5 км от животноводческих помещений и расположено ниже основной территории хозяйства по склону. Для обеззараживания сточных вод ведется строительство очистных сооружений.
С профилактической целью на фермах ведется борьба с грызунами - переносчиками болезней.
В хозяйстве принимаются меры, чтобы его деятельность не оказывала вредных влияний на окружающую среду.
Глава 3. Собственные исследования.
3.1. Обзор литературы.
Изменение состава и свойства молока под влиянием различных зоотехнических факторов.
Натуральное молоко содержит более 250 составных элементов, каждый из которых имеет определенное значение для жизнедеятельности человека (Т.И. Безенко, Ю.П. Дуксин, И.П. Баранова) (5)
Выход и качество молочных продуктов, потери при переработке зависят не только от количественного содержания жира и белка в молоке, но и физико-химических, технологических свойств его, структуры компонентов, которые обуславливаются зоотехническими факторами - породой, индивидуальными особенностями животного, возрастом, условиями содержания, частотой доения и другими факторами (Н.В. Барабанщиков) (4).
А.А. Калантар еще в 1884г обратил внимание на то (цитировано по С.В. Паращуку, 1931 г), что молоко с одним и тем же содержанием жира, но полученное от разных коров, давало разное количество масла. В этом, несомненно, большая роль принадлежит качественному составу, размеру и количеству жировых шариков, составляющих жировую фазу молока.
Количество жировых шариков в молоке непостоянно и колеблется от 2 до 5 млрд. в 1мл молока (З.Х. Диланян) (17)
Многолетние исследования состава и свойств молочных белков у коров 17 пород молочного и комбинированного направления, проведенные Н.В. Барабанщиковым (4), позволили ему сделать вывод, что каждая порода молочного скота имеет свои, присущие ей особенности в составе и свойствах молока. По его мнению, эти особенности молока являются стабильными, генетически обусловленными и могут являться тестами при целенаправленной селекционной работе.
По времени свертывания молока разных пород можно отнести к трем группам. 1 гр. - свертываемость молока происходит в течение 15 мин.. Такая свертываемость молока наблюдается у коров шортгорнской и сычевской пород. 2гр. - свертываемость от 15 до 30 мин. - у ярославской, костромской, красной горбатовской, симментальской, швицкой, лебединской, алатауской, казахской белоголовой и холмогорской пород.
3 гр. - свертываемость свыше 30 мин. - у истобенской, черно - пестрой, красной степной, бурой латвийской, эстонской и бестужевской пород.
Н.Г. Комаров (20) установил, что молоко коров айрширской породы характеризуется лучшими технологическими свойствами при выработке сыра по сравнению с молоком коров черно - пестрой породы. В нем отмечается большее содержание казеина, а также альфа и бета - фракций.
Р.Б. Давидов (10) отмечает, что ни на одном из молочных продуктов так резко не отражаются изменение рационов и типов кормления, как на сыре.
При получении молока с желательными технологическими свойствами для сыроделия необходимо кормить коров полноценными, хорошо сбалансированными рационами. При этом необходимо иметь в виду, что некоторые растения (сурепка, полынь и т.д.) оказывают специфическое действие на молоко (В.И. Месяцев) (27)
При неполноценном кормлении - недокорме или перекорме - происходит изменение не только продуктивности, но и химического состава молока и его компонентов, что отрицательно отражается на технологических и биологических свойствах молока при его переработке в сыр (Н. В. Барабанщиков, Н. А. Зиновьев) (4).
Максимальное насыщение рациона коров кукурузным силосом при круглогодовом скармливании в опытах Б.Р. Овсищера (37) привело к снижению абсолютного выхода основных компонентов молока, к ухудшению технологических свойств молока: увеличилось содержание наименее ценной в технологическом отношении фракции гамма - казеина, ухудшилась сычужная свертываемость молока и уменьшилась плотность сгустка, снизилась ценность молока, как среды для развития полезной молочнокислой микрофлоры.
Н.В. Барабанщиков, В.Т. Овчинникова (4) установили, что в пастбищный период по сравнению со стойловым увеличилось содержание в молоке белка и жира. В пастбищный период молоко коров быстрее свертывалось сычужным ферментом, более плотным получался сгусток.
