План
Введение.
Качественная оценка сырья.
Организация рабочего места.
Технология приготовления блюд.
Требования к качеству готовых блюд. Бракераж.
Оформление и отпуск.
Техника безопасности.
Калькуляционные карточки.
Список литературы.
Введение
Русская кухня XVIII- начало XIX века
( Период петровских реформ)
XVIII в., как известно, был важным рубежом в развитии Русского государства. Россия стала империей. Территория ее значительно расширилась. Многонациональное государство стало еще более сложным по своему этническому составу. Столица государства переносится в Санкт-Петербург. Реорганизуется армия, создается флот, строятся и укрепляются города, развивается промышленное производство, меняется государственное управление, система образования и т.д.
Петровские реформы первой половины XVIII в, имели всеобъемлющий характер. Их воздействию подверглись и социальная структура, экономика, и внешняя политика, и культура, и быт. Россия вошла в число великих держав, и ни один вопрос в межгосударственных в отношениях в Европе не решался без ее участия. Разительные перемены, произошедшие в российском обществе, дали историкам основание разделить историческую эпоху на допетровскую Русь и петровскую Россию.
Исторический этап в развитии русской национальной кухни, связанный с петровскими реформами, наступил на рубеже XVII—XVIII вв. и длился немногим более чем столетие - до первого десятилетия XIX. На этом этапе происходит размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Кухня господствующих классов утрачивает национальный характер. Русская знать, дворянство заимствуют элементы западно-европейской культуры, быта, кулинарные традиции, резко меняют веками сложившийся порядок русского стола.
При Петре 1 и Анне Иоанновне на порядок русского стола, традиции питания оказывают влияние Германия и Голландия, при Екатерине II и Александре I—Франция, Богатые вельможи, посещавшие Европу, привозили с собой иностранных поваров. В конце XVIII в. после Великой французской революции их приток в Россию был столь велик, что они почти полностью вытеснили из богатых домов кухарок и крепостных поваров. Претерпела изменение и сама поварня. Появляется новое слово "кухня", новые очаги, кухонная утварь, новые приемы тепловой обработки, новые продукты. Русские печи заменяются голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на которых удобно было жарить, особенно в большом количестве жира. В дворцовых кухнях вельмож появляются вытяжные колпаки, не позволяющие кухонным запахам проникать в жилые помещения.
В екатерининскую эпоху и позднее кухни строили и отдельно, на некотором расстоянии от дворцов. Возникают кухонные корпуса, подобные поварням Московского Кремля в допетровскую эпоху. В кухонных корпусах дворцов и на кухнях простых горожан взамен славянских горшков и чугунков появились кастрюли, вместо решет и сит - дуршлаги, шумовки, шенуа, грохот, вместо секачей — мясорубки и т.д.
В кулинарии складываются два направления: национальное и иностранное. Национальное направление создавалось благодаря крепостным поварам, которые ревностно сохраняли народные традиции питания. Традиционное меню сохранялось и в провинции в усадьбах помещиков, и в армии, и в быту простого народа. Иностранное направление формировалось поварами-иностранцами и отечественными поварами, выучившимися у иностранцев.
В наибольшей степени влияние иностранной кухни и обеденного церемониала (особенно французского) сказывалось при дворе. Стол Петра I не отличался особой изысканностью. Император потреблял простую еду, но очень горячую. Елизавета строго следила за соблюдением постов и менее других монархов могла похвастаться искусством придворных поваров. Екатерина II демонстрировала свою склонность к золотой середине. На закате лет, как свидетельствуют современники, она любила простую русскую, хотя и жирную пищу. Что касается придворных церемониальных обедов, то они демонстрировали французский стиль и в названиях блюд. В переменах, которые подчеркивались не подачей мучного приспеха, как в столе московских государей, а горячих закусок ("антреме"); и в самой системе подачи на стол, при которой все блюда выставлялись на стол одновременно и, остывая, теряли в качестве. Стали важны не утонченный вкус блюд и изысканность форм ритуала обеденного стола, а разнообразные эксцессы, преображающие трапезу "в театр и маскарад". Так, современников поразила пышность праздника, данного князем Потемкиным в 1791 г. в честь императрицы. В зимнем саду дворца были развешаны многочисленные плоды, изготовленные из драгоценностей, а ужин представлял собой аллегорическое состязание городов России, несущих дары к столу светлейшего князя.
