План.
1. Краткая характеристика блюд из овощей.
2. Технологический процесс приготовления: «Запеканка картофельная».
3. Товароведная характеристика сырья.
4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканка картофельная».
III. Безопасные приёмы работы.
IV. Графическая часть.
1. Технологическая схема: «Запеканка картофельная».
2. Технологическая карта: «Запеканка картофельная».
II.Расчётно – технологическая часть.
1. Краткая характеристика блюд из овощей.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда.
Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах.
Запечённые овощи можно разделить на группы: овощи запечённые в соусе, запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи запекаемые в соусе, посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
2. Технологический процесс приготовления: «Запеканки картофельной».
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ºС; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.
Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.
При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.
Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.
3. Товароведная характеристика сырья.
Картофель
– содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20мл. г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В2
; В6
; РР; Е; К; U.
Лук репчатый
– содержит до 6 мл.% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С; В1
; В2
; В6
; РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества.
Грибы
– главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов А; В; С и D.
Яйцо
– содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1
; В2
; РР.
Сметана
– содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А; Е; В1
; В2
; РР.
4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканки картофельной».
Овощной цех
– предназначен для механической кулинарной обработки овощей. В этом цехе я провожу первичную обработку овощей. Картофель – сортирую, очищаю, мою. Капусту – мою, очищаю, нарезаю соломкой. Лук и морковь – очищаю и нарезаю соломкой. Грибы мою.
Горячий цех
– предназначен для приготовления первых, вторых блюд и соусов. Здесь готовлю картофельный рулет.
Инвентарь и посуда:
· ножи с маркировкой «О. С.»;
· разделочные доски с маркировкой «О. С.»;
· кастрюли;
· сковороды;
· противень;
· тарелки.
Оборудование:
· картофелечистка – МОК-25;
· плита ПЭСМ – 4ШБ;
· протирочная машинка.
III. Безопасные приёмы работы.
1. Электрооборудование должно быть заземлено.
2. К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж.
3. Запрещается мыть и чистить оборудо
4. Заполнение котлов производить на 80%.
5. Рабочее место должно быть хорошо освещено.
6. Нарезку производить специальными ножами с маркировкой «О.С», «О.В» и «М.С».
7. Крышку с котлов снимать при помощи ветоши движение руки на себя.
8. Повар на рабочем месте должен быть в чистой спецодежде.
9. Волосы должны быть собраны и убраны под колпак.
10. Ногти должны быть подстрижены, обработаны, но не покрыты лаком.
11. Категорически запрещается проталкивать продукты руками.
IV. Графическая часть.
1. Технологическая схема «Запеканки картофельной».
картофель яйцо грибы яйцо
пер.обр-а пер.обр-а
варят шинкуют варят
протирают обжаривают нарезают
охлаждают
40-50°С
соединяют
добавляют
перемешивают
перемешивают
выкладывают
на середину
кладут
придают форму
сухари
смазывают
поверхность сметана
посыпают сухари
делают проколы
сбрызгивают масло
запекают
порционируют отпуск
2. Технологическая карта: «Рулет картофельный с овощами».
№
наименование продуктов |
на 1 порцию | на 5 порций | на 10 порций |
| картофель | 180 | 900 | 1800 |
| масса протёртого картофеля | 175 | 875 | 1750 |
| капуста свежая | 30 | 150 | 300 |
| грибы свежи | 30 | 150 | 300 |
| лук репчатый | 10 | 50 | 100 |
| морковь | - | - | - |
| маргарин | 10 | 50 | 100 |
| масса фарша | 40 | 200 | 400 |
| сметана | 5 | 25 | 50 |
| сухари | 5 | 25 | 50 |
| масса п/ф | 225 | 1125 | 2250 |
| масса рулета | 200 | 1000 | 2000 |
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ºС; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.
Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.
При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.
Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.
V. Список используемой литературы.
1. Сборник рецептур блюд. Киев «А.С.К.» 2001г.
2. Н. А. Анфимова «Кулинария» Москва 1987г.
3. З. П. Матюхина «Товароведение» Москва 1982г.
4. М. И. Беляев «Организация производства и обслуживания» Москва 1986г.