Преимущество пастбищного содержания по сравнению с круглогодовой стойловой системой отмечают также Т.И. Березенко, Ю.П. Дуксин, И.П. Баранова, (5). В то же время А.Н. Белов и др. (6) предупреждают, что качество молока, его технологические свойства могут резко снизиться при переводе скота на стойловое и пастбищное содержание из-за недостаточной подготовленности скота к этим мероприятиям.
Анализируя влияние сезона года на состав и свойства молока большинство авторов (В.А.Гармаш, И.Г. Крейтор, С.С.Гуляев - Зайцев, А.М. Воротникова (1980)) сходятся во мнении: основные показатели (жир, белки, сухое вещество) уменьшаются весной (март, апрель, май) и увеличивается осенью и в начале зимы (октябрь, ноябрь, декабрь).
По данным А.П. Ярошкевича (36) максимальный средний диаметр мицелл казеина в молоке отличен в январе, минимальный - в июне. То есть, зимой мицеллы более крупные, их размер уменьшается к весне, достигая минимума в молоке летнего периода. Отмечены изменения размера частиц казеина и по периодам лактации. Наиболее крупные мицеллы казеина в молоке на 3-4 месяца лактации коров.
К концу лактации средний размер частиц казеина уменьшается за счет увеличения доли мелких и снижения - крупных.
Г.Н. Николаева (28) наблюдала тенденцию к постепенному повышению содержания аминокислот в молоке коров от начала к концу лактации.
На седьмом, восьмом месяцах лактации молоко приобретает большую питательную ценность в связи с повышением в нем качественных показателей (И.А. Авакова (1), Я.С. Жебровский, 1987г)
М.И. Книга (21) изучал содержание молочного сахара в молоке коров разного периода лактации и отметил, что молочный сахар наиболее устойчивый компонент молока, который почти не изменяется с ходом лактации.
Известно, что сборное молоко с примесью маститного медленнее свертывается сычужным ферментом, сгусток получается дряблый, затягивается процесс выработки, сыр получается низкого качества. В результате молочная промышленность терпит большие убытки. Установлено, что при наличии в сборном молоке более 6% маститного, оно становится непригодным для выработки высококачественных молочных продуктов из-за снижения его биологической ценности С.Н. Карликанова (22) В.Н. Алексеев, С.Д. Сахаров 1979г.
Однако объяснить отмеченные различия только количественным содержанием в молоке тех или иных компонентов невозможно. Эти различия, несомненно, обусловлены особенностями составных частей молока. Строение же компонентов молока зависит от биологических особенностей и обмена веществ в организме животного, которые в свою очередь обусловлены наследственными факторами. К.В. Маркова (26) А.Д. Альтман (1963).
Термоустойчивость молока является важным технологическим свойством, определяющим его пригодность к высокотемпературной обработке. Это свойство особенно важно учитывать при производстве продуктов детского питания, стерилизованных молока и молочных консервов (Н.Ю Алексеева и др. (2))
Под термостойкостью молока понимается сохранение его исходных коллоидных свойств при воздействии высокой температуры.
Термоустойчивость молока обусловливается способностью казеина при воздействии высоких температур оставаться в коллоидальной суспензии, а сывороточных белков - в растворе. Чем выше термостойкость молока, тем меньше изменяется его белковый и минеральный состав и тем в большей степени сохраняются его питательные свойства (З.А. Бирюкова (7), Р.Б. Давидов (12)). Устойчивость казеинового комплекса при нагревании может зависеть от его концентрации, состава и соотношения его структурных компонентов, а также от белково-солевого состава и рН водной фазы, в которой он диспергирован. Термостойкость молока должна характеризоваться совокупностью ряда факторов: рН, концентрацией свободных ионов Са, Мg, Р и цитратов, содержанием СОМО, общего белка (в т.ч. отдельных белков), степенью дисперсности и гидратации белковых частиц и т.д. (В.П. Шидловская) (35) (Н.Ю. Алексеева (2)) и др. утверждают, что термоустойчивость молока зависит от равновесия между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.). Избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков.
Важную роль в термостойкости молока играют изменения в составе казеинового комплекса, степень дисперсности мицелл казеина и количества в них бета + каппа фракций (З.А. Бирюкова (7)). С увеличением дисперсности мицелл казеина степень их гидрофильности и количество поверхностных зарядов возрастают, что приводит к повышению их коллоидной стойкости. Крупные мицеллы, содержащие больше коллоидного фосфата и меньше к-фракций, обладают большей склонностью к коагуляции, чем мелкие. В. П. Шидловская (35).