Одним из новшеств этого периода является подача закусок как самостоятельной группы блюд. Пришедшие с Запада немецкие бутерброды, голландские и французские сыры, салаты вместе с русской икрой, балыками, просольной рыбой, ветчиной и другими составили единую подачу и даже прием пищи (завтрак).
С 70-х годов XVIII в. по западному образцу в богатых домах был введен чай в 5 часов вечера. И тогда из обеденного меню был убран мучной приспех, а сладкие пироги, пирожки и сласти были включены в вечерний чай. Русские похлебки народной кухни получили название "супы". Вошли в меню протерте супы-пюре и супы-кремы, бульоны из мяса и дичи потеснили старинные ухи. Название "уха" сохранилось только за рыбным бульоном. Наряду со стариннойкальей появились солянки и рассольники с солеными огурцами. Соусы французской кухни заменили подбелы, забелы, муковники и взвары. На русском столе появились рубленые котлеты, пудинги, омлеты, яичные кашки, муссы, самбуки, различные бланманже (желе), заливные блюда из мяса и рыбы, компоты, паштеты из рубленой печени, мяса и птицы, изделия из бисквитного, песочного и слоеного пресного теста.
Степень проникновения новшеств среди разных ,слоев населения была различной. В быту преобразования коснулись в основном господствующей верхушки общества. Многие поколения крестьян хранили в семьях переданный от отцов трудовой распорядок дня - уклад, или выть. Отменить обед или завтрак никому не было под силу. Завтрак был ранний—в 5—6 часов утра, с восходом солнца. Ели много хлеба с чаем или молоком, овощи соленые или свежие, щи и др. Обед устраивали в первой половине дня (в 10—12 часов). Он состоял из 2—3 блюд с обязательным включением щей или похлебки. В летнее время во второй половине дня (2—5 часов) был полдник, состоящий из молока или чая, легкой закуски, выпечки. Ужинали вечером при заходе солнца чем-либо оставшимся от обеда, чаем, молоком. Строго соблюдали череду постных и скоромных дней. Иностранных путешественников поражало то, что на Руси постничают даже маленькие дети. По праздникам еду старались приготовить обильной. Особенно богатыми были столы на Пасху и Рождество.
Приготовлению пищи в зажиточных слоях общества всегда уделялось большое внимание: приглашали кухарок, поваров; пользовались поваренными книгами; рецепты любимых блюд, меню обедов хранили и передавали из поколения в поколение. В крестьянских, а позднее и в рабочих семьях на приготовление пищи старались затратить как можно меньше времени. Готовили утром в русской печи (в городах—на плитах) на весь день. Стряпала обычно старшая в семье женщина "большуха". И все же петровские реформы затронули и народную кухню. При Петре 1 в России появился картофель. К концу XVIII — в начале XIX в. он стал "вторым хлебом" даже на крестьянском столе. В сравнительно короткий срок возникло множество способов его приготовления. Картофель практически полностью вытеснил из многих блюд любимую в народе репу.
В 1816 г. тульский помещик, деятель Вольного экономического общества В.А.Левшин попытался составить первую поваренную книгу (Левшин В.А. Русская поварня. М., 1816), он вынужден был признать, что “сведения о русских блюдах почти совсем истребились... ибо история русской поварни никогда не была предана описанию”.
Кухня господствующих классов и на протяжении Ц первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под влиянием французской. Однако если в XVIII в. было прямое заимствование иностранных блюд и вытеснение исконно русских, то в первой половине XIX в. начинаются сбор и обработка русского кулинарного наследия.
Во второй половине XIX в. происходит реформа русской кухни. И вот парадокс! Активное участие в реформировании кухни господствующего класса приняли французские повара. Первым французским поваром, оставившим след в возрождении русской кухни, был Мари-Антуан Карем, повар при дворе Александра I. До приезда в Россию Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV), Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней и наметил пути освобождения ее от наносного влияния. Французские кулинары подготовили целую плеяду блестящих русских поваров: Герасима и Михаила Степановых, Г.Добровольского, В.Бестужева, И.Радецкого и др. Г.Степанов и И.Радецкий составили обширные руководства по русской кулинарии.
Реформирование русской кухни коснулось в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Был восстановлен старинный русский способ, при котором одно блюдо сменяло другое, вместо принятой в XVIII в. французской системы подачи, когда все блюда вы-' ставлялись на стол одновременно. Русский способ подачи блюд вскоре нашел приверженцев и во Франции, и во всей Европе, а вместе с тем туда пришла и русская мода на закуски.
Закуски - одна из специфических особенностей русской кухни. В XIX в. их стали сервировать на отдельных столах (или в буфете). Русской кухне не было свойственно смешение отдельных овощей для закусок.
Реформаторы также выступили за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII — начале XIX в., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов. Так появились бифштексы, лангеты, эскалопы, антрекоты, клопсы, котлеты отбивные и др. Была введена в практику подача основного продукта, гарнира и соуса. Гарнир также является достижением профессиональной кулинарии. В середине XIX в. в качестве гарнира стал широко использоваться картофель. В это время национальная кухня обогатилась новой диковинкой: "золотым яблоком" — помидорами. Помидоры придавали своеобразный вкус супам, соусам и другим блюдам. Постный стол пополнился новым видом растительного масла — подсолнечным, который потеснил другие русские масла. Появились новые виды теста: белково-взбивное, миндальное. Повара-профессионалы предложили безопарный способ приготовления дрожжевого теста на прессованных дрожжах, что резко сократило процесс тестоведения. Наконец, реформаторы предложили применять точную дозировку продуктов в рецептурах блюд.
Обновление русской кухни связано с появлением ресторанов и дворянских клубов. Рестораны появились во Франции в конце XVIII в. и быстро завоевали популярность в странах Европы. Перед войной 1812 г. И в обеих российских столицах насчитывалось несколько десятков ресторанов. В них сформировалась ресторанная кулинарная школа, основой которой стадия русская народная кухня и лучшие достижения французской кулинарии. Одновременно с реформированием кухни господствующих классов шел другой процесс - собирание, восстановление и разработка забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах. В этом процессе активное участие принимали талантливые крепостные повара.
К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу наряду с французской кухней стала занимать одно из ведущих мест в Европе.
Качественная оценка сырья.
1.Мука пшеничная - содержит воды-15%, белков – 12.9%, жиров – 1.8%, крахмала – 67.7%. клетчатки – 1.9%, витаминов: В1, В2, РР. Запах и вкус свойственный нормальной муке. Должна быть без посторонних запахов и вкусов, без комочков и болезней.
2. Масло растительное – содержит жиров – 99.9%, воды – 0.1% . Усвояемость 95-98%. Должно быть прозрачным, без осадка , без посторонних запахов, вкус обезличенного масла.
3. Лук репчатый – содержит сахара – 9%, белков – 3%, минеральные вещества – 1.2% , витамины : С, гр. В. должен быть чистым без повреждений и болезней . Чешуйки хорошо подсушены.
4. Морковь – содержит воды – 89%, белков – 1.3%, сахара – 6%, клетчатки – 0.8%, витамин А. Должна быть без грязи, трещин, поломов, заболеваний и не уродливая.
5. Сахар – содержит сахарозы – 99.7%, залы – 0.09%, влажности не более 0.14%. Должен быть вкус сладкий, без посторонних привкусов. Консистенция сыпучая, без комков , цвет белый .