Сывороточные белки не влияют на термоустойчивость молока, пока их содержание в молоке не увеличивается до определенного уровня. По видимому, существует критическая концентрация сывороточных белков, которая должна быть превышена, прежде чем казеиновый комплекс станет ненормально чувствительным к нагреванию (З.А.Бирюкова (7), Р.Б. Давидов (12))
Исследования А.П. Ионкиной (18) показали, что летом степень изменения белков молока при пастеризации меньше, чем осенью и зимой. Очевидно, в летний период наиболее благоприятные условия для синтеза молока с таким соотношением компонентов, при котором термоустойчивость его бывает максимальной.
По данным Н.А. Икряникова (19) на протяжении всей лактации молока черно - пестрой породы было более термоустойчиво, чем молоко коров айрширской породы. Межпородные различия в термоустойчивости молока обусловлены особенностями его химического состава. В сыроделии, помимо общих требований для всех отраслей молочной промышленности к качеству молока, предъявляют специфические требования, определяемые понятием сыропригодности молока.
Под сыропригодностью молока понимают возможность беспрепятственно вырабатывать из него высококачественный сыр (М.Г. Демуров (13)).
Молоко считается пригодным для производства сыра, если оно обладает необходимыми органолептическими, физико-химическими, биологическими свойствами и получено с соблюдением санитарно-гигиенических требований. З.Х. Диланян (12).
От качества молока зависит направление технологического процесса при переработке молока в сыр. При изменении качества молока необходимо изменять и технологический процесс так, чтобы устранить или по возможности ослабить влияние изменившихся свойств молока на получаемый продукт. Но все же, степень сыропригодности молока влияет на качество сыра больше, чем любой из факторов обработки.
Одним из основных показателей пригодности молока для производства сыра является его способность свертываться под действием сычужного фермента с образованием нормального по плотности сгустка. А.М. Николаев (29) В.Ф. Малушко 1977г.
В.И. Скобелев (33) также отмечает, что наиболее строгие требования в отношении состава, физико-химических и ферментативных свойств и характера микрофлоры предъявляются к молоку, используемому в производстве сыров. Для оценки качества такого молока ряд ученых считает необходимым иметь детальную информацию о содержании в нем белка, казеина, сывороточных белков, незаменимых аминокислот, жиров, жирных кислот, углеводов, фосфолепидов, соматических клеток, микроорганизмов, антибактериальных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов.
Наиболее высокие требования в сыроделии предъявляются к казеину. Сыропригодность молока определяется как удельным весом казеина, так и дисперсностью и фракционным составом его мицелл, количеством кальция и фосфора, входящих в их состав, а также активной кислотностью молока. З.Х. Диланян (12). Казеин относится к фосфопротеидам и отличается от других белков молока тем, что содержит в своей молекуле большое количество фосфора, при помощи которого образуется казеин-кальцийфосфатный комплекс. (Н.К. Ростроса (32), Е.А. Жданова 1981г.).
Казеина в молоке, предназначенном для производства сыра, должно быть не менее 2,4-3,0%. При низком содержании белка снижаются структурно-механические свойства сгустка, увеличиваются потери при обработке сырного зерна. З.С. Соколова (34), Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков 1992г.
Установлено, что казеин молока представляет собой смесь нескольких фракций. Современные методы исследования позволяют проводить глубокий анализ состава казеина и выделить из него до 14 – 20 фракций. К.Ф. Думбур (14), М.И. Щеглов 1974г.
Все фракции казеина являются производными от одной из четырех основных (альфа, бета, каппа, гамма). Группа альфа-казеинов составляет 43 – 55%, бета-казеинов 24 – 35%, каппа-казеинов 8 – 15%, группа гамма-казеинов 3 – 7%. (Н.Ю. Алексеева (2), В.П. Аристова, А.П. Патратий 1986г.).
Н.Г. Комаров (20) свидетельствует о лучшей сыропригодности молока с повышенным содержанием сухого вещества, в котором отмечается больший удельный вес казеина, больший средний размер и масса мицелл казеина, при этом сокращается продолжительность сычужного свертывания, увеличивается плотность и эластичность сычужного сгустка. Кроме того, происходит уменьшение расхода сырья на получение 1 кг сыра, сокращается продолжительность обработки сырной массы, достоверно улучшается степень использования сухого вещества и жира.