6. Картофель – содержит воды – 70%, крахмала – 25%, сахара – 0.5%, клетчатки – 1.3% , азотистых веществ – 1.5% и минеральные вещества – 2%, жиров – 0.1%, витаминов: С, гр. В, РР. Клубни должны быть чистыми, целыми, сухими, без болезней, однородными по форме и окраске.
7. Кулинарный жир – содержит жиров – 99.7% , воды – 0.3% . Вкус и запах должны чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная твердая.
8. Томаты – высокая пищевая ценность. Окраска зависит от каротинов. Вкус и запах соответствующие томатам. Консистенция сочная нежная .
9. Соль – содержит – 97-99% хлористого натрия. Цвет должен быть чисто белым, без посторонних привкусов и запахов.
10. Молоко – содержит воды – 9%, белков – 4%, жиров – 6%, молочный сахар – 4.7%, минеральные вещества – 1%, витамины: А, D, Е, С, гр. В, РР. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних запахов. Цвет – белый, однородный.
11. Говядина - консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный говядине. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет от светло-красного до темно-красного.
12. Свинина – цвет от светло- розового до красного, мышцы нежные, внутренний жир белый , подкожный – розового оттенка. Запах свойственный свинине. Консистенция плотная, упругая. 13.Дрожжи – (%) вода – 74 , белки – 12.7, жира – 2.7,клетчатка – 2.1, минеральных веществ – 2.1, витамины : гр. В, РР. Цвет – равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах – свойственный дрожжам, без плесени и др. посторонних запахов. Вкус пресный, свойственный дрожжам.
14. Масло сливочное – хим. состав – (%): жира – 52-82.5, белков – 0.5, углеводов – 0.9, залы – 0.1, влаги от 16 до 20. Консистенция – однородная, пластичная, плотная. Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе. Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла.
15. Кура – поверхность кожи сухая, розового оттенка, жир бледно жёлтого цвета, на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета. Мышцы плотные, упругие, запах специфический, свойственный виду птицы.
16. Соленые огурцы – содержат(%): воды – 92, сахара – 1.6, белков – 0.8, жиров - 0.1, клетчатки – 0.7, минеральных веществ –3.9, органических кислот – 0.7, витамины – 5мг. Соленые огурцы должны быть целыми, немятыми, без механических повреждений, зеленовато – оливкового цвета, с плотной хрустящей мякотью, кисловато – солоноватого вкуса, без посторонних привкусов и запахов.
17. Апельсины – содержат (%): сахара – 8, эфирные масла – 2.5, лимонной кислоты – 6, минеральных веществ, витамины: С, Р и каротин. Апельсины должны быть чистыми, без механических повреждений, без болезней. Запах и вкус - соответствующие свежим плодам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет от светло-оранжевого до оранжевого.
18.Майонез – вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных добавок. Цвет белый однородный по всей массе.
19. Чернослив – должны быт целыми, эластичными, неломкими, не слипаться при сжатии. По цвету и вкусу, запаху – свойственны плодам данного вида, без постороннего вкуса и запаха.
20. Яблоки маринованные – должны быть целыми, здоровыми, чистыми, не сморщенными, немятыми, без повреждений. Цвет – однородный, близкий к натуральному, вкус и запах – кисло-сладкий, свойственные маринованным плодам.
21. Горошек зеленый консервированный – горошек в консервах должен сохранять форму, быть не разваренным, соответствовать вкусу и аромату, иметь цвет близкий к натуральному.
22. Сметана – хим. состав(%): жир – 10-30, белки – 2.4 – 2.8, углеводы – 2.6 – 3.2, воды – 70, витамины: А, В, C, Е, РР. Цвет сметаны – белый. Вкус и запах – чистый, молочнокислый. Консистенция однородная, в меру густая , без крупинок жира и белка, глянцевитая.
23. Яйца – хим. состав(%): белки – 12.7, жиры – 11.5, углеводы – 0.7, минеральные вещества – 1, воды – 74, витамины: гр. В , РР и др. Воздушная камера неподвижная, белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видимый, но контуры не видны. Скорлупа чистая не поврежденная.
24. Вода – должна иметь температуру 8-12 С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Кол-во мин. солей должно быть не более норм, установленных стандартом.
Организация рабочего места.
Горячий цех.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т.е в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Суповое отделение. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Соусное отделение. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров в соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрнипы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.
Кондитерский цех.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные шины, тестораскаточиые, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Замес теста, его разделка и выпечка производятся водном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м.
Овощной цех.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Мясо-рыбный цех.
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Холодный цех.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
Технология приготовления блюд.
Салат по – по домашнему ( с черносливом ) № 148 – 98 г.
Суп – пюре из птицы № 372- 98 г.
Эскалоп с помидорами № 763- 98 г.
Компот из апельсинов или мандаринов №1118 – 98 г.
Шаньги наливные с яйцами №1320 – 98 г.
Салат по – по домашнему ( с черносливом ) № 148 – 98 г.
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| 1. Говядина ( грудинка) | 88 | 65 |
| 2. Масса отварного мяса | - | 40 |
| 3. Огурцы соленые | 31 | 25 |
| 4. Горошек зеленый консервированный | 31 | 20 |
| 5. Чернослив | 13 | 20/15 |
| 6. Яйца | 3/8 | 15 |
| 7. Майонез | 30 | 30 |
| 8. Яблоки маринованные | 18 | 10 |
| Выход: | - | 150 |
Технология приготовления : вареное мясо и отчищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают гор. водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают. Мясо, чернослив, огурцы- соединяют, добавляют зеленый горошек, соль , перец , заправляют майонезом и перемешивают.
Салат укладывают горкой , оформляют дольками варёного яйца , маринованными яблоками , можно украсить зеленью.
Суп – пюре из птицы № 372- 98 г.
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| 1. Курица | 218 | 150 |
| 2. Морковь | 25 | 20 |
| 3. Петрушка ( корень) | - | - |
| 4. Лук репчатый | 24 | 20 |
| 5. Мука пшеничная | 40 | 40 |
| 6. Масло сливочное | 40 | 40 |
| 7. Молоко | 150 | 150 |
| 8. Яйца | 1/4 | 10 |
| 9. Вода | 800 | 800 |
| Выход: | - | 1000 |
Технология приготовления : птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира- филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку и протирают. В остальном суп варят обычным способом.
Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.
Эскалоп с помидорами № 763- 98 г.
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| 1. Свинина (корейка) | 147 | 125 |
| 2.Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 |
| 3.Масса жареного эскалопа | - | 85 |
| 4.Помидоры жареные № 971 | - | 50 |
| 5.Гарнир № 947- 949 | - | 150 |
| Выход: | - | 285 |
Технология приготовления: на жареный эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.
Гарниры - картофель жареный (из вареного, сырого); картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные, тыквы, кабачки, баклажаны жареные.
Эскалоп- из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм. (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.
Помидоры жареные № 971
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| 1. Помидоры свежие | 1867 | 1587 |
| 2. Масло растительное | 50 | 50 |
| Выход: | - | 1000 |
Технология приготовления : подготовленные помидоры разрезают на 2 половинки, солят и жарят на жире.
Картофель жареный (из вареного)№947
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| 1. Картофель (ломтиками) | 1656 | 1205 |
| 2. Кулинарный жир | 96 | 96 |
| Выход: | - | 1000 |
Технология приготовления : нарезанный сырой картофель промывают, обсушивают, посыпают солью, кладут на противень с разогретым жиром и жарят 15 – 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
4.Компот из апельсинов или мандаринов №1118 – 98 г.