К подобным выводам при исследовании влияния уровня казеина на сыропригодность молока и качество сыра пришли также Н.Н. Липатов (25) и А.П. Чагаровский 1980г.
В производстве сыра сычужный фермент выполняет две функции. Служит средством для свертывания свежего молока и возбудителем ферментативного расщепления белков при созревании сыра. От свойств сычужного сгустка зависит скорость выделения сыворотки из сырного зерна при обработке его в ванне и содержание влаги, которое, в свою очередь, влияет на ход ферментативных процессов сырного теста и тем самым на качество сыра. Протеолитическое расщепление белков сычужным ферментом сопровождается образованием различных а
Способность молока к сычужному свертыванию считается важным признаком его пригодности для выработки сыра. Поэтому, отклонение от нормы в длительности образования геля должно служить поводом для выяснения причин этого явления. И.И. Климовский (23).
Технологический процесс производства сыра рассчитан на использование молока второго типа, когда сырной сгусток получается хорошего качества. (З.Х. Диланян (12), Г.Габриэлян 1973г.).
П.Ф. Дьяченко (15) установил, что сычужный фермент катализирует гидролиз фосфоамидной связи казеина, который не сопровождается отщеплением фосфорной кислоты, а ведет к освобождению в параказеине инклочных гуанидиновых групп, с одной стороны, и фосфорных – с другой. Появившиеся в результате действия сычужного фермента функциональные группы (-ОН) связывают ионы Са, образуя “кальциевые мостики” между молекулами параказеина. Частицы последнего увеличиваются и молоко свертывается.
Н.В. Барабанщиков (4) отмечает зависимость сычужной свертываемости молока и плотности сырного сгустка от состава и свойств казеина. С повышением количества гамма-казеина удлиняется сычужная свертываемость молока, а с увеличением размера мицелл и увеличением фракции альфа-казеина она уменьшается.
DonaldJ.McMahonandRodneyJ.Braun (1984) сообщают, что субмицеллы казеина не имеют фиксированных размеров, а все время меняются в зависимости от различных факторов.
Я.С. Зайковский (16) считает, что сычужная вялость молока зависит от содержания в нем альбулина и глобулина, действующих как защитные коллоиды.
На значение минерального состава, в частности, кальциевых и фосфорных солей в сыроделии впервые обратил внимание А.А. Калантар (цитировано по Г.С. Инихову (17)).
Проведенные им более 100 лет назад опыты по изучению значения двух- и трехзамещенных фосфорно-кальциевых солей при приготовлении сыров дали положительные результаты. Многочисленными опытами Г.С. Инихов (17) подтверждает, что излишнее или недостаточное количество кальция в молоке отрицательно сказывается на его свертывании. П.Ф. Дьяченко (15) с сотрудниками считают, что для нормального свертывания молока необходимо присутствие растворимых солей кальция. А.П. Белоусов с сотрудниками (1958г.) экспериментально доказали, что сычужно-вялое молоко содержит почти в два раза меньше коллоидального кальция. Такие же результаты получены И.И. Климовским (23). Он считает, что на способность молока свертываться под действием сычужного фермента наибольшее влияние оказывает активная форма кальция, т.е. кальций, связанный с казеином.
В. Антила, Э. Альсаари (3) выясняя, является ли медленная сычужная свертываемость молока наследственной особенностью животных, пришли к выводу, что сыропригодность молока можно улучшить путем селекции скота и благодаря этому повысить рентабельность процессов в сыроделии.
К.К. Горбатова (9) считает, что кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно-механические свойства сычужного сгустка. При низкой кислотности образуется неплотный вялый сгусток, при повышенной – излишне плотный сгусток, из которого получается сыр крошливой консистенции.
П.Яхонтов (37) на основании опыта делает вывод, что при использовании в сыроделии молока с повышенной титруемой кислотностью, снижается использование его составных частей и резко ухудшает качество сыра.
На основании приведенных литературных данных видно, что вопросами изучения качества молока для сыроделия занимались многие исследователи.
Ими было установлено, что на качество молока и его сыропригодность влияют порода скота, условия кормления и содержания животных, состав рациона, а также соотношение химических компонентов молока, особенно казеина и кальциевых солей.
Таким образом, можно сделать вывод, что порода крупного рогатого скота в значительной мере определяет как молочную продуктивность, так и качество молока.
Данные, полученные различными авторами при оценке молока голштинизированных коров различной кровности, довольно противоречивы.