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| 1. Апельсины | 104 | 70 |
| 2. Сахар | 40 | 40 |
| 3. Цедра | 5 | 5 |
| 4. Вода | 95 | 95 |
| Выход: | - | 200 |
Технология приготовления: апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, кладут в стаканы или вазочки, заливают тёплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно отчищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12мин. и процеживают.
5.Шаньги наливные с яйцами №1320 – 98 г.
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| 1. Мука пшеничная | 6200 | 6200 |
| 2. Мука на подпыл | 160 | 160 |
| 3. Дрожжи (прессованные) | 185 | 185 |
| 4. Сахар | 433 | 433 |
| 5. Яйца | 4 шт. | 160 |
| 6. Соль | 92 | 92 |
| 7. Вода | 3000 | 3000 |
| 8. Масса теста | - | 10000 |
| 9. Яйца | 35шт. | 1400 |
| 10. Сметана | 400 | 400 |
| 11. Масса яично-сметанной смеси | - | 1800 |
| 12. Масса п/ф | - | 11800 |
| 13. Масло растительное (для смазки) | 16 | 16 |
| 14. Пудра (рафинадная) | 600 | 600 |
| Выход: | - | 100шт. по 100 гр. |
Технология приготовления: тесто готовят безопарным способом. В подогретую до t0 35-40С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч. для брожения в помещении. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.
Готовое тесто делят на куски массой 100 гр. и раскатывают на лепёшки толщиной 10 мм.. На смазанный растительным маслом противень укладывают лепёшки и ставят для расстойки. Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и перемешивают. Перед выпечкой поверхность лепёшек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при t 230-240С в течении 8-10 мин.. Готовые шаньги посыпают рафинадной пудрой.
Требование к качеству готовых блюд.
Салат по – домашнему.
Овощи нарезаны аккуратно, с соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, цвет, запах – соответствующие используемым продуктом .
Эскалоп из свинины.
Натуральные порционные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Консистенция – мягкая, нежная, сочная. Вкус и запах – свойственный данному виду жареного мяса. Цвет – от серого до коричневого. Гарнир( картофель): консистенция – мягкая. Цвет жареного картофеля – жёлтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет на разрезе белый или кремовый.
Суп – пюре из птицы.
Суп – пюре имеет однородную массу, без комков заварившейся муки , кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус – нежный, в меру соленый.
Компот из апельсинов.
Компоты должны быть прозрачными от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды – целые или нарезанные кусочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус
Шаньги наливные с яйцами.
Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, не расплывающуюся форму, поверхность ровную, блестящую, без надрывов и трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мягкими пористыми, без пустот, эластичными, без закала, не крошащимися. Вкус и запах выпеченных шанег, без привкуса перекисшего теста, солоноватость и горечь. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.
Бракераж
Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции в крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель — директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель;
инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качествуготовых блюд.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.
Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами «петли качества».
Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например, блюдо получило следующие оценки:
• внешний вид - хорошо;
• цвет - отлично;
• консистенция - хорошо;
• запах - отлично;
• вкус - хорошо;
• средний балл - 4,4.
При проведении браксража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.
Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом-
Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии .
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно- пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира. доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).
Оформление и отпуск.
Суп – пюре из птицы.
Подают в глубокой соловой тарелке, при отпуске кладут растопленное сливочное масло, отдельно на пирожковой тарелке можно подать гренки. Тарелку ставят на мелкую столовую. Выход – 500 гр. Температура подачи не выше 70 С. Срок хранения – не более двух часов.
Салат по - домашнему
Отпускают в салатнике, выкладывают на листья салата горкой, сверху укладывают ломтики мяса, поливают майонезом, украшают огурцами, помидорами. Температура подачи не выше 14 С. Выход – 150 грамм. Срок хранения – не заправленный салат храниться не более 2 часов, в заправленном виде не более 30 мин.
Компот из апельсинов
Падают в стакане, фрукты занимают 2/3 объема, температура отпуска 7 -14 С. Выход - 200 гр. Стакан ставят на пирожковую тарелку. Срок хранения - 24 часа.
Эскалоп из свинины с картофелем жареным из отварного.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жаренный. Рядом располагают эскалоп, сверху укладывают жареный помидор, поливают мясным соком. Температура подачи – 65С. Выход – 85/50/150. Срок хранения: эскалоп подвергают т/о перед отпуском.
Шаньги
Шаньги подают на пирожковой тарелке. Срок хранения – 24 часа.
Техника безопасности
Тестомесильная машина (ТММ-1М).
1.Проверка заземления
2.Проверка на холостом ходу
3.Осуществлять добавку необходимых продуктов при выкл. Э/Д по норме.
4.По окончании работы машину откл., произвести сан. обработку.
Запрещается: приступать к работе без заземления и обнаруженных неисправностях, наклоняться над дежой, поправлять содержимое дежи руками, брать пробу теста при работе машины. Открывать дежу во время работы, работать на машине с неисправной блокировкой.
Шкаф жарочный (ШЖЭСМ-2К).
1.Проверка заземления.
2.В процессе работы- соблюдать осторожность при загрузке, выгрузке; пользоваться прихватками, двери закрыты.
Запрещается: работать без заземления и обнаруженных неисправностях, оставлять шкаф включенным и незагруженным, открывать двери без необходимости. Использовать не по назначению. Допускать попадание продуктов на жарочную поверхность. Нарушать нормы загрузки и температурный режим.
Фритюрница (ФЭСМ-20).
1.Проверка заземления.
Запрещается: работать без заземления, при неисправностях. Нарушать нормы загрузки и загружать в не разогретый жир. Работать без корзины. Оставлять фритюрницу в разогретом состоянии, использовать не по назначению.
Кипятильник (КНЭ-25).
1.Проверка заземления.
2.Во время работы следить за трубкой: если вытекает холодная вода - износилась прокладка поплавка; если горячая вода – переполнение сборника кипятка; если выделяется пар из-под крышки, то либо прекратиться подача воды в коробку, либо уровень воды в переливной трубе ниже допустимого. По окончании работы всё отключить, закрыть кран, произвести сан. обработку.
Шкаф холодильный (ШХ).
Запрещается: очищать испаритель от инея ножом или др. любыми острыми предметами, т.к. это может нарушить герметичность системы; самовольно регулировать приборы автоматики. Снимать ограждения с движущихся частей агрегата.
Плита электрическая.
Запрещается: приступать к работе без заземления, при неисправностях. Оставлять плиту включенную и не загруженную. Допускать попадания пищи на поверхность плиты, устанавливать ёмкости большого или меньшего размера на конфорки несоответствующих размеров. Нарушать правила связанные с эксплуатацией жарочного шкафа.
Калькуляционные карточки.
Калькуляционная карточка №1
«Салат по-домашнему» №148-98 г.
| Наименование сырья | норма | Цена руб. – коп. | Сумма руб.- коп. | |
| Цена порции, гр. | Цена 100 порций, кг. | |||
| Говядина | 65 | 6.5 | 60-00 | 390-00 |
| Огурцы соленые | 31 | 3.1 | 35-00 | 108-50 |
| Горошек зел.конс. | 31 | 3.1 | 50-00 | 155-00 |
| Чернослив | 13 | 1.3 | 15-00 | 19-50 |
| Яйца | 3/8 шт. | 15шт. | 30-00 | 45-00 |
| Майонез | 30 | 3.0 | 30-00 | 90-00 |
| Яблоки маринованные | 18 | 1.8 | 25-00 | 45-00 |
| Стоимость набора сырья | 853-00 | |||
| Цена одной порции | 8-53 | |||
| Выход: | 150 | |||
Калькуляционная карточка №2
«Суп – пюре из птицы » №372 – 98г.