При этом в литературе практически отсутствует сведения о влиянии голштинизации на такие технологические свойства молока как сыропригодность и термоустойчивость.
Целью настоящей дипломной работы являлось изучение основных хозяйственно-полезных признаков коров-помесей черно-пестрой и голштинской пород, оценка качества получаемого от них молока и изготавливаемого из него сыра.
В задачи исследований входило:
· дать сравнительную оценку коров-помесей с различной долей кровности по голштинской породе, по молочной продуктивности;
· изучить физико-химические показатели молока;
· оценить технологические свойства молока, как сырья для сыроделия;
· дать экономическую оценку эффективности использования коров черно-пестрой породы с различной долей кровности по голштинской породе.
3.2. Материал и методика исследований.
Исследования по теме дипломной работы проведены в 1999 – 2000г. в АО «им. Кирова» Балашихинского района Московской области. Исследования проводили на молочно-товарной ферме, а также на мини-молзаводе акционерного общества.
Для проведения опыта были подобраны 2 группы коров по 12 голов в каждой. В основу комплектования групп была положена различная доля кровности голштинской и черно-пестрой пород. Опыт проводили по следующей схеме.
Схема опыта
.
|
|||
| Изучаемые показатели
|
|
||||
|
|
|||
|
||||
|
||||
|
|
Все животные являлись аналогичными по возрасту (2-3 лактация), месяцу лактации (2-3 месяц).
Животные всех групп находились во время опыта в одинаковых условиях кормления и содержания. Коровам скармливали корма по принятым в хозяйстве рационам, составленным с учетом молочной продуктивности, живой массы и физиологического состояния животных.
Во время опыта изучаем:
1) молочная продуктивность, индивидуально от каждой коровы по контрольным дойкам, ежедекадно;
2) физико-химические показатели в сборном молоке коров: цвет, вкус, запах, консистенция – общепринятыми способами; общая кислотность (°Т) – титрометрическим методом; содержание жира (%) – методом Гербера; плотность (°А) – лактоденсиметром; сухое вещество (%) – засчетным способом по формуле Фарейгтона; сухой обезжиренный остаток (СОМО) – расчетным способом по стандартной формуле; содержание общего белка, казеина – методом формольного титрования;
3) технологические свойства молока в сборном молоке коров: термоустойчивость молока – по алкогольной пробе, в соответствии с ГОСТ 25228-82; средний размер и масса мицелл казеина – фотокалодиметрически; сычужная свертываемость молока по методике кафедры молочного дела ТСХА;
4) для оценки сыропригодности молока коров исследуемых опытных групп, а также качества полученной из него продукции из сборного молока подопытных коров на мини молзаводе акционерного общества произвели выработку ярославского сыра по действующей технологической инструкции. В зрелом сыре изучаем: активную кислотность, сухое вещество, жир, степень зрелости. Проводилась большая оценка ярославского сыра в баллах ( по 100 бальной системе).
Производственно-экономические показатели засчитывали на основании полученных данных, а также бухгалтерских документов А.О. «им. Кирова».
Основной цифровой материал полученный в опыте обработан биометрически по методу малых выборов, описанному Е.К. Меркурьевой (1970).
3.3. Результаты исследований.
Молочная продуктивность.
Показатели характеризующие молочную продуктивность подопытных коров, представлена в таблице 3.3.1.
Таблица 3
.3.1.
Молочная продуктивность
.
| Показатели
|
I – группа
|
I I – группа
|
| Удой за лактацию, кг
жир, %
Количество молочного жира, кг
Живая масса коров, кг
Коэффициент молочности, кг
Затрата кормов на 1 кг молока, корм. ед.
|
3507
3,75
131,5
490,8
714,2
1,24
|
3701
3,85
142,5
521,4
710,4
1,17
|
В результате проведенной работы установлено, что разница в продуктивности животных разной кровности по голштинской породе. Так у коров ¾ кровности по голштинам удой превышал таковой у коров ½ кровности по голштинам на 194 кг или 5,5%.
Содержание жира в молоке и количество молочного жира за лактацию у коров всех групп было разным, однако, значительное превосходство по этим показателям (жир на 0,17%; молочный жир на 11,0 кг) имели коровы II группы (3/4 кровности по голштинам) по сравнению с I группой.
Одним из показателей зоотехнической эффективности использования животных является коэффициент молочности, который оказался во всех группах довольно высок, что указывает на молочный тип телосложения животных всех генотипов. В среднем он составил 712,3 кг.