| Наименование сырья | норма | Цена руб. – коп. | Сумма руб.- коп. | |
| Цена порции, гр. | Цена 100 порций, кг. | |||
| Курица | 218 | 21.8 | 45-00 | 981-00 |
| Морковь | 25 | 2.5 | 16-00 | 40-00 |
| Лук репчатый | 24 | 2.4 | 15-00 | 36-00 |
| Мука пшеничная | 40 | 4.0 | 16-00 | 64-00 |
| Масло сливочное | 40 | 4.0 | 56-00 | 224-00 |
| Молоко | 150 | 15.0 | 12-00 | 180-00 |
| Яйца | ј шт. | 25 шт. | 30-00 | 70-00 |
| Стоимость набора сырья | 1595-00 | |||
| Цена одной порции | 15-95 | |||
| Выход: | 500/25/10 | |||
Калькуляционная карточка №3
«Эскалоп с помидорами» №763 -98г.
| Наименование сырья | норма | Цена руб. – коп. | Сумма руб.- коп. | |
| Цена порции, гр. | Цена 100 порций, кг. | |||
| Свинина (корейка) | 147 | 14.7 | 80-00 | 1176-00 |
| Жир животный | 7 | 0.7 | 25-00 | 17-50 |
| Помидоры жареные | 50 | 5.0 | 20-00 | 100-00 |
| Гарнир №947 | 150 | 15.0 | 15-00 | 225-00 |
| Стоимость набора сырья | 1518-50 | |||
| Цена одной порции | 15-20 | |||
| Выход: | 285/150/150 | |||
Калькуляционная карточка №4
«Компот из апельсинов» №1118 -98г.
| Наименование сырья | норма | Цена руб. – коп. | Сумма руб.- коп. | |
| Цена на1кг, гр. | Цена на 20 кг,кг. | |||
| Апельсины | 104 | 2.08 | 20-00 | 41-60 |
| Сахар | 40 | 0.8 | 19-00 | 15-20 |
| Цедра | 5 | 0.1 | 8-00 | 0-80 |
| Стоимость набора сырья | 57-60 | |||
| Цена одной порции | 2-88 | |||
| Выход: | 200 | |||
Калькуляционная карточка №5
« Шаньги наливные с яйцом» №1320-98г.
| Наименование сырья | норма | Цена руб. – коп. | Сумма руб.- коп. | |
| Цена на 100 шт., гр. | Цена на 100 шт., кг. | |||
| Мука пшеничная | 6200 | 6.2 | 16-00 | 99-20 |
| Мука на подпыл | 160 | 0.16 | 16-00 | 2-56 |
| Дрожжи (прессованные) | 185 | 0.185 | 20-00 | 3-70 |
| Сахар | 433 | 0.433 | 19-00 | 8-22 |
| Яйца | 4 шт. | 0.24шт. | 30-00 | 7-20 |
| Соль | 92 | 0.092 | 2-00 | 0-18 |
| Яйца | 35 шт. | 2.1 шт. | 30-00 | 63-00 |
| Сметана | 400 | 0.4 | 40-00 | 16-00 |
| Масло растительное (для смазки) | 16 | 0.016 | 18-00 | 0-28 |
| Пудра | 600 | 0.6 | 60-00 | 36-00 |
| Стоимость набора сырья | 236-34 | |||
| Цена одной шт. изделия | 2-36 | |||
Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария – М. : Экономика , 1987 г.
Амеулова С.П. , Матюхина З.П. , Королькова Э.П. . Пищевые продукты ( товароведение) . -М .: Экономика , 1987 г.
Ауэрман Л.Я. , Матюхина З.П . Основы физиологии питания , санитарии и гигиены . -М.: Высшая школа, 1987 г.
Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А.. Приготовление мучных кондитерских изделий. -М.: Экономика, 1988 г.
Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания . -М.: Экономика , 1986 г.
Бутейкис Н.Г- Организация производства предприятий общественного питания. -М.: Высшая школа ,1985 г.
Мифтахудинова Н.Н. , Багданова Л.М. . основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания . – М .: Высшая школа .
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания .- М. : Высшая школа, 1985 г.