Физико-химиеские показатели молока.
При органолептической оценке вкус и запах молока в течение опыта было нормальным, свойственным качественному молоку. Консистенция молока была однородной. По цвету, молоко всех групп различий не имело. По содержанию сухого вещества в молоке установлено преимущество коров II группы (таблица 3.3.2.) на 0,22% (td=3.27).
Таблица 3.3.2.
Физико-химические показатели молока
| Показатели
|
I – группа
|
II – группа
|
| Содержание: сухого вещества, %
СОМО, %
жира, %г
общего белка, %
казеина, %
сывороточных белков, %
лактозы, %
минеральных веществ, %
кальция, мг %
фосфора, мг %
плотность,
кислотность,
калорийность, ккал/кг
|
12,64
8,89
3,75
3,23
2,56
0,67
4,60
0,697
126,1
102,7
29,35
16,2
692,5
|
12,86
9,01
3,85
3,30
2,61
068
4,69
0,699
126,1
103,2
29,25
16,4
716,9
|
Молоко изучаемых животных заметно различалось по содержанию общего белка. Так молоко ¾ кровных по голштинцам коров содержало белка больше 0,07 (td=3,17), чем молоко ½ кровных по голштинцам коров. Содержание общего количества минеральных веществ в молоке коров обеих групп было довольно высоким и практически не различалось.
Титруемая кислотность молока была выше у коров II группы на 0,2%, что можно объяснить повышенным содержанием в молоке этих животных белка. Плотность молока у обеих групп была сравнительно высокой и практически не различалась.
За счет повышенного содержания сухих веществ, молоко коров II группы превосходило по калорийности коров I группы на 24,4 ккал/кг.
Характеристика белков молока.
В молоке коров II группы содержание казеина достоверно (td=3,17) выше уровня казеина в молоке своих сверстниц (3.3.3.).
По содержанию сывороточных белков в молоке коров I группы незначительно уступает содержанию в молоке коров II группы (0,67% против 0,68%). По средней массе и диаметру мицелля казеина молока коровы I группы (1/2 кровности по голштинам) превосходили своих сверстниц в среднем на 26,5 млн. ед., а по показателю среднего диаметра мицелл казеина на 49,5 А°, однако эта разница оказалась недостоверной (td=1,81).
Таблица 3.3.3.
Сравнительная характеристика белков молока
| Показатели
|
I – группа
|
II – группа
|
| Общий белок, %
в том числе:
казеин, %
сывороточные белки, %
|
3,23
2,56
0,67
|
3,30
2,61
0,68
|
| Дисперсность казеина:
средняя масса мицелл казеина,
млн. ед. молочной массы
средний диаметр мицелля
казеина,
|
157,3
705,16
|
130,8
655,6
|
Сыропригодность молока и качество ярославского сыра.
Молоко коров обеих опытных групп по свертываимости сычужным ферментом было отнесено ко второму типу – наиболее желательному для производства сыра (таблица 3.3.4.).
Но при этом, время коагуляции, гелеобразования и общей продолжительности свертывания молока коров II группы было лучше, чем у коров I группы.
Таблица 3.3.4.
Физико-химические показатели скота
| Показатели
|
I – группа
|
II – группа
|
| Время свертывания сычужным ферментом 100 мл молока, сек.
|
58
|
51
|
| Расход сычужного фермента (2%-го) на свертывание 100 кг молока, мл
|
318,5
|
284
|
| Продолжительность обработки зерна, мин.
|
89
± 4,0 |
80
± 2,73 |
| Расход молока на выработку 1 кг сыра 145%-ой жирности, кг
|
9,98
|
9,62
|
| Органолептическая оценка сыра, баллы
|
87
|
91
|
| Сорт
|
первый
|
Высший
|
По продолжительности. Расход сычужного фермента был меньше во II группе на 34,5 мл, что является важным экономическим показателем.
Показатель расхода молока на выработку 1 кг сыра оказался также меньше в группе ¾ кровных по голштинам коров на 0,32 кг.
По результатам дегустационной оценки сыры, выработанные из молока коров II группы получили в среднем 91 балл, что соответствует высшему сорту, а сыры, выработанные из молока коров ½ кровности по голштинам оценены на 87 баллов и отнесены к первому сорту.
Производственно-экономическая оценка.
Коровы II группы имели преимущество в сравнении со своими сверстницами по удою за 305 дней лактации (на 5,5%), стоимости полученного за лактацию молока (на 5,6%) и по расходу кормов на единицу продукции (таблица 3.3.5.).
Таблица
3.3.5.
Эффективность производства молока и сыра
(в расчет на 1 животное)
| Показатели
|
I – группа
|
II – группа
|
Удой за 305 дней лактации, кг
Содержание жира, %
Стоимость полученного молока за лактацию от одной головы, руб.
Расход корм. Ед. на 1 кг молока, корм. ед.
Расход молока на 1 кг сыра, кг
Рассчитанный выход сыра от одной коровы, кг
Стоимость сыра полученного из молока от одной коровы, руб.
|
3507
3,75
14729
1,24
9,98
351,1
15795
|
3701
3,85
15544
1,17
9,62
384,7
18432
|
При производстве сыра на мини-заводе А.О. «им. Кирова», коровы II группы имели еще большее преимущества.
Так расход молока на производство 1 кг сыра они затрачивали меньше на 0,36 кг в расчете на одно животное.
Рассчитанный выход ярославского сыра от одной коровы показал, что ¾ кровных по голштинам коров дали его больше на 33,6 кг, что в стоимостном выражении составило 2637 рублей.
Выводы
.
1. Удой за 305 дней лактации у коров II группы (¾ кровности по голштинам) составил 3701 кг, а у коров I группы (½ кровности по голштинам) 3507 кг, что на 5,4% выше.
2. Молоко коров II группы характеризовалось более высоким содержанием сухих веществ и жира (на 0,22% и 0,10%). За счет повышенного содержания сухих веществ, молоко ¾ кровных коров превосходило по калорийности молоко ½ кровных на 24,4 ккал/кг.
3. По сыропригодности (свертываемости сычужным ферментом) молоко обеих групп было отнесено ко второму типу – наиболее желательному для производства сыра. Однако молоко коров II группы свертывалось быстрее (51,0 сек.) по сравнению с молоком коров Iгруппы (58,0 сек.).
4. При выработке ярославского сыра из молока коров ¾ кровности расход сычужного фермента был меньше (на 34,5 мл), а качество сырного сгустка было лучше, чем при выработке сыра из молока своих сверстниц. Сыры, выработанные из молока коров II группы при дегустационной оценке получили в среднем 91 балл, что соответствует высшему сорту, а сыры, выработанные из молока коров I группы – 87 баллов и отнесены к первому сорту.
5. При меньшем расходе молока на производство 1 кг сыра - на 0,36 кг выход сыра от коров II группы был больше на 33,6 кг, чем у коров I группы, что в стоимостном выражении составило 2637 рублей в расчете на одно животное.
Предложения производству
.
В условиях А.О. «им. Кирова» Балашихинского района Московской области при получении и переработке молока целесообразно использовать ¾ кровных помесей по голштинам, обладающих более высокими показателями качества технологических свойств молока, использование которых экономически наиболее выгодно при производстве ярославского сыра.
Библиография.
1. Ч.А. Авакова. Влияние сезона года и стадии лактации на биологические свойства молока. : Автореф. дисс. … канд. с.-х. наук-М.: ТСХА-1976. – с19.
2. Н.Ю. Алексеева Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность.-1983-№4.-с 27-31.
3. В. Антила, Э. Альсадри Сычужная активность молока // XXI Международной молочной конфер.Кр. Сообщ. – М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. – 1982. – Т.1.,- Кн.1.- с 294.-295.
4. Н.В. Барабанщиков Качество молока и молочных продуктов. – М.: Колос. – 1980. – с 255.
5. Т.И. Безенко, Ю.П. Дуксин, И.П. Баранова Влияние технологии производства молока на его качество // Улучшение качества и сокращение потерь продукции животноводства. СБ. получ.тр. – ВАСХНИЛ.-М.: Агропромиздат. – 1988. – с 154-159.
6. А.Н. Белов Анализ сыропригодности молока в зонах деятельности сыродельных заводов Алтайского края // Акт. проблемы переработки молока и производства молочных продуктов. – Вологда.: Вологодский молочный институт. – 1989. – с 28-30.
7. З.А. Бирюкова Термостойкость молока коров в течение лактации и по сезонам года.: Автореф. дисс. … канд. с.-х. наук, М.: ТСХА, 1968.- с16
8. В.А. Гармаш Влияние различных дач льняного жмыха на состав и качество сыра.: Автореф. дисс. … канд с.-х. наук, - М.: ТСХА, 1951- с17.
9. К.К. Горбатова Химия и физика белка молока.- М.: Колос, 1993.- с193.
10. Р.Б. Давидов Влияние породы животных на технологические свойства молока . // Докл. ТСХА,- воп.37.-1958.- с 35-36.
11. Р.Б. Давидов Молоко.- М.: Колос, 1969.- с 327.
12. З.Х. Диланян Сыроделие.- М.-1973. – с 378.
13. М.Г. Демуров Технология молочных продуктов и технологический контроль .-М: Пищепромиздат. 1962. –с447
14. К.Ф. Думбур К теории сычужной ферментации казеина // Докл. Всесоюзн. конф. По молочному делу.- М.: Сельхозизд., 1958.- с 305-313
15. П.Ф. Дьяченко Технология молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1974.- с447
16. Я.С. Зайковский Химия и физика молока и молочных продуктов.- М.: Пищпромиздат, 1950.- с372
17. Г.С. Инихов Биохимия молока. – М.: Пищпромиздат,1956,- с353
18. А.А. Ионкина Свойства белков молока в зависимости от сезона года и термической обработки.: Автореф. дисс. … канд. биол. Наук.- М.: ТСХА, 1965.-с 16-18
19. И.А. Икряников состав и свойства молозива и молока коров айрширской и черно-пестрой пород.: Автореф. дисс. … канд. с.-х. наук.-М.: ТСХА, 1971.- с17.
20. Н.Г. Комаров Состав и технологические свойства молока коров черно-пестрой и айрширской пород с разным уровнем в нем сухого вещества.: Автореф. дисс. … канд. с.-х. наук.-М.: ТСХА –1987. с 17.
21. М.И. Книга Кормовые факторы обуславливающие качество молока для сыроделия. // Докл. ВАСХНИЛ – 1966. – вып 9. –с 24-29.
22. С.Н. Карликанова Микробиологические исследования молока в сыроделии // обз. инф. Маслодельная и сыродельная промышленность.-М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1977,- №7. с 5-7.
23. И.И. Климовский Биохимические и микробиологические основы производства сыров.-М.: Пищевая промышленность , 1966.- с 200-207.
24. Н.И. Климов Содержание кальция и фосфора в молоке коров разных пород // Доклад. Всесоюзн. конф. по молочному делу.- М.: Сельхозгиз, 1958. с 101-105.
25. Н.Н. Липатов Влияние концентрации казеиновой фазы обезжиренного молока на прочность кислотно-сычужного сгустка. // Молочная промышленность.- 1980.- №6- с. 41-43.
26. К.В. Маркова Какие факторы влияют на состав молока. – М.: Колос, 1963., - с 156.
27. В.И. Месяцев Некоторые вопросы производства молока. // Акт. проблемы переработки молока и производства молочных продуктов. Тез. Доклад. – Вологда.: Вологодский мол. институт. – 1989. – с 8-9.
28. Г.Н. Николаева Белковый состав молока и крови и его особенности у коров разных пород.: Автореф. дисс. … канд. с.-х. наук.- Петрозаводск, 1971 – с 18.
29. А.М. Николаев Основные факторы повышения качества сыров. // Молочная промышленность. – 1979, - №7 – с 19-23.
30. Б.Р. Овсищер Состав молока и качество сыра при длительном кормлении коров кукурузным силосом.: Автореф. дисс. … канд. с.-х. наук. – М.: ТСХА, 1963. – с 15-17.
31. С.В. Паращук Молоковедение и молочное дело. – М.: Гос. издат. издание третье. – 1931 – с 430.
32. Н.К. Ростроса Основные факторы повышение качества сыров // Молочная промышленность. – 1979. - №7. с 19-23.
33. В.И. Скобелев Повышение качества сливочного масла. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – с 127.
34. З.С. Соколова Руководство по молочному делу и гигиене молока. – М.: Россельхозиздат, 1980. – с 205.
35. В.П. Шидловский Молочная продуктивность коров холмогорской породы и их помесей с голштинами // Животноводство. – 1986. - №6 – с 34-38.
36. А.П. Ярошкевч Требования к качеству молока в сыроделии // Молочная промышленность. – 1987. - №4. – с 29-33.
37. П.И. Яхонтов Физиология лактации с.-х. животных. – М.: Колос, - 1974. – с 